Enligt kulturforskare har fisksås sitt ursprung i Cham-folket och "vietnamesiserades" av de första vietnamesiska migranterna till Quang Nam, vilket blev ett av de utmärkande kulinariska dragen hos det vietnamesiska folket. Fisksås och preferensen för den bland folket i Quang Nam har format ett unikt kulinariskt koncept som ofta kallas "att hacka stora bitar och tillaga med en salt sås", helt annorlunda än preferensen för sötma i söder eller de mildare smakerna i norr.
I boken "Understanding the People of Quang Nam" anses fisksås vara central för Quang Nams kulinariska kultur, och det är fisksås som gör Quang Nams kultur rikare, starkare och närmare naturen.
Det är ingen slump att människorna i Quang Nam och Da Nang ofta kallas "fisksåsmänniskor" för att skilja dem från "räkpastemänniskor" i Hue. För i Quang Nams dagliga måltider, oavsett social klass eller status, kommer det alltid att finnas en skål fisksås (fermenterad fiskpastej).
Fisksås förekom till och med vid banketter som anordnades av hovtjänstemän förr i tiden. Till exempel, i den överdådiga måltid som guvernören i Tourane anordnade för Macartney-delegationen på 1700-talet, "fanns det tallrikar med tärnat nötkött doppat i en utsökt sås". Fisksås är också nära förknippad med fiskarna i Quang Nam-provinsen och fungerar som ett skyddande medel mot havets kyla när de måste dyka djupt för att fånga fisk och skaldjur.
När det gäller fisksås i Quang Nam-köket är listan oändlig. Från enkla rätter som en skål kryddig fisksås blandad med vitlök och chilipeppar till dippkokta grönsaker, eller en hög nudlar som räcker för att tillfredsställa en stressad marknadsdag. På kalla, regniga dagar är en skål varmt ris med inlagda grönsaker och fisksås helt enkelt utsökt. Eller på kvällarna äter man ofta en tallrik krispiga riskakor doftande av jordnötsolja och smakrik fisksås.
För en lite mer exklusiv upplevelse kan man tillägga expertkokt fläskkött med två bitar skinn i varje ände av köttremsan, eller en bit rödrosa rostad kalvkött inlindad i örter och generöst doppad i fisksås. Eller, mer vanligt, har skålar med vermicelli med fermenterad fisksås blivit en välkänd specialitet i Da Nang.
Den salta smaken och den distinkta, skarpa doften av fermenterad fisksås kan till en början avskräcka vissa, men när man väl provat den är det få som kan motstå lockelsen hos denna unika krydda. På grund av detta har fermenterade fisksåser som ansjovissås, sillsås, inlagd gurksås och inlagd auberginesås, under varumärken som Dì Cẩn-sås, Nam Ô-sås och Cửa Khe-sås, blivit populära specialiteter över hela landet.
Från enkla lantmåltider till överdådiga banketter har fisksås i generationer bidragit till den rika smaken i det lokala köket samtidigt som den bevarar dess unika identitet. Mitt i Vietnams otaliga smaker har Quang Nams fisksås alltid en distinkt karaktär: den salta smaken av havet och den djupa värmen från människorna i den soldränkta, vindpinade centrala regionen.
Källa: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html
Kommentar (0)