Особые специи вьетнамского фо

НДО - В секретном рецепте приготовления фо от мастеров деревни Ван Кыпхо (провинция Намдинь) есть незаменимая специя – рыбный соус. Хороший рыбный соус в сочетании с правильными специями создаст впечатляющее блюдо фо для любого гурмана.

Ремесленник Ко Хыу Нги, которому в этом году исполняется 71 год, является племянником ремесленника Ко Хыу Танга, также известного как Фо Ку Танг, и принадлежит ко второму поколению профессии Ван Ку фо.

Г-н Нги — тот, кто хранит множество секретов в профессии фо, и эти секреты следовали за ним повсюду, а позже и за его детьми и внуками, следующими поколениями, которые приносили фо Нам Динь во все регионы, даже за границу.

Г-н Ко Хыу Нги отметил, что важными ингредиентами этого блюда, «души нации», являются бульон, лапша фо и мясо. В частности, специи, добавляемые в бульон, играют важную роль в формировании души фо в каждом регионе, не только придавая ему особый колорит, но и создавая незабываемый вкусовой акцент.

Чтобы бульон фо получился вкусным, особенно с говядиной, помимо качества говядины, ее возраста, способа фильтрации мяса, жира, метода уменьшения запаха и времени, необходимого для томления костей для достижения жирного, насыщенного, сладкого вкуса, ключом к созданию впечатляющего вкуса фо являются специи.

Мастера насчитывают до семи видов специй, включая традиционные китайские травы: имбирь, корицу, кардамон, лук-шалот... для достижения наилучшего вкуса. Это также зависит от умения, опыта и семейных традиций каждого повара фо, от того, как он справляется с каждым вкусом и как он его балансирует.

Для господина Нги, как и для многих поваров фо, главный секрет вкусного, сладкого бульона заключается в незаменимом ингредиенте: рыбном соусе. Чтобы фо получился насыщенным и вкусным, рыбный соус необходим, а правильный выбор рыбного соуса и костного бульона обеспечит успех супа.

По словам мастера Ле Тхи Тьет, президента Ассоциации кулинарной культуры Нам Динь, секрет восхитительного вкуса Нам Динь фо кроется в добавлении рыбного соуса. По словам мастера, рыбный соус дезодорируется, чтобы избежать резких запахов, и приправляется соответствующим образом, чтобы придать бульону сладковатый вкус, который удовлетворит даже самых взыскательных гурманов.

Рыбный соус — это также особая приправа, уникальная для вьетнамского народа, используемая с давних пор и связанная с историей становления и развития фо, часть души вьетнамского фо.

По мнению экспертов и кулинаров, рыбный соус придаёт бульону естественный солоновато-сладкий вкус, подчёркивая аромат мяса и специй. Натуральный аромат рыбного соуса, смешавшись, придаёт фо уникальный и незабываемый вкус, а бульону — более прозрачный и лёгкий. Однако мастерство повара заключается в том, чтобы знать, когда добавлять рыбный соус, чтобы сохранить его вкус.

Мастер Ко Нанг Ван из деревни Ван Ку, которому также более 70 лет, занимается приготовлением фо уже в четвёртом поколении. Господин Ко Нанг Ван сказал, что секрет насыщенного и восхитительного вкуса бульона фо — это рыбный соус. Тщательным поварам фо приходится лично выбирать правильный рыбный соус, чтобы приправить бульон, подходящий большинству посетителей, и это создаёт особый вкус.

«Рыбный соус — самая распространённая составляющая Фо Ван Ку, Нам Динь. Солёность и сладость должны быть умеренными. Слишком много — плохо, а слишком мало — пресно», — сказал г-н Ко Нанг Ван.

«Во Вьетнаме много регионов, где производят рыбный соус, подходящий для бульона фо. И каждый мастер фо, или каждая «линия» фо в каждой семье, всегда использует только один вид рыбного соуса для приготовления бульона. Бывают дни, когда у нас заканчивается рыбный соус, и мы не можем его вовремя купить, поэтому мы «рискуем» и добавляем другой вид рыбного соуса, который даже искушенные гурманы всё ещё могут узнать», — рассказал г-н Нанг Ван.

Для мастеров деревни Ван Ку Фо фо — это особое блюдо, вобравшее в себя квинтэссенцию вьетнамских продуктов. «Мы в основном выбираем продукты, которые тесно связаны с нашей родиной: от говяжьих костей, мяса, риса до специй… и особенно рыбного соуса. Квинтэссенция вьетнамских продуктов создаст истинное блюдо», — сказал мастер Ко Хыу Нги.

Фо — не только любимое блюдо вьетнамцев, но и блюдо, покорившее множество гурманов по всему миру , а также служащее своего рода «послом» в деле популяризации вьетнамской кулинарной культуры среди зарубежных друзей, в чем значительную роль сыграл рыбный соус — «душевная национальная специя» нации.