8 berömda fermenterade fisksåser från Vietnams tre regioner.

Räkpasta från Thanh Hoa, fermenterad vattenbaggepasta från Ninh Binh eller fermenterad ansjovispasta är oumbärliga ingredienser i många läckra autentiska vietnamesiska rätter.

Mångfalden av vietnamesisk fermenterad fiskpasta (mắm) spänner över alla tre regioner, med hundratals varianter och många olika fermenterings- och kryddningsmetoder. Enligt kulinarisk expert Chiêm Thành Long är mắm inte bara en krydda utan också ett bevis på kreativitet och skicklig användning av ingredienser.

Bland hundratals typer av fisksås som finns i provinser och städer introducerade representanter från restaurangen Mặn Mòi åtta berömda typer av fisksås från alla tre regioner i Vietnam, vilka används i många välkända vietnamesiska rätter.

Tứ Kỳ-fermenterad lermaskpasta anses vara en specialitet i Hai Duong-provinsen, känd som "lermaskhuvudstaden". Lermaskar, även kända i dagligt tal som jorddrakar, är inte bara en ingrediens i många specialrätter som lermaskbiffar utan används också för att göra fermenterad pasta. Denna fermenterade lermaskpasta är noggrant tillagad, med en minsta fermenteringstid på tre månader. Den färdiga produkten har en gyllene färg som honung, en tjock konsistens och en väldoftande arom. Tứ Kỳ-fermenterad lermaskpasta smakar bäst när den serveras med kokt kött, ångkokt getkött, sällsynt nötkött, rostad anka eller olika wraps och grönsaker. (Foto: Mặn Mòi)

Fermenterad vattenbaggepasta är en specialitet från Ninh Binh , gjord av hela hanliga vattenbaggar (bilden nedan), blötlagda i minst 30 dagar i ren fisksås. När den först öppnas avger pastan en uppfriskande, mintig arom som stimulerar luktsinnet. Den används ofta som dippsås till kokt kött eller korv, vilket förstärker rättens smak. Nära förknippad med denna pasta är Thanh Tri-ångkokta risrullar (bilden ovan). Dessa mjuka ångkokta risrullar serveras med kanelkorv, skållda böngroddar och stekt lök eller örter.

Thanh Hoa -räkpasta (bilden nedan) utmärker sig genom sin starka arom och rika, salta smak. Den är gjord av levande havskrill, även känd som krill, i kombination med rent grovt salt. Jäsningsprocessen gör att enzymer i havskrillen kan bryta ner proteiner, vilket skapar dess karakteristiska mogna plommonfärg eller blek lila-rosa färg.

Thanh Hoa-räkpasta är inte bara ett kryddmedel utan också ett oumbärligt tillbehör till lokala specialiteter, inklusive grillad havskatt med galangal och fermenterad rispasta (bilden ovan). Havskatten grillas tills den är krispig, i kombination med den lätt syrliga smaken av galangal och fermenterad rispasta och den rika smaken av räkpasta, serverad med olika aromatiska örter som perilla, Centella asiatica och basilika.

Fermenterad havsmaspasta, populär i Quang Ninh, är ett oumbärligt kryddmedel till bläckfiskbiffar. Den är gjord av färsk fisk och havsmaskar, fermenterad med havssalt i lerkärl, soltorkad och naturligt fermenterad. Fermentering innebär att ingredienser blötläggs eller härdas med salt under en längre tid, vilket gör att de kan absorbera smakerna, behålla sin arom och konservera dem längre.

Denna naturliga jäsningsprocess hjälper fisksåsen att uppnå en balans mellan saltets sälta och fiskens naturliga sötma, vilket resulterar i en fisksås med en ljus bärnstensfärg, en len, honungsliknande konsistens och högt näringsvärde. (Foto: Mặn Mòi)

Hue-style fermenterad fiskpastej (mắm cá rò) är gjord på en typ av fisk som kallas rò, som har en liten kropp och mjuka ben som liknar ansjovis, och lever huvudsakligen i Thuận An-havsområdet och andra bräckta vatten. Efter att ha fångats måste rò-fisken skakas för att ta bort slem och fjäll utan att skada köttet. Fisken tvättas sedan med havsvatten eller saltvatten blandat för att uppnå en salthalt som liknar havsvatten, vilket hjälper fiskköttet att bli fast och smakrikt. Efter avrinning saltas fisken i cirka 15-30 minuter för att absorbera saltet, sedan placeras den i burkar, tätt packade och säkras med bamburemsor för att förhindra att fisken flyter. Efter ungefär en månad är den fermenterade rò-fiskpastan redo att ätas.

Hue-style fermenterad scad-fisksås kryddas ofta med vitlök, chili, socker och rostat rispulver, vilket skapar en harmonisk söt och salt smak och en utsökt arom. Den används ofta som dippsås till rätter som kokt kött och grönsaker, eller serveras med varmt ris och färska nudlar.

Kyckling stuvad i doftande fisksås (på bilden) är en specialitet från Phu Yen-provinsen, där man använder doftande fisksås gjord på ansjovis, grovt salt och mogen ananas som huvudkrydda. För att göra denna sås rengörs, saltas och fermenteras ansjovis naturligt i lerkärl eller lufttäta behållare. Ananas finhackas och blandas noggrant med den fermenterade fisksåsen, vilket skapar en mörkbrun, tjock, doftande fisksåsblandning med en syrlig, milt salt och intensivt aromatisk smak.

Long An-räkpasta wokad med fläsk och citrongräs (på bilden) är en signaturrätt från sydvästra Vietnam, en kombination av räkpasta och fläsk wokad med citrongräs. Räkpastan är gjord på små räkor som lever i bräckt eller kustnära vatten. Efter rengöring blandas räkorna med salt och fermenteras naturligt, vilket skapar en pasta med en mörkrosa färg, stark arom och en söt och salt smak. Räkpasta wokad med fläsk och citrongräs serveras ofta som en dippsås, tillsammans med varmt ris, krispigt ris eller olika grönsaker. Foto: Mặn Mòi

Fermenterad ormhuvudfiskpasta är en berömd specialitet från Chau Doc, An Giang-provinsen – känd som "fisksåslandet" i sydvästra Vietnam. Ung ormhuvudfisk marineras efter rengöring med grovt salt och rostat rismjöl, och förseglas sedan i lerkärl i flera månader för att fermenteras naturligt. När pastan är helt mogna har den en distinkt arom, en rik, smakrik smak och en mild sälta.

Fermenterad fiskpasta med ormhuvudfisk används i många signaturrätter, såsom fiskpasta i hotpot, bräserade rätter, friterade rätter eller ångkokta rätter med vitlök och chili. Ångkokt fiskpasta är ett populärt sätt att tillaga fiskpasta med ormhuvudfisk, ofta i dagliga måltider. Fiskpastan finmals, blandas med ägg, köttfärs, vitlök, chili och peppar, och ångkokas sedan tills den är kokt. Ångkokt fiskpasta har en rik, doftande och kryddig smak och serveras vanligtvis med vitt ris och olika grönsaker.

Källa: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/