อาหารญี่ปุ่น: น้อยแต่มาก ช้าแต่ลึกซึ้ง?

การผสมผสานอาหารนานาชาติไม่ได้เป็นเพียงแค่กระแสอีกต่อไป แต่ปัจจุบันเชฟนานาชาติจำนวนมากหันมาใช้ปรัชญาการทำอาหารญี่ปุ่นมากขึ้น

ในตอนแรกของรายการ "Tucci in Italy" ซึ่งออกอากาศในเดือนพฤษภาคม 2025 นักแสดงและพิธีกร สแตนลีย์ ทุชชี จะไปเยือนร้านอาหาร Cibleo ในเมืองฟลอเรนซ์ ประเทศอิตาลี

ณ ที่แห่งนี้ สแตนลีย์ ทุชชี ได้ลิ้มลองอาหารที่ผสมผสานทั้งจิตวิญญาณของ อาหาร ญี่ปุ่นและเอกลักษณ์ของทัสคานอย่างแท้จริง ไม่ว่าจะเป็นปลาแซลมอนหั่นบางๆ คล้ายแฮมโปรชูโต โรยหน้าด้วยเกล็ดปลาโบนิโตและชีส หรือไขกระดูกปลาซอร์ดฟิชดิบเสิร์ฟในกระดูกสันหลังที่ชวนให้นึกถึงออสโซบูโกแบบดั้งเดิม

เชฟจูลิโอ ปิคคี กล่าวว่า "เราไม่ได้เรียกว่าอาหารฟิวชั่น แต่เราเรียนรู้ว่าชาวญี่ปุ่นให้ความเคารพวัตถุดิบของพวกเขาและเชื่อมโยงกับสถานที่ที่พวกเขาอาศัยอยู่อย่างไร"

จาก 'การผสมผสาน' สู่ 'ความเข้าใจ'

ในช่วงต้นทศวรรษ 2000 คำว่า "ฟิวชั่น" กลายเป็นคำสำคัญในการสร้างสรรค์นวัตกรรมด้านอาหาร โดยมีเมนูต่างๆ เช่น เห็ดชิตาเกะผสมกับพาสต้า กิมจิกับทาโก้ เป็นต้น

แม้ว่าอาหารหลายจานจะดูน่าดึงดูดใจ แต่ก็โดดเด่นเพียงแค่รูปลักษณ์ภายนอกและขาดความลึกซึ้งทางวัฒนธรรม

ผักโขมทอดกรอบชุบแป้งถั่วชิกพี ปั้นเป็นลูกชิ้นเนื้อปลาแลมเปรดอตโต้ ปรุงรสด้วยมิโซะและยูซุ โรยหน้าด้วยเกล็ดปลาโบนิโตขูดฝอย ที่ร้านอาหารซิบเลโอในฟลอเรนซ์ - ภาพ: ภาพหน้าจอ

ในทางตรงกันข้าม ปรัชญาของญี่ปุ่น ซึ่งสะท้อนอยู่ใน "จิตวิญญาณแห่งอาหารญี่ปุ่น" (washoku spirit) นั้นตั้งอยู่บนพื้นฐานของความสมดุล ระหว่างวัตถุดิบและผู้คน ระหว่างเทคนิคและอารมณ์ความรู้สึก ชาวญี่ปุ่นมีแนวคิดที่เรียกว่า "ชุน" (shun ) ซึ่งให้ความสำคัญกับวัตถุดิบตามฤดูกาลและใช้เมื่อวัตถุดิบเหล่านั้นมีรสชาติที่ดีที่สุด

แนวคิดนี้เป็นแรงบันดาลใจให้เชฟระดับนานาชาติมากมาย ไม่ใช่ด้วยการลอกเลียนแบบสูตรอาหาร แต่ด้วยการเรียนรู้ที่จะสัมผัส เคารพ และใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบอย่างแยบยล

ในปารีส เชฟโมรี ซัคโก ซึ่งมีเชื้อสายฝรั่งเศสและแอฟริกาตะวันตก ได้สร้างร้านอาหารโมสุเกะของเขาขึ้นบนพื้นฐานของการเคารพในวัตถุดิบและเทคนิคที่ประณีต

เชฟโมรี แซคโก กล่าวว่า สิ่งสำคัญไม่ใช่การผสมผสาน แต่เป็นการค้นหาจุดร่วมระหว่างปรัชญาการทำอาหารเพื่อสร้างความกลมกลืน

ซุปพริกไทยสูตรเฉพาะของ Mory Sacko ผสมผสานบูยยาเบส (ซุปปลาแบบดั้งเดิมจากเมืองมาร์เซย์ ประเทศฝรั่งเศส) อาหารทะเล และเครื่องเทศจากแอฟริกาตะวันตก พร้อมด้วยคัตสึโอบูชิ (เกล็ดปลาโบนิโตแห้งของญี่ปุ่น) เพื่อเพิ่มรสอูมามิที่ละมุนละไม - ภาพ: Virginie Garnier

หนึ่งในเมนูเด่นของร้าน Inja (นิวเดลี อินเดีย) คือ "ปันตา บาต" หอยเชลล์ฮอกไกโด ซึ่งเป็นการผสมผสานข้าวหมักแบบดั้งเดิมของเบงกอลกับนัตโตะ โกฮัน (ข้าวถั่วเหลืองหมักของญี่ปุ่น) สะท้อนให้เห็นถึงปรัชญาของการหมัก การรับประทานอาหารตามฤดูกาล และความเคารพต่อวัตถุดิบ - ภาพ: Indian Food Freak

ในกรุงนิวเดลี เชฟ Adwait Anantwar จากร้านอาหาร Inja ได้พลิกโฉมซูชิให้กลายเป็นประสบการณ์แบบอินเดียแท้ๆ โดยใช้ใบชิโซะ (สะระแหน่ญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง) ห่อมะม่วงแห้งและขิงดอง ในขณะเดียวกันก็ยังคงรักษาความสดใหม่ของจิตวิญญาณแบบญี่ปุ่นเอาไว้

อาหารในฐานะภาษาแห่งการแลกเปลี่ยน

ปรัชญาการทำอาหารญี่ปุ่นเป็นที่เลียนแบบโดยเชฟนานาชาติจำนวนมาก เพราะมีความยืดหยุ่น ไม่บังคับให้พวกเขาต้องลอกเลียนแบบสูตรอาหาร แต่ยังคงรักษาจิตวิญญาณดั้งเดิมเอาไว้

ในซิดนีย์ เชฟกำลังทดลองทำเทมปุระ (อาหารทอด มักเป็นผักหรืออาหารทะเล) โดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น

ในเมืองเคปทาวน์ ร้านอาหาร Fyn ใช้ดาชิ (น้ำซุปญี่ปุ่นพื้นฐาน ซึ่งมักทำจากเกล็ดปลาโบนิโตแห้งและสาหร่าย) จากอาหารทะเลของแอฟริกาใต้แทนปลาทูน่าแห้งของญี่ปุ่น โดยผสมผสานวัตถุดิบในท้องถิ่นเข้ากับเทคนิคการทำซุปแบบญี่ปุ่น - ภาพ: Fyn

ในเอเชีย เชฟโยชิฮิโร นาริซาวะ ในโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น มีชื่อเสียงจากร้านอาหารนาริซาวะ ซึ่งเขานำวัตถุดิบพื้นเมืองของญี่ปุ่นมาผสมผสานกับแรงบันดาลใจจากธรรมชาติและฤดูกาล เมนูอย่าง มัตสึทาเกะโดบินมูชิ – ซุปเห็ดมัตสึทาเกะ (เห็ดญี่ปุ่นหายาก) ที่นึ่งในโดบิน (กาน้ำชาขนาดเล็ก) – ไม่เพียงแต่เป็นการเฉลิมฉลองรสชาติของวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังสะท้อนถึงปรัชญาแห่งความสงบและวัฏจักรของฤดูกาลอีกด้วย - ภาพ: goodie-foodie

ในฮ่องกง เชฟวิกกี้ เฉิง แห่งร้าน VEA ผสมผสานความเชี่ยวชาญของญี่ปุ่นในการจัดการวัตถุดิบและการปรับสมดุลรสชาติ เพื่อสร้างสรรค์อาหารจีนสมัยใหม่ ตัวอย่างเช่น ปลิงทะเลย่างเสิร์ฟพร้อมมูสปูและไวน์หัวเตียวอายุ 22 ปี ซึ่งยังคงรักษาความประณีตและความสง่างามอันเป็นเอกลักษณ์ของ VEA เอาไว้ได้ - ภาพ: theluxeologist

วิธีการเหล่านี้แสดงให้เห็นถึงความยืดหยุ่น: พวกเขาใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นในขณะที่ยังคงรักษาจิตวิญญาณของเทคนิคแบบญี่ปุ่นไว้ ทำให้เกิดความสมดุลและคงรสชาติที่เข้มข้นตามธรรมชาติโดยไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องปรุงรสสังเคราะห์

การเลือกใช้ปลาตามฤดูกาล การหั่นผักอย่างพิถีพิถันตามแนวเส้นใย และการจัดเสิร์ฟในปริมาณน้อย ล้วนสะท้อนถึงจิตวิญญาณของอาหารญี่ปุ่นที่ว่า "น้อยแต่มาก ช้าแต่ลึกซึ้ง"

นั่นหมายถึงการเน้นการใช้วัตถุดิบจำนวนน้อยลงแต่มีคุณภาพสูง การเตรียมอย่างพิถีพิถัน ("น้อยแต่มาก") พร้อมทั้งเคารพเวลาและฤดูกาลเพื่อให้มั่นใจว่าอาหารจะมีรสชาติที่สมบูรณ์แบบ และส่งเสริมการรับประทานอาหารอย่างช้าๆ โดยชื่นชมทุกรายละเอียด ("ช้าและลึกซึ้ง")

กลับสู่หัวข้อเดิม

ไม งุยต์

ที่มา: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm