 |
| Паровая печь для рыбы в деревне Ка, поселок Тан Ан, коммуна Суан Сон Нам (район Донг Суан). Фото: Мань Хоай Нам |
Скумбрия, приготовленная со свиной грудинкой.
В прибрежных районах района Туй Ан и города Туй Хоа люди покупают скумбрию на рынке и часто готовят из нее сладкие или соленые рагу. Рассказывая о вкусных блюдах из скумбрии, г-жа Фан Тхи Хонг из 2-го квартала (город Туй Хоа) сказала: «Соленое рагу из скумбрии — это старомодный рецепт, как говорится: «даже арахисовый суп приправляют жмыхом». Самый популярный способ приготовления скумбрии сегодня — это свиная грудинка, что одновременно необычно и очень вкусно».
По словам г-жи Хонг, чтобы приготовить скумбрию со свиной грудинкой, покупатели должны приобретать скумбрию с яркими, блестящими глазами (свежая скумбрия, выловленная рыболовными судами, имеет прозрачные глаза и красные жабры). После очистки рыбы поставьте кастрюлю с водой на плиту, нарежьте скумбрию и бросьте ее в кипящую воду, наблюдая за тем, как она несколько раз закипает, прежде чем выключить огонь. Затем нарежьте свиную грудинку и добавьте ее в кастрюлю, варите еще несколько минут, приправьте специями и травами по вкусу, а затем выключите огонь. Этот способ называется двукратным приготовлением скумбрии.
«После приготовления я попросила дочь взять половник и попробовать макрель и свиную грудинку, чтобы убедиться, что они правильно приправлены и достаточно сладкие. Она попробовала и облизнула губы. Я снова спросила: „Сладкое?“ Она несколько раз кивнула, а затем сказала: „Оно такое сладкое, что заполнит всю кастрюлю“», — поделилась г-жа Хонг.
 |
| Свежая скумбрия, приготовленная со свиной грудинкой, приправленная специями и травами. Фото: MANH HOAI NAM |
Некоторые задаются вопросом, почему скумбрию и свиную грудинку не готовят одновременно, а отдельно на двух огнях? Г-жа Хонг объяснила: свежую скумбрию, не маринованную в масле или жире, нарезают и кладут в кастрюлю, поэтому приготовление на двух огнях помогает «выпустить» кровь и предотвратить появление рыбного запаха. Приготовление скумбрии и свиной грудинки одновременно предотвращает резкий переход от горячего к холодному, рыбный привкус сохраняется, уменьшается сладость, и блюдо становится менее вкусным.
Сидя в компании людей, наслаждающихся ароматным тушеным скумбрией со свиной грудинкой, г-н Чан Ван Фу из коммуны Ан Нинь Донг (район Туй Ан) поделился: «Чтобы приготовить скумбрию так, чтобы бульон не помутнел, нужно поставить кастрюлю с водой на плиту, добавить немного соли, и когда вода начнет слегка кипеть, добавить рыбу. Не допускайте выкипания воды до добавления рыбы, иначе бульон помутнеет».
Рыба горит.
Сидя за столиком и обсуждая жареную скумбрию, приготовленную на двух кострах, г-н Фам Ван Кан, живущий недалеко от набережной в городе Туйхоа, рассказал, как он ел жареную скумбрию бесчисленное количество раз, но, наслаждаясь бокалом напитка, больше всего ему нравилась скумбрия, приготовленная на двух кострах. Г-н Кан продолжил: «Скумбрия, приготовленная на двух кострах, — лучшая. Перед приготовлением скумбрию маринуют с луком, перцем, чили и чесноком, а затем начиняют зеленым луком. Затем скумбрию готовят в два этапа: сначала ее заворачивают в алюминиевую фольгу, это называется «скумбрия, завернутая в одеяло», а когда она готова, фольгу снимают и снова жарят на углях, отсюда и название «скумбрия, приготовленная на двух кострах»».
По словам г-на Кана, жареная скумбрия готовится дважды. Первый раз, накрывая рыбу фольгой, она сохраняет её сочность, делая её слаще, и позволяет специям проникнуть в мякоть. Во второй раз фольгу снимают, чтобы рыба впитала тепло и древесный дым… «Мои друзья, отдыхающие на пляже, часто собираются вместе, чтобы поесть жареной скумбрии, приготовленной дважды. Едят её сразу же, потому что, если она остынет, мясо потеряет свой аромат. Правильный способ есть жареную скумбрию — разломить рисовую бумагу на четыре части, смочить её водой, разложить каждую часть на ладони, добавить овощи, ростки фасоли, тертый кокос и баклажаны, затем добавить немного жареной скумбрии, сложить всё это сверху, свернуть и обмакнуть в рыбный соус. Каждый кусочек восхитителен», — сказал г-н Кан.
 |
| Скумбрия была приготовлена на гриле дважды. Фото: Мань Хоай Нам |
Скумбрия
Скумбрия издавна ассоциируется с жизнью людей в горных регионах. Однако в этих районах люди редко могут попробовать свежую скумбрию; они едят только приготовленную на пару скумбрию, которую некоторые называют «расколотой скумбрией».
По словам многих пожилых людей из горных районов, во время войны жители низин часто поставляли приготовленную на пару скумбрию солдатам и революционным бойцам, действовавшим в горных районах Дунсуан и Сонхоа. В то время приготовленная на пару скумбрия стала ежедневным блюдом для солдат и местных жителей. Сегодня в горных и отдаленных районах Дунсуан и Сонхоа приготовленная на пару скумбрия по-прежнему остается деликатесом, которого с нетерпением ждут каждый рыночный день.
Рыба-сюрприз, также в шутку называемая «рыбой-сюрпризом», — это разновидность тунца, принадлежащая к семейству скумбриевых. Она небольшого размера, с вытянутым телом, гладкой кожей, синей спиной и белым брюхом. Эти рыбы обычно обитают в прибрежных водах провинции Фуйен и ловятся круглый год; однако лучший сезон — с апреля по июнь (по лунному календарю).
В горном районе Донг Суан, в деревне Тан Ан, коммуна Сюань Сон Нам, есть небольшой поселок под названием Ка (Рыба). По словам местных жителей, название Ка восходит к сопротивлению французам. Этот поселок расположен на дороге DT641, между двумя извилистыми горными перевалами. Ниже находится перевал Ба Трук, граничащий с деревней Тан Фу (Сюань Сон Нам), а выше — перевал Кон Ка, граничащий с районом Лонг Ан (город Ла Хай, район Донг Суан). С первым криком петуха (около 2 часов ночи) женщины спускаются к побережью залива Сюань Дай (город Сонг Кау), чтобы купить скумбрию, приготовить её на пару, а затем отвезти на рынок, где её аккуратно раскладывают для продажи, отсюда и название поселка Ка (Рыба).
Источник: https://baophuyen.vn/xa-hoi/202505/ca-o-hailua-4034d37/
Комментарий (0)