Расширение рынка традиционных продуктов на основе рыбного соуса

Благодаря наличию 72-километровой береговой линии и обильных запасов морепродуктов, в прибрежных деревнях провинции Намдинь на протяжении многих поколений активно развивалась традиционная профессия по приготовлению рыбного соуса.

Проверка качества рыбного соуса в деревне Са Чау, коммуна Джао Чау (Джао Туй, Намдинь ).

В условиях жесткой конкуренции со стороны производителей рыбных соусов на рынке многие традиционные производители рыбных соусов сосредоточились на маркетинге продукции, используя социальные платформы для продвижения продукции среди потребителей с целью расширения рынка потребления.

Традиционная профессия повара рыбного соуса

Профессия повара рыбного соуса в деревне Са Чау коммуны Джао Чау уезда Джао Туй существует уже сотни лет и передается из поколения в поколение. По словам старейшин деревни, в период расцвета поварского дела до 80% жителей деревни занимались этим ремеслом. Следуя рыночным тенденциям и не имея возможности конкурировать с другими продуктами, многие семьи отказались от него. На сегодняшний день в деревне Са Чау осталось всего около 40 семей, занимающихся поварским ремеслом.

Семья г-на Фам Ван Хоата из деревни Хынглонг – одна из тех, кто до сих пор сохраняет традицию приготовления рыбного соуса, переданную ему по наследству от отца. Г-н Хоат – представитель третьего поколения, продолжающий семейное дело. Ежегодно его семья продаёт на рынке 9–11 тысяч литров различных видов рыбного соуса по цене от 5 до 6 тысяч донгов за литр (среднего качества) до 70–100 тысяч донгов за литр (высокого качества), в зависимости от времени года.

Семья г-на Фам Ван Хоата, коммуна Зяо Чау (Зао Туи, Нам Динь) разливает в бутылки готовый рыбный соус.

Г-н Фам Ван Хоат рассказал, что в этом году ему исполняется 72 года, но он работает в индустрии рыбных соусов уже около 60 лет. Чтобы приготовить вкусный, насыщенный рыбный соус, самое важное — выбрать сырьё. Что касается солёных ингредиентов, семья обычно покупает сезонную соль, поскольку она часто имеет крупные крылышки и крупные белые сегменты, а затем хранит её на складе в течение года перед использованием. Что касается рыбы и креветок, то обычно выбирают креветки «ча», «тран» или рыбу «во» для лучшего качества.

Собрав все ингредиенты, традиционные производители рыбного соуса из деревни Са Чау начинают ферментацию, которая длится 8–12 месяцев. В процессе ферментации они часто помешивают соус, чтобы он дозрел. После окончания ферментации ингредиенты высушивают на солнце в течение 3–5 дней, затем мастера разливают рыбный соус по глиняным кувшинам, чтобы они оставались в тепле. Чем дольше соус остается в тепле, тем он лучше. От ферментации ингредиентов до продажи готового продукта на рынке проходит 17–20 месяцев. Чем дольше этот срок, тем лучше продукт и тем выше его цена.

Семья господина Май Ван Нанга из деревни Лак Туан занимается производством традиционного рыбного соуса уже четвёртое поколение. Благодаря секретному семейному рецепту, рыбный соус обладает уникальным ароматом и вкусом. В среднем, его семья ежегодно продаёт на рынке от 25 000 до 30 000 литров различных видов рыбного соуса.

Г-н Май Ван Нанг рассказал, что в процессе производства его семья часто уделяет внимание импорту сырья, всегда ставя на первое место критерии качества, гигиены и безопасности пищевых продуктов, поэтому традиционные рыбные соусы его семьи всегда пользуются популярностью на рынках внутри и за пределами провинции.

Изменение подхода к рынку

Традиционная профессия повара рыбного соуса в Са Чау, как и в других местах Нам Диня, в последние годы постепенно угасает из-за неспособности конкурировать с другими продуктами на рынке. Чтобы выжить в этой сфере, люди постепенно адаптировались, изменили свой подход к продажам и активизировали продвижение продукции в социальных сетях, таких как YouTube, Facebook, TikTok и др.

Г-жа Чинь Тхи Сань из коммуны Джао Чау (Джао Туй, Намдинь) проверяет готовность ингредиентов для соуса из кальмаров.

Г-жа Чинь Тхи Сань, давний производитель традиционного рыбного соуса в коммуне Джао Чау, рассказала, что её семья хранит профессию производителя уже четвёртое поколение. В предыдущие годы семья продавала свою продукцию преимущественно через традиционные каналы сбыта, сильно полагаясь на торговцев. В последнее время семья активно ищет клиентов, продвигая свою продукцию на платформе TikTok, благодаря чему многие покупатели также узнали о продукции предприятия.

По словам г-жи Сань, современная потребительская тенденция такова, что многие предпочитают покупать товары в социальных сетях, поэтому продвижение и подтверждение качества продукции очень важны. Семья научилась регистрироваться и использовать платформу TikTok для продажи товаров, регулярно проводя три прямые трансляции в неделю, чтобы представить продукцию. Поначалу зрителей было немного, но теперь каждая трансляция привлекает большое количество зрителей и заказов на продукцию компании.

Помимо продвижения продукции через платформы социальных сетей, многие производители традиционного рыбного соуса в ремесленных деревнях района Цзяотхуй, таких как Цзяо Чау, Цзяо Хай, город Куат Лам и т. д., в последнее время сосредоточились на улучшении качества и дизайна продукции, активно участвуя в программе OCOP с целью улучшения качества, создания товарных марок и повышения конкурентоспособности по сравнению с другими видами рыбного соуса на рынке.

Г-жа Ву Ти Май, заместитель главы Департамента сельского хозяйства и окружающей среды района Цзяотхуй, сообщила, что в этом районе 21 вид традиционного рыбного соуса, получивший три звезды OCOP. Признание этого продукта помогает производителям укрепить свою репутацию и стать более известными потребителям. Кроме того, многие домохозяйства активно используют социальные сети для продвижения и продажи своей продукции, помогая потребителям узнавать и использовать традиционные рыбные соусы в этом районе.

Семья г-на Фам Ван Хоата из коммуны Джао Чау (Джао Туй, Намдинь) проверяет соленость рыбного соуса, хранящегося в банках.

В настоящее время в провинции Намдинь насчитывается более 100 традиционных предприятий по производству рыбного соуса, в основном сосредоточенных в прибрежных районах, таких как Заотхуй, Нгиа-Хынг и Хайхау. Для повышения конкурентоспособности на рынке многие предприятия и предприятия по производству рыбного соуса инвестировали в оборудование, применяющее современные технологии и методы для повышения качества продукции. Например: компания Hai Thinh Seafood Company Limited применила мультиферментную микробиологическую технологию в сочетании с температурным режимом, сократив процесс гидролиза белка сырья; компания Lam Bao Fish Sauce Company Limited разработала и внедрила передовую систему управления качеством в соответствии со стандартами HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки).

Чтобы помочь жителям и производителям традиционного рыбного соуса выйти на рынки внутри провинции и за её пределами, Департамент сельского хозяйства и окружающей среды провинции Намдинь регулярно организует семинары и демонстрирует свою продукцию на ярмарках и выставках для продвижения бренда. Регулярно проводится проверка, оценка и поддержка предприятий в оформлении документов и прохождении процедур для получения статуса продукции OCOP, а также развитие туризма, связанного с ремесленными деревнями, для продвижения продукции.

По данным ВНА

Источник: https://doanhnghiepvn.vn/kinh-te/mo-rong-thi-truong-cho-san-pham-nuoc-mam-truyen-thong/20250622022031133