เค้กข้าวเหนียวกวนกันห์ - อาหารพื้นเมืองขึ้นชื่อของดินแดนห่าถันห์

Bánh sau khi được bọc vỏ và nhân bánh. (Ảnh: Trần Việt/TTXVN) — เค้กหลังจากห่อและใส่ไส้แล้ว (ภาพ: Tran Viet/VNA)

ชาวบ้านหมู่บ้าน Thuong Dinh (ตำบล Nhi Khe อำเภอ Thuong Tin กรุง ฮานอย ) เป็นคนขยัน ฉลาด และมีทักษะ ดังนั้นพวกเขาจึงเรียนรู้วิธีแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรของบ้านเกิดให้กลายเป็นอาหารจานอร่อย โดยอาหารจานที่โด่งดังที่สุดคือ Banh Day ซึ่งขายในร้านชาบนถนน Quan Ganh

นับร้อยปีแล้วที่ Banh Day ได้รับการยกย่องว่าเป็น อาหาร เวียดนามแบบดั้งเดิมแต่ยังคงความหรูหรา มีชื่อเสียงในหมู่นักชิมจากทั่วโลกด้วยรสชาติของ Banh Day ที่หอมนุ่มละมุน Quan Ganh ได้เข้าไปอยู่ในพจนานุกรม อาหาร เวียดนามด้วยอาหาร Banh Day อันเป็นเอกลักษณ์ซึ่งมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ นั่นคือ "Banh Day Quan Ganh"

ที่มาของการทำขนมข้าวเหนียว

เค้กข้าวเหนียวฮานอยเป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมที่มีต้นกำเนิดทางประวัติศาสตร์อันยาวนาน ซึ่งเกี่ยวข้องกับหมู่บ้าน Quan Ganh เมือง Thuong Tin กรุงฮานอย

อาชีพทำขนมบั๊ญเดย์ในหมู่บ้านกวานกาญเริ่มต้นจากเรื่องเล่าปากต่อปากของขอทานคนหนึ่งที่เดินผ่านหมู่บ้านและได้รับการต้อนรับอย่างอบอุ่นจากชาวบ้าน เพื่อแสดงความกตัญญูต่อความเมตตานี้ ขอทานผู้นี้จึงได้ถ่ายทอดเคล็ดลับการทำขนมบั๊ญเดย์สูตรพิเศษจากข้าวเหนียว หลังจากได้ลิ้มลองแล้ว ชาวบ้านต่างหลงรักขนมบั๊ญเดย์มาก จึงตัดสินใจเก็บรักษาสูตรนี้ไว้และพัฒนาเป็นอาชีพเสริมเพื่อเลี้ยงชีพ

ในช่วงแรก เค้กข้าวเหนียวฮานอยจากหมู่บ้าน Quan Ganh จะขายเฉพาะผู้ที่สัญจรไปมาบนทางหลวงหมายเลข 1 เท่านั้น อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไป เค้กแบบดั้งเดิมนี้ก็เริ่มสร้างชื่อเสียงขึ้นเรื่อยๆ เป็นที่รู้จักและเป็นที่ต้องการของทั้งชาวฮานอยและนักท่องเที่ยวจากทั่วทุกมุมโลก

ปัจจุบันอาชีพทำเค้กข้าวได้รับการอนุรักษ์ไว้เพียงที่ถนน Quan Ganh ตำบล Nhi Khe เขต Thuong Tin กรุงฮานอยเท่านั้น

เค้กถูกจัดเรียงเป็น 6 ชิ้นเพื่อห่อ (ภาพ: Tran Viet/VNA)

เค้กข้าวเหนียวมูลมีอะไรพิเศษ?

เพื่อทำเค้กข้าวเหนียวแสนอร่อยที่ทำให้ผู้คนอยากเพลิดเพลินอีกครั้งหลังจากกัดเพียงคำเดียวและไม่มีวันลืมเมื่อได้ชิม ชาวบ้าน Thuong Dinh ได้อนุรักษ์ขั้นตอนการแปรรูปแบบดั้งเดิมไว้หลายชั่วอายุคน

ขั้นตอนการทำเค้กไม่ซับซ้อน แต่ต้องใช้ความพิถีพิถัน พิถีพิถัน และปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด ส่วนผสมหลักประกอบด้วยข้าวเหนียวเหลือง ข้าวเหนียวส้มเขียวหวาน ถั่วเขียวเหลือง และรสแมลงน้ำ ซึ่งล้วนคัดสรรอย่างพิถีพิถันจากวัตถุดิบท้องถิ่น

ข้าวสารต้องแช่และล้างให้สะอาด จากนั้นสะเด็ดน้ำก่อนหุง (ภาพ: Tran Viet/VNA)

ข้าวเหนียวที่ใช้ทำเค้กเป็นข้าวชนิดที่มีความเหนียวเป็นพิเศษและมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ก่อนทำเค้ก ต้องมีกระบวนการคัดเลือกข้าวอย่างพิถีพิถัน เมล็ดข้าวต้องสม่ำเสมอ ไม่มีข้าวผสม ไม่เป็นผง และไม่มีทรายหรือสิ่งเจือปนใดๆ

จากนั้นนำข้าวสารมาบดให้ละเอียดเพื่อให้ได้ความขาวบริสุทธิ์ และหลังจากบดแล้ว ต้องร่อนชั้นรำข้าวที่เหลือออกเพื่อให้แน่ใจว่าฝุ่นเปลือกข้าวทั้งหมดถูกกำจัดออก เมื่อถือไว้ในมือ เมล็ดข้าวแต่ละเมล็ดจะมีความมันเงา เนียน และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ

หลังจากล้างและทำความสะอาดด้วยน้ำสะอาด 2-4 ครั้งเพื่อขจัดสิ่งสกปรกออกให้หมดแล้ว ข้าวจะถูกแช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง จากนั้นล้างข้าวอีกครั้งเพื่อเอาน้ำที่แช่ออก แล้วสะเด็ดน้ำออกให้หมดก่อนนำไปนึ่งเพื่อทำข้าวเหนียว

เมื่อข้าวเหนียวใกล้สุกแล้ว ช่างจะโรยน้ำอุ่นเล็กน้อยบนพื้นผิวข้าวเหนียวเพื่อให้แน่ใจว่าข้าวเหนียวสุกทั่วถึงและได้ความนุ่มและความยืดหยุ่นตามต้องการ ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญที่กำหนดคุณภาพของขนม เมื่อข้าวเหนียวเริ่มมีกลิ่นหอม ก็เทลงในครกหรือเสื่อฟางที่ปูไว้บนพื้นอิฐ ในขั้นตอนนี้ ช่างจะใช้สากตำหรือกลิ้งข้าวเหนียวอย่างรวดเร็วในขณะที่ยังร้อนอยู่

ข้าวเหนียวเมื่อก่อนหุงบนเตา แต่ปัจจุบันครอบครัวต่างๆ ใช้หม้อนึ่งในการหุง (ภาพ: Tran Viet/VNA)

ขั้นตอนการตำต้องละเอียดจนข้าวเหนียวนุ่มเนียน ผสมเข้ากันเป็นก้อนเหนียวนุ่มสีขาวใสตามต้องการ จากนั้นช่างทำขนมจะใช้มือที่สะอาดจับข้าวเหนียวให้เป็นชิ้นเล็กๆ สม่ำเสมอ รีดให้แบนลงเรื่อยๆ จนเป็นแผ่นแป้งบางๆ นำไส้มาวางตรงกลางแผ่นแป้งข้าวเหนียวแต่ละแผ่น แล้วม้วนอย่างประณีต

ในการสร้างเค้กรูปทรงกลมที่มีส่วนเว้าเล็กน้อยตรงกลางเหมือนถาด ช่างทำขนมจะบีบพื้นผิวของเค้กเบาๆ เพื่อให้แบนลงเล็กน้อย โดยปฏิบัติตามเทคนิค "ม้วนเค้กให้กลมแล้วกดให้แบน" ซึ่งยังคงสืบทอดกันมาในหมู่บ้านหัตถกรรม

ขั้นตอนสุดท้ายคือการห่อเค้ก โดยห่อเค้กเป็นกลุ่มๆ ละ 5-6 ชิ้นด้วยใบตองสด ห่อด้วยกระดาษห่อของขวัญ ประทับตราและผูกด้วยเชือกย้อมสีแดง ถือเป็นขนมขึ้นชื่อของหมู่บ้านคราฟต์

ความแตกต่างระหว่างเค้กข้าวเหนียวของฮานอยกับของภูมิภาคอื่น ๆ คือความหลากหลายของไส้ เค้กข้าวเหนียวในหมู่บ้านกวานกาญมี 3 แบบ คือ แป้งกรอบเหมือนกัน แต่ไส้ต่างกัน คือ ไส้หวาน ไส้เค็ม และไส้มังสวิรัติ เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้ทาน

เค้กหวานทำจากถั่วเขียวบดละเอียด ผัดกับน้ำตาลจนเป็นสีคาราเมล ไส้คาวทำจากถั่วเขียวบดละเอียด มะพร้าวขูด หัวหอม และหมูสามชั้น รสชาติเหมือนด้วงน้ำ เค้กมังสวิรัติทำจากเนื้อล้วน ทานคู่กับไส้กรอกอบเชยหรือซุปหวาน

ไส้จะถูกยึดให้สม่ำเสมอก่อนจะห่อแป้งข้าวเหนียว (ภาพ: Tran Viet/VNA)

เค้กข้าวเหนียวกวนกันห์เป็นของขวัญที่มีความหมายมาช้านาน นักท่องเที่ยวจากทั่วทุกมุมโลกต่างชื่นชอบ มักนำกลับไปฝากปู่ย่าตายาย พ่อแม่ หรือเป็นของขวัญให้เด็กๆ ยิ่งไปกว่านั้น เค้กข้าวเหนียวยังนิยมนำไปไหว้บรรพบุรุษในวันเพ็ญหรือวันหยุดประจำสัปดาห์ ซึ่งสะท้อนถึงความงดงามของวัฒนธรรมดั้งเดิม

ปัจจุบัน ชีวิตของผู้คนกำลังพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ในหมู่บ้านเทืองดิญ บรรยากาศการทำงานคึกคักอยู่เสมอ ผู้คนต่างยุ่งอยู่กับการทำเค้กตามสั่งสำหรับงานเทศกาล การเดินทางไกล และโดยเฉพาะอย่างยิ่งงานแต่งงาน ซึ่งกำลังเติบโตขึ้นเรื่อยๆ ตามจำนวนออเดอร์ที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

ตลอดหลายปีที่ผ่านมา เค้กข้าวเหนียวกวนกันห์ได้กลายเป็นอาหารที่นักท่องเที่ยวทั้งใกล้และไกลต่างชื่นชอบ แม้จะไม่ใช่อาหารเลิศรสหรือต้องปรุงอย่างพิถีพิถัน แต่เค้กข้าวเหนียวก็ยังคงความสง่างามและความคุ้นเคย พร้อมกลิ่นอายแบบชนบท

เช่นเดียวกับเค้กชนบทอื่นๆ ของเวียดนาม เช่น เค้กกระดาษหรือเค้กข้าว เค้กข้าวไม่เพียงแต่เป็นสัญลักษณ์เรียบง่ายของวัฒนธรรมการเกษตรเท่านั้น แต่ยังมีความสำคัญทางประวัติศาสตร์มายาวนานอีกด้วย โดยมีส่วนช่วยทำให้สมบัติทางอาหารของเวียดนามมีคุณค่ามากยิ่งขึ้น