Hur får en restaurang en Michelin-stjärna?

Michelin-restauranger måste uppfylla fem strikta kriterier från denna organisation och klara bedömarnas bedömning.

Information om kriterierna delades av en Michelin-representant vid ett seminarium efter Michelin-stjärnutdelningsceremonin för restauranger i Singapore 2018.

Kock Alvin Leung (mitten) talar om de kriterier en restaurang måste uppfylla för att få en Michelin-stjärna under ett seminarium i Singapore, organiserat av Michelin Guide, 2018. Foto: Michelin Guide

Använd ingredienser av hög kvalitet

Kockar i Singapore har inte lyxen att använda lokalt odlade, säsongsbetonade ingredienser. Men det hindrar dem inte från att använda det allra bästa till sin matlagning.

Tan Ken Loon, kock på fiskrestaurangen Nake Finn, reser längre bort till städer som Hokkaido (Japan), Bryssel (Belgien) och Hongkong (Kina) för att proaktivt köpa in varor direkt, istället för att förlita sig på leverantörer. Tan har importerat mer än 200 typer av fisk och skaldjur för att servera sin restaurang.

Även om det är viktigt att använda färska råvaror, behöver restauranger inte använda dyra och exklusiva varor som tärnad skinka eller gåslever för att få höga betyg av recensenterna. "Att göra enkla saker extravaganta är mer tilltalande för oss", sa en representant för Michelin-guiden.

Bemästra smaker och matlagningstekniker

Alvin Leung, ägare till den tre Michelin-stjärniga restaurangen Bo Innovation i Hongkong, säger att restauranger som bara använder lyxiga ingredienser skapar lyx. En Michelin-stjärnig restaurang måste balansera enastående matdesign med restaurangens identitet och hållbarhet i sin verksamhet.

Förutom matens kvalitet är även tillagningstekniker viktiga. ”Som restauranggäst beror mina förväntningar på en restaurang på hur mycket pengar jag betalar för måltiden. Med en Michelin-restaurang är det viktigt att vara uppmärksam på detaljer som tiden det tar från köket till bordet så att maten inte blir kall när den serveras”, sa Leung.

Kockens personlighet uttrycks genom hans rätter.

Leung anses vara en av de mest karismatiska kockarna och har fått smeknamnet "djävulskocken". Leung sa att maten han serverar är hur folk ser hans personlighet. "Jag måste ändra rätternas natur för att kunna servera gästerna jag lagar mat för", sa han.

Philipp Blaser, som ledde fler än 100 restauranger för hotellgruppen Four Seasons år 2018, sa att att främja en experimenterande kultur också är ett sätt för kockar att uttrycka sina personligheter. "Vi måste skapa en kultur där det är säkert att göra misstag och experimentera med kulinariska stilar och service", sa Blaser.

Värde för pengarna

Matexperten Yeo See Kiat förklarar en prisvärd måltid som att ”lämna restaurangen med en minnesvärd upplevelse”. Uttrycket ”prisvärdhet” omfattar hela upplevelsen, från serveringspersonalens uppmärksamhet till omgivningarna i matsalen och maten.

Beppe de Vito, kock och VD för en grupp som driver restauranger från enkla restauranger till Michelin-stjärnor, anser att restauranger, oavsett målgrupp, fortfarande bör fokusera på att tillfredsställa kunderna och behandla dem lika.

Rätternas konsistens

En representant för Michelinguiden sa att den främsta anledningen till att recensenter berövar restauranger deras Michelin-stjärnor är bristen på konsekvens i maten. En restaurang kan inte ha matens kvalitet som inte uppfyller standarderna, gå ner eller göra gästerna missnöjda på grund av brist på personal eller leverantörer som levererar mindre mat.

Om huvudkocken är frånvarande måste rätterna behålla sin ursprungliga smak. För att uppnå detta måste kocken lägga tid på att utbilda sin personal.

Fyra vietnamesiska restauranger tilldelas Michelin-stjärnor för första gången

Anh Minh (enligt Michelin-guiden )

Källänk: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html