Очень странно: создание мёда со вкусом шоколада с помощью ультразвуковой технологии

Ученые из Государственного университета Кампинаса (UNICAMP) в Бразилии создали мед с уникальным шоколадным вкусом, смешав местный мед и шелуху какао-бобов.

Мёд со вкусом шоколада из какао-бобов: зелёные технологии превращают побочные продукты в новые премиальные деликатесы — Фото: AI

Шоколадный мёд из какао-шелухи становится новым продуктом с большим потенциалом благодаря зелёным технологиям. Работа, опубликованная в журнале ACS Sustainable Chemistry & Engineering учёными из Государственного университета Кампинаса (UNICAMP) в Бразилии, показывает, что натуральный бразильский мёд способен извлекать полезные для здоровья соединения из какао-шелухи, придавая ему уникальный шоколадный вкус.

Особым моментом исследования является использование шелухи какао-бобов, считающейся отходами, для извлечения активных ингредиентов, полезных для здоровья.

Какао-бобы богаты теобромином и кофеином — двумя биоактивными соединениями, связанными со здоровьем сердца и бодростью. Команда использовала мёд местных бразильских пчёл в качестве натурального растворителя, чтобы «извлечь» эти соединения из стручков с помощью ультразвуковой экстракции.

Обработанный мед не только имеет ярко выраженный шоколадный вкус, но и богат полифенолами, которые оказывают антиоксидантное и противовоспалительное действие.

Вместо химических растворителей учёные выбрали мёд безжальных пчёл, поскольку он более жидкий и менее вязкий, чем мёд европейских пчёл (Apis mellifera). Это свойство позволяет мёду легко проникать в структуру плодов какао и растворять биологические соединения.

Были протестированы пять местных бразильских мёдов: бора, жатаи, мандасайя, мандагуари и мока-бранка. Для оптимизации процесса был использован мёд мандагуари благодаря его среднему содержанию воды и вязкости. После оптимизации процесс был успешно применён к другим мёдам, продемонстрировав его высокую универсальность и масштабируемость в различных регионах производства.

Метод ультразвуковой экстракции основан на создании мельчайших микропузырьков в смеси мёда и какаовеллы. При лопании этих микропузырьков за очень короткое время выделяется большое количество энергии, что приводит к локальному нагреванию, разрушающему структуру растительных клеток и высвобождающему активные ингредиенты. Это ускоряет и повышает эффективность процесса экстракции, не требуя высоких температур или дополнительных химикатов.

Этот метод считается экологичным в пищевой промышленности, поскольку он экономит энергию, сокращает время производства и уменьшает количество этапов обработки после экстракции. Инструмент оценки устойчивости Path2Green показывает, что этот процесс оценивается на +0,118 по шкале от -1 до +1, в основном благодаря использованию местных ингредиентов и пищевых растворителей.

Вкус продукта зависит от соотношения мёда и какао-шелухи. Некоторые образцы обладают настолько сильным шоколадным вкусом, что дегустаторам кажется, будто они наслаждаются новым какао-продуктом. Фото: Лукас Рубио/iNaturalist

По словам исследователей, мёд с шоколадным вкусом не только обладает привлекательным вкусом, но и богат биологически активными соединениями. Это открывает возможности его широкого применения в функциональных продуктах питания, натуральной косметике и даже в изысканных блюдах .

Научная группа считает, что кооперативы или малые предприятия, владеющие местными источниками меда и какао, могут в полной мере применить этот процесс для создания новых высококачественных продуктов, расширяя тем самым свой бизнес-портфель.

Ещё одно преимущество, изучаемое исследовательской группой, — это воздействие ультразвука на микроорганизмы, присутствующие в натуральном мёде. В отличие от европейского мёда, который можно хранить при комнатной температуре, натуральный мёд часто требует охлаждения, осушения или пастеризации. Ультразвук способен разрушать клеточные стенки бактерий, тем самым стабилизируя мёд и продлевая его срок годности без необходимости сложных этапов обработки.

Сейчас команда готовится к дальнейшим испытаниям, чтобы определить, сможет ли этот метод стать решением для сохранения натурального меда в будущем.

На следующем этапе учёные планируют протестировать использование натурального мёда в качестве растворителя для извлечения активных ингредиентов из других растительных отходов, а не только из какао-шелухи. Это может открыть новое направление для производства более «зелёного», экологически чистого сырья для пищевой и косметической промышленности.

Вернуться к теме

МИНЬ ХАЙ

Источник: https://tuoitre.vn/sieu-la-tao-ra-mat-ong-vi-chocolate-bang-cong-nghe-song-sieu-am-20251120100112704.htm