Mexico Citys första restaurang med noll avfall

VHO - Inbäddat i ett lugnt hörn av det trendiga Condesa-kvarteret i Mexico City är restaurang Baldio, eller "karg" på svenska, ett attraktivt resmål tack vare sitt kök med noll avfall, vilket innebär att all överbliven mat återanvänds för andra ändamål.

Inuti Baldio restaurang i Mexico City

Restaurangen med 52 platser, som öppnade 2024, har snabbt blivit ett populärt resmål, särskilt efter att ha tilldelats en Michelin Green Star i juni för sin innovativa och hållbara modell.

Enligt ägaren är detta den första noll-avfallsrestaurangen i Mexico City.

Baldios meny erbjuder exklusiv mexikansk mat , med signaturrätter som gul majstamal med fermenterad salsa och pickles, söt majssallad med rökt avokado och buffelbacon eller grillad söt lök med gräshoppor och hibiskussås.

Baldios meny erbjuder exklusiv mexikansk mat.

Pablo Usobiaga, en av de tre medgrundarna, delade med sig av att namnet Baldio representerar ett förkastande av begreppet "kontroll, effektivitet och vinst" som kärnvärden, och istället prioriterar kreativitet och hållbarhet.

Den andan är tydlig i köket: överbliven fiskkött bearbetas till fermenterad fisksås, fruktskal förvandlas till en traditionell dryck och lökskrap fermenteras för att skapa kryddpulver.

Alla ingredienser kommer inom 200 km för att minska koldioxidutsläppen, varav majoriteten kommer från chinampas – flytande gårdar som byggdes av aztekerna för tusentals år sedan för att möjliggöra jordbruk året runt.

Restaurangens ingredienser importeras från gårdar inom en radie av 200 km.

Pablos bror, Lucio Usobiaga, har arbetat med bönder i området i 15 år och hjälpt dem att bevara forntida jordbrukstekniker som traditionell jäsning och användning av organiska gödningsmedel.

Varje vecka besöker Baldios kockar området för att välja säsongens ingredienser. Blommor används i negroni-cocktails, örtteer och honungsdrycker.

Tack vare sin nära koppling till säsongen ändras Baldios meny varje vecka, vilket kräver att kökspersonalen är kreativa i sin anpassning. ”Det som driver oss är spänningen i att arbeta på det här sättet”, säger Lucio.

Källa: https://baovanhoa.vn/du-lich/nha-hang-khong-rac-thai-dau-tien-o-mexico-city-159633.html