Старые истории, малоизвестные о профессии повара рыбного соуса

История профессии повара рыбного соуса в Фантхьете связана с поселением вьетнамских иммигрантов в провинции Биньтхуан . Исторические документы, связанные с этим ремеслом, содержат много интересных, но малоизвестных сведений.

1. В историко-географическом труде «Фу Бьен Тап Люк» Ле Куи Дона о Данг Чонге (1558–1775 гг.) говорится: «В округе Донг Ан (в префектуре Биньтхуан) существовала бригада Хам Туй, специализировавшаяся на производстве рыбного соуса. В бригаде работало 50 человек. 30 человек ежегодно платили 30 мер рыбного соуса, 20 человек ежегодно платили 2 банки рыбного соуса и 1 чан маринованного рыбного соуса. Все они были освобождены от налогов и барщины». Этот исторический документ подтверждает, что производство рыбного соуса в Биньтхуане зародилось более 300 лет назад, достигло профессионального уровня и было организовано правительством лорда Нгуена в профессиональные организации, такие как бригады и бригады.

Причал по продаже рыбного соуса в Фантхьете до 1945 года. Фотоархив.

К XIX веку организация по производству рыбного соуса называлась «семьёй» – «хэм хо». Король Минь Манг регламентировал организационную структуру и масштабы «хэм хо» следующим образом: «Семья по производству рыбного соуса провинции Биньтхуан, провинция уполномочит главу этой семьи набрать ещё; в течение года они добавят 50 человек к квоте и немедленно попросят разрешения на работу; если количество сверх лимита окажется недостаточным, будет рассмотрен закон и вынесено предупреждение. Провинция также уполномочит жителей района, и любой желающий будет назначен главой семьи и будет контролировать сбор налогов в соответствии с правилами». Таким образом, «хэм хо» – это организация людей, которые специализируются на приготовлении рыбного соуса, и персонал в семье работает на добровольных началах. В каждой «хэм хо» насчитывается 50 человек во главе с главой семьи. Эта организация помогает государству управлять производством и стимулирует сбор налогов.

Позднее слово «хам хо» стало также использоваться для обозначения людей, работавших в индустрии рыбного соуса, но ведших семейное хозяйство, крупных производителей – «магнатов» отрасли. Помимо перерабатывающих предприятий, они также имели целый флот для добычи и транспортировки рыбного соуса, владели многочисленной недвижимостью и славились своим богатством.

2. Рыбный соус из Фантхьета — незаменимый продукт для вьетнамцев. Например, во время войны с Тэйшоном (с 1775 по 1790 год) армия правителя Нгуена оказалась изолированной в Сайгоне, и поставки рыбного соуса из провинции Биньтхуан были ограничены. Поэтому во время еды жители постоянно жаловались на его нехватку.

Другой пример – во время Первой мировой войны 1914–1918 годов, когда в рационе аннамских солдат французской армии присутствовал рыбный соус. В то время колониальное правительство Индокитая поручило Институту Пастера в Сайгоне разработать и создать концентрированный рыбный соус для отправки в Европу вьетнамским солдатам. Качество концентрированного рыбного соуса было очень высоким и ничем не отличалось от рыбного соуса, употребляемого на родине.

Бренд «Красный слон» использовался компанией Lien Thanh для маркировки рыбного соуса с 1909 по 1945 год. Фото предоставлено.

3. Во времена династии Нгуен рыбный соус делился на два сорта: высший и средний и закупался государством. Согласно Императорскому кодексу Дайнама, цена рыбного соуса была установлена ​​в размере 1 quan и 2 tien (в 1835 году). Эта сумма частично использовалась для вознаграждения военных офицеров двора. Наряду с Кханьхоа , Биньтхуан регулярно поставлял рыбный соус в Gia Dinh и Tran Tay Thanh (город Дайнама при короле Минь Манге, сейчас на юго-востоке Камбоджи). Только в 1834 году провинция Биньтхуан предоставила до 1000 банок генералам и военным советникам для раздачи солдатам. Рыбный соус также был включен в награды и продукты умиротворения для этнических меньшинств в горах, чтобы они всецело покорились, платили налоги и стали постоянными жителями границы.

Дважды в год, в сезоны Тиеу Ман (21–22 мая) и Дай Тху (23–24 июля), провинция Биньтхуан резервирует три лодки для перевозки рыбного соуса обратно в столицу. В устье реки Фу Хай представители провинции организуют торжественную церемонию прощания с барабанами и флагами.

4. Рыбный соус — продукт с резким запахом, который иностранцам трудно принять; но, изучая старые документы, мы видим, что не все жители Запада «не любят» рыбный соус. Ровно 155 лет назад миссионер из Парижского общества иностранных миссий весьма позитивно отозвался о «национальном духе» вьетнамского соуса: «Если не привязываться к запаху рыбного соуса и не воспринимать его как запах сыра или дуриана, то люди найдут его восхитительным. Легко почувствовать, что запах рыбного соуса на самом деле совсем не неприятен, что он делает некоторые блюда очень вкусными, и что, должно быть, есть какой-то маленький секрет, чтобы сделать его таким вкусным».

Священник добавил: «Эта жидкость очень крепкая и очень необходимая, она полностью подходит для нужд людей, у которых в качестве основной пищи используется только рис... Рыбный соус имеет оздоровительную ценность: он очень ценен, потому что часто возбуждает аппетит, когда мы страдаем анемией, вызывающей его потерю, он помогает селезенке при расстройствах пищеварения, это очень сильное согревающее средство при болях в желудке и простуде».

Позднее рыбный соус был привезён во Францию ​​на Марсельскую ярмарку (апрель 1922 года) с целью исследования и поиска рынка сбыта. Согласно записям Фам Куиня, в то время, когда западные люди пробовали аннамский рис, «многие хвалили его за его вкусовые качества, и прежде всего наш рыбный соус, говоря, что среди всех соусов для макания нет ничего лучше рыбного».

5. В 1906 году в Фантхьете была основана компания по производству рыбного соуса со множеством филиалов; с 1909 года использовалась торговая марка «Красный слон». Lien Thanh была единственной компанией в Индокитае, специализирующейся на производстве рыбного соуса в крупных масштабах и в полной мере обладавшей признаками капиталистической компании.

Мало кто знает, что рождение компании Lien Thanh стало результатом коллективных действий реформаторов провинции Биньтхуан, стремившихся объединить усилия для построения независимой экономики страны. Lien Thanh также появилась на свет при активной поддержке французских властей (посла провинции Биньтхуан Гарнье). Это считается «новейшим явлением, положившим начало беспрецедентному экономическому расцвету во Вьетнаме» (Нгуен Ван Суан).

До 1945 года производство рыбного соуса было единственной отраслью промышленности в провинции Биньтхуан. Согласно данным, опубликованным в 1931 году, в Биньтхуане насчитывалось около 640 домохозяйств, владевших 1525 большими чанами, 7759 средними и малыми чанами. Согласно налоговым данным провинции, общий объём производства рыбного соуса составлял более 40,6 миллионов литров, что составляло примерно 7/10 от общего объёма производства в Индокитае. Таким образом, Биньтхуан считается главным центром производства рыбного соуса в Индокитае.

Ссылки и цитаты:

Кабинет династии Нгуен. Имперский кодекс Дай Нама (перевод Института истории), том III. Хюэ: Тхуан Хоа (2005).

Национальный институт истории династии Нгуен. Дай Нам Тхук Люк, том 7 (перевод Института истории). Ханой: Образование (2006).

Ле Куи Дон. Полное собрание сочинений, том I – Phu bien tap luc (перевод Института истории). Ханой: Социальные науки (1977).

Фам Куинь. Французский путевой дневник (V). Журнал «Nam Phong», выпуск 65 (ноябрь 1922 г.).

Гиллерм, Дж. (1931), Производство рыбного соуса в Индокитае (перевод Конг Ханя и опубликовано на странице Ву Тхе Тханя). Журнал Институтов Пастера в Индокитае.

Источник: https://baobinhthuan.com.vn/nhung-chuyen-xua-it-biet-ve-nghe-nuoc-mam-117934.html