Пойдёмте поедим утку, запечённую в грязи!

Несколько лет назад, сразу после достижения пенсионного возраста, имея много свободного времени и мало работы, моя группа друзей детства, которые учились вместе в начальной школе и вместе занимались выпасом буйволов, устроила встречу выпускников в конце года. К счастью, мы проводили больше времени на спинах буйволов, чем за партами (а тогда никто ничего не знал о дополнительных занятиях или репетиторстве!), и за последние несколько десятилетий все мы добились относительного успеха. Некоторые стали руководителями провинций, другие — учеными , а некоторые — известными предпринимателями в Сайгоне и Канто… Только я остался в поле, но благодаря замене буйволов на трактор и переходу от монокультуры риса к культуре риса и креветок, я не совсем измотан.

Будучи единственным оставшимся в живых из моего родного города и живя недалеко от моей старой школы, мои друзья настолько мне доверяли, что «поручили» мне организовать встречу выпускников. Мы с женой целый день планировали меню, стараясь угодить всем, особенно тем, кто долгое время был вдали от дома. Внезапно я получил сообщение в Zalo от друга, который сейчас является ведущим профессором экономики в Хошимине: «Эй, давай зажарим утку в грязи, хорошо?»

Я был в недоумении. Чтобы не испортить тщательно приготовленное нами с женой меню, я позвал остальных, надеясь, что они не согласятся с этим блюдом, которое, как мне казалось, было забыто на десятилетия. Неожиданно все согласно кивнули и решили съесть утку, запеченную в грязи…

В день нашей встречи мы с женой отвели всех к древнему баньяновому дереву на краю земли, месту, хранящему бесчисленные воспоминания о нашем времени, проведенном в качестве пастухов буйволов. В отличие от грязных, извилистых дорог прошлого, теперь дороги были гладкими и красивыми, хотя и не широкими, они были вымощены асфальтом и обрамлены различными декоративными цветами, соответствуя стандартам новой сельской дороги. Большинство из нас оставили свои дорогие городские костюмы, выбрав вместо них шорты и футболки; некоторые даже вспоминали, как нашли свои выцветшие традиционные вьетнамские блузки. В тени многовекового баньянового дерева, в месте, оставленном пионерами, которые осваивали эту землю, для фермеров, пастухов буйволов и даже путешественников, ищущих укрытия от дождя и солнца на пустынных полях, мы все засучили рукава, чтобы работать, есть и веселиться вместе.

Сначала, как хозяин, я вынес две пары полосатых уток, схватил их за ноги и ударил головой о ствол дерева, чтобы быстро их убить. Для этого блюда из утки, приготовленной на гриле, никто не перерезает горло; оставление утки целиком позволяет крови впитаться обратно в мясо, сохраняя его естественную сладость (в те времена, когда пасли буйволов в полях, не было ножей, вилок или мисок, чтобы перерезать горло). Лучшие утки для этого блюда — это полосатые утки свободного выгула (называемые полосатыми утками) или белые утки (называемые цаплями), самые крупные весят всего около 1,2 кг. Эти утки, хотя и небольшие, имеют очень нежное, сладкое и ароматное мясо, и каждой достаточно на двоих или троих человек. В наши дни, после многих лет реструктуризации пород, импортные утки с супер-яйцами и супер-мясом захватили все фермерские хозяйства. Каждая утка весит три-четыре килограмма, очень жирная, из-за чего её трудно хорошо приготовить в грязи, а мясо становится пресным и неаппетитным. Чтобы раздобыть эти две пары полосатых уток, моя жена провела несколько дней на рынке, делая заказы у продавцов, которые тщательно отбирали тех, кто был смешан с большим стадом мясных уток.

После того как утки были мертвы, я опустил их в лужу воды, сжимая и растирая, чтобы впитать все перья. В то же время мой друг закатал штаны и зашёл в канаву, чтобы зачерпнуть кучу грязной жижи. Затем мы вдвоем равномерно нанесли грязь на перья уток, а затем покрыли их большой массой грязи, примерно в три раза больше размаха ладони взрослого человека, то есть слой грязи вокруг уток был толщиной примерно от полутора до двух сантиметров. Нанесение и покрытие грязью требовало определённого мастерства; мокрая утка в сочетании с правильной консистенцией грязи помогала грязи прочно прилипать к перьям и телу. Слишком влажная или слишком сухая грязь было бы трудно наносить, и её было бы сложно приготовить. В этой грязевой массе тело утки должно было находиться в центре, чтобы одна сторона не прожарилась, а другая осталась сырой. Почти одновременно кто-то собрал дрова и развёл костёр. К тому времени, как две пары уток превратились в четыре черных комка грязи, огонь погас, оставив лишь тлеющие красные угли. Мы положили два блока черной грязи на решетку поперек угольной печи, а затем по очереди переворачивали их, чтобы грязь равномерно просохла со всех сторон. Сейчас готовить на углях очень удобно; в старину мы собирали солому и сухую траву в полях для костра. Солома и трава горели быстро, а уголь был не очень крепким, поэтому нам приходилось поджигать его много раз, чтобы создать тлеющий жар, который проникал сквозь внешний слой грязи и пропитывал утку изнутри…

В ожидании приготовления утки, которое обычно занимало от полутора до двух часов, группа собиралась вместе, болтала и обменивалась новостями о семьях, работе и бизнесе друг друга. Затем нахлынули бесчисленные воспоминания о временах, когда они пасли буйволов. Стоит также упомянуть, что в южных провинциях в те времена после утренней вспашки, около полудня, взрослые отпускали буйволов и передавали их детям, чтобы те пасли их до вечера, когда возвращали обратно в сарай. Каждый ребенок держал своего буйвола; случаев наемного выпаса было немного. И владение буйволами и землей означало, что они не были совсем бедны. У каждого ребенка было пять или три буйвола, и когда они добирались до пастбища, небольшие стада объединялись в большие стада по пятьдесят или семьдесят голов, и для ухода за ними требовался всего один или два ребенка. Остальные – обычно старшие – собирались вместе, придумывали истории и игры, готовили блюда и ели вместе. Рядом со стадами буйволов по полям всегда бродят стада уток. Буйволы, бродящие по полям и под плотинами, создают много шума, пугая креветок и рыб, выманивая их из укрытий, и утки клюют и жадно поедают, пока не наедятся досыта. Иногда, к счастью, случается и несчастье; несколько уток, соблазненные едой, могут клевать лужу, где прячется от солнца краб, оставляя после себя часть клюва или лапку после укуса. При сотнях, даже тысячах уток, этих раненых часто оставляют, и владельцы уток редко беспокоятся о них, считая их естественной «потерей». Они являются постоянным источником ингредиентов для блюда из жареной на глине утки, которое так любят дети, пасущие буйволов и бродящие по полям весь день.

Иногда, хотя это случалось редко, если утка долгое время не ломала лапу или коготь, пастухи буйволов — ещё более озорные, чем «самые непослушные из всех» — смотрели на стаю уток и решали, что с ними делать. К зарослям камыша возле водостока, ведущего в пруд, прикрепляли ловушку из лески, а другой конец лески туго привязывали к большому глиняному кувшину с рыбным соусом, плавающему на поверхности воды. Утки, привыкшие плавать и клевать пищу, обычно самые крупные и сильные, стоящие впереди, застревали шеями в ловушке. Чем больше утки пытались выбраться, тем туже леска натягивалась им на шею, и поверхность воды сильно взбалтывалась, вызывая прилив воды, тонущий кувшин и увлекающий за собой утку. Они всегда были начеку, хихикали, стараясь вести себя беззаботно, чтобы хозяин уток не заметил, затем подмигивали друг другу и тайком готовили грязь вместе с соломой и сухой травой…

Под жаром огня черная грязь постепенно побелела, и местами начали появляться трещины, указывающие на то, что утка прожарилась. Дав ей немного остыть, мы просунули пальцы в трещины, отделяя грязь. Все перья утки, даже самые крошечные, прилипли к грязи и отслоились, оставив после себя белоснежное тело, источающее аромат дыма. Мы, старики лет шестидесяти, сидели на земле, разрывая утку на мелкие кусочки, обмакивая их в немного соли, чили и сока лайма, добавляя зелень и дикорастущие овощи, откусывая кусочек имбиря, а затем запихивая все это в рот, как десяти- или двенадцатилетние мальчики более пятидесяти лет назад. Мясо полосатых уток и цапель от природы сладкое и ароматное, что делает его восхитительным в любом блюде, но уникальный сладкий, оригинальный вкус этой утки, приготовленной на гриле без каких-либо приправ или сложной подготовки, вы, вероятно, запомните на всю жизнь после первого же кусочка.

После того, как вы съедите эту утку, можете взять следующую, покрытую грязью, потому что слой грязи сохраняет тепло и восхитительный вкус утки свободного выгула в течение нескольких часов, что является нормальным явлением.

После того как мясо было приготовлено, хозяйка аккуратно удалила субпродукты, взяв только сердце, печень, желудок и яйца (если это была несущаяся утка), а остальное оставила утятам, ожидающим снаружи.

В одно мгновение обе пары жареных в грязи уток и бутылка вина Сюань Тхань, принесенная из дома, были полностью съедены, но всем, казалось, все еще хотелось добавки. Солнце зашло, и подул легкий северный ветерок с реки Ко Чиен, сближая всех вокруг угольной печи, которая еще сохраняла тепло.

Я слышал, что во многих туристических местах теперь в меню есть утка, запеченная в глине (что больше похоже на утку, запеченную в грязи). Однако утку чистят, приправляют, заворачивают в фольгу, затем покрывают глиной и запекают. Это блюдо кажется более изысканным и цивилизованным, но оно, конечно, не может быть таким же вкусным или интересным, как та утка, запеченная в грязи, которую мы, пастухи буйволов, ели десятилетия назад.

Мы пообещали встречаться каждые несколько лет, примерно в конце года и перед Тет (Лунным Новым годом), чтобы собираться вокруг старого баньянового дерева посреди поля и вспоминать наши озорные дни с уткой, приготовленной на гриле.

ТРАН ДАНГ

Источник