Fisksås i Quang-köket

*Fisksås med varmt ris är förvånansvärt gott. Foto: Hanh Nhi*

Enligt kulturforskare härstammar fisksåsen från Cham-folket, lärdes in av de första vietnamesiska invandrarna till Quang Nam och "vietnamiserades" till en av de unika kulinariska kulturerna hos det vietnamesiska folket. Fisksåsen och Quang Nam-folkets preferens för fisksås har skapat ett unikt koncept inom mat som folk ofta kallar "hackad stor, bräserad salt", vilket skiljer sig helt från den söta smaken i söder eller den milda smaken i norr.

I boken "Understanding the People of Quang Nam" anses fisksås vara central för Quang Nams kulinariska kultur och det är fisksås som gör Quang Nams kultur rikare, starkare och närmare naturen.

Det är ingen slump att folket i Quang Nam -Da Nang ofta kallas "mam cai-folket" för att skilja dem från "mam ruoc-folket" i Hue. För i Quang-folkets dagliga måltider, oavsett klass eller social status, finns det alltid en skål med mam cai (fisksås).

Fisksås förekom till och med vid kungliga tjänstemäns banketter förr i tiden. Till exempel, under den överdådiga måltid som guvernören i Tourane anordnade för Macartney-delegationen på 1700-talet, "fanns det tallrikar med tärnat nötkött doppade i utsökt sås". Fisksås förknippas också med fiskarna i Quang Nam som en ledare för att hjälpa dem att motstå havets kyla när de måste dyka djupt för att fånga fisk och skaldjur.

När man pratar om fisksås i Quang-rätter finns det verkligen ingen gräns. Från enkla saker som en skål fisksås blandad med vitlök och chili, riktigt kryddig, doppad i kokta grönsaker eller en massa nudlar, det räcker för att fylla en måltid när marknaden börjar ta slut på mat. På kalla regniga dagar finns det inget bättre än en skål varmt ris med fisksås, inlagda grönsaker och aubergine i fisksås. Eller på eftermiddagen äter man ofta en tallrik med rispapper med den väldoftande doften av stekt jordnötsolja blandad med den salta smaken av fisksås.

Lite mer exklusivt vore att tillägga skickligt kokt fläskkött med två bitar skinn i var ände av köttremsan eller en bit rödstekt kalvkött rullad i örter och doppad i fisksås. Eller så har skålar med vermicelli med fisksås blivit en berömd specialitet i Da Nang- området.

Den salta smaken av fisksås och den starka lukten av fermenterad fisk kan få många att tveka till en början, men när man väl provat den är det få som kan motstå lockelsen hos denna speciella sås. Det är därför fisksås, makrillsås, sillsås, inlagd fisksås, auberginesås... med märken som Di Can-sås, Nam O-sås, Cua Khe-sås... har blivit populära specialiteter över hela landet idag.

Från enkla risskålar till lyxiga banketter har fisksås alltid bidragit till att göra rätterna här mer smakrika och samtidigt bevara den lokala identiteten. Bland de otaliga smakerna i Vietnam har Quangs fisksås alltid sin egen unika karaktär: havets salta smak, djupet som kärleken hos människorna i den soliga och blåsiga centrala regionen.

Källa: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html