Иностранные туристы знают только вьетнамский фо. Почему мы должны делить его на намдиньфо и ханойфо?

(Дан Три) — Жители Запада знают о вьетнамском фо благодаря СМИ и международным кулинарным наградам. Однако они просто наслаждаются блюдом, исходя из своих предпочтений, не заботясь о том, стоит ли порция фо 2 доллара или 100 долларов.

Дейл, американский турист, проживший в Ханое более 5 лет, называет себя «фанатом фо». По утрам в выходные Дейл часто катается на велосипеде или гуляет вокруг озера Хоан Кием, затем проезжает мимо рынка Донг Суан, а затем заходит позавтракать в небольшой ресторан фо на улице Ханг Гиай (Хоан Кием, Ханой). В этот ресторан фо Дейла познакомил друг, который предлагает свежую говядину, любимую многими местными жителями. Он впервые попробовал его в 2019 году и с тех пор стал постоянным клиентом. «Увидев, как я оставляю стоянку для велосипеда или прохожу мимо, владелец и его жена сразу поняли, что я закажу миску говядины с кровью и большим количеством лука», — сказал Дейл. По словам туриста, он случайно узнал, что это 70-летний ресторан фо из Нам Диня, во время разговора с владельцем. Но, наслаждаясь, он не мог отличить вкус от многих других ресторанов фо в Ханое. Представляя его своим друзьям из других стран, он лишь сказал: «Это очень вкусный ресторан фо». Многие иностранные посетители, такие как Дейл, не особо интересуются происхождением фо.

«Есть только один вид фо — вьетнамский фо».

По словам кулинарного эксперта, журналистки Ву Тхи Тует Нхунг, сами вьетнамцы с трудом различают два вида фо: ханойский и фо намдинь. «Если мы говорим, что фо намдинь более солёный, то многие рестораны фо в Ханое, изначально расположенные в Ханое, теперь тоже соленые. На самом деле, фо намдинь уже давно стал неотъемлемой частью ханойского фо. Жители Тханьнама в прошлом приезжали в Ханой, чтобы заработать на жизнь, и привозили с собой рецепт традиционного блюда фо, но спустя сотни лет эти рестораны внесли свой вклад в создание бренда ханойского фо», — сказала г-жа Тует Нхунг. 12 августа, прочитав информацию о том, что два вида фо — ханойский и фо нам динь — включены в список национального нематериального культурного наследия (вместе с лапшой куанг), объявленный Министерством культуры, спорта и туризма, г-жа Тует Нхунг сказала, что была весьма удивлена.

Западные туристы посещают ресторан фо в Ханое, рекомендованный Мишлен в списке «вкусных и доступных» ресторанов (Фото: Минь Нян).

Эксперты считают, что разделение фо на два вида и их совместное представление в одной категории излишне. Если фо делится по регионам, то во Вьетнаме фо есть и в Хазянге , и в Хошимине, где фо также популярен. Это может демонстрировать разнообразие вьетнамской кухни, но затрудняет продвижение фо в мире. Разделяя это мнение, историк Дуонг Чунг Куок задался вопросом: «Если мы разделим фо таким образом, в какой-то момент нам придётся признать фо в Хошимине или даже вьетнамский фо за рубежом как наследие прошлого?». На самом деле, происхождение фо до сих пор остаётся спорным, и существуют три популярные гипотезы: фо произошёл от французского блюда «Pot-au-Feu»; фо произошёл от китайского блюда Nguu Nhuc Phan, а фо произошёл от вьетнамского блюда Bun Chao Buffalo. Многие сходятся во мнении, что фо возник в Намдине, затем процветал в Ханое и постепенно стал популярным блюдом. Будучи столицей страны, Ханой способствует более широкому распространению фо. Как и бунтханг, он появился в Пхо Хиене и Хунг Йене, но наибольшую популярность приобрёл в Ханое. По словам господина Дуонг Чунг Куока: «Есть только один фо — вьетнамский фо». Мир признал ценность фо. В будущем, если ЮНЕСКО признает фо нематериальным культурным наследием человечества, он может быть признан только как «вьетнамский фо».

Справа – миска фо в магазине фо, родом из Намдиня, слева – миска фо, приготовленного по рецепту ханойца (фото: Минь Нян). «Как и в случае с куанхо, Бакнинь изначально предлагал „куанхо Бакнинь“, но затем был вынужден подать заявку на „куанхо Киньбак“. Куанхо – это культурный обмен между двумя берегами реки Кау, которые сейчас принадлежат двум провинциям, Бакнинь и Бакзянг . В конечном итоге, международное признание определило „куанхо Киньбак“. Это относительно исторический термин, обозначающий более обширную территорию, чем нынешняя провинция Бакнинь и часть провинции Бакзянг», – привёл пример г-н Куок. Различие между фо и местом в признании наследия заставляет многих думать, что в будущем некоторые населённые пункты также будут предлагать признавать фо или блюда, изменённые в этой местности, наследием. Это приводит к невниманию к кулинарии и умножению званий. Историк Зыонг Чунг Куок считает, что государственные органы и профессиональные ассоциации должны играть свою роль, чтобы избежать ситуации «перехвата наследия». По мнению Зыонг Чунг Куока, для того чтобы фо стал национальным брендом на международной кулинарной сцене, подобно корейскому кимчи, японским суши и т. д., профессиональная роль профессиональных ассоциаций крайне важна.

Традиционные киоски с фо из Нам Диня присутствуют в Ханое уже несколько десятилетий, став частью кулинарной культуры Ханоя. (Фото сделано в 2020 году) (Фото: Тхань Туй).

Государству следует уделять внимание оказанию правовой и экономической поддержки, а также управленческой поддержке процедур, администрирования, механизмов... чтобы профессиональные ассоциации могли вывести фо на новый уровень мировой кулинарии. Кроме того, г-н Дуонг Чунг Куок отметил, что разделение ханойского фо и намдиньского фо на два наследия – это лишь внутреннее признание, поэтому необходимо подчеркнуть разнообразие. Такое разделение призвано стимулировать большую ответственность местных сообществ за изучение, исследование, уважение и, что ещё важнее, создание условий для дальнейшего развития наследия и его служения жизни. Наследие – это не возвращение к прежнему, как прежде, а скорее становление позитивных, базовых факторов развития. Развитие общества и кулинарных потребностей привело к появлению множества блюд. Каждое блюдо изначально возникло в определённой местности, но, попав в другие места, оно будет меняться и меняться в соответствии с регионом, культурой и вкусами людей. Фо – не исключение.

Важно «сохранить вкус фо».

Ресторан Pho Quyet расположен на улице Васэда Дори в районе станции Такадонабаба (Токио, Япония). Несмотря на то, что он находится в подвале небольшого здания, он всегда полон посетителей. Господин Данг Хуэй Кует из Ханоя, владелец этого ресторана фо, рассказал, что он в Японии уже более 14 лет. После множества неудачных стартапов он решил сделать фо своим бизнесом. По словам господина Куета, привозя вьетнамское блюдо за границу, самое главное — сохранить традиционный вкус, чтобы не перепутать фо с другими блюдами. Посетители в Японии часто не могут отличить виды фо, они знают только, что это известный вьетнамский суп, и если он им понравится, они вернутся.

Жители Запада знают только вьетнамский суп фо, важно то, как мы сохраняем и продвигаем это блюдо по всему миру? (Фото: Тхань Туй).

То же самое касается и западных туристов, приезжающих во Вьетнам. Многие говорят, что единственное, что они различают, — это цена миски фо: стоит ли эта миска фо 2 доллара или 100 долларов? Для более разнообразного опыта они могут знать, что помимо фо с говядиной есть фо с курицей, фо со смешанным соусом отличается от фо на воде... Наконец, описывая фо, они просто вспоминают вкусный ресторан, где подают фо. В беседе с репортёром Dan Tri г-жа Хоанг Минь Хиен, кулинар, признанный ЮНЕСКО, сказала, что для того, чтобы вьетнамский фо по-настоящему развивался и стал доступен миру , самое главное — это солидарность всех 100 миллионов вьетнамцев. «Нам нужно объединить усилия, чтобы защищать и развивать фо как символ национальной кухни. Вместо того, чтобы сосредотачиваться на региональных различиях, мы должны сосредоточиться на укреплении общей ценности вьетнамского фо», — сказала г-жа Хиен. Признание фо должно рассматриваться с национальной точки зрения, чтобы укреплять общую силу и сообща нести вьетнамский фо миру. Независимо от региона, фо должен сохранять традиционный вкус и суть вьетнамской кухни. Важно сохранять и продвигать основные ценности фо, создавая тем самым общий консенсус и избегая местных споров, чтобы вьетнамский фо стал гордостью всей нации.

Dantri.com.vn

Источник: https://dantri.com.vn/du-lich/khach-quoc-te-chi-biet-pho-viet-sao-phai-chia-pho-nam-dinh-hay-pho-ha-noi-20240815075637701.htm