Varför äter lokalbefolkningen sällan på restauranger med Michelin-stjärnor?
H., kock på ett internationellt hotell i Hanoi, tar regelbundet matresor till Hue och Hai Phong när han har ledig tid. För den här kocken bidrar upptäckten av nya kulinariska destinationer och att ta med sig läckra rätter till Hanoi också till att öka hans inkomst. Intressant nog har H. alltid lyckats "störta" traditionella etablissemang. "Alla hyllar O Thos banh mi, men för mig är Be Nas banh mi bäst", förklarar H. om att importera Be Nas banh mi från Hue för att sälja. H:s kunder älskar också Be Nas banh mi, och det har blivit en återkommande vara som H. importerar varje vecka.
De läckra rätterna från olika regioner behöver kartläggas som kulinariska läckerheter för att främja inhemsk matturism och locka internationella besökare.
Sådana "omkullkastningar" av kända varumärken i den kulinariska världen är inte ovanliga, eftersom alla har olika smaker, och det är ganska meningslöst att argumentera om smak. Men med Michelin-listan, även om den bara tillkännagavs i Vietnam under de senaste två åren, har debatten varit ganska positiv. Å ena sidan framhävs ordningen i restaurangledningen. Å andra sidan anses det faktum att "rent vietnamesiska" smaker eller restauranger som valts ut av Michelin huvudsakligen riktar sig till turister ofta vara en "negativ punkt" för Michelin.
Restaurangen Dac Kim bun cha på Hang Manh Street ( Hanoi ), som för första gången kom med på Michelin-listan, är en sådan kontroversiell restaurang. På nätforum hävdar många att restaurangen främst riktar sig till turister. Även i Hanoi anses nötköttspho på 10 Ly Quoc Su Street, trots att den har valts ut för Michelin, endast ätas av lokalbefolkningen. I en dokumentär om Hanoi och dess kultur tog författaren Nguyen Truong Quy med ett utländskt filmteam till pho-restaurangen Phung Hung. Detta är en pho-restaurang som sägs ha samma kvalitet som Ly Quoc Su pho från subventionstiden.
I Ho Chi Minh-staden har kycklingnudelsopprestaurangen Ky Dong också kritiserats av många för att dess kycklingkött inte är tillräckligt fast, buljongen saknar en djup, söt smak och dess höga priser, trots att restaurangen tog sig in på Michelin-listan redan första året. Samtidigt väckte restaurangen Hue med nötköttsnudelsoppa i Vo Van Tan-gränden (Ho Chi Minh-staden), som ingick i årets lista, frågor på grund av den överdrivna mängden fett som flyter på ytan – något som en skål Hue med nötköttsnudelsoppa bör undvika. Diskussioner på onlineforum pekade till och med på en annan närliggande restaurang med nötköttsnudelsoppa som lokalbefolkningen ofta besöker på grund av dess bättre smak.
Brist i att identifiera bra restauranger
Trots Michelin-listan kan den inte fylla behovet av att veta om bra restauranger i landet. Dessa luckor är tydligt synliga.
För det första har Michelin med sin begränsade personalstyrka inte kunnat täcka alla Vietnams största turistdestinationer, såväl som varje provins och stad över hela landet. Med början i Hanoi och Ho Chi Minh-staden under sitt första år lade Michelin bara till restauranger i Da Nang i år. Hoi An, bara några hundra tusen dong med taxi från Da Nang, har ännu inte täckts av Michelin. Samtidigt kan Hoi An skryta med ett högkvalitativt kulinariskt system med sina egna unika principer. Hoi Ans kök är så mångsidigt, kulturellt djupt och smakrikt att antropologen Nir Avieli (Ben Gurion-universitetet, Israel) har forskat i och skrivit en hel bok om det. Denna bok har också nyligen översatts och publicerats på vietnamesiska under titeln "Berättelser från Hoi An-köket". Även Hue, en stad med ett rikt kulinariskt arv, har ännu inte besökts av Michelin.
Den här kartan över läckra rätter från Hai Phong är utformad i en ganska "tonårs"-stil, mycket likt språket som används i onlinediskussioner. Den innehåller typiska Hai Phong-rätter som krabbnudelsoppa, krabbvårrullar, kryddig fisknudelsoppa och ångkokta riskakor, tillsammans med en lista över restauranger, var och en med en tydligt angiven adress och öppettider.
För det andra är de utvalda rätterna fortfarande ganska monotona, huvudsakligen begränsade till ris och pho/vermicelli. Michelin-listan är fortfarande i ett "tidigt skede" och visar ännu inte mångfalden av pho- och vermicelli-rätter. Därför ser vi inte fiskvermicelli eller tarostammsvermicelli förekomma på listan. Avsaknaden av banh mi (vietnamesisk baguette) från listan är också något som allmänheten upprepade gånger har nämnt under de senaste två åren när Michelin tillkännager sina val.
Att Michelin ännu inte har kunnat täcka alla orter och rätter i stor utsträckning visar att vi inte bör förlita oss enbart på Michelin för att utveckla det vietnamesiska köket och främja vietnamesisk kulinarisk turism. Dessutom måste vietnamesisk turism stå på "två ben"; samtidigt som vi välkomnar utländska besökare får vi inte glömma inhemska turister. Därför måste listor över "inhemska" kök skapas tidigt.
Hai Phongs tillvägagångssätt: att skapa en kulinarisk karta.
Genom att bara söka på "Hai Phong Food Map" kommer läsarna omedelbart till stadens nyhetsportal. Där hittar du en karta över Hai Phongs läckra rätter, utformad i en ganska "tonårs"-stil, mycket likt det språk som används i onlinediskussioner. Typiska Hai Phong-rätter som krabbnudelsoppa, krabbvårrullar, kryddig fisknudelsoppa och ångkokta riskakor presenteras tillsammans med en lista över restauranger, var och en med tydligt angivna adress och öppettider.
En kulinarisk karta över Hai Phong, skapad av Hai Phongs turistdepartement.
Enligt denna lista rekommenderas kunder att äta sniglar på restaurang Thuy Duong i Lach Tray, restaurang Huong Oc på Le Loi-gatan, restaurang Co Loi på Mieu Hai Xa... Rekommenderade dessertbutiker inkluderar Huong Che Hai Ba Trung, Vua Tau Hu Nguyen Duc Canh, Sui Din Cau Dat...
Skaparen av den här kartan erbjuder också en rad rekommendationer för matrundturer för dagen. Enligt kartan kan du till frukost välja äggkrämsmörgåsar på Ly Thuong Kiet 64, Ba Bay-risrullar på Cat Cut 66, fläskkorv- och klibbigt rissmörgåsar på Minh Khai 23, riskakor med anka på Le Dai Hanh-gatan 23… För eftermiddagssnacks kan du välja sötpotatisgröt på Cho Con 63, sallad med torkat nötkött på Pham Hong Thai 24, ångkokta riskakor på Hai Ba Trung 186… För sena kvällsmåltider rekommenderar kartan stekta riskakor med grishjärna och ägg på Le Chan 1, krabbgryta på Lach Tray 278, blandade vermicelli på Hang Kenh 34…
En kulinarisk lista som den för Hai Phong skulle initialt kunna tillgodose behoven hos matälskare och de som vill uppleva matresor där. Att skapa en lista i Hai Phong är också enklare än i större städer som Hanoi och Ho Chi Minh-staden. Dessa två städer har större områden och ett stort antal kulinariska kulturarv, vilket kräver en mer omfattande kulinarisk inventering.
Faktum är att Hanoi också genomförde en liknande inventering av kulinariskt arv 2018. Men eftersom den bara inkluderade traditionellt kulinariskt arv lutade listan åt traditionell vermicelli och pho. Samtidigt kan nya restauranger alltid dyka upp, särskilt de som erbjuder nya rätter. Detta visar ytterligare att städer, om de vill främja kulinarisk turism och marknadsföra sitt kök, bör hitta sätt att skapa sina egna kulinariska kartor.
Källa: https://thanhnien.vn/ban-do-am-thuc-dia-phuong-tu-chon-18524070623281927.htm
Kommentar (0)