Уникальная кулинарная культура народа чам.

В общине чамов в провинциях Биньтхуан и Ниньтхуан существуют две основные религиозные секты: чамы, исповедующие брахманизм, и чамы, исповедующие бани-ислам. Кроме того, есть небольшая группа, исповедующая ислам, ветвь бани-ислама, которая появилась в провинции Ниньтхуан в 1960-х годах. В своей общей культурной жизни, и особенно в кулинарной культуре, чамы этих двух сект обладают различными кулинарными особенностями и этикетом.

Эти блюда приносятся в жертву богам народом чам во время фестиваля.

Кулинарные особенности народа чам.

По словам исследователя культуры чамов Инрасары, предки народа чам жили вдоль центрального побережья Вьетнама – региона с обилием солнечного света и ветра. Географические и климатические факторы оказали значительное влияние на кухню чамов. Например, в кулинарии чамы редко используют животные жиры, в основном полагаясь на растительные масла для увеличения жирности. Животные, используемые для жертвоприношений (подношений божествам), – это животные с очень низким содержанием жира, такие как куры, козы и буйволы. Живя в регионе с суровым климатом, чамы не любят жареные или обжаренные блюда, предпочитая гриль и варку. Они придают особое значение супам, чтобы сбалансировать температуру тела в жаркую погоду. Типичный семейный обед чамов редко обходится без супа, это может быть суп из диких овощей или суп из таро. Особого внимания заслуживает овощной суп (суп, приготовленный из множества разных овощей, сваренных вместе) с рисовой мукой – любимое блюдо многих, в том числе и состоятельных семей.

Паровая рыбная паста народа Чам

В кулинарии чамцы уделяют большое внимание специям, которые усиливают вкус и соответствуют их предпочтениям, таким как перец чили, лук, лемонграсс, рыбный соус и соль. В провинции Ниньтхуан есть известная чамская деревня, славящаяся своей острой кухней: Бани Луонг Три (Палей Канг) в коммуне Нхон Сон, район Ниньсон. Более 30 лет назад почти в каждом доме был огород с перцем чили, и там хранили сушеный перец чили в качестве основной специи для приготовления блюд из пресноводных морепродуктов, таких как рыба, угорь и лягушка. Помимо использования множества специй, характерный соус для макания является неотъемлемой частью чамской кухни. Рыбный соус чам бывает многих разновидностей, таких как: Иа мутин (рыбный соус), Мутин нгвик (ферментированный рыбный соус), Мутин джрум (паста из креветок), Мутин дрей (паста из ферментированной рыбы), Мутин тунг икан я (рыбный соус из тунца), Мутин ритаунг (рыбный соус из анчоусов), Мутин ка-ок (рыбный соус на пару)...

Народ чам готовит соленую рыбу. Фотография Киеу Мали.

Традиционный семейный этикет чамов предписывает подавать еду на циновках или плетеных ковриках, расположенных с востока на запад. Утренние и послеобеденные трапезы обычно проходят на открытом воздухе, а обед – на веранде. Еда подается на подносах, а рассадка осуществляется в соответствии с семейной иерархией. Женщины (матери, сестры) обычно сидят рядом с кастрюлями, едят и пополняют запасы еды для всех. Трапеза начинается, когда старший член семьи берет палочки для еды. Во время еды запрещается разговаривать или спорить, и нельзя проливать еду. В религиозных церемониях у чамов существуют разные способы подачи еды в зависимости от характера и религии (брахманы или бани). На похоронах в обеих религиях еда подается с севера на юг, а на других мероприятиях, таких как свадьбы или религиозные церемонии, – с востока на запад. Чамские брахманы подают еду на подносах на двоих или четверых человек. Однако в традиции Чам Бани еду подают только на подносах двум старейшинам или высокопоставленным лицам, сидящим на верхнем подносе. На нижних подносах еда размещается непосредственно на циновке.

Блюдо из овощей и соуса, характерное для кухни Чамши. (Фото: Киеу Мали)

В церемонии Каджанг религиозные деятели обеих религий должны сидеть, скрестив ноги, и жевать крупинку соли, сидя за столом для подношений, совершая ритуал обращения за разрешением с помощью жестов и безмолвных заклинаний. Мужчины-чамы, независимо от того, едят ли они в храме или дома, сидят, скрестив ноги. Женщины, с другой стороны, сидят, скрестив ноги, как и сановники; это обязательная стандартная поза. На любом храмовом пиру мужчины приглашаются к еде и питью первыми, за ними следуют женщины. Священники придерживаются строгих диетических ограничений, например, не едят сома или мясо мертвых животных. Священникам-брахманам запрещено есть говядину, а священники-бани воздерживаются от свинины, следят за употреблением мяса ящериц и соблюдают многие другие табу. Видно, что кулинарная культура и этикет приема пищи у народа чам создали очень самобытный «чамский кулинарный стиль», способствуя богатой и уникальной кулинарной культуре 54 этнических групп Вьетнама. Источник: https://baodantoc.vn/van-hoa-am-thuc-dac-trung-cua-nguoi-cham-1733211716702.htm