Управление производством рыбного соуса до 1945 года

В начале XX века производство и торговля рыбным соусом осуществлялись свободно, без каких-либо правил; правительство не могло контролировать объемы производства, качество продукции и способы ее продажи.

Это привело к широкому распространению мошенничества и обмана на рынке, особенно на юге. Этот обман не только наносит ущерб добросовестным производителям, но и не гарантирует права и здоровье потребителей (в основном вьетнамцев).

В палатке с рыбным соусом в Фантхьете во времена французского колониального правления. Фото: Французское национальное телевидение.

Столкнувшись с этой ситуацией, по просьбе колониального правительства Институт Пастера в Сайгоне провёл исследования с целью дать научное определение рыбному соусу. Эти исследования легли в основу правительственных документов, регулирующих производство рыбного соуса. Эта деятельность началась в 1914 году с исследования доктора Розе.

После двух лет лабораторных исследований и полевых работ в двух местах, Биньтхуан и Фукуок, Розе опубликовал работу «Исследования химического состава рыбного соуса» (Recherches sur la composition chimique du nuoc-mam). Согласно этому исследованию, рыбный соус: «Это результат созревания рыбы в концентрированном растворе морской соли. По сути, это солевой раствор, растворяющий альбуминоиды (белки) до определённой степени растворения. Этот раствор должен содержать достаточное количество соли, чтобы альбуминоиды сохраняли значительную степень разложения» (цитата из Guillerm J., 1931: 7).

В 1916 году французский резидент Аннама Жан Шарль (1913–1920) решил созвать комиссию для обсуждения результатов вышеупомянутого исследования. Комиссия, опираясь на выводы Розе и мнение докладчика, 21 декабря 1916 года издала декрет, давший рыбному соусу юридическое определение, под названием «О юридическом определении рыбного соуса, а также о правилах торговли этим продуктом» (сокращенно Декрет 1916 года).

Позднее были изданы дополнительные указы от 8 декабря 1924 года, дополнявшие и изменявшие Указ 1916 года, регулировавший производство и торговлю рыбным соусом в Северном и Северо-Центральном регионах (сокращенно – Указ 1924). Указ от 23 ноября 1926 года приостановил действие Указов 1916 и 1924 годов в Северном и Северо-Центральном регионах до принятия новых правил (сокращенно – Указ 1926). А Указ от 30 апреля 1930 года отменил Указы 1916, 1924 и 1926 годов (сокращенно – Указ 1930).

Причал по продаже рыбного соуса в Фантхьете до 1945 года. Фото: Документ.

Декрет 1930 года, подписанный и изданный генерал-губернатором Индокитая Пьером Паскье (1928–1934) 18 апреля 1930 года в Сайгоне, состоял из 10 статей. Ниже приведены некоторые основные положения (цитата из Guillerm J., 1931: 31–33):

Статья 2. Запрещается выставлять, предлагать к продаже и продавать под наименованием рыбный соус, рыбный соус любые продукты, кроме продуктов, полученных из свежей рыбы и морской соли.

Статья 3. Рыбный соус изготавливается из раствора альбуминоидов с четко определенной степенью растворения, который должен быть прозрачным, без осадка, со своеобразным запахом и вкусом, достаточно соленым, чтобы не показывать признаков гниения.

В статьях 4 и 9 Указа 1930 года говорится: «Рыбный соус Нам Донг Зыонг, продаваемый в Южном и Центральном Вьетнаме, «должен содержать не менее 15 граммов белка на литр». Рыбный соус Бак Донг Зыонг, продаваемый в Северном и Северо-Центральном Вьетнаме (от Куангчи и выше), «должен содержать не менее 5 граммов белка на литр». При этом «для обоих продуктов допускается допуск в 2 грамма на литр. Половина этого белка должна быть в форме белка, титруемого формалином (формалиновый белок – DTD)».

Статья 5 гласит: «При производстве рыбного соуса запрещается использовать дезинфицирующие средства и консерванты, за исключением морской соли, а также красители, за исключением карамельного колера или рисовых отрубей».

Что касается этикеток, то в статье 6 четко указано: «В зависимости от характера продукта, указанного в статье 4, все контейнеры с рыбным соусом должны иметь этикетки на французском, вьетнамском или китайском языке с четко различимыми словами «Рыбный соус Нам Ки» или «Рыбный соус Бак Ки» и соответствовать нормам качества».

Что касается проверки качества рыбного соуса, статья 8 гласит: «Анализ образцов будет проводиться в аккредитованных лабораториях в Индокитае и в соответствии с методом, указанным в приложении к настоящему постановлению».

По просьбе Института Пастера 17 ноября 1943 года генерал-губернатор Индокитая Жан Деку (июль 1940 – март 1945) подписал и издал новый указ о регулировании производства и торговли рыбным соусом в Индокитае (сокращенно – Указ 1943 года). Этот указ содержит в общей сложности 18 положений, содержащих весьма подробные инструкции. Ниже приведены некоторые важные моменты (цитата из Vo Ha, 2019: 53):

Статья 1. В Индокитае запрещается перерабатывать, коммерциализировать и продавать под названием рыбного соуса и рыбных соусов или аналогичных продуктов любой продукт, кроме полученного современным и честным методом традиционной аннамской техники засолки рыбы.

Статья 4. В бродильные чаны допускается добавление карамелизированного сахара или чистого сахара, патоки, меда, рисовых отрубей или жареного риса.

Статья 5. Запрещённые или считающиеся незаконными действия: Содержание аквариумов в ненадлежащем состоянии. Добавление в воду для рыб или рыбный соус любых белоксодержащих веществ, не взятых из аквариума. Использование воды для рыб, богатой аммиаком или испорченной. Использование дезинфицирующих средств, химических веществ и красителей.

Указ 1943 года также требовал, чтобы рыбный соус высшего качества содержал не менее 18 граммов белка, а рыбный соус самого низкого качества — 15 граммов белка на литр. Указ 1943 года также уполномочил Институт Пастера (при поддержке Главной инспекции рыболовства) создать испытательные лаборатории в центрах производства и продажи рыбного соуса для строгого контроля за его производством, продажей и качеством.

Для реализации вышеуказанного указа были созданы испытательные лаборатории в южной части Индокитая, включая Кохинхину и провинции Биньтхуан, Фанранг, Нячанг, Донгнайтхыонг и Лангбьянг. Сразу же после этого в Фантьете, Сайгоне и Фукуоке были созданы три испытательные лаборатории. Им было поручено проводить испытания образцов рыбного соуса, направляемых инспекционной комиссией предприятий по производству рыбного соуса, а также образцов, направляемых производителями для получения разрешения на производство продукции в соответствии с требуемыми спецификациями и качеством. Таким образом, Указ 1943 года считается основополагающим указом для отрасли производства рыбного соуса.

Обратите внимание, что требование о создании испытательных лабораторий было выдвинуто только в 1943 году. Гильерм сказал, что с сентября по декабрь 1929 года лаборатория в Фантхьете действовала с целью установления (показателей) качества рыбного соуса, произведенного в Биньтхуане. Соответственно, эта лаборатория проверила 800 образцов рыбного соуса, подготовленного для продажи, эти образцы поступили из всех производственных центров провинции (Фантхьет, Фухай, Муйне, Куан Тхи, Фан Ри, Зыонг, Ла Ган, Лонг Сонг). Полученные результаты стали одной из баз, способствовавших рождению Указа 1930 года. Новые правила основывались на прочной основе, не вступали в противоречие с традиционным производством, но и не игнорировали интересы потребителей (Гильерм Дж., 1931: 10).

Декреты, изданные в 1916–1943 годах, считались важным юридическим достижением колониального правительства. Они не только служили потребностям французских колонизаторов в эксплуатации, но и способствовали развитию традиционной профессии вьетнамского народа по изготовлению рыбного соуса. Поскольку Вьетнам является главным центром производства рыбного соуса в Индокитае и местом, где 9/10 населения занято этим ремеслом, эти декреты имеют большое значение. В то же время, исследования периода французского колониального правления послужат полезным источником информации для нашей текущей работы по управлению производством рыбного соуса.

Ссылки:

Гильерм, Дж. (1931), Производство рыбного соуса в Индокитае / The Fish Sauce Industry in Indochina. Журнал Институтов Пастера в Индокитае / Archives des Insttuts Pasteur de l'Indochine.

Во Ха. (2019). Некоторые особенности приготовления рыбного соуса во Вьетнаме на протяжении веков. Журнал «Xua va Nay», № 509 (июль).

IGP. (1943). Рыбный соус. Vietnam through Indochine Weekly 1941-1944 (перевод Луу Динь Туана). Ханой: The Gioi Publishing House (2019).

Леваду, Э. (1935). Монография провинции Биньтхуан (перевод Чыонг Суан Куанга и Нгуен Кхием Ича). Фантхьет: Издательство образования.

Источник