Varför ändrar räkor färg när de tillagas?

Frågan som många undrar är varför räkor ändrar färg när de tillagas. Den enkla förklaringen beror på den komplexa interaktionen mellan proteiner i räkskalet. Det är den höga temperaturen som gör att vissa föreningar i skalet frigörs och gör dem orangegula, enligt näringssidan The Daily Meal (USA).

När räkorna är tillagade blir de orangefärgade.

Råa räkor är vanligtvis grå. Beroende på art har de flesta räkor ett gråblått skal. Detta skal innehåller ett protein som kallas astaxantin. Fiskar har också detta ämne i sina fjäll, men kräftdjur som räkor och krabbor har det i särskilt höga mängder.

Astaxantin är en karotenoid, en grupp ämnen som också finns i morötter. De absorberar blått ljus och får färgerna att se röda, orangea eller gula ut. Men i räkskal binder astaxantin till ett protein som kallas crustacyanin. Det är crustacyanin som påverkar astaxantins förmåga att absorbera ljus.

Men när vi tillagade räkor kommer den höga temperaturen att separera crustacyaninproteinet från astaxantinet. Som ett resultat kommer den orangegula färgen på skalet att framträda. Räkköttet har inte denna orangegula färg. Vi ser det orangegula köttet helt enkelt för att det absorberar färgen från skalet.

Detta fenomen gäller inte bara räkor utan förekommer även hos andra kräftdjur, såsom krabbor. Missfärgningen av krabbskal kan också förklaras på ett liknande sätt.

Intressant nog förekommer detta fenomen även hos flamingos. Flamingos har naturligt vita fjädrar. De äter dock mycket räkor och alger. Båda dessa livsmedel är rika på karotenoider.

När räkorna och algerna förtärs absorberas de och passerar in i kroppen. Som ett resultat blir fågelns fjädrar rosa. Detta liknar hur en person som äter för många morötter får en lätt orange hudfärg. Men till skillnad från flamingos, om människor äter mycket räkor, kommer deras hud inte att bli orange eller gul, enligt The Daily Meal .

Källänk: https://thanhnien.vn/vi-sao-tom-lai-doi-mau-khi-nau-chin-185240209005518287.htm