Старые, малоизвестные истории о профессии, связанной с рыбным соусом.

История производства рыбного соуса в Фантьете связана с расселением вьетнамских иммигрантов в провинции Биньтхуан . Исторические документы, касающиеся этой профессии, содержат множество интересных, но малоизвестных фактов.

1. В историко-географическом труде Ле Куи Дона «Фу Бьен Тап Лук» о Данг Чонге (1558–1775 гг.) говорится: В районе Донг Ан (префектура Биньтхуан) существовала бригада по производству рыбного соуса, состоящая из 50 человек. Из них 30 человек ежегодно платили 30 мер рыбного соуса, 20 человек — 2 банки рыбного соуса и 1 банку маринованного рыбного соуса, при этом все освобождались от налогов и сборов. Этот исторический документ позволяет нам подтвердить, что производство рыбного соуса в Биньтхуане сформировалось более 300 лет назад, достигло профессионального уровня и было организовано правительством Нгуен Чонга в профессиональные организации, такие как районы и бригады.

Причал для производства рыбного соуса в Фантьете до 1945 года. Фотоархив.

К XIX веку организация, занимающаяся производством рыбного соуса, называлась «домашним хозяйством» или «хам хо». Король Минь Манг регулировал организационную структуру и масштабы «хам хо» следующим образом: «В провинции Биньтхуан провинция уполномочивает главу этого хозяйства набирать новых сотрудников; в течение года к квоте добавляется 50 человек, и они немедленно подают заявку на разрешение работать; если количество сотрудников превышает установленный лимит, рассматривается вопрос о применении закона и выносится предупреждение. Провинция также уполномочивает жителей района, и все добровольцы назначаются главой хозяйства и контролируют сбор налогов в соответствии с правилами». Таким образом, «хам хо» — это организация людей, специализирующихся на производстве рыбного соуса, и персонал в хозяйстве является добровольным. Каждое «хам хо» состоит из 50 человек, возглавляемых главой хозяйства. Это организация, которая помогает государству управлять производством и способствует сбору налогов.

Позже слово «ham ho» стало также использоваться для обозначения людей, работавших в индустрии рыбного соуса, но являвшихся домохозяйствами, крупными производителями – «магнатами» в этой отрасли. Помимо перерабатывающих предприятий, они также владели флотом лодок для ловли и транспортировки рыбного соуса, имели множество объектов недвижимости и славились своим богатством.

2. Рыбный соус Фантьет — незаменимый продукт для вьетнамцев. Например, во время войны с Тайшоном (с 1775 по 1790 год) армия правителя Нгуена была изолирована в Сайгоне, поэтому поставки рыбного соуса из провинции Биньтхуан были невозможны. И поэтому во время еды постоянно жаловались на нехватку этого соуса.

Другой пример: во время Первой мировой войны (1914-1918 гг.) питание аннамских солдат во французской армии было немыслимо без рыбного соуса. Колониальное правительство Индокитая в то время обратилось в Институт Пастера в Сайгоне с просьбой провести исследования и создать концентрированный рыбный соус для отправки в Европу для использования вьетнамскими солдатами. Качество концентрированного рыбного соуса оказалось очень хорошим, ничем не отличаясь от соуса, производимого на родине.

Красный логотип в виде слона использовался компанией Lien Thanh для маркировки рыбного соуса с 1909 по 1945 год. Фото предоставлено компанией.

3. При династии Нгуен рыбный соус делился на два сорта: высшего и среднего качества и закупался государством. Согласно Императорскому кодексу Дай Нама, цена рыбного соуса была установлена на уровне 1 цюань и 2 тьен (в 1835 году). Эта сумма частично использовалась для вознаграждения военных офицеров двора. Наряду с Кханьхоа , провинция Биньтхуан регулярно поставляла рыбный соус в Гиадин и Чан Тайтхань (город Дай Нама при короле Миньмане, ныне расположенный на юго-востоке Камбоджи). Только в 1834 году провинция Биньтхуан предоставила до 1000 банок для генералов и военных советников для раздачи солдатам. Рыбный соус также входил в число наград и продуктов для умиротворения этнических меньшинств в горах, чтобы они полностью подчинились, платили налоги и стали постоянными жителями приграничных районов.

Дважды в год, во время сезонов Тьеу Ман (21-22 мая) и Дай Тху (23-24 июля), провинция Биньтхуан резервирует три лодки для перевозки рыбного соуса обратно в столицу. В устье реки Фу Хай провинциальные власти организуют торжественную прощальную церемонию с барабанами и флагами.

4. Рыбный соус — продукт с сильным запахом, который иностранцам трудно принять; но, читая старые документы, мы видим, что не все западные люди «не любят» рыбный соус. Ровно 155 лет назад миссионер из Парижского общества иностранных миссий очень положительно отзывался о «национальном духе» вьетнамского соуса для макания: «Если вы не привязываетесь к запаху рыбного соуса и воспринимаете его как запах сыра или дуриана, то люди найдут его вкусным. Легко понять, что запах рыбного соуса на самом деле совсем не неприятен, что он делает некоторые блюда очень вкусными, и что, должно быть, есть какой-то секрет, как сделать его таким вкусным».

Священник добавил: «Эта жидкость очень крепкая и очень необходимая, идеально подходит для людей, которые питаются в основном рисом... Рыбный соус обладает целебными свойствами: он очень полезен, потому что часто стимулирует аппетит при анемии, вызывающей потерю аппетита, помогает селезенке при расстройствах пищеварения, является очень сильным согревающим средством при болях в животе и простуде».

Позже рыбный соус был привезен во Францию для участия в Марсельской ярмарке (апрель 1922 года) с целью изучения и поиска потребительского рынка. Согласно записям Фам Куинь: в то время, когда западные люди пробовали аннамский рис, «многие хвалили его за восхитительный вкус, прежде всего, они хвалили наш рыбный соус, говоря, что среди всех соусов для макания нет ничего лучше рыбного соуса».

5. В 1906 году в Фантьете была основана компания по производству рыбного соуса с множеством филиалов; торговое название «Красный слон» использовалось с 1909 года. Компания «Льен Тхань» была единственной в Индокитае, специализирующейся на крупномасштабном производстве рыбного соуса и в полной мере обладающей характеристиками капиталистической компании.

Мало кто знает, что создание компании Lien Thanh стало результатом коллективных действий реформаторов провинции Биньтхуан, объединенных стремлением к построению независимой экономики страны. Компания Lien Thanh также была основана при активной поддержке французских властей (посла провинции Биньтхуан Гарнье). Это считается «самым новаторским явлением, открывшим беспрецедентный экономический подъем во Вьетнаме» (Нгуен Ван Суан).

До 1945 года производство рыбного соуса было единственной отраслью промышленности в провинции Биньтхуан. Согласно данным, опубликованным в 1931 году, в Биньтхуане насчитывалось около 640 домохозяйств, владевших 1525 большими и 7759 средними и малыми чанами. По данным налоговой службы провинции, общий объем производства рыбного соуса превысил 40,6 миллионов литров, что составляет примерно 7/10 от общего объема производства в Индокитае. Таким образом, Биньтхуан считается главным центром производства рыбного соуса в Индокитае.

Ссылки и цитаты:

Кабинет династии Нгуен. Императорский кодекс Дай Нама (перевод Института истории), том III. Хюэ: Тхуан Хоа (2005).

Национальный исторический институт династии Нгуен. Дай Нам Тхук Лук, том 7 (перевод Института истории). Ханой: Образование (2006).

Ле Куи Дон. Полное собрание сочинений, том I – Фу бьен тап лук (перевод Института истории). Ханой: Социальные науки (1977).

Фам Куинь. Французский путевой дневник (V). Журнал «Нам Фонг», выпуск 65 (ноябрь 1922 г.).

Гильерм, Ж. (1931), Рыбный соус в Индокитае (перевод Конг Кханя, опубликован на странице Ву Тхе Тханя). Журнал Институтов Пастера в Индокитае.

Источник