Предубеждение, что обслуживание — это просто «ручная работа», затрудняет для многих ресторанов и закусочных Хошимина формирование профессионального персонала.
На состоявшемся утром 15 июня совместном обсуждении, организованном Департаментом туризма и Кулинарной ассоциацией Хошимина, представители ресторанов подтвердили, что Мишлен открывает возможности для привлечения иностранных туристов и продвижения вьетнамской кухни на мировой карте. Однако многие представители отрасли признают, что сталкиваются с нехваткой профессиональных сотрудников, которые не могли бы соответствовать стандартам Мишлен.
Г-жа Фам Тхань Хоа, владелица Bep Me In, рассказала, что большинство ресторанов класса люкс и популярных заведений общественного питания в Хошимине обеспокоены тем, что их сотрудники не задерживаются надолго. Г-жа Хоа считает, что многие работники ресторанной индустрии до сих пор считают, что работа в сфере обслуживания — это физический труд, особенно сотрудники популярных заведений.
Повара работают в первом ресторане Хошимина, получившем звезду Мишлен. Фото: Тхань Тунг.
Высококвалифицированные специалисты, прошедшие обучение в кулинарных школах, часто выбирают работу в пятизвёздочных отелях и ресторанных сетях с чёткой карьерной ориентацией. Поэтому путь к профессиональному обслуживанию для известных ресторанов по-прежнему тернист.
«Малым и средним предприятиям приходится принимать сотрудников с ограниченным профессионализмом и обучать новых, учитывая их сильные стороны – гостеприимство и дружелюбие. Однако после определённого периода практической работы сотрудники, научившиеся профессионально обслуживать клиентов, уходят из ресторана в поисках более высокого уровня, например, в пятизвёздочный отель или элитный ресторан», – сказала г-жа Хоа.
Разделяя эту обеспокоенность, управляющий ресторана TRE Dining отметил, что обслуживающий персонал в ресторанах и заведениях общепита во Вьетнаме в целом по-прежнему недостаточен как по количеству, так и по качеству. Многие рассматривают обслуживание клиентов как краткосрочную работу по зарабатыванию денег, а не как долгосрочную карьеру.
Г-жа Тхань Хоа привела пример ресторанов во Франции или Швейцарии, где расходы на содержание персонала очень высоки, поэтому в каждом ресторане всего несколько официантов, но они «профессиональны во всех деталях». В зале на 30 гостей обслуживают всего два человека, но блюда всегда подаются вовремя, с учётом каждого жеста гостя. Напротив, в ресторане во Вьетнаме на 30–60 гостей «десятки сотрудников бегают туда-сюда», но при этом они неэффективны и «неуклюжи в решении ситуаций».
Г-н Луу Нят Туан, вице-президент Ассоциации кулинаров города Хошимин, отметил, что вьетнамская кулинарная индустрия в основном представлена малым и средним бизнесом. В настоящее время лишь немногие рестораны этого сегмента имеют систему контроля и обучения персонала. Это приводит к низкому качеству обслуживания клиентов.
Однако г-н Туан настроен оптимистично и считает, что нехватка профессиональных кадров не окажет слишком негативного влияния на всю отрасль. В Хошимине, несмотря на отсутствие у многих сотрудников формальных навыков, они отличаются тёплым отношением к обслуживанию. Этот плюс может стать основой для изучения стиля обслуживания в ресторанах и кафе Таиланда.
Г-н Туан рассказал, что кулинарная жизнь на земле Золотого Храма во многом схожа с Вьетнамом, поскольку эта страна славится своей уличной едой. Мелкие торговцы не проходят кулинарного обучения, но посетителей Таиланда всё равно привлекают популярные заведения благодаря их обслуживанию. Они всегда улыбаются, готовы выполнить просьбы клиентов, всегда здороваются при входе и прощаются при выходе.
«Отношение компенсирует мастерство обслуживания. Как может киоск с уличной едой требовать того же профессионализма, что и высококлассный ресторан?» — заявил г-н Туан.
Помимо укрепления существующих сильных сторон, индустрия ресторанного обслуживания по-прежнему нуждается в изменениях, чтобы удержать сотрудников и помочь работникам переоценить положение отрасли.
Вице-президент Ассоциации кулинаров города Хошимин отметил, что для повышения качества кадрового потенциала первоочередной задачей на ближайшее время станет постоянная организация обучающих мероприятий и семинаров для сотрудников кулинарной индустрии, особенно для тех, кто работает в сфере обслуживания. Здесь опытные шеф-повара и управляющие ресторанов поделятся своим опытом и профессиональными навыками.
С точки зрения ресторанного менеджмента и бизнеса г-жа Тхань Хоа считает, что необходимо расширить позиционирование сферы услуг, чтобы сотрудники ресторанов чувствовали, что их профессиональный статус признается наравне с представителями других профессий.
Далее, МСП должны предоставить сотрудникам четкий карьерный путь, чтобы удержать их, а также среду обучения, которая больше ориентирована на практику.
«Если мы сможем сделать все вышеперечисленное, я думаю, что персонал ресторана будет считать свою работу карьерой, в которую стоит вкладывать время и силы, обучаясь и развиваясь», — сказал владелец Bep Me In.
Столкнувшись с текущими возможностями и трудностями, г-жа Нгуен Тхи Ань Хоа, директор Департамента туризма города Хошимин, заявила, что город реализует план подготовки и развития профессиональных кадров. Департамент завершает подготовку проекта плана поддержки финансирования обучения персонала для малых и средних ресторанов в целях повышения уровня кадрового потенциала для представления в Народный совет города Хошимин.
Кроме того, Департамент туризма сотрудничает с Департаментом промышленности и торговли города и Советом по управлению безопасностью пищевых продуктов с целью завершения разработки набора критериев для оценки ресторанов и заведений общественного питания в этом районе по стандартам от 1 до 5 звезд.
«В стране нет единого набора стандартов для оценки ресторанов. Хошимин станет пилотом и приблизится к международным стандартам. В будущем в списке Мишлен будет не только 55 ресторанов, но и гораздо больше ресторанов и закусочных получат возможность быть выбранными», — подчеркнула г-жа Хоа.
Бич Фыонг
Ссылка на источник
Комментарий (0)