Глютамат натрия — изюминка знаменитого нью-йоркского ресторана

У Энга даже есть татуировка со словами «MSG» на руке, а в его ресторане есть фирменный напиток под названием MSG Martini.

Bột ngọt là điểm nhấn của nhà hàng đình đám New York - Ảnh 1.

Кэлвин Энг — один из шеф-поваров, публично выступивших за использование глутамата натрия в пище.

«Всё становится вкуснее с глутамат натрия, будь то западная или китайская еда. Мы используем глутамат натрия в напитках, десертах и несладких блюдах. Глутамат натрия есть практически во всём», — рассказал Энг CNN.

Самое известное блюдо Bonnies — Charsiu McRib (содержит глутамат натрия)

Сегодня такие шеф-повара, как Энг, не боятся говорить о глутамате натрия и включать его в свои меню, что помогает изменить устаревшее мышление.

«Я думаю, что наши покупатели — это молодые люди, которые понимают, что такое глутамат натрия, и не против его употребления», — сказал он. «Мы гордимся тем, что используем глутамат натрия, чтобы помочь избавиться от негативной репутации и ассоциаций с этим продуктом».

Bột ngọt là điểm nhấn của nhà hàng đình đám New York - Ảnh 2.

Чарсиу МакРиб, в соусе которого содержится немного глутамата натрия, является самым популярным блюдом в ресторане Bonnie's в Нью-Йорке.

Многие блюда Бонни – это классические кантонско-китайские блюда с игривыми и трудоёмкими нюансами. Например, «Чарсиу МакРиб» вдохновлён двумя блюдами: классическим бургером из фастфуда и традиционным блюдом из ребрышек на пару в кантонском стиле с чёрной фасолью, которое любила готовить Энг – мама Бонни. Это блюдо стало самым интересным в меню с момента открытия «Бонни».

Развенчание мифов о глутамате натрия: «Раньше это было табу»

«Я вырос в среде, где использование глутамата натрия было табу. Моя мама никогда его не использовала, но использовала куриный бульонный порошок в готовке. В детстве я не знал, что это одно и то же, пока не стал достаточно взрослым, чтобы это стало меня волновать», — сказал Энг.

Bột ngọt là điểm nhấn của nhà hàng đình đám New York - Ảnh 3.

Японский учёный Кикунаэ Икеда, который изобрел глутамат натрия

История глутамата натрия (MSG) берёт начало в 1907 году, когда японский профессор химии Кикунаэ Икеда вываривал большое количество водорослей комбу, чтобы извлечь компонент под названием глутамат. Он создал вкус «умами», а затем изобрел способ получения глутамата натрия — кристаллического ингредиента, который можно использовать как соль и сахар.

Год спустя бизнесмен Сабуросукэ Судзуки объединился с Икедой, чтобы основать компанию Ajinomoto Company для производства этой приправы. Глутамат натрия быстро стал отмеченным наградами изобретением и высоко ценимой приправой, особенно среди японских домохозяек среднего класса. В течение следующих нескольких десятилетий глутамат натрия приобрел известность во всем мире .

Но репутация глутамата натрия начала падать, когда в 1968 году один американский врач написал письмо в медицинский журнал под названием «Синдром китайского ресторана». В нём он описал такие симптомы, как «онемение в задней части шеи», «общая слабость» и «учащённое сердцебиение». Врач подозревал, что глутамат натрия, наряду с другими ингредиентами, такими как кулинарное вино и высокое содержание натрия, может вызывать эти симптомы.

Глютамат натрия подвергся широкой критике, и новость об этом письме разнеслась по всему миру на десятилетия. Рестораны публично отказались от использования глутамата натрия. Рекламодатели продуктов питания и напитков также воздерживались от его упоминания. Когда посетители чувствовали недомогание после еды, они обвиняли в этом глутамат натрия.

Несмотря на неоднократные заявления о негативной реакции потребителей на глутамат натрия, десятилетия научных исследований не выявили никаких побочных эффектов. Государственные учреждения по всему миру, включая Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), объявили глутамат натрия безопасным.

«Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамату натрия, в ходе исследований с участием этой группы людей, которым давали либо глутамат натрия, либо плацебо, ученым не удалось последовательно вызвать реакции», — говорится на сайте FDA.

Центр безопасности пищевых продуктов в Гонконге (Китай) отмечает, что использование глутамата натрия может помочь снизить потребление натрия, который, как известно, вызывает проблемы со здоровьем, такие как высокое кровяное давление, болезни сердца и инсульт.

«Сообщается, что при использовании глутамата натрия в сочетании с небольшим количеством соли во время приготовления пищи общее потребление натрия в рецептах снижается на 20–40%», — говорится в оценке безопасности пищевых продуктов, проведенной научным сотрудником из Гонконга (Китай).

Источник