Опасения ресторанов Хошимина после мероприятия Мишлен

Предубеждение, что обслуживание — это просто «ручная работа», затрудняет для многих ресторанов и закусочных в Хошимине формирование профессионального персонала.

На состоявшемся утром 15 июня обсуждении, совместно организованном Департаментом туризма и Кулинарной ассоциацией Хошимина, все рестораны подтвердили, что Мишлен открывает возможности для привлечения иностранных туристов и продвижения вьетнамской кухни на мировой карте. Однако многие в отрасли признают, что сталкиваются с нехваткой профессионального обслуживающего персонала, который не может соответствовать стандартам, установленным Michelin.

Г-жа Фам Тхань Хоа, владелица Bep Me In, поделилась, что большинство элитных ресторанов и популярных заведений общественного питания в Хошимине обеспокоены тем, что их сотрудники не задерживаются надолго на своих рабочих местах. Г-жа Хоа считает, что многие работники ресторанной отрасли по-прежнему придерживаются мнения, что работа в сфере обслуживания — это ручной труд, особенно это касается персонала популярных ресторанов.

Персонал кухни первого ресторана в Хошимине, получившего звезду Мишлен. Фото: Тхань Тунг. — Персонал кухни первого ресторана в Хошимине, получившего звезду Мишлен. Фото: *Тхань Тунг.*

Высококвалифицированные кадры, прошедшие обучение в кулинарных школах, часто выбирают работу в пятизвездочных отелях и ресторанных сетях с четкой карьерной ориентацией. Поэтому путь популярных ресторанов к профессионализму в обслуживании по-прежнему полон терний.

«Малые и средние предприятия вынуждены принимать сотрудников с ограниченным профессионализмом и обучать новых работников, основываясь на их сильных сторонах — гостеприимстве и дружелюбии. Однако после определенного периода практической работы сотрудники, научившиеся профессиональному обслуживанию, уходят из ресторана в поисках более высококлассной среды, например, пятизвездочного отеля или элитного ресторана», — сказала г-жа Хоа.

Разделяя ту же обеспокоенность, менеджер ресторана TRE Dining заявил, что обслуживающий персонал в ресторанах и заведениях общепита во Вьетнаме в целом по-прежнему слаб как по количеству, так и по качеству. Многие люди рассматривают обслуживание клиентов как краткосрочную работу, а не долгосрочную карьеру.

Г-жа Тхань Хоа привела пример ресторанов во Франции или Швейцарии, где расходы на содержание персонала очень высоки, поэтому в каждом ресторане работает всего несколько официантов, но они «профессиональны до мелочей». В заведении, которое обслуживает 30 гостей, работают всего два человека, но они всегда подают блюда вовремя, следя за каждым жестом гостя. Напротив, в ресторане во Вьетнаме, обслуживающем 30–60 гостей, «десятки сотрудников бегают туда-сюда», но при этом они неэффективны и «неуклюжи в решении ситуаций».

Г-н Луу Нят Туан, вице-президент Ассоциации кулинаров города Хошимин, сказал, что вьетнамская кулинарная индустрия в основном сформирована малыми и средними предприятиями. В настоящее время лишь немногие рестораны этого сегмента имеют систему контроля и обучения персонала. Это приводит к низкому качеству обслуживания клиентов.

Однако г-н Туан настроен оптимистично и считает, что нехватка профессиональных кадров не окажет слишком негативного влияния на всю отрасль. В Хошимине, хотя многим сотрудникам не хватает формальных навыков, они в ответ оказывают теплое обслуживание. Этот плюс может стать основой для изучения того, как оказывать услуги в ресторанах и закусочных в Таиланде.

Г-н Туан поделился тем, что кулинарная индустрия страны Золотого Храма имеет много общего с Вьетнамом, поскольку эта страна славится своей уличной едой. Мелкие торговцы формально не обучаются кулинарному искусству, но посетителей Таиланда по-прежнему привлекают доступные по цене заведения общественного питания из-за их обслуживания. Они всегда улыбаются, готовы откликнуться на просьбы гостей, всегда приветствуют их, когда они приходят, и прощаются, когда они уходят.

«Отношение компенсирует навыки обслуживания. Как может уличный киоск с едой требовать того же профессионализма, что и высококлассный ресторан?» Г-н Туан высказался.

Помимо укрепления существующих сильных сторон, индустрия ресторанного обслуживания по-прежнему нуждается в изменениях, чтобы удержать сотрудников и помочь работникам переоценить положение отрасли.

Вице-президент Ассоциации кулинаров города Хошимин заявил, что для повышения качества человеческих ресурсов первоочередной задачей на ближайшее время станет постоянная организация обучающих занятий и семинаров для сотрудников, работающих в кулинарной отрасли, особенно тех, кто работает на должностях в сфере обслуживания. Здесь своим опытом и профессиональными навыками поделятся опытные повара и управляющие ресторанов.

С точки зрения управления ресторанным бизнесом и менеджмента г-жа Тхань Хоа считает, что необходимо расширить позиционирование сферы услуг, чтобы сотрудники ресторанов чувствовали, что их профессиональный статус признается наравне с другими профессиями.

Далее, МСП должны предоставить сотрудникам четкий карьерный путь, чтобы удержать их, а также среду обучения, которая больше ориентирована на практику.

«Если мы сможем сделать все вышеперечисленное, я думаю, что персонал ресторана будет считать свою работу карьерой, в которую стоит вкладывать время и силы, чтобы учиться и развиваться», — сказал владелец Bep Me In.

Столкнувшись с текущими возможностями и трудностями, г-жа Нгуен Тхи Ань Хоа, директор Департамента туризма города Хошимин, заявила, что город реализует план по обучению и развитию профессиональных кадров. Департамент завершает работу над проектом плана поддержки расходов на обучение для малых и средних ресторанов с целью улучшения кадровых ресурсов, который будет представлен Народному совету Хошимина.

Кроме того, Департамент туризма координирует свою деятельность с Департаментом промышленности и торговли города и Советом по управлению безопасностью пищевых продуктов с целью завершения разработки набора критериев для оценки ресторанов и заведений общественного питания в этом районе в соответствии со стандартами от 1 до 5 звезд.

«Во всей стране нет собственного набора стандартов для оценки ресторанов. Хошимин будет пилотировать и приближаться к международным стандартам. В будущем в списке Мишлен будет не только 55 ресторанов, но и гораздо больше ресторанов и закусочных получат возможность быть выбранными», - подчеркнула г-жа Хоа.

Бич Фыонг

Ссылка на источник