Уникальный вкус водяного шпината
Листья периллы – также известной как лимонный базилик, толстолистная перилла, карликовая перилла или волосистая перилла – легко выращивать, и она прекрасно себя чувствует. Почти в каждом саду провинции Куангнам есть несколько кустиков толстолистной периллы, пышно-зеленых и обладающих неповторимым вкусом.
Согласно народной медицине, листья периллы используются для лечения кашля, простуды и успокоения голоса, а также прикладываются к ранам от укусов многоножек и скорпионов. Помимо лечебных свойств, листья периллы широко используются в кулинарии.
Благодаря своему характерному аромату, листья периллы часто используются на кухне для приготовления блюд из птицы, говядины и других видов мяса. Их также используют для устранения рыбного запаха из рыбы и козлятины. Листья периллы также применяются в кислых супах и рагу.
«Когда к вам приходят гости, предложите им курицу или утку». Жители провинции Куангнам очень гостеприимны. Наряду со свининой, завернутой в рисовую бумагу, вареная утка, подаваемая с листьями периллы, всегда является популярным блюдом для приема гостей. Утку варят до готовности, с золотистой корочкой и плотным, сладковатым мясом.
В бульон добавляется немного имбиря, лука и несколько веточек листьев периллы в конце приготовления. Когда крышка открывается, поднимается пар, и ароматы смешиваются, сочетая насыщенность мяса со свежестью овощей, создавая неповторимый запах, который не сможет заменить ни одна другая приправа.
Разумеется, к вареной утке всегда должна стоять тарелка с листьями периллы. Посторонним это может показаться странным, но в провинции Куангнам листья периллы и утиное мясо — идеальное сочетание; без них теряется половина вкуса.
Мелко нарезанные листья портулака сворачивают вместе с ломтиками утиного мяса и обмакивают в миску с имбирным рыбным соусом. Пряный, слегка кисловатый, насыщенный и ароматный вкус буквально обрушивается на вас. Уже одного этого достаточно, чтобы создать «восхитительное блюдо, которое вы запомните надолго»!
Многие жители провинции Куангнам, живущие вдали от дома, признаются, что, когда они думают о вареной утке, им хочется не только насладиться насыщенным вкусом мяса, но и вспомнить листья периллы, словно вспоминая знакомого, доброго и понимающего друга. Это не просто кулинарный ингредиент, а воспоминание, эмоция, душа их родины. Они также рассказывают, что ели вареную утку во многих местах, где-то с базиликом, где-то с листьями лайма, но только с листьями периллы она кажется «аутентичной» и по-настоящему «непревзойденно вкусной»!
Организатор популяризации «центрально-вьетнамской кухни»
При жизни учёный, журналист и писатель Фан Кхой (1887–1959), возможно, первым популяризировал блюдо из водяного шпината, подаваемого с отварной уткой. Он был родом из деревни Бао Ан, района Дьенбан, провинции Куангнам (ныне коммуна Гоной, город Дананг ), его псевдонимом был Чыонг Дан, а псевдонимом — Ту Сон, и он был одним из великих деятелей вьетнамской журналистики и литературы XX века. Фан Кхой был известен не только своими проницательными академическими критическими статьями в прессе, но и как пионер движения «Новая поэзия» и пожизненный защитник чистоты вьетнамского языка.
В книге «Вспоминая моего отца Фан Хоя» (издательство «Дананг», 2017) автор Фан Тхи Ми Кхань (дочь Фан Хоя) рассказывает довольно интересную историю: в 1940-х годах учёный Фан Хой вернулся в свой родной город из Сайгона, чтобы жить со своей семьёй. Там он принял Ву Нгок Фана, мужа писательницы Ханг Фуонг — племянника Фан Хоя. Ву Нгок Фан был современным литературным исследователем и критиком, исследователем народной культуры и искусства, журналистом, переводчиком и писателем. До 1945 года он был известен своей серией книг «Современные писатели».
Во время своего двухдневного пребывания в Бао Ане они обменялись задушевными мыслями о журналистике, литературе и поэзии. Однажды днем Фан Кхой с энтузиазмом повел своего зятя, который также был другом-литературным деятелем, в старый сад деда его жены по материнской линии, где поэт Ханг Фуонг в детстве лазил по деревьям, чтобы собирать фрукты. Указывая на кустистое растение с толстыми, зазубренными листьями, Фан Кхой сказал Ву Нгок Фану, что это портулак, который на севере используется только для лечения простуды и кашля у детей и не употребляется в пищу.
На следующий день Ву Нгок Фан впервые попробовал вареную утку, поданную с листьями периллы. Госпожа Фан Тхи Ми Кхань вспоминала: «Вареную утку нарезали и выложили на тарелку, подали с различными незрелыми бананами, тонко нарезанным карамболом, базиликом, миской имбирного рыбного соуса и тарелкой свежих, ярких листьев периллы. Мой отец объяснил гостю, как это есть. Господин Фан (Ву Нгок Фан) попробовал кусочек утки, завернутый в листья периллы и все вышеперечисленные приправы, а затем медленно разжевал, чтобы оценить сложное сочетание вкусов».
Он сказал: «Верно, водяной шпинат делает утиное мясо ароматным, насыщенным и идеально приправленным. Это отличное дополнение к утиному мясу; никакой другой овощ не может его заменить». Он добавил: «Говорят: „Ешь на Севере, одевайся на Юге“, но, похоже, кухня Центрального Вьетнама тоже очень самобытна». На следующий день, перед отъездом, писатель Ву Нгок Фан не забыл попросить саженец водяного шпината, тщательно завернул корни и отвёз его на Север, чтобы посадить в своём саду.
Следует также отметить, что учёный Фан Кхой много лет жил вдали от Куангнама, пробуя бесчисленные деликатесы со всей страны, но при этом оставался «верным» местным блюдам и стремился популяризировать «центрально-вьетнамскую кухню» во всём мире. Сердце этого сына Куангнама поистине достойно восхищения!
Источник: https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html
