ความลับที่ไม่เคยบอกเล่าของหมูที่แพงที่สุดในโลก มากกว่า 5 ล้านดองสำหรับ 500 กรัมเท่านั้น

เป็นช่วงบ่ายที่มีหมอกหนา ฮวน คาร์โลกำลังยุ่งอยู่กับการต้อนหมูในฟาร์มขนาด 700 เฮกตาร์ของเขาไปยังบริเวณที่มีผลโอ๊กที่ดีที่สุดในบริเวณนั้น

เช้าตรู่ เมื่อพระอาทิตย์ขึ้น ฮวน คาร์โล เปิดคอก นำหมู 340 ตัวออกมาและให้มันทำงาน เมื่อพระอาทิตย์ตกดิน เขาก็พาพวกมันกลับไปที่ฟาร์ม ฮวนทำอาชีพนี้มา 25 ปีแล้ว

5.2 ล้านดอง ซื้อขาหมูได้แค่ 500 กรัม

ภายในไม่กี่สัปดาห์ ภารกิจของหมูจะเสร็จสมบูรณ์ นั่นคือ หมูจะถูกขุนให้มีน้ำหนักเพียงพอที่จะถูกเชือดและกลายเป็นแฮมที่มีราคาแพงที่สุดในโลก โดยแฮมชิ้นหนึ่งที่มีน้ำหนักไม่ถึงครึ่งกิโลกรัมจะมีราคาสูงถึง 220 ดอลลาร์ ขาหมูอิเบอริโกที่มีราคาแพงที่สุดขายได้ในราคา 4,100 ยูโร หรือมากกว่า 4,500 ดอลลาร์ แต่ถึงแม้จะมีราคาสูง แต่แฮมก็ยังคงเป็นที่ชื่นชอบในหมู่คนในท้องถิ่น

แฮมยี่ห้อ 5J สามารถขายได้ในราคาหลายร้อยล้านดอง

ทำไมเนื้อชนิดนี้จึงแพงนัก เพราะมันคือ “jamon Iberico puro de bellota” แฮมที่ทำจากเนื้อหมูพันธุ์แท้ Iberico ที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊ก ภายใต้แบรนด์ Cinco Jotas (5J) ซึ่งเป็นหนึ่งในแบรนด์ที่เก่าแก่และมีชื่อเสียงที่สุดในสเปน

แฮมอิเบอริโกทำมาจากเนื้อหมูที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊ก มีรสชาติที่เข้มข้นและหวาน หลายคนบอกว่าแฮมชนิดนี้มีกลิ่นของดอกไม้ กลิ่นดิน กลิ่นถั่ว คล้ายกับพาร์เมซานชีสอิตาลีชั้นดี มีเนื้อสัมผัสที่มันเยิ้มจนละลายในปาก สำหรับคนรักแฮมแล้ว แฮมชนิดนี้ “ไม่ดีเท่า” และแน่นอนว่าไม่ถูก

ผืนดินสีเขียวในเทพนิยายแห่งนี้เต็มไปด้วยต้นไม้ที่ขึ้นอยู่ทั่วไปและอากาศเย็นสบายจากคาบสมุทรไอบีเรีย เป็นหนึ่งในผืนดินจำนวนมากในสเปนและโปรตุเกสที่เลี้ยงหมูให้กับ Sanchez Romero Carvajal บริษัทผลิตแฮม 5J แต่สุดท้ายหมูทั้งหมดก็หาทางไปที่เมืองเล็กๆ ชื่อ Jabugo ซึ่งเนื้อหมูจะถูกนำไปแปรรูปเป็นแฮมในห้องใต้ดินที่สร้างขึ้นเพื่อจุดประสงค์นี้โดยเฉพาะที่มีอายุ 130 ปี ตั้งแต่ต้นจนจบ กระบวนการผลิตแฮมจากคาบสมุทรไอบีเรียเป็นเรื่องง่ายมาก นั่นคือ จัดเตรียมสภาพแวดล้อมที่ดีที่สุดให้หมูเจริญเติบโต ปล่อยให้หมูได้กินหญ้าอย่างอิสระบนพื้นดิน จากนั้นจึงหมักเนื้อด้วยเกลือและอากาศเท่านั้น

สำหรับผู้บริโภคส่วนใหญ่แล้ว นั่นคือจุดเริ่มต้นและจุดสิ้นสุดของเรื่องราว แต่ยังมีเรื่องราวอื่นๆ อีกมากมาย

ในโลกของแฮมสเปนมีหมูสายพันธุ์พรีเมียมอยู่ 2 สายพันธุ์ ได้แก่ หมูอิเบอริโกและหมูที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊ก หมูอิเบอริโกสายพันธุ์สีขาว เช่น เซอร์ราโน เป็นหมูป่าสายพันธุ์เมดิเตอร์เรเนียนที่สืบเชื้อสายมาจากหมูป่าเมดิเตอร์เรเนียน และมักเรียกกันว่าพาตาเนกรา (เท้าดำ) หมูป่าสายพันธุ์นี้มีกล้ามเนื้อล่ำสันและกระฉับกระเฉง และด้วยโครงสร้างไขมันในกล้ามเนื้อทำให้เนื้อหมูป่ามีกลิ่นหอม หวาน และมีรสชาติดี

หมูพันธุ์อิเบอริโกมีราคาแพง สาเหตุก็คือหมูพันธุ์นี้ออกลูกครอกน้อยกว่า ให้เนื้อต่อตัวน้อยกว่า และเติบโตช้า และนี่เป็นสาเหตุที่ทำให้ผู้ผลิตแฮมหลายรายในสเปนผสมพันธุ์หมูพันธุ์นี้กับหมูพันธุ์อื่น จนกระทั่งเมื่อไม่นานนี้ แฮมที่ทำจากหมูพันธุ์ “ครึ่งอิเบอริโก” สามารถขายได้ภายใต้ชื่อจามอนอิเบอริโก แต่กฎหมายใหม่กำหนดให้ต้องติดฉลากแฮมพันธุ์อิเบอริโกตามเปอร์เซ็นต์ของสายพันธุ์ “อิเบอริโก” ในหมู 5J เป็นหนึ่งในไม่กี่แบรนด์ที่ใช้หมูพันธุ์อิเบอริโกแท้

แฮมสเปนพรีเมี่ยม

สิ่งพิเศษอย่างหนึ่งเกี่ยวกับหมูอิเบอริกาหรือหมูที่ใช้ทำแฮมอิเบอริกาคืออาหารที่มันกิน ตั้งแต่ต้นเดือนตุลาคมถึงต้นเดือนมีนาคม ฟาร์มหมูจะกินผลโอ๊กและจุกไม้ก๊อก เนื่องจากมีไขมันสูง โดยส่วนใหญ่เป็นกรดโอเลอิกไม่อิ่มตัว และการกินผลโอ๊กจะทำให้หมูมีเนื้อนุ่มและเนียนจนแทบจะละลายได้ในอุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ ผลโอ๊กยังช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมอันแสนอร่อยให้กับแฮมอีกด้วย จากหมูอิเบอริกาทั้งหมดที่เลี้ยงในเชิงพาณิชย์ มีเพียง 5% เท่านั้นที่เป็นพันธุ์แท้และกินผลโอ๊กเป็นอาหาร

จากลูกหมูสู่ลูกหมู

วัฒนธรรมแฮมของสเปนมีคำศัพท์เฉพาะของตนเอง คนเลี้ยงหมูเรียกว่า porqueros ซึ่งต่างจากคนเลี้ยงสัตว์ชนิดอื่น หมูถูก "สังเวย" ไม่ใช่ "ฆ่า" และฟาร์มที่เลี้ยงหมูถูกเรียกว่า dehesa (แปลว่า "ทุ่งหญ้า")

เดเฮซาถือเป็นสมบัติของชาติในสเปน พื้นที่ 400-800 เฮกตาร์เหล่านี้บางส่วนถูกแปลงเป็นทุ่งหญ้า ซึ่งส่วนใหญ่มีอายุหลายร้อยปี โดยมีเนินหญ้าลาดเอียงเล็กน้อยระหว่างต้นโอ๊กและต้นคอร์ก

หมูดำอิเบอริโกได้รับการเลี้ยงในเดเฮซา

เช่นเดียวกับลูกโอ๊กที่เป็นส่วนผสมสำคัญของแฮม หมูป่าต้องเดินทั้งวันทั้งบนเนินเขาและในป่าเพื่อเสริมสร้างกล้ามเนื้อและเพื่อให้แฮมมีรสชาติที่มนุษย์ต้องการ

เป็นเวลา 18-24 เดือน หมูจะวนเวียนอยู่รอบๆ คอกเพื่อกินหญ้า เห็ด แมลง สมุนไพร หรืออะไรก็ได้ที่หาได้ ตั้งแต่เดือนตุลาคมถึงปลายเดือนมีนาคม จะเป็นช่วงมอนทานารา (ถั่ว) และหมูจะเริ่มกินอาหาร ลูกโอ๊กที่อ้วนเป็นอาหารโปรดของหมู และด้วยพื้นที่ 2 เฮกตาร์ต่อหมู 1 ตัว หมูจึงมีพื้นที่เพียงพอในการหาอาหาร เมื่อถึงช่วงถั่วครั้งที่สอง หมูจะมีน้ำหนักถึงเกณฑ์ฆ่าที่ประมาณ 160 กิโลกรัมต่อตัว

นั่นไม่ได้หมายความว่าหมูอิเบอริโกจะถูกปล่อยทิ้งให้อยู่ตามธรรมชาติ เจ้าหน้าที่ตรวจสอบหมูคาร์วาฆัลจะตรวจสอบหมูอย่างเงียบๆ ทุกๆ สองถึงสามสัปดาห์ นอกจากนี้ พวกเขายังเก็บตัวอย่างไขมันหมูเพื่อวิเคราะห์ปริมาณกรดโอเลอิกด้วย หากน้อยเกินไป หมูจะไม่ผ่านมาตรฐานคุณภาพ หากมากเกินไป หมูจะไม่สามารถแปรรูปเป็นแฮมได้

คุณอาจเคยได้ยินมาว่าหมูฉลาดพอ ๆ กับสุนัขหรืออาจจะฉลาดกว่าด้วยซ้ำ ในหมูป่า พวกมันทำตัวเหมือนเจ้านายมากกว่าสัตว์เลี้ยง พวกมันอยากรู้อยากเห็นเกี่ยวกับสัตว์ที่เข้ามาใหม่ พวกมันจึงค่อยๆ ขยับเข้ามาใกล้ PV บางตัวถึงกับโพสต์ท่าให้กล้องถ่ายอย่างน่ารักก่อนจะวิ่งหนีไป ต่างจากหมูบ้านทั่วไป ลูกหลานหมูป่าเหล่านี้ฉลาดเสมอ

ตามกฎข้อบังคับ ไม่ควรมีหมูเกินสองตัวต่อพื้นที่ทุ่งหญ้า 1 เฮกตาร์ เนื้อหมู Dehesa อุดมไปด้วยมะกอก ถั่ว และผลเบอร์รี่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งลูกโอ๊ก ซึ่งในภาษาสเปนเรียกว่า "bellota" ซึ่งอุดมไปด้วยสารอาหารและกรดไขมัน ถือเป็นอาหารชั้นเลิศสำหรับหมู แฮม Iberico ทำมาจากขาหลังของหมู บริษัทส่วนใหญ่จะแปรรูปขาหน้าที่เรียกว่า paleta และนำเนื้อที่เหลือไปทำผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น ไส้กรอก chorizo

(โปรดติดตามตอนต่อไป)

เหงียน ซวน ถวี (ที่มา: Serious eats; Business Insider)

มีประโยชน์
อารมณ์
ความคิดสร้างสรรค์
มีเอกลักษณ์

แหล่งที่มา: https://vtc.vn/bi-mat-chua-ke-ve-mon-thit-lon-dat-nhat-the-gioi-hon-5-trieu-dong-chi-duoc-500g-ar725318.html