Традиционный суп с крабовой лапшой в Ханое уже более 30 лет

Небольшая палатка пожилой женщины, которой больше 73 лет, на улице Хоенхай вот уже 30 лет привлекает посетителей традиционным ханойским супом с крабовой лапшой.

Расположенный на тротуаре дома №7 по улице Хоэнхай, магазин госпожи Тран Бич Нгок (73 года) вот уже 30 лет продаёт только один вид традиционного ханойского супа с лапшой. Не знаменитые бун тханг, бун ча, бун рьё, а именно бун суп – блюдо «одновременно знакомое и необычное».

«Суп с булочками — это блюдо, которое бабушка часто водила меня есть в детстве. Сейчас ханойские дети редко знают об этом блюде, да и ресторанов, где подают другие виды лапши, не так много», — объяснила г-жа Нгок, почему она назвала суп с булочками блюдом «одновременно знакомым и странным».

Г-жа Нгок открыла свой ресторанный бизнес в возрасте 30 лет и на протяжении 10 лет оставалась дома, ухаживая за мужем, перенесшим инсульт. На протяжении более 30 лет она готовит суп с лапшой.

Миска крабового супа с лапшой с традиционным вкусом миссис Нгок. — Традиционный крабовый суп с лапшой в ресторане миссис Нгок.

Каждый день в 11:30 миссис Нгок открывает небольшой киоск перед узким переулком между домами 7 и 9 на улице Хоэнхай. На протяжении многих лет киоск миссис Нгок остаётся простым: на плите кипящий бульон на крабовом жире, горшок для ферментации вермишели, корзина с варёными овощами, крабовым жиром, сушёным луком, тушеным чили, уксусом, чесноком и чили на небольшом столике.

Посетители сидят за пластиковыми столами и стульями, расставленными прямо на тротуаре, площадью всего около 5 квадратных метров, без вентиляторов и с небольшим количеством парковочных мест. Несмотря на тесноту и жаркую погоду, многие готовы стоять в очереди, чтобы насладиться тарелкой супа с крабовой лапшой в ресторане, поскольку госпожа Нгок продаёт всего около 100 тарелок в день. «В дни пик суп раскупают уже через час. Заведение закрывается максимум в 17:00, но обычно только в дождливые дни, когда люди боятся выходить на улицу», — сказала она.

Госпожа Нгок готовит суп с крабовой лапшой в традиционном стиле из простых ингредиентов. Гости могут выбрать сезонные овощи, такие как водяной шпинат, мимозу, листья горчицы и сельдерей. Овощи отвариваются и нарезаются небольшими кусочками. Затем госпожа Нгок берёт лапшу размером с палочки для еды, бланшированную в кипящей воде и ещё не выкипевшую, и кладёт её в миску. Добавьте ложку красновато-коричневого крабового жира, немного хрустящих жареных свиных шкварок и золотистый жареный лук, а затем влейте половник бульона.

Госпожа Нгок, владелица ресторана, готовит еду для клиентов.

Г-жа Нгок рассказала, что бульон – главный фактор, определяющий вкус супа с крабовой лапшой. «Крабовый бульон измельчают, процеживают, варят с томатными дольками, а в качестве приправы используют только чистый рыбный соус и приправу в виде порошка», – сказала она. Вместо привычного лимонно-чили соуса в супе с крабовой лапшой используется чесночный уксус с чили и домашний чили.

При помешивании палочками зелёный цвет овощей проявляется между белыми листочками лапши. Лапша толстая, поэтому даже замачиваясь в воде, она сохраняет свою текстуру – гладкая, мягкая и не ломается. Свиной жир отбирается из свиной грудинки, а в середине – слой постного мяса. Это блюдо любят многие, потому что «само по себе оно хрустящее, а замоченное в воде – тягучее, насыщенное и не разваривается». Бульон имеет жирный вкус полевого краба, сладковатый вкус с лёгкой кислинкой уксуса и острый вкус тушеного чили. Оранжево-жёлтый цвет крабового жира, тёмно-красный цвет масла чили и золотистый цвет хрустящего, ароматного жареного лука делают суп с крабовой лапшой привлекательным.

«Раньше в супе были только лапша, овощи и крабовый бульон. После улучшения экономической ситуации мы добавили свиные шкварки и жареный лук», — рассказала госпожа Нгок. Тарелка супа с крабовой лапшой стоит 25 000 донгов. Она также продаёт ветчину по 10 000 донгов за штуку.

Некоторые посетители приходят в ресторан, потому что путают суп с крабовой лапшой с супом с крабовой лапшой, потому что на лапше сверху есть крабовая икра. «В супе с лапшой лапша крупнее, бульон заливается поверх неё, почти как смешанное блюдо, а не заливается сверху, как в супе с крабовой лапшой», — сказала г-жа Нгок, различая два вида.

Посетители приходят в ресторан госпожи Нгок, чтобы насладиться крабовым супом с лапшой.

Постоянные посетители ресторана — в основном люди среднего и старшего возраста, поскольку это блюдо им знакомо издавна. «Большинство наших давних посетителей пробовали суп с лапшой миссис Нгок», — сказала миссис Лиен, владелица соседней мясной лавки. Молодые посетители часто становятся новыми клиентами в последние несколько лет, поскольку видели информацию о ресторане в социальных сетях.

Дам Нгок Хань (24 года, Куангнинь ) знает этот ресторан уже около трёх лет, потому что «название странное, похоже на бунрё». По словам Ханя, бульона в бунрё меньше, поэтому он имеет более выраженный крабовый вкус и гуще, чем бульон в бунрё. Тарелка бунрё может насытить женщину, но для мужчины она немного маловата. «Цены невысокие, рядом находится известный магазин жареного мяса. Если кому-то покажется, что бунрё недостаточно, можно купить ещё», — сказал Хань.

С 5 или 6 утра госпожа Нгок готовила ингредиенты и выполняла их предварительную обработку: отбивала и процеживала крабов, нарезала помидоры для бульона, мыла и варила овощи, а также обжаривала лук. Она использовала две плиты: одну для варки овощей, лапши и бульона, а другую — для жарки лука и тушения чили.

Иногда у г-жи Нгок возникают трудности из-за возрастных заболеваний, таких как высокое кровяное давление, диабет и межпозвоночная грыжа. «Всякий раз, когда я не открываю магазин, клиенты спрашивают меня на следующий день, боясь, что я больше не буду работать», — говорит г-жа Нгок. Покупатели ценят её дружелюбие и возвращаются из года в год. Что касается неё, то она не хочет, чтобы клиенты расстраивались, теряя своего постоянного клиента, поэтому продолжает продавать, несмотря на то, что ей уже за 70.

Статья и фотографии: Куин Май

Ссылка на источник