Мастер Ко Хуу Нги, которому в этом году исполняется 71 год, является племянником покойного мастера Ко Хуу Танга, также известного как «мастер по приготовлению фо дяди Танга», и одним из представителей второго поколения мастеров по приготовлению фо по рецепту Ван Ку.
Господин Нги хранит множество секретов в искусстве приготовления фо, и эти секреты сопровождали его повсюду, а позже и его детей и внуков, последующие поколения, распространяя фо Нам Динь по всем регионам и даже за границу.
По словам г-на Ко Хуу Нги, ключевыми компонентами этого «национального блюда» являются бульон, рисовая лапша и мясо. Среди них специи, добавляемые в бульон, играют решающую роль в создании уникального вкуса фо в каждом регионе, не только внося различия, но и обеспечивая незабываемые ароматы.
Чтобы приготовить вкусный бульон для фо, особенно говяжий фо, помимо качества говядины, ее возраста, способа удаления мяса и жира, методов уменьшения запаха и необходимого времени тушения для достижения желаемой насыщенности, сладости и аромата, ключ к впечатляющему вкусу фо кроется в специях.
Повара задокументировали, что для достижения наилучшего вкуса используется до семи видов специй, включая традиционные китайские лекарственные травы, такие как имбирь, корица, кардамон и лук-шалот. Это также зависит от мастерства, опыта и семейных традиций каждого повара, готовящего фо, а также от их способности правильно сочетать и балансировать каждый вкус.
Для г-на Нги, как и для многих поваров, готовящих фо, главный секрет вкусного и ароматного бульона кроется в одном незаменимом ингредиенте: рыбном соусе. Рыбный соус необходим для насыщенного, аутентичного вкуса фо, и правильный выбор рыбного соуса, наряду с концентратом костного бульона, определит успех приготовления бульона.
По словам ремесленницы Ле Тхи Тхиет, президента Ассоциации кулинарной культуры Нам Динь, секрет ароматного и восхитительного вкуса супа фо по-намдински кроется в добавлении рыбного соуса. Ремесленница считает, что рыбный соус, после дезодорации для предотвращения резкого запаха и соответствующей корректировки для создания сладковатого вкуса в бульоне, удовлетворит даже самых взыскательных гурманов.
Рыбный соус — это также уникальная вьетнамская приправа, используемая на протяжении веков и тесно связанная с историей и развитием фо, являясь неотъемлемой частью сущности вьетнамского фо.
По мнению кулинарных экспертов и мастеров, рыбный соус придает бульону естественный солоновато-сладкий вкус, подчеркивая вкус мяса и других специй. Естественный аромат рыбного соуса гармонично сочетается с бульоном, придавая ему незабываемый характерный вкус и делая его более прозрачным и освежающим. Однако мастерство повара заключается в умении вовремя добавить рыбный соус, чтобы сохранить его вкус.
Господин Ко Нанг Ван, ремесленник из деревни Ван Ку, также старше 70 лет. Его семья занимается приготовлением фо уже четыре поколения. Господин Ко Нанг Ван говорит, что секрет насыщенного, но сладковатого вкуса бульона фо заключается в рыбном соусе. Тщательные мастера, готовящие фо, должны лично отбирать правильный рыбный соус для приправы бульона, чтобы создать наиболее сбалансированный вкус, подходящий большинству посетителей и делающий блюдо по-настоящему уникальным.
«Рыбный соус — самая отличительная черта супа фо «Ван Ку» в Намдине. Соотношение соли и сладости должно быть в самый раз. Немного перебора недопустимо, а немного недобора делает блюдо пресным», — сказал г-н Ко Нанг Ван.
«Во Вьетнаме много регионов, где производят рыбный соус, подходящий для бульона фо. И каждый мастер по приготовлению фо, или каждая семейная «линия» фо, всегда использует только один вид рыбного соуса для приготовления бульона. Иногда, когда у нас заканчивается рыбный соус и мы не можем вовремя купить новый, мы «рискуем» и используем другой вид, но искушенные покупатели все равно могут заметить разницу», — рассказал г-н Нанг Ван.
Для мастеров из деревни Ван Ку фо — это также особое блюдо, воплощающее в себе суть местных продуктов их родины. «Мы в основном выбираем продукты, тесно связанные с нашей родиной: от говяжьих костей, мяса, риса до специй… и особенно рыбного соуса. Лучшие вьетнамские продукты позволяют создать поистине изысканное блюдо», — говорит мастер Ко Хуу Нги.
Фо — это не только любимое блюдо вьетнамцев, но и блюдо, покорившее сердца множества гурманов по всему миру , выступая в роли «посла» в продвижении вьетнамской кулинарной культуры среди зарубежных друзей. Во многом это заслуга рыбного соуса — «национальной души и сущности» вьетнамского народа.
Комментарий (0)