Искусство приготовления кальмаров на пару с рисом - VnExpress

В провинции Куангнам около 150 домохозяйств в коммуне Биньминь, районе Тхангбинь, ежедневно закупают у рыбаков тонны молодых кальмаров, готовят их на пару и продают на рынке.

В середине июля, когда уже было больше 4 часов утра, 62-летняя г-жа Тран Тхи Йен из деревни Ан Тан проснулась и отправилась на рыбный рынок Бинь Минь, расположенный в 500 метрах от ее дома. Рынок находится на песчаном пляже, где после ночной рыбалки причаливают десятки лодок, чтобы продать свои морепродукты. Рынок работает только летом, привлекая сотни покупателей и продавцов морепродуктов еще до восхода солнца.

Люди едут на рыбный рынок Биньминь, чтобы купить кальмаров, затем сортируют их, прежде чем отнести домой и приготовить на пару. Фото: Сон Тхуи

Разыскивая знакомых ей владельцев лодок, которых она знала много лет, г-жа Йен решила купить маленьких кальмаров — вид, в изобилии встречающийся вдоль центрального побережья с февраля по начало июня согласно лунному календарю. В отличие от обычных кальмаров, маленькие кальмары лишь немного крупнее большого пальца, у них толстое, нежное и сладкое мясо.

Рыбаки отплыли накануне днем, ловили рыбу у берега ночью, а затем доставляли кальмаров на продажу, поэтому молодые кальмары еще свежие. Владельцы лодок сортируют кальмаров по размеру в пластиковые лотки, продавая их по цене от 80 000 до 300 000 донгов за килограмм.

Проведя на рынке больше часа, госпожа Йен купила почти 100 кг молодых кальмаров, погрузила их в две корзины, привязанные к задней части ее мотоцикла, и привезла домой. Ее невестка, госпожа Чыонг Тхи Ли (27 лет), и рабочий высыпали кальмаров в таз для предварительной обработки.

Через 20 минут кальмары, с которых удалили чернильные мешочки, наполнили таз, промыли, рассортировали по размеру и разложили в 10 круглых бамбуковых корзинок. Госпожа Ли включила электрическую пароварку и поместила каждую корзинку с кальмарами в три кастрюли с кипящей водой. Спустя более трех минут кальмары, упитанные и красновато-розовые, вынули и положили на решетку, чтобы стекла вода.

Г-жа Чыонг Тхи Ли вскипятила три кастрюли воды, чтобы приготовить кальмаров на пару. Фото: Сон Тхуи

Работа продолжалась до 6:30 утра, за это время г-жа Ли закончила готовить на пару почти 30 корзин кальмаров. «Традиционно приготовление кальмаров на пару заключается лишь в добавлении небольшого количества белой соли в воду в кастрюле», — сказала г-жа Ли, добавив, что раньше кальмары готовили на дровяных печах, но сейчас люди перешли на электрические плиты. Электрические плиты быстро нагреваются и не загрязняют окружающую среду дымом и пылью; нет необходимости постоянно следить за временем, чтобы добавлять дрова.

Приготовление кальмаров на пару может показаться простым на первый взгляд, но на самом деле это довольно трудоемкий процесс из-за тепла, исходящего от плиты и пароварки. «Каждый этап требует терпения и ловкости. Необходимо тщательно очистить чернильный мешок, иначе черная краска прилипнет к кальмарам и будет выглядеть очень некрасиво», — объяснила г-жа Ли.

Г-жа Тран Тхи Йен загружает корзины с приготовленными на пару кальмарами на свой мотоцикл для продажи. Фото: Сон Тхуи

После приготовления на пару кальмары помещают в корзины и перевозят на мотоциклах на рынок Ха Лам, расположенный в центре района Тханг Бинь, в 10 км от дома, для продажи. Приготовленных на пару кальмаров можно есть сразу после покупки, так как они уже готовы; в качестве дополнительной меры предосторожности их можно бланшировать в кипящей воде.

«Каждый день наше предприятие закупает 50-100 кг мелких кальмаров для приготовления на пару. Из одного килограмма кальмаров после приготовления на пару получается около 0,7 кг. Цена продажи мелких кальмаров, приготовленных на пару, составляет 100-200 тысяч донгов за килограмм, в то время как более крупные кальмары продаются по цене более 250 тысяч донгов», — сказала г-жа Йен.

Помимо продажи на рынке, приготовленные на пару кальмары хранятся в холодильных камерах или упаковываются в пенопластовые коробки для продажи в различных местах. «Кальмары сохраняют свой вкус и качество даже после размораживания, даже после длительного хранения», — сказала г-жа Йен. Ее семья зарабатывает от 300 000 до 1 миллиона донгов в день на приготовлении кальмаров на пару.

Вот уже более 20 лет г-жа Фам Тхи Минь из деревни Ха Бинь продает кальмары, приготовленные на пару, ежедневно продавая около 50 кг этого продукта. Женщина, которой за 50, говорит, что для приготовления вкусных кальмаров на пару ингредиенты должны быть свежими. «Не переваривайте кальмаров и не оставляйте их сырыми. Переваренные кальмары имеют черную кожуру, а сырые – порванную, что выглядит непривлекательно. Идеально приготовленные кальмары имеют розоватый оттенок по всей поверхности», – объясняет г-жа Минь.

Приготовленные на пару молодые кальмары имеют привлекательный красновато-розовый цвет. Фото: Сон Тхуй

Г-н Ле Суан Той, заместитель председателя коммуны Биньминь, сообщил, что в этом районе насчитывается более 100 рыболовных лодок и 150 домохозяйств, занимающихся приготовлением кальмаров на пару. Ежедневно жители коммуны поставляют тонны кальмаров на рынки провинции, Хошимина и Центрального нагорья. Коммуна создает бренд для кальмаров, приготовленных на пару, из Биньминя, чтобы расширить рынок сбыта для своего населения.

Местные жители готовят и готовят кальмаров на пару. Видео : Сон Тхуй

Пейзаж

Ссылка на источник