Ресторан с рыбной лапшой в Ханое неожиданно попал в список Мишлен, а владелец подумал, что его обманули

(Дэн Три) — Владелец и его жена, небольшой рыбной лапшичной, которая могла прокормить только семью, были удивлены, получив награду от Мишлен. Получив уведомление по электронной почте, они подумали, что их обманывают.

Ресторан рыбной лапши в Ханое неожиданно попал в список Мишлен, а его владелец подумал, что его обманули ( Видео : Нгуен Нгоан - Фам Хонг Хань).

Успех приходит благодаря преобразованию блюд местной кухни

В 11:30, стоя на небольшой кухонной стойке, окруженной большими и маленькими корзинами, полными вермишели, рисовой бумаги, окуня и овощей, госпожа Нгуен Тхи Туен быстро обмакнула рисовую бумагу и разложила рыбу по мискам, чтобы сотрудники могли налить бульон. За дверью свёкор госпожи Туен непрерывно объявлял заказ: «Одна белая, одна красная», «Две белые, три красные, полная»...

Аромат от кипящего бульона в котле доносился из-за угла улицы в прохладную погоду, словно привлекая ещё больше посетителей. В час пик ресторан был полон посетителей, так что ни внутри, ни за шестью рядами столиков на улице не осталось ни одного свободного места. Пять сотрудников и двое членов их семей усердно работали, обслуживая посетителей, и никто не делал перерывов.

У г-жи Туен уходит от 30 секунд до почти минуты, чтобы прикончить миску лапши или рисовой бумаги, но примерно через 2 часа, когда окунь почти съеден, она может на минутку отойти от стойки.

У госпожи Туен уходит всего около 30 секунд, чтобы приготовить тарелку лапши/рисовой бумаги.

Расположенный на оживленной улице Хай Ба Чунг магазин лапши и рыбных котлет, принадлежащий госпоже Нгуен Тхи Туен (34 года, из Хынг Йена ) и ее мужу, в последнее время стал излюбленным местом офисных работников и жителей этого района.

Из небольшого ресторана, открывшегося в 2018 году, это место неожиданно попало в список из 38 ресторанов, отобранных Мишлен 2025, став первым рестораном в Ханое, специализирующимся на рыбной лапше и рыбном супе, представленным в этой престижной кулинарной системе.

В беседе с корреспондентом Dan Tri г-жа Туен рассказала, что раньше они с мужем продавали хлеб и жареный хлеб, которые родители мужа готовили годами. В 2018 году, после рождения первого ребёнка и переезда, пара решила открыть ресторан, где готовят рыбный суп по рецепту знакомого из Хынгйена.

Рыба в ресторане маринуется по секретному рецепту, обжаривается на сильном огне, получается мягкой внутри и хрустящей снаружи.

Первый ресторан был очень маленьким, с узким залом, где не хватало места для полноценного приготовления рыбы на гриле, поэтому ей пришлось заменить его на «жарку на сковороде». «Изначально Хун Йен готовил рыбу на углях. Но ресторан был слишком маленьким, если бы мы жарили рыбу на гриле, она бы дымилась, была бы душной и портила атмосферу, поэтому мы решили перейти на жарку на сковороде. В ходе экспериментов мы обнаружили, что рыба сохраняет свою сладость, хрустит снаружи и остаётся мягкой внутри», — вспоминает она.

Самым сложным этапом открытия ресторана для госпожи Туен было удаление костей из рыбы. Тилапию нужно было сварить, отделить мясо, а затем выковырять каждую маленькую косточку. Поначалу госпожа Туен не была к этому привыкла, поэтому считала это очень утомительным и изнурительным. Однако со временем она научилась определять степень готовности рыбы, чтобы было легко удалять кости, при этом рыба оставалась целой и не ломалась, что было удобно для жарки на сковороде, а также эстетично для обслуживания клиентов.

В магазине рыбной лапши г-жи Туен продается рыбная лапша по цене от 45 000 до 60 000 донгов за порцию.

По словам г-жи Туен, душа блюда кроется в рыбе и бульоне. Тилапию импортируют из пагоды Хыонг (Ханой), обрабатывают в тот же день и обжаривают на сковороде, чтобы сохранить её естественную сладость. Бульон варится исключительно на рыбных костях в течение 10–12 часов, без добавления свиных или куриных костей, чтобы сохранить лёгкий вкус.

Зимой пара потребляет около 150 кг рыбы в день, а количество рисовой лапши и вермишели рассчитать сложнее, поскольку ежедневные потребности клиентов различаются. В ресторане подают два варианта: лапшу из красного риса, лапшу из белого риса и вермишель. Однако около 70% посетителей предпочитают рисовую лапшу, поскольку она более вкусная.

Магазин г-жи Туен наиболее загружен ежедневно с 12:00 до 13:00.

Получил престижный титул, но думал, что был обманут

В середине мая 2025 года г-жа Туен получила приглашение посетить мероприятие Мишлен в Дананге. Тогда она подумала, что её обманывают.

Честная женщина сказала: «Я ничего не знала о Michelin. Сестра сказала мне, что Michelin — это компания, производящая шины, так что будьте осторожны, чтобы не попасться на удочку мошенников. За это время я прочитала много информации о мошенничестве и очень переживала. Я боялась, что если последую инструкциям или перейду по странным ссылкам, то потеряю деньги, поэтому не обратила на это внимания».

Вскоре после этого г-жа Туен зашла в социальную сеть фо-клубов и узнала о награде «Мишлен». Некоторые заведения поделились письмами, полученными от организаторов.

Женщина просмотрела письмо и обнаружила, что номер телефона совпал. Она связалась с организаторами, но им сказали, что до церемонии награждения она не узнает, попал ли ресторан в список или нет.

Каждая миска вермишели/рисовой лапши в магазине г-жи Туен полна сосисок, жареной рыбы, зеленых овощей и зеленого лука.

Посчитав, что их блюдо вряд ли будет оценено по достоинству, поскольку «западные люди предпочитают есть фо», Туен и ее муж колебались, а затем решили не ехать в Дананг, несмотря на приглашение.

Утром в день объявления списка госпожа Туен была занята приготовлением еды, когда ей позвонила постоянная покупательница с поздравлениями. Женщина не могла поверить своим глазам и спрашивала снова и снова. Покупательница твёрдо заявила: «Ресторан Hieu Luc, где подают суп из окуня в Хынгйене, включён в престижный список Мишлен».

«Мы с мужем были в растерянности, не веря, что сможем добиться такого признания. Мы были очень рады и тронуты», — вспоминает Туен.

По словам хозяйки, после того, как ресторан попал в список Мишлен, количество посетителей увеличилось примерно на 10%, особенно много иностранцев. Многие увидели информацию в интернете и сами пришли в ресторан, что её очень обрадовало.

Г-жа Туен отметила, что ресторан всегда уделяет особое внимание ингредиентам и обслуживанию, чтобы удерживать клиентов.

Когда репортер упомянул, что многие рестораны, отмеченные звездой Мишлен, не смогли сохранить свое качество через 1–2 года и были исключены из списка, что повлияло на их бизнес, г-жа Туен сказала, что она не чувствует особого давления из-за звания Мишлен.

«Мы просто стараемся готовить блюда правильно, соблюдать гигиену и сохранять их вкусовые качества, а то и лучше. Только так мы сможем сохранить свой титул», — сказала она.

Благодаря рыбному магазину Туен и её муж накопили денег и открыли ещё один ресторан на улице Тран Хынг Дао, где её муж стал шеф-поваром. Она призналась: «Эта работа даёт мне много знаний, много связей и много уважаемых гостей. Я учусь понемногу каждый день».

Чего сейчас больше всего хотят Туен и ее муж, так это более просторного ресторана, чтобы они могли обслуживать больше клиентов и не ждать.

Рыбная лапша, принадлежащая госпоже Туен и её мужу, открыта с утра до вечера, но пик активности приходится на полдень. Зачастую покупателям приходится стоять в очереди, потому что свободных мест нет.

Хун Ань посетил ресторан, чтобы насладиться рыбным супом с лапшой, удостоенным награды Мишлен в 2025 году.

Посетив ресторан в выходной день, Хонг Ань (из Ханоя) рассказала, что узнала о рыбном ресторане с лапшой по рекомендации подруги, а также слышала, что у этого заведения есть сертификат Мишлен, поэтому решила заглянуть туда с друзьями. По словам Хонг Ань, в ресторане было довольно многолюдно, но персонал всё равно проявил энтузиазм и помог ей аккуратно припарковать машину.

«Из-за большого количества посетителей время ожидания довольно долгое», — сказала Хонг Ань. В ресторане можно заказать вермишель, белую и красную рисовую бумагу. Хонг Ань и её подруга заказали две порции красной рисовой бумаги по 50 000 донгов каждая. Она отметила, что порция рисовой бумаги была полной и вкусной.

Посетительница Хонг Нхунг (из коммуны Донгань) также впервые посетила ресторан и поделилась, что ей понравился сладкий рыбный суп, тягучая рисовая лапша, которая не разварилась, и овощи, придающие блюду особый вкус. Однако, по её словам, цена в 45 000–60 000 донгов за порцию несколько высока для молодёжи.

Фото: Нгуен Нгоан, Фам Хонг Хань

Источник: https://dantri.com.vn/du-lich/quan-bun-ca-o-ha-noi-bat-ngo-lot-danh-sach-michelin-chu-tuong-bi-lua-dao-20251124174212089.htm