"'Fisksåsvägen' går från fiskebyarna vid vattenbrynet till köken inåt landet; från de gamla fiskebåtarna som seglade upp och ner längs den centrala kusten till fisksåsförsäljarna som följde folket i Quang Nam genom otaliga livsresor, migration och förflyttning, bara för att återvända igen."
Quang Nam-provinsen vetter mot Östhavet med en lång kustlinje som sträcker sig från Nam O, Xuan Thieu, Cua Dai, Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh, till Tam Tien, Ban Than... Fisksås har sitt ursprung i detta skärningspunktsland, där havet ger fisk och salt, och landet ger ris och grönsaker.
Förr i tiden, när levnadsförhållandena var svåra, var fisksås främst en överlevnadslösning: att fermentera fisk med salt för att bevara den länge, äta den gradvis och ta sig igenom magra årstider och regnperioder. Men sedan, bortom behovet av överlevnad, blev fisksås en smak, en vana och ett djupt rotat kulturellt lager i livet.
Det finns saker som föddes för att bekämpa fattigdom, men de stannar kvar där länge och blir en integrerad del av landets själ, likt fisksås.
Fisksåsbyarnas rykte
Längs kusten i Quang Nam- Da Nang uppstår ofta fisksåsbyar naturligt tillsammans med fiskebyar. Många familjer och småskaliga företag i Hoi An, Binh Minh och Tam Thanh behåller fortfarande den traditionella metoden för att göra fisksås: ansjovis, sardiner och sill blandas med salt enligt erfarna proportioner, jäses i lerkärl och krukor och får torka i solen i många månader i väntan på naturlig jäsning.
Nam O är namnet på den mest framstående fisksåsbyn, känd för de flesta i Quang Nam-provinsen, med talesättet "Vermicellin från Chua-marknaden är utsökt, och fisksåsen från Nam O är doftande och utsökt." Nam O fisksås, särskilt ansjovisfisksås, har länge överskridit fiskebyns gränser och blivit ett varumärke.
Många forskare anser att Nam O är en "nyckelpunkt" i den centrala regionens fisksåslandskap – en plats som besitter alla tre elementen för en utsökt fisksås: lämpliga fiskkällor, havssalt och tidshävdvunna jäsningstekniker. Där är fisksås inte bara en produkt, utan en folklig kunskap som ackumulerats genom sol, vind och tålmodig erfarenhet under generationer.
Söderut till kustområdena Dien Ban och Hoi An finns fisksås inte bara i maträtter utan också som en handelsvara. Dokument om Hoi Ans handelshamn på 1600- och 1700-talen visar att torkad fisk, fisksås och salt var välbekanta varor på lokala båtar som följde kustnära handelsrutter. Fisksås följde i stillhet med handelsfartygen och bidrog till vitaliteten i en en gång så livlig hamnstad.
Längre söderut ligger fisksåsbyarna Cua Khe- Binh Duong , Ha Binh-Binh Minh, Tam Ap-Tam Thanh… hantverket som tillverkar fisksås är nära kopplat till dessa fattiga men motståndskraftiga fiskebyar. Fisksåsen, räkpastan, ansjovisfisksåsen och makrillfisksåsen från detta område har en djup salt smak med en söt eftersmak, vilket gör dem mycket aptitretande med ris. Även om den inte är flashig med varumärkesbyggande, har fisksåsen etablerat kontakter och specifika beställningar, vilket skapar ett lugnt, hållbart varumärke med låga vinstmarginaler och en stark Quang Nam-karaktär.
Fisksåsbyarna är som saltkorn utspridda längs kusten – små, anspråkslösa, men utan dem skulle den salta smaken av detta land vara ofullständig.
Smaken av fisksås genomsyrar… böcker och tidningar.
Författaren Vo Phien (1925-2015) ansåg en gång fisksås vara "minnets krydda" när han skrev om livet och matlagningen i centrala Vietnam. Han berättade om scener där hans familj noggrant smakade och luktade på fisksåsen; i det ögonblicket tycktes hans personliga liv och minnen från hans by sammanfalla.
För människor från landsbygden är det naturligt, nästan en kulturell reflex, att smaka fisksås med både näsa och mun.
"Fisksås är inte bara till för att hällas över ris; den är till för att lukta på, smaka på och minnas. Det finns vissa dofter och smaker som, när man väl är bekant med dem, kan framkalla minnen från sitt hemland med bara en flyktig doft."
Vo Phien
Forskaren Ho Trung Tu har lagt ner avsevärda ansträngningar på att identifiera "fisksåsvägen". I sin artikel "Det finns en fisksåsväg" citerar Ho Trung Tu forntida dokument som Phu Bien Tap Luc, Gia Dinh Thanh Thong Chi och Dai Nam Nhat Thong Chi för att visa att fisksås producerades och handlades i Vietnam från en mycket tidig period, och ansågs vara en viktig lokal produkt på många platser i Dang Trong från 10- till 18-talen.
Enligt Ho Trung Tu har mänskligheten en maritim handelsväg för fisksås – där fermenterade fiskprodukter följde fartygsflottor och spred sig över kustkulturer. Att koppla detta till garum – den antika romerska stilen av fisksås – visar att fisksås är en vanlig produkt från maritima civilisationer, född ur behoven av överlevnad och kreativitet.
Förutom Sidenvägen hade mänskligheten även en annan väg: fiskens och saltets väg. Detta var vägen för maritima civilisationer, där människor utarbetade sätt att fermentera fisk och salt för att försörja sig över tid.
Ho Trung Tu
Sett ur det perspektivet överskrider fisksås kökets trånga ramar för att stå inom den vidsträckta socioekonomiska historien och det gränslösa havet.
Fisksåsvägen idag
Idag har fisksåsen i Quang Nam tagit en annan riktning. Fisksåsen har funnit sin väg in i restauranger, upplevelseturism och berättelser om det kulinariska arvet.
Samtidigt finns det utmaningar med dominansen av industriell fisksås och snabbsmält söt fisksås på marknaden. Vissa traditionella hantverksbyar har dock initialt skapat OCOP-produkter och byggt varumärken som Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan och Ha Quang fisksås…
Många fiskebyar och fisksåsbyar förknippas nu också med lokal turism. Att bevara det traditionella hantverket för fisksåstillverkning handlar inte bara om att bevara en produkt, utan om att bevara folkkunskapen från hur fisk väljs ut, saltas, soltorkas och fermenteras. Detta är något som inte kan förhastas, inte kan industrialiseras helt och fungerar som en grund för upplevelseturism.
Kanske borde vi betrakta fisksås som ett kulinariskt kulturarv; det tillhör inte bara måltiderna, utan också havets historia, samhällets minne och landets identitet.
Så länge det finns fiskebyar som vaknar upp till doften av fisk, och så länge det finns kök med öppna burkar med fisksås vid varje måltid, kommer den salta smaken av fisksås att finnas kvar i hjärtat av Quang Nam-provinsen.
Källa: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html
Kommentar (0)