Bingsu: Saker du inte vet om Koreas populära sommar-"specialitet"

Bingsu, en berömd koreansk isrätt med hyvlad is, erövrar gäster av alla slag med sin svala smak och varierade pålägg till priser från överkomliga till dyra.

En skål med patbingsu, en traditionell koreansk isdessert, toppad med söta röda bönor, klibbiga riskakor (tteok), kondenserad mjölk och rostat bönpulver (injeolmi). (Källa: Getty Images)

På kvava sommareftermiddagar i Korea slår inget en skål bingsu, en uppfriskande dessert gjord på snölen hyvlad is toppad med söta röda bönor, färsk frukt, ost eller till och med bladguld.

Från en rustik rätt har bingsu nu blivit en kulinarisk symbol för sommaren, med en mängd olika smaker och former för att tillfredsställa alla klasser av middagsgäster.

Från kungliga rätter till "nationella" delikatesser

Bingsus historia är nära kopplad till användningen och bevarandet av is i Korea. För århundraden sedan skördade koreaner is från floder på vintern och lagrade den i isolerade islager för användning på sommaren. De mest kända lagringsplatserna i Seoul under Joseon-eran var Seobinggo och Dongbinggo, belägna i nuvarande Yongsan-distriktet.

En illustration av en isbar publicerad i tidningen Maeil Sinbo den 18 juli 1917. (Källa: Koreas nationella folkmuseum)

Enligt "Gyeongguk Daejeon" (en lag som antogs under kung Sejos regeringstid år 1458) kontrollerades isdistributionen strikt på grund av dess knapphet. Endast de med särskilda certifikat fick ta emot is, främst kungafamiljen och tjänstemän. Is användes för att kyla mat, desserter och konservera mat under sommaren.

Vid den sena Joseon-perioden gjorde kommersiell isproduktion denna värdefulla ingrediens mer populär, vilket bidrog till födelsen av bingsu – en hyvlad isdessert med ursprung i Japan som introducerades till Korea i slutet av 1800-talet.

Följaktligen är ett av de tidigaste dokumenten som nämner bingsu från aristokraten Kim Gi-su, som reste till Japan på diplomatiska uppdrag och nedtecknade denna rätt i boken Ildonggiyu år 1877. Han beskrev bingsu som "en fryst sirap gjord genom att hyvla is mycket fint, blandad med äggulor och socker. Rätten har en bergformad form, lysande färger och en sval, söt smak."

En isskrapningsanordning från 1960-talet. (Källa: Koreas nationella folkmuseum)

Bingsu har varit populärt i Seoul sedan början av 1900-talet. Enligt tidningen Hwangseong Sinmun öppnade en bingsu-butik i Jongno-gu år 1900. År 1921 rapporterade tidningen Donga Ilbo att Seoul hade mer än 400 bingsu-butiker. Tidningen Byeolgeongon kallade också bingsu för en oumbärlig sommarmat och listade de mest kända butikerna vid den tiden.

En känd bingsu-älskare är Bang Jeong-hwan – grundaren av Koreanska barndagen. Enligt Jeong Myeong-sups bok Taste of Koreans kan han äta upp till 10 skålar bingsu om dagen på sommaren.

Förändras med tiden

Bingsu i början av 1900-talet var långt ifrån dagens avancerade versioner. Enligt författaren Jeong Myeong-sup hyvlade man helt enkelt is, lade den i en skål och hällde jordgubbssirap eller frukt över den på den tiden. Patbingsu, den mest populära bingsun idag, med söta röda bönor, riskakor, kondenserad mjölk och rostat bönpulver, tog inte riktigt form förrän i början av 1970-talet.

Denna utveckling återspeglar den unika smaken hos koreaner, som föredrar sega konsistenser. Söta röda bönor ger inte bara sötma utan skapar också en behaglig tuggkänsla och ersätter gradvis de tidigare populära fruktsiraperna.

Illustration av bingsu-smaker. (Källa: Getty Images)

Sedan 1980-talet har bingsu lämnat gatvagnarna och börjat dyka upp i bagerier. På 1990-talet introducerade restaurangkedjor många versioner av bingsu för att passa nya smaker, ibland utelämnade de helt röda bönor och ersatte dem med färsk frukt för att tillfredsställa kunder som inte gillar bönor.

Idag är bingsu-variationerna extremt rika. Patbingsu är fortfarande den traditionella representanten, medan fruktbingsu ofta använder fryst mjölk istället för vatten och toppas med frukter som Irwin mango (äpplemango), jordgubbar, persikor, vindruvor, meloner eller vattenmelon. Svart sesambingsu (heugimja bingsu) använder rostad svart sesam och klibbiga sesamriskakor som topping.

Dessertkedjan Sulbing har upphöjt bingsu till kulinarisk konst. Nya skapelser som bingsu i melonskal med ost och gräddfil, eller en Dubai-chokladbingsu med kadayif, pistagenötter och choklad väcker stor uppståndelse på sociala medier.

Tillfredsställande gäster i alla segment

Bingsus popularitet skapar inte bara läckra desserter utan leder också till en tydlig prisdifferentiering. I high-end-segmentet har lyxhotell skapat lyxiga bingsu-rätter exklusivt för överklassen.

Mango-äpple bingsu serveras på The Shilla Seoul. (Källa: Korea Times)

Shilla Seoul Hotel är känt för sin Jeju mango-äpple bingsu, som kostar upp till 110 000 won (cirka 80 dollar). Four Seasons Seoul Hotel har också en röd bönbingsu för 89 000 won (cirka 65 dollar) och en Jeju mango-version för 149 000 won (109). Dessa rätter är inte bara desserter utan också "virtuella livsrekvisita" som är eftertraktade på sociala medier.

Det höga priset på premiumversionerna har dock varit kontroversiellt. Vissa säger att det bidrar till den ökande klyftan mellan rika och fattiga i Korea. Andra försvarar dem med hänvisning till överlägsen materialkvalitet och olika kundsegmentpositionering.

Å andra sidan kan bingsu fortfarande vara en budgetvänlig gatumat. Koppbingsu, en kompakt version för en person, blir alltmer populär, särskilt i Koreas ensamboende befolkning.

Kaffekedjor som Ediya Coffee säljer bingsu för 6 300 won (över 4,50 dollar), medan Mega Coffee erbjuder patbingsu för bara 4 400 won (över 3 dollar), vilket ofta säljer slut efter att ha blivit populärt online.

En kompakt bingsu-kopp för en person på EDIYA Coffee. (Källa: Instagram/EDIYA Coffee)

Från att vara en sällsynt kunglig dessert under Joseondynastin har bingsu förvandlats till en sommarikon i koreansk kulinarisk kultur. Oavsett om det är den traditionella versionen med röda bönor eller den moderna varianten täckt med bladguld, behåller bingsu alltid sin attraktionskraft tack vare kombinationen av sval smak och förmågan att anpassa sig till konsumenternas smak.

I sommarhettan skingrar en skål sval bingsu inte bara värmen utan bär också med sig ett lager av kultur och lång historia från kimchis land.

Källa: https://baoquocte.vn/bingsu-nhung-dieu-ban-chua-biet-ve-mon-dac-san-mua-he-duoc-ua-chuong-tai-han-quoc-320905.html