อาหารญี่ปุ่น : น้อยแต่มาก ช้าแต่เข้มข้น?

เทรนด์ “ฟิวชั่น” ของการผสมผสานอาหารหลายประเภทไม่ได้เกิดขึ้นอีกต่อไป เชฟนานาชาติหลายคนจึงหันมาใช้ปรัชญาการทำอาหารของญี่ปุ่นแทน

ในตอนแรกของรายการ "Tucci in Italy" ที่ออกอากาศครั้งแรกในเดือนพฤษภาคม 2025 นักแสดงและพิธีกร Stanley Tucci เยี่ยมชมร้านอาหาร Cibleo ในเมืองฟลอเรนซ์ ประเทศอิตาลี - รูปภาพ: ภาพหน้าจอ

ที่นี่ Stanley Tucci เพลิดเพลินกับอาหารที่ทั้งมี กลิ่นอาย ญี่ปุ่นและทัสคานี ได้แก่ ปลาแซลมอนหั่นเป็นแผ่นบางๆ เหมือนแฮม โรยด้วยเกล็ดปลาโอแห้งและชีส หรือไขกระดูกปลาอินทรีดิบที่เสิร์ฟในกระดูกสันหลังที่ชวนให้นึกถึงออสโซบุโกแบบดั้งเดิม

“เราไม่ได้เรียกมันว่าการผสมผสาน แต่เป็นการเรียนรู้ว่าคนญี่ปุ่นเคารพวัตถุดิบอย่างไรและเชื่อมโยงกับที่ที่พวกเขาอาศัยอยู่อย่างไร” เชฟ Giulio Picchi กล่าว

จากการ ‘ผสมผสาน’ สู่ ‘ความเข้าใจ’

ในช่วงต้นทศวรรษปี 2000 "การผสมผสาน" ถือเป็นคำสำคัญของความคิดสร้างสรรค์ด้านการทำอาหาร โดยมีอาหารประเภทซีฟู้ดผสมผสานกับพาสต้า กิมจิกับทาโก้...

แม้ว่าจะมีรูปลักษณ์ที่น่าประทับใจ แต่หลายเมนูกลับโดดเด่นเพียงด้านรูปลักษณ์และขาดความลึกซึ้งทางวัฒนธรรม

ผักโขมกรอบกับแป้งถั่วชิกพี ลูกชิ้นแลมเพรดอตโต ผสมมิโซะและยูซุ โรยด้วยปลาโอแห้งที่ร้านอาหาร Cibleo ในเมืองฟลอเรนซ์ - รูปภาพ: ภาพหน้าจอ

ในทางตรงกันข้าม ปรัชญาญี่ปุ่นที่แฝงอยู่ใน “จิตวิญญาณแห่งวาโชกุ” ตั้งอยู่บนพื้นฐานความสมดุล ระหว่างวัตถุดิบและผู้คน ระหว่างเทคนิคและอารมณ์ ชาวญี่ปุ่นมีแนวคิด “ ชุน ” ซึ่งให้เกียรติวัตถุดิบตามฤดูกาล โดยนำมาใช้เมื่อวัตถุดิบเหล่านั้นมีรสชาติดีที่สุด

ความคิดแบบนี้เป็นแรงบันดาลใจให้กับเชฟนานาชาติหลายๆ คน โดยไม่เพียงแค่ลอกเลียนสูตรอาหาร แต่เรียนรู้ที่จะรู้สึก เคารพ และใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน

ในปารีส เชฟ Mory Sacko ผู้มีเชื้อสายฝรั่งเศสและแอฟริกาตะวันตก ได้สร้างร้านอาหาร Mosuke ของเขาขึ้นโดยยึดหลักความเคารพต่อวัตถุดิบและความพิถีพิถันด้านเทคนิค

เชฟ Mory Sacko กล่าวว่าไม่ใช่เรื่องของการผสมผสาน แต่เป็นการค้นหาจุดร่วมระหว่างปรัชญาการทำอาหารเพื่อสร้างความสมดุล

ซุปพริกไทยสูตรพิเศษของร้าน Mory Sacko ผสมผสานซุปปลาบูยาเบส (ซุปปลาแบบดั้งเดิมจากเมืองมาร์เซย์ ประเทศฝรั่งเศส) อาหารทะเล และเครื่องเทศจากแอฟริกาตะวันตก พร้อมทั้งเติมรสชาติอูมามิเล็กน้อย (ปลาโอแห้งญี่ปุ่น) เพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิที่ลงตัว - ภาพโดย Virginie Garnier

หนึ่งในเมนูขึ้นชื่อของร้าน Inja (นิวเดลี อินเดีย) คือหอยเชลล์ฮอกไกโด "พันตา ภัท" ซึ่งผสมผสานข้าวเบงกอลหมักแบบดั้งเดิมเข้ากับนัตโตะโกฮัง (ข้าวหมักถั่วเหลืองญี่ปุ่น) สะท้อนให้เห็นถึงปรัชญาการหมัก การกินตามฤดูกาล และการเคารพวัตถุดิบ - ภาพ: Indian Food Freak

ในนิวเดลี เชฟ Adwait Anantwar แห่งร้านอาหาร Inja แปลงซูชิให้กลายเป็นประสบการณ์รสชาติอินเดียโดยใช้ใบชิโซ (ใบญี่ปุ่นในตระกูลมิ้นต์) ห่อด้วยมะม่วงแห้งและขิงดอง แต่ยังคงรักษาความบริสุทธิ์ของจิตวิญญาณญี่ปุ่นไว้

อาหารในฐานะการแลกเปลี่ยนข้ามภาษา

เชฟนานาชาติหลายคนเรียนรู้ปรัชญาญี่ปุ่นเพราะปรัชญาญี่ปุ่นมีความยืดหยุ่น ไม่จำเป็นต้องคัดลอกสูตรอาหาร แต่ยังคงรักษาจิตวิญญาณดั้งเดิมเอาไว้

ในซิดนีย์ เชฟกำลังทดลองทำเทมปุระ (อาหารทอดชุบแป้ง ซึ่งโดยปกติจะเป็นผักหรืออาหารทะเล) โดยใช้ผักในท้องถิ่น

ในเมืองเคปทาวน์ ร้านอาหาร Fyn ใช้ดาชิ (น้ำสต๊อกญี่ปุ่นพื้นฐาน มักทำจากปลาโอแห้งและสาหร่าย) จากอาหารทะเลแอฟริกาใต้แทนปลาโอแห้งของญี่ปุ่น โดยผสมผสานวัตถุดิบในท้องถิ่นกับเทคนิคแบบญี่ปุ่น - ภาพ: Fyn

ในภูมิภาคเอเชีย เชฟโยชิฮิโระ นาริซาวะ ในโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น เป็นที่รู้จักจากร้านอาหารนาริซาวะของเขา ซึ่งผสมผสานวัตถุดิบพื้นเมืองของญี่ปุ่นเข้ากับแรงบันดาลใจจากธรรมชาติและฤดูกาล อาหารจานเด็ดอย่างมัตสึทาเกะโดบินมุชิ (เห็ดมัตสึทาเกะอันล้ำค่าของญี่ปุ่น) นึ่งในโดบิน (กาน้ำชาขนาดเล็ก) รังสรรค์รสชาติของวัตถุดิบ พร้อมกับสะท้อนปรัชญาแห่งความสงบและฤดูกาล - ภาพ: goodie-foodie

ในฮ่องกง เชฟ Vicky Cheng แห่งร้านอาหาร VEA ผสมผสานจิตวิญญาณญี่ปุ่นเข้ากับวิธีการจัดการวัตถุดิบและรสชาติที่สมดุลเพื่อนำเสนออาหารจีนสมัยใหม่ โดยทั่วไปแล้วจะเป็นแตงกวาทะเลย่างเสิร์ฟพร้อมมูสปูตัวเมียและไวน์ Hua Diao อายุ 22 ปี โดยยังคงรักษาความซับซ้อนและเปล่งประกายความสง่างามอันเป็นเอกลักษณ์ของ VEA - ภาพ: theluxeologist

วิธีการเหล่านี้แสดงให้เห็นถึงความยืดหยุ่น: การใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบในท้องถิ่นในขณะที่ยังคงรักษาจิตวิญญาณแห่งเทคนิคของญี่ปุ่นไว้ สร้างสมดุลและยังคงรักษาไว้ซึ่งรสชาติธรรมชาติที่เข้มข้นโดยไม่ต้องใช้เครื่องเทศเพิ่มเติม

การเลือกปลาตามฤดูกาล การหั่นผักตามแนวเส้น และการจัดจานอาหารเป็นชิ้นเล็กๆ ล้วนสะท้อนถึงจิตวิญญาณ "น้อยแต่มาก ช้ายิ่งมาก" ในอาหารญี่ปุ่น

ซึ่งหมายถึงการเน้นการใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงแต่มีน้อย ปรุงอย่างพิถีพิถัน (“น้อยแต่มาก”) โดยยังคงเคารพเวลาและฤดูกาลเพื่อให้ได้รสชาติที่เต็มที่ ส่งเสริมให้เพลิดเพลินอย่างช้าๆ สัมผัสถึงทุกรายละเอียด (“ช้าแต่เข้มข้น”)

กลับสู่หัวข้อ

ไม งุยเยต

ที่มา: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm