Несколько лет назад, когда я только вышел на пенсию, у меня было много свободного времени, но мало работы, группа друзей из того же класса начальной школы, с которых мы вместе пасли буйволов, организовала собрание, посвящённое итогам года. К счастью, вся группа проводила больше времени, сидя на буйволах, чем за партами (а тогда все так делали, кто знал, что такое дополнительные занятия или репетиторство?!). За последние несколько десятилетий все они добились относительного успеха: кто-то стал главой провинции, кто-то учёным , кто-то известным бизнесменом в Сайгоне и Кантхо... Только я привязан к полям, но благодаря знанию, как заменить буйвола плугом, заменить односезонный урожай риса односезонным рисом и односезонным креветками, я не «переутомлён и не измотан».
Так как мы были единственными, кто остался в том же родном городе, а наш дом находился недалеко от нашей старой школы, друзья доверили мне «уполномочить» нас провести встречу выпускников. Мы с женой провели целый день, планируя меню, стараясь сделать его подходящим для наших друзей, особенно для тех, кто долгое время был вдали от дома. Внезапно я получил сообщение от своего друга, который сейчас является ведущим профессором экономики в Хошимине, от Zalo: «Эй, давай съедим утку, запечённую в грязи, хорошо?»
Я была в растерянности. Чтобы не «испортить» меню, которое мы с мужем старательно готовили, я позвала остальных, надеясь, что они возразят против блюда, которое десятилетиями было погребено в прошлом. Неожиданно все кивнули и пригласили друг друга отведать утку, запечённую в грязи…
В день воссоединения мы с женой отвели всех к древнему дереву Лам Во на краю земли, месту, которое когда-то хранило много воспоминаний для нас, пастухов буйволов. Полностью отличаясь от прежних дней, дороги теперь были чистыми и красивыми, хотя и не очень широкими, но заасфальтированными, с множеством видов декоративных цветов, высаженных по обеим сторонам, что соответствовало стандартам новых сельских дорог. Большинство оставили позади свои дорогие городские костюмы, шорты и футболки, некоторые даже ностальгически искали свои выцветшие наряды Ба Ба. Под тенью столетнего дерева Лам Во, которое поколение первопроходцев оставило фермерам, будущим пастухам буйволов и даже путешественникам, у которых было место, чтобы спрятаться от дождя и солнца посреди безлюдных полей, все закатали рукава, чтобы вместе работать, есть и веселиться.
Сначала, как хозяин, я вывел две пары полосатых уток, схватил их за ноги и с силой швырнул о дерево, чтобы побыстрее убить. Никто не перерезал шеи уткам, зажаренным в грязи, оставляя их целыми, и кровь впитывалась обратно в мясо, сохраняя его первоначальный сладкий вкус (где же тогда, присматривая за буйволами в полях, мы могли найти ножи, вилки и тарелки, чтобы разрезать их кровь?). Лучше всего есть это блюдо с полосатыми утками (их называли полосатыми) или белыми утками (их называли аистами), самая крупная из которых весит всего около двух килограммов. Хотя эти утки небольшие, их мясо очень нежное, сладкое и ароматное, и одной утки хватало на двоих-троих. В наши дни, после многих лет изменения структуры породы, импортные суперяичные и супермясные утки заполонили все фермерские амбары. Каждая утка весит три-четыре килограмма и очень жирная, поэтому её трудно готовить, запекая в грязи, а мясо получается пресным и неудобным для еды. Чтобы купить две пары полосатых уток, моей жене пришлось несколько дней ходить на рынок и заказывать у продавца. Им пришлось нелегко, чтобы выбрать уток, которые смешались со стаей супермясных уток.
После того, как утки умерли, я поместил их в лужу, сжал и растер, чтобы все перья промокли. В это же время мой друг закатал штаны и полез в канаву, чтобы нарыть кучу грязи. Затем мы вдвоем равномерно распределили грязь по перьям утки, а затем продолжили намазывать её на тело утки, образовав большую массу грязи шириной примерно в три пяди взрослой особи, то есть слой грязи, окружавший тело утки, был толщиной примерно полтора-два сантиметра. Распределение и распределение грязи также требовало определённого навыка. Влажное тело утки в сочетании с грязью средней вязкости помогало ей плотно прилипать к перьям и телу утки. Слишком мягкую или слегка сухую грязь было трудно намазывать и трудно жарить на гриле; в этой массе грязи тушка утки должна была находиться посередине, чтобы при жарке одна сторона не прожарилась, а другая не осталась недожаренной. Почти в то же время какой-то парень собрал дрова, чтобы разжечь костер. Когда две пары уток превратились в четыре чёрные глиняные массы, огонь только что погас, пылая красными, густыми углями. Мы положили два куска чёрной глины на решётку, установленную поперёк угольной печи, а затем по очереди переворачивали её, чтобы она равномерно просохла со всех сторон. Жарить на угольной печи теперь очень удобно. Раньше, в поле, нам часто приходилось собирать солому и сухую траву для топки. Солома и трава сгорали быстро, а уголь был нетолстым, поэтому нам приходилось жечь его много раз, чтобы тлеющий жар проник через внешний слой глины и проник внутрь утки...
В ожидании, пока утки приготовятся, что обычно занимало полтора-два часа, группа собиралась вместе и болтала о семье, работе и делах. А потом воспоминания о выпасе буйволов возвращались снова и снова, без конца. Стоит также отметить, что в южных провинциях в то время, после утренней пахоты, когда солнце уже клонилось к закату, взрослые выпускали буйволов и передавали их детям, чтобы те выпасали их на пастбище до вечера, а затем загоняли обратно в амбар, подобно тому, как дети в каждой семье сами заботились о своих буйволах, и лишь изредка нанимали пастухов. И семьи, у которых были буйволы и пастбища, были не так уж бедны. У каждого ребёнка было пять или три буйвола, и когда они отправлялись на пастбище, маленькие стада сливались в большое стадо из пятидесяти или семидесяти голов, и для ухода за ними требовался всего один или два ребёнка, в то время как остальные – обычно старшие – собирались вместе, управляя тем или иным, с кем играть, тем или иным, чтобы вместе готовить и есть. Рядом со стадом буйволов по полям всегда бегала стая уток, потому что буйволы, бродящие по полям и под плотиной, всегда создают много шума, вспугивая креветок и рыбу из своих укрытий, и стая уток просто клюёт и кусает, пока не наполнится зоб. Иногда, к счастью, случается и неудача: несколько уток, заинтересовавшихся едой, клюют лужу, где свернул краб, спасаясь от солнца, а затем оставляют часть его клюва или лапки после того, как краб нападает. Уток здесь сотни, а то и тысячи, поэтому владельцы редко замечают этих увечных уток, считая их естественной «потерей». Это постоянный источник ингредиентов для блюда из запечённой в грязи утки, которое готовят дети-пастухи буйволов, целыми днями бродящие по полям.
Бывают моменты, пусть и нечастые, но всё же случающиеся, когда долгое время ни одна утка не сломает ногу или челюсть. Тогда пастухи – прежде всего «дьяволы и призраки» – смотрят на стаю уток, чтобы оценить их поведение. Ловушка из нити запутывается в бамбуковой роще, торчащей из водостока, ведущего к пруду. Другой конец нити крепко привязывается к горшку с рыбным соусом, который плавает на поверхности воды. Привыкшие плавать и добывать пищу, утки во главе стаи, обычно самые крупные и сильные, попадают шеями в ловушку. Чем больше утки пытаются вырваться, тем туже затягивается нить вокруг их шей, и поверхность воды сильно трясётся, вода приливает, горшок тонет, утягивая уток всё глубже в воду. Вся группа, не спуская глаз, хихикает, стараясь сохранять невозмутимое выражение лица, чтобы владелец уток ничего не заметил, затем подмигивает друг другу и молча готовит грязь, солому, сухую траву...
Под жаром огня чёрная грязь постепенно белела, а кое-где начала трескаться, как и при приготовлении утки. Дав ей немного остыть, мы засунули пальцы в трещины и разрыхлили грязь. Все утиные перья, даже самые маленькие, прилипли к грязи и отвалились, оставив тело утки белым и ароматным. Мы, старики лет шестидесяти, сели на землю, разорвали утку на мелкие кусочки, обмакнули её в соль, чили, лимон и травы, закусили имбирём и отправили всё это в рот, совсем как десяти-двенадцатилетние мальчишки более пятидесяти лет назад. Мясо полосатой утки и цапли сладковатое и ароматное, поэтому они восхитительны в любом блюде, но странный сладковатый вкус настоящей утки, запечённой в грязи без специй и сложной обработки, возможно, после одного укуса, мы запомним на всю жизнь.
После того, как вы разделаете одну утку, протяните руку и отделите грязь от следующей, так как слой грязи может сохранять остроту и восхитительный вкус дикой утки в течение нескольких часов, и это нормально.
Закончив разделку мяса, хозяйка аккуратно вынимала внутренности, забирая только сердце, печень, желудок и яйца (если это была курица-несушка), остальное доставалось от уток, ожидавших снаружи.
В мгновение ока две пары жареных уток и бутылка «Сюань Тхань», принесённые из дома, исчезли, но голод так и не был утолён. Солнце село, и лёгкий северный ветер с реки Котьен дул в помещение, заставляя всех сплотиться вокруг ещё тёплой угольной печи.
Я слышал, что теперь во многих туристических местах в меню есть блюдо под названием «утка, запечённая в глине» (звучит лучше, чем «утка, запечённая в грязи»). Однако утку сначала чистят, маринуют, заворачивают в фольгу, а затем обваливают в глине и кладут на гриль. Это блюдо кажется более изысканным и цивилизованным, но оно, конечно, не такое вкусное и интересное, как утка, запечённая в грязи, которую готовили наши пастухи-буйволы несколько десятилетий назад.
Каждый год, раз в два или три года, мы договариваемся о встрече, чтобы собраться вокруг баньяна посреди поля и вспомнить веселые времена с уткой, запеченной в грязи.
ТРАН ДУНГ
Источник
Комментарий (0)