Saigon, en sommareftermiddag. Plötsligt längtar jag efter en skål nudelsoppa med ormhuvudfisk från min hemstad. Förr i tiden satt en kvinna vid vägkanten med ett par bärstänger, i ena änden en ångande gryta med buljong, i den andra en bricka med fiskhuvuden, slaktbiprodukter, tillsammans med diverse kryddor, unga grönsaker och en hög med nybakade vita nudlar. Det var ett eftermiddagsstånd; alla som gick förbi och ville ha ett snabbt mellanmål (en lätt måltid för att stilla hungern) stannade och beställde en liten skål (en skål som var bred upptill och smalare nedtill). Denna typ av "skål" förkroppsligade också en unik kulinarisk filosofi hos lantfolket på den tiden: innan man åt såg det ut som mycket för att tillfredsställa ögat, men allt eftersom man åt blev det gradvis mindre och mindre, vilket lämnade en som ville ha mer.
På landsbygden i Quang Tri kallas denna rätt för "lakansgröt", som består av långa nudlar baserade på kassava, ibland blandade med lite rismjöl, utspridda som lakan, inbäddade i en skål. Ormhuvudfiskarna, som fångas av barnen på fälten, tas till kvinnan, fortfarande vridande. Hon lägger dem i en stor lergryta och öser gradvis upp dem för att göra "lakansgröt" att sälja till förbipasserande...
En skål banh canh (vietnamesisk nudelsoppa) väcker nostalgiska minnen från hemstadens kök.
Så jag tog min motorcykel till marknaden. Säljaren sa att ormhuvudfisken från Long An just hade anlänt. Jag köpte två medelstora (vardera väger cirka 300 gram) att ta med hem. Jag stannade till vid grönsaksståndet för att köpa lite bitterblad (istället för unga senapsblad, som är svåra att hitta i Ho Chi Minh-staden), chilipulver, gröna chilipeppar och lite salladslök och koriander. Jag hade mjölet jag köpte i snabbköpet dagen innan (ingen tapiokastärkelse, så jag använde majsstärkelse istället). Jag köpte också schalottenlök, en sorts lök som är besläktad med lök och vitlök men mindre, vanligtvis odlad i centrala Vietnam; min yngre syster skickade mig några burkar häromdagen och de finns fortfarande hemma.
Ta hem ormhuvudfisken, skala och rengör den. Skär den i tunna skivor, skölj och låt rinna av. Lägg den i en stekpanna med lite olja under omrörning då och då. Skala och krossa schalottenlöken, lägg sedan till den i pannan och fräs snabbt med fisken. Schalottenlöken kommer att avge en väldoftande arom som maskerar fisklukten. Tillsätt lite salt, chili och en sked fisksås och koka i cirka 1 minut så att smakerna sätter in. Stäng sedan av värmen och ställ åt sidan.
Bred ut degen på en plåt, rulla upp den till en liten "kulle" och gör sedan ett litet hål i mitten, som... en vulkankrater. Häll kokande vatten över och knåda medan du formar. Efter cirka 5-7 minuters knådning blir degen klibbig och smidig. Nyp loss små bitar, platta till dem tunt och skär dem sedan i släta, vita trådar. Kom ihåg att spara lite av mjölet för att sikta så att trådarna inte fastnar i varandra.
Buljongen i den intilliggande grytan höll på att koka. Den hade redan kryddats efter smak. Den tidigare kryddade delen i fiskpannan fick sparas, annars skulle den bli för salt. När det kokade kraftigt, häll i mjölet och rör om väl med ätpinnar tills mjölet separerar. Alternativt kan du använda en slev för att koka mjölet och sedan ösa det jämnt i skålarna. Den tillagade fisken i pannan kan delas upp efter personlig preferens – vem som äter huvudet, vem som äter stjärten, vem som äter inälvorna, vem som äter köttet. Lägg fisken i varje skål, med mjölet i botten, fisken ovanpå och några glittrande droppar olja blandat med chilipulver. Arrangera de bittra grönsakerna på en tallrik och glöm inte en nypa salladslök och koriander i varje skål nudelsoppa. Gröna eller röda chilifrukter hackas i en liten skål med färdig fisksås.
Så jag lade de bittra örterna i den varma skålen, blandade och åt. Utanför hade sommarsolen mjuknat. Eftermiddagsskuggorna blev längre, och det kändes som att jag satt under bambulunden igen och lyssnade på den milda brisen som smekte svettdropparna som just hade fallit ner i min skål med nudelsoppa…
[annons_2]
Källänk
Kommentar (0)