ความลับที่ไม่เคยบอกเล่าของหมูที่แพงที่สุดในโลก มากกว่า 5 ล้านดองสำหรับ 500 กรัมเท่านั้น

เป็นตอนบ่ายที่มีหมอกหนา ฮวน คาร์โลกำลังยุ่งอยู่กับการต้อนหมูในฟาร์มขนาด 700 เฮกตาร์ของเขาในพื้นที่ที่มีผลโอ๊กที่ดีที่สุดในบริเวณนั้น

ตั้งแต่เช้าตรู่เมื่อพระอาทิตย์ขึ้น ฮวน คาร์โลเริ่มเปิดคอก ผลักหมู 340 ตัวออกมา และให้พวกมัน “ทำงาน” เมื่อพระอาทิตย์ตกดิน เขาก็พาพวกเขากลับฟาร์ม ฮวนทำอาชีพนี้มา 25 ปีแล้ว

5.2 ล้านดอง ซื้อขาหมูได้แค่ 500 กรัม

ภายในอีกไม่กี่สัปดาห์ ภารกิจของหมูก็จะเสร็จสมบูรณ์ นั่นคือ พวกมันจะถูกขุนให้อ้วนพอที่จะถูกเชือดและแปรรูปเป็นแฮมที่มีราคาแพงที่สุดชนิดหนึ่งในโลก ซึ่งอาจมีราคาสูงถึง 220 ดอลลาร์ต่อแฮมหนึ่งชิ้นที่มีน้ำหนักต่ำกว่าครึ่งกิโลกรัม แฮมอิเบอริโกที่มีราคาแพงที่สุดขายได้ในราคา 4,100 ยูโร หรือมากกว่า 4,500 เหรียญสหรัฐ แต่ถึงแม้จะมีราคาสูง แต่แฮมชนิดนี้ก็ยังคงได้รับความนิยมจากคนในท้องถิ่น

แฮมยี่ห้อ 5J สามารถขายได้ในราคาหลายร้อยล้านดอง

ทำไมเนื้อชนิดนี้ถึงแพงจัง? เพราะเป็น “jamon Iberico puro de bellota” แฮมที่ทำจากเนื้อหมู Iberico พันธุ์แท้ที่เลี้ยงด้วยผลโอ๊ก โดยมีแบรนด์ Cinco Jotas (5J) ซึ่งเป็นหนึ่งในแบรนด์ที่เก่าแก่และมีชื่อเสียงที่สุดในสเปน

แฮมอิเบอริโกที่ทำจากเนื้อหมูที่เลี้ยงด้วยผลโอ๊ก มีรสชาติเข้มข้นและหวาน หลายๆ คนบรรยายว่าเนื้อหมูมีรสชาติของดอกไม้ ดิน และถั่ว เช่นเดียวกับชีสพาร์เมซานของอิตาลีชั้นดี ซึ่งมีไขมันที่นุ่มจนละลายในปาก สำหรับคนรักแฮมแล้ว เนื้อชนิดนี้ “ไม่มีอะไรจะเทียบได้” และแน่นอนว่ามันไม่ถูกเลย

ดินแดนสีเขียวในเทพนิยายที่เต็มไปด้วยต้นไม้สูงใหญ่และอากาศเย็นสบายของไอบีเรีย เป็นหนึ่งในดินแดนจำนวนมากในสเปนและโปรตุเกสที่เลี้ยงหมูให้กับ Sanchez Romero Carvajal ซึ่งเป็นบริษัทแฮม 5J แต่ในที่สุด หมูทั้งหมดเหล่านั้นก็ “หาทาง” ไปยังเมืองเล็กๆ ชื่อจาบูโก ซึ่งหมูจะถูกแปรรูปเป็นแฮมในห้องใต้ดินที่มีอายุ 130 ปีที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ ขั้นตอนการทำแฮมอิเบอริโกนั้นง่ายมากตั้งแต่ต้นจนจบ เพียงจัดสภาพแวดล้อมที่ดีที่สุดในการเจริญเติบโตให้กับหมูพันธุ์ที่ดีที่สุด ปล่อยให้หมูได้กินหญ้าอย่างอิสระบนพื้นดิน จากนั้นก็รักษาเนื้อด้วยเพียงเกลือและอากาศ

สำหรับผู้บริโภคส่วนใหญ่ นั่นคือจุดเริ่มต้นและจุดสิ้นสุดของเรื่องราว แต่ยังมีมากกว่านั้น

ในโลกของแฮมสเปนมีหมูพันธุ์พรีเมียมอยู่ 2 พันธุ์ ได้แก่ หมูอิเบอริโกและหมูที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊ก หมูพันธุ์อิเบอริโกสีดำเป็นลูกหลานของหมูป่าเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งต่างจากหมูพันธุ์ขาวอย่างเซอร์ราโน และมักเรียกกันว่าพาตาเนกรา (เท้าดำ) พวกมันเป็นสัตว์ที่มีกล้ามเนื้อและเคลื่อนไหวคล่องแคล่ว และด้วยโครงสร้างไขมันในกล้ามเนื้อทำให้เนื้อของมันมีกลิ่นหอม หวาน และมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

หมูอิเบอริโกมีราคาแพงมาก สาเหตุคือพวกมันมีลูกครอกเล็กกว่า เนื้อต่อตัวน้อยกว่า และเติบโตช้า และนี่ก็เป็นสาเหตุที่ผู้ผลิตแฮมหลายรายทั่วสเปนจึงนำแฮมสายพันธุ์นี้ไปผสมกับสายพันธุ์อื่น จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ แฮมที่ทำจากหมู “พันธุ์ Iberico ครึ่งตัว” สามารถขายเป็นจามอน Iberico ได้ แต่กฎหมายใหม่กำหนดให้ต้องติดฉลากแฮม Iberico ตามเปอร์เซ็นต์ของ “สายพันธุ์ Iberico” ของหมูตัวนั้น 5J เป็นหนึ่งในไม่กี่แบรนด์ที่ใช้หมูพันธุ์แท้อิเบอริโก

แฮมสเปนพรีเมี่ยม

สิ่งที่พิเศษอย่างหนึ่งเกี่ยวกับหมูอิเบอริโกหรือหมูที่นำมาทำแฮมอิเบอริโกก็คืออาหารของมัน ตั้งแต่ต้นเดือนตุลาคมถึงต้นเดือนมีนาคมในฟาร์มหมูจะมีลูกโอ๊กและถั่วคอร์ก ผลไม้ชนิดนี้มีไขมันสูง โดยมีกรดโอเลอิกไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ และการกินผลไม้เหล่านี้จะทำให้น้ำมันหมูมีความนิ่มและครีมมี่ แทบจะละลายได้ในอุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ผลโอ๊กยังช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่น่าดึงดูดให้กับแฮมอีกด้วย ในหมูอิเบอริโกทั้งหมดที่เลี้ยงในเชิงพาณิชย์ มีเพียง 5 เปอร์เซ็นต์เท่านั้นที่เป็นพันธุ์แท้และกินผลโอ๊กเป็นอาหาร

จากลูกหมูสู่ลูกหมู

วัฒนธรรมแฮมของสเปนมีคำศัพท์เป็นของตัวเอง คนเลี้ยงหมูซึ่งเรียกว่า porqueros นั้นแตกต่างจากคนเลี้ยงสัตว์อื่นๆ หมูถูก “สังเวย” ไม่ใช่ “ฆ่า” และฟาร์มหมูถูกเรียกว่า เดเฮซา (แปลว่า “ทุ่งหญ้า”)

เดเฮซาถือเป็นสมบัติของชาติของสเปน แปลงที่ดินขนาด 400-800 เฮกตาร์เหล่านี้แต่ละแปลงถูกแปลงเป็นทุ่งหญ้าบางส่วน ซึ่งส่วนใหญ่มีอายุนับร้อยปี โดยมีเนินหญ้าที่ลาดเอียงเล็กน้อยระหว่างต้นโอ๊กและต้นคอร์ก

หมูดำอิเบอริโกได้รับการเลี้ยงในเดเฮซา

ในขณะที่ลูกโอ๊กเป็นส่วนผสมที่สำคัญของแฮม เดเฮซาก็เช่นกัน หมูต้องเดินตลอดทั้งวันผ่านเนินเขาและป่าไม้เพื่อเสริมสร้างกล้ามเนื้อและเพื่อให้แฮมมีรสชาติที่มนุษย์ต้องการ

ในช่วง 18 - 24 เดือน หมูจะไปเดินเล่นอยู่ในคอกเพื่อกินหญ้า เห็ด แมลง สมุนไพร หรืออะไรก็ได้ที่หาได้ ในช่วงเดือนตุลาคมถึงมีนาคม ฤดูกาลของมอนทานาราจะเริ่มต้นขึ้น และหมูก็จะเริ่มต้นฤดูกาลหากิน ลูกโอ๊กที่อ้วนเป็นอาหารโปรดของหมู และด้วยพื้นที่ 2 เฮกตาร์ต่อหมู 1 ตัว จึงมีพื้นที่เพียงพอในการหาอาหาร เมื่อถึงฤดูผลัดขนครั้งที่สอง ลูกหมูจะมีน้ำหนักถึงเกณฑ์สำหรับการฆ่า คือ ประมาณ 160 กิโลกรัมต่อตัว

นั่นไม่ได้หมายความว่าการเลี้ยงหมูอิเบอริโกจะปล่อยให้เป็นไปตามธรรมชาติ เจ้าหน้าที่ตรวจสอบจากบริษัท Carvajal เข้ามาตรวจดูหมูทุก ๆ สองถึงสามสัปดาห์ พวกเขายังได้เก็บตัวอย่างไขมันหมูเพื่อวิเคราะห์ปริมาณกรดโอเลอิก หากน้อยเกินไป หมูก็จะไม่ได้มาตรฐานคุณภาพ แต่ถ้ามากเกินไป หมูก็จะไม่ถูกแปรรูปเป็นแฮม

คุณอาจเคยได้ยินมาว่าหมูฉลาดเท่าหรืออาจจะฉลาดกว่าสุนัขด้วยซ้ำ ในเดเฮซาพวกมันประพฤติตนเหมือนเป็นเจ้านาย ไม่ใช่สัตว์เลี้ยง ด้วยความอยากรู้อยากเห็นเกี่ยวกับผู้มาใหม่ พวกเขาจึงขยับเข้าไปใกล้ผู้สื่อข่าว บางคนถึงกับโพสท่าสวยๆ ให้กล้องถ่ายรูป ก่อนจะวิ่งหนีไป หมูป่าสายพันธุ์นี้มีความฉลาดหลักแหลมไม่เหมือนกับหมูบ้านทั่วๆ ไป

ตามกฎหมายกำหนด ควรมีหมูเกิน 2 ตัว ต่อพื้นที่ทุ่งหญ้า 1 เฮกตาร์ เดเฮซาอุดมไปด้วยมะกอก ถั่ว และผลเบอร์รี่ แต่ลูกโอ๊กที่เรียกว่า "เบลโลตา" ในภาษาสเปน อุดมไปด้วยสารอาหารและกรดไขมัน โดยพื้นฐานแล้วนี่คืออาหารสุดยอดสำหรับหมู แฮมอิเบอริโกทำมาจากขาหลังของหมู บริษัทส่วนใหญ่จะแปรรูปขาส่วนแรกซึ่งเรียกว่าปาเลตา แล้วนำเนื้อที่เหลือไปทำผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น ไส้กรอกชอริโซ

(โปรดติดตามตอนต่อไป)

เหงียน ซวน ถวี (ที่มา: Serious eats; Business Insider)

มีประโยชน์
อารมณ์
ความคิดสร้างสรรค์
มีเอกลักษณ์

แหล่งที่มา: https://vtc.vn/bi-mat-chua-ke-ve-mon-thit-lon-dat-nhat-the-gioi-hon-5-trieu-dong-chi-duoc-500g-ar725318.html