Уникальная кухня мыонгов

На фестивале традиционных ремёсел и кулинарии Хоабинь 2019 года кулинары-мыонгцы создали уникальный поднос из листьев, который был отмечен сертификатом Vietnam Record Organization (Vietnam Record Association) за установление рекорда по самому большому традиционному подносу из листьев народа мыонгцы во Вьетнаме. Фото: Trong Dat.

Но больше всего меня поразило то, что народ мыонг умеет сочетать различные виды овощей и листьев, создавая уникальные блюда...

В кулинарии у народа мыонг есть поговорка, которая обобщает хорошие и глубокие переживания: «Вареный рис, дома на сваях, вода, которую носят на плече, жареные поросята, дни идут, месяцы наступают/Клейкий рис, клейкий рис, на полях, на крышах/Маленькая рыба, большая рыба, в пруду, в ручье/Охотясь в лесу, вы получаете животных, птиц/Собирая, ища, вы получаете овощи, вы получаете фрукты»...

По словам заслуженного ремесленника Буй Тхань Биня, кухня народа мыонг в Хоабинь очень богата и разнообразна, предлагая множество вкусных, привлекательных и традиционных блюд. Все блюда и напитки готовятся из натуральных продуктов. Среди типичных блюд: горькие побеги бамбука, обмакиваемые в чам чео, курица, приготовленная с кислыми побегами бамбука и семенами дои, колбаски раудау, раусанг, ямс... Мыонги также используют множество специй, включая лук, чеснок, имбирь, особенно семена дои, а в некоторых местах также используют маккхен.

Каждое блюдо, будь то простое и поданное в деревенском стиле или изысканное и роскошное, несет в себе истории, культурные ценности, образ жизни, вкусы и обычаи людей в каждом регионе.

Если в центральной части страны есть мясо буйволов, то в известняковых горах Ким Бой и Лак Туй можно отведать мясо кур свободного выгула; вино Мыонг Ванг (Лак Сон) или водохранилище реки Да издавна славятся множеством вкуснейших рыб, таких как сом, карп, осетр, угорь, вьюн...

Высокогорный регион Майтяу славится фирменным блюдом — свининой мыонг с ручкой, а также разнообразными дикими овощами и клейким рисом народа мыонг, приготовленным из ароматного клейкого риса, помещенного в бамбуковые трубочки и обжаренного на горячих углях.

Однако то, что делает кухню мыонгов еще более особенной, — это рисовое вино, рис, выложенный в бамбуковые трубки, жареная речная рыба, горная курица и подносы с листьями.

Если говорить об уникальности кухни мыонгов, то, пожалуй, самым популярным блюдом для туристов является рис с бамбуком. В прошлом, когда мыонгам приходилось уходить в поля или леса вдали от дома, они брали с собой клейкий рис на случай, если им не удастся поесть. Они срезали свежую бамбуковую трубку, клали в неё немного риса и воды, а затем обжаривали на огне, чтобы приготовить рис и съесть, когда проголодаются. Теперь это блюдо стало фирменным блюдом гор Северо-Запада.

Надо сказать, что бамбуковый рис можно найти во многих местах: у таев, тайцев, нунгов, мыонгов... у всех. Однако бамбуковый рис из Мыонгдонга (Кимбой, Хоабинь) многие хвалят за его вкус, потому что здесь выращивают ароматный, клейкий рис с горных склонов. Этот восхитительный клейкий рис, смешанный с кокосовым молоком, отборными бамбуковыми трубочками (типа «бань те») и затем обжаренный на углях, делает это блюдо восхитительным, и им стоит насладиться.

Кроме того, у народа мыонг есть множество вкусных блюд из листьев и овощей. Среди них уникальное блюдо из тушеных овощей. В этом блюде сочетаются различные виды овощей, такие как горькие овощи, пятнистые листовые овощи, молодой инжир, бананы и цветки мужской папайи. Всё это моют, нарезают, смешивают в единую смесь и затем готовят на пару в деревянной пароварке. Это овощное блюдо имеет горьковатый, вяжущий, сладковатый и пряный вкус.

Далее следует упомянуть блюдо «спринг-роллы в листьях помело». В состав спринг-роллов в листьях помело входят: свинина, листья помело, сало, лук, чеснок, семена кунжута, семена дои, листья периллы, листья женьшеня и, конечно же, древесный уголь.

Чтобы свинина была вкусной, её следует выбирать из свиной грудинки, смешанной с постным мясом. Что касается листьев грейпфрута, то лучше выбирать молодые листья с блестящей, зелёной и гибкой поверхностью. Однако следует обратить внимание на листья грейпфрута, дикого грейпфрута и кислого грейпфрута, поскольку эти листья очень ароматные, пряные и имеют более насыщенный вкус, чем листья гибридного грейпфрута.

По опыту, слишком молодые листья будут горькими, а слишком старые легко порваться, если их завернуть в мясо. Мыонги считают, что листья грейпфрута лучше всего использовать для приготовления этого блюда весной. В это время грейпфрутовые деревья цветут, набухают новые почки, а листья становятся зелёными и ароматными, с ароматом солнца, ветра и дождя...

Приготовление рулетов из листьев помело несложно. После сбора листья помело промывают и сушат. Свиную грудинку тонко нарезают или измельчают, смешивают с луком, семенами дой, семенами чианга и зеленью, приправляют небольшим количеством рыбного соуса и глутамата натрия и томят около 15 минут, чтобы мясо впитало специи.

Мясную начинку кладут в середину листа грейпфрута, затем сворачивают горизонтально. Когда лист полностью скручен, проткните фрикадельку острой зубочисткой горизонтально, чтобы удержать лист и придать фрикадельке плотную текстуру.

После того, как мясной рулет скручен, повар насаживает его на бамбуковую палочку или шампур и жарит на раскаленных углях. Во время жарки мясной рулет необходимо несколько раз переворачивать, чтобы листья грейпфрута не подгорели. Когда листья грейпфрута приобретут серый цвет, мясной рулет готов и его можно есть.

Чтобы приготовить вкусный и красивый спринг-ролл с листьями помело, грильщик не должен быть небрежным, знать, как правильно регулировать температуру угля и соблюдать расстояние между спринг-роллом и углями, чтобы спринг-ролл пропекался равномерно, а листья помело не подгорели и сохранили фиолетово-зеленый цвет, что одновременно красиво и вкусно.

В частности, поднос из листьев у народа мыонг часто считается очень привлекательным блюдом, которым можно угостить гостей издалека. Круглый поднос из листьев символизирует сытость и украшен очень изысканно. В состав подноса из листьев входят самые разные продукты, например, свинина, курица, мясо буйволицы, говядина и т. д.

Однако свинина мыонг незаменима. Свинину готовят во множестве блюд: варят, жарят на гриле, готовят на пару, добавляют в салаты... и особенно важно, чтобы в ней были все «шесть органов и пять внутренностей», особенно свиные кишки. Мыонги готовят поднос с едой, выстланный банановыми листьями. Это могут быть листья диких бананов или молодые вьетнамские банановые листья, которые нагревают на огне до размягчения и аромата.

На подносе из листьев еда также раскладывается по кругу в порядке приготовления. Сначала кладут отварные свиные кишки, сердце и печень, затем – отварное и паровое мясо, а в конце – ароматное мясо, приготовленное на гриле.

Жители племени мыонг часто уделяют большое внимание сочетанию специй при приготовлении блюд. Специи, используемые в землях мыонгов, часто собираются в лесу, например, семена ксока, семена дои, горькие листья, корни галангала, дикие бананы, или растут в домашних садах, например, листья пятицветного клейкого риса, травы и т. д. При приготовлении специи часто сначала маринуют, чтобы ингредиенты впитались и при приготовлении приобрели насыщенный вкус.

Блюда мыонгов не только вкусны, но и содержат традиционные лекарственные средства, которые передаются из поколения в поколение.

Народ мыонг считает, что листовые овощи, такие как пятнистый салат, подорожник, цветки папайи, листья грейпфрута, стебли банана и специи, помогают организму оставаться здоровым, регулируют кровообращение, пищеварение и отлично облегчают простуду.

«

Народность мыонгов проживает во многих местах, таких как Фу Тхо, Йен Бай , Лай Чау, Сон Ла... В самом Ханое множество деревень мыонгов расположены в районах Тхач Тхат и Ба Ви... Но, пожалуй, провинция Хоабинь — это регион с наибольшим количеством мыонгов. Долгое существование мыонгов в Хоабинь создало колыбель культуры мыонгов. Мыонг Би, Мыонг Ванг, Мыонг Тханг, Мыонг Донг... неоднократно упоминались во вьетнамской культуре.

Источник: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html