ความลับของร้านบุ๊นจ๋าที่ดีที่สุดในฮานอย

บุนฉะครองใจและครองใจนักชิมทั่วโลก บทความนี้ในคู่มือมิชลินจะพาผู้อ่านเดินทางเพื่อค้นหาต้นกำเนิดของอาหารจานนี้และร้านอาหารที่ได้รับการรับรองจากมิชลิน

แม้ว่าต้นกำเนิดที่แน่ชัดของบุนฉาจะยังไม่ชัดเจน แต่หลายคนก็บอกว่าในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 หรือต้นศตวรรษที่ 20 เชฟใน ฮานอย ได้รังสรรค์บุนฉา ซึ่งเป็นอาหารหมูย่างที่เสิร์ฟพร้อมกับเส้นหมี่ สมุนไพรสด และน้ำปลาเปรี้ยวหวาน ซึ่งครองใจใครหลายๆ คนมานานแล้ว

บุนชะชามคลาสสิกประกอบด้วยสามส่วน ได้แก่ ชามหมูสามชั้นย่างรมควันและ/หรือหมูสับนุ่มๆ ราดด้วยซอสเปรี้ยวเล็กน้อย จานก๋วยเตี๋ยวเนื้อนุ่ม; และตะกร้าใส่สมุนไพรสด เช่น ผักกาดหอม ใบชะพลู ผักชี

เส้นหมี่ฮานอยหมูย่างส่วนหนึ่ง

ภาพ: MICHELIN GUIDE

เมื่อปรุงด้วยเตาถ่านแล้ว บุนฉาก็ยังคงเป็นอาหารหลักในมื้อเที่ยงที่ได้รับความนิยมในฮานอย โดยมีกลิ่นหอมเย้ายวนใจที่ดึงดูดนักทานจากทุกระดับชั้น ชุดบุนฉะสะท้อนให้เห็นถึงความรู้สึก ทางอาหาร ของเมือง และยังปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาลอีกด้วย โดยน้ำซุปจะเสิร์ฟเย็นในฤดูร้อนเพื่อให้ตัดกับเนื้อหมูรมควันได้อย่างสดชื่น และอุ่นอย่างพอประมาณในฤดูหนาว ช่วยให้ทุกคำมีความอบอุ่นน่าพึงพอใจ

ร้าน Bun cha ได้รับการยอมรับจากทั่วโลก ในปี 2559 เมื่ออดีตประธานาธิบดีบารัค โอบามาแห่งสหรัฐอเมริกา และแอนโธนี่ บูร์เดน สุดยอดเชฟผู้ล่วงลับ ร่วมกันรับประทานอาหารเย็นอันเรียบง่ายที่ร้าน Bun cha Huong Lien การพบปะดังกล่าวได้รับการบันทึกไว้ในหนังสือ Parts Unknown ของ Bourdain ทำให้อาหารจานนี้กลายเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก และสร้างแรงบันดาลใจให้ผู้ที่รักการรับประทานอาหารแสวงหารสชาติที่แท้จริงของฮานอย

อะไรที่ทำให้บุนชะพิเศษ?

หัวใจหลักของบุ๊นชะมีหมูย่าง 2 ประเภท คือ หมูสามชั้นหั่นชิ้น และลูกชิ้นสับ ทั้งสองอย่างปรุงรสอย่างพิถีพิถันและย่างบนถ่านจนเป็นสีน้ำตาลทอง เนื้อหมูสามชั้นยังคงความนุ่มพร้อมความหวานตามธรรมชาติ ขณะที่ลูกชิ้นมีความฉุ่มฉ่ำ ปรุงรสมาอย่างดี และย่างมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ช่วงเวลาอันโด่งดังของอาหารฮานอย เชฟระดับซูเปอร์เชฟแอนโธนี่ บูร์แดน และนายบารัค โอบามา ดื่มเบียร์และเพลิดเพลินกับบุนจ่าด้วยกันที่ร้านบุนจ่า เฮืองเหลียน

ภาพ: CNN

คุณ Pham Thu Hoai เจ้าของร้านอาหาร Bun Cha Ta (ถนน Nguyen Huu Huan) ผู้ได้รับรางวัล Bib Gourmand จาก Michelin Guide Vietnam 2024 เปิดเผยว่า ความแม่นยำคือสิ่งสำคัญ “เนื้อหมูสับต้องทำจากเนื้อหมูสามชั้นเพื่อให้เนื้อไม่ติดมันและไขมันมีความสมดุลกัน ทำให้เกิดเนื้อสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำ ถ่านต้องมีอุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อให้เนื้อสุกทั่วถึงและคงความชื้นของเนื้อไว้ได้”

อย่างไรก็ตามบางคนเชื่อว่าความลับอยู่ที่น้ำจิ้ม มร.เหงียน ซวน ถัน เจ้าของร้าน Bun Cha Chan ที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand เชื่อมั่นอย่างยิ่งว่าน้ำจิ้มคือจิตวิญญาณของอาหารจานนี้ "น้ำซุปสีทองนี้เป็นการผสมผสานระหว่างน้ำปลา น้ำตาล น้ำ และน้ำส้มสายชู ซึ่งนำส่วนผสมทั้งหมดมารวมกันด้วยรสชาติหวานอมเปรี้ยวที่ลงตัว... ลูกค้าหลายคนถึงกับจิบน้ำจากชามเลยทีเดียว"

เชฟชาวต่างชาติก็ชื่นชอบบุ๊นฉะเช่นกัน คริส ฟอง ผู้ก่อตั้งร้าน Oryz ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ได้รับคำแนะนำจากมิชลินสัญชาติสิงคโปร์ รู้สึกประทับใจในรสชาติของอาหารจานนี้มาก และยังได้นำอาหารจานนี้ไปบรรจุไว้ในเมนูอาหารเวียดนามของร้านอีกด้วย “ความมหัศจรรย์ของบุนชะมาจากชั้นหมูย่างที่ไหม้เกรียมซึ่งซึมเข้าไปในน้ำปลา เชฟชาวฮานอยจะย่างหมูอย่างระมัดระวังมากเพื่อให้กลิ่นควันลอยฟุ้งเพิ่มรสชาติให้กับทุกคำ”

ภาพ: MICHELIN GUIDE

จะหาร้านบุ๊นจ๋าได้ที่ไหนในฮานอย?

บุญชาจัง

รายชื่ออยู่ใน Bib Gourmand, Michelin Guide Vietnam 2024

ร้านอาหารแห่งนี้เชี่ยวชาญในอาหาร 2 แบบ ได้แก่ "บุนชะชาม" (แบบจิ้ม) และ "บุนชะจัง" (แบบซุป) โดยนำเสนออาหารคลาสสิกของฮานอยแบบเฉพาะตัว ซึ่งดึงดูดทั้งคนในท้องถิ่นและนักท่องเที่ยว “บุนจ๋าจัง” เป็นทางเลือกใหม่ที่รสชาติเข้มข้นกว่าเมนูดั้งเดิม ด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวและหมูย่างที่ราดด้วยน้ำซุปกระดูกร้อนๆ ที่หอมกรุ่น น้ำซุปที่ผสมกลิ่นเนื้อย่างอย่างลงตัวมีกลิ่นควันอ่อนๆ ที่เพิ่มความเข้มข้นให้กับอาหารทุกคำ ช่วยเติมรสชาติอันน่าลิ้มลองให้กับอาหารจานโปรดของฮานอยนี้

Bun Cha Ta (ถนนเหงียนหูฮวน)

ได้รับการเสนอชื่ออยู่ใน Bib Gourmand, Michelin Guide Vietnam 2024

Bun Cha Ta เป็นจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับการลิ้มลองบุนชะตาสไตล์ฮานอยแท้ๆ มานานกว่า 30 ปี บุนชะแบบคลาสสิกประกอบด้วยหมูย่างรมควันเนื้อนุ่ม ลูกชิ้นปรุงรส เส้นหมี่เนื้อเนียน สมุนไพรสดที่เก็บเกี่ยวด้วยมือ และน้ำจิ้มเปรี้ยวหวานที่สมดุลอย่างลงตัว

ภาพ: MICHELIN GUIDE

เส้นหมี่ฮ่องเหลียนหมูย่าง

คู่มือมิชลิน ไกด์ เวียดนาม ประจำปี 2024

ร้านอาหารที่บริหารโดยครอบครัวแห่งนี้ตั้งอยู่ในย่านเมืองเก่าของฮานอย เป็นที่รู้จักกันในชื่อ "Bun Cha Obama" ซึ่งเป็นสถานที่ซึ่งบารัค โอบามาและเชฟระดับซูเปอร์สตาร์แอนโธนี่ บูร์เดน ร่วมกันแบ่งปันอาหารจานเด็ดราคา 6 เหรียญสหรัฐของพวกเขา ร้านอาหารแห่งนี้ให้บริการ Obama Combo ซึ่งเป็นอาหารที่ประกอบด้วยปอเปี๊ยะปู 1 ส่วน บุนฉะสูตรพิเศษ 1 ถ้วย และเบียร์ฮานอย 1 แก้ว

ขนมจีนดั๊คกิมหมูย่าง

อยู่ในรายการ Bib Gourmand มิชลินไกด์ เวียดนาม 2024

สิ่งที่ทำให้ร้านนี้แตกต่างคือการคัดสรรเนื้อสัตว์อย่างพิถีพิถัน หัวไหล่หมักแล้วหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ แล้วนำไปย่างบนถ่าน ส่วนลูกชิ้นที่ทำจากหมูสามชั้นไม่ติดมันผสมกันอย่างลงตัว หมักไว้ข้ามคืนเพื่อรสชาติที่เข้มข้น เมนูนี้เข้ากันอย่างลงตัวด้วยน้ำปลาหวานและมะม่วงดองหั่นบาง ๆ เพิ่มรสชาติให้ทุกคำ

ภาพ: MICHELIN GUIDE

สโนว์บุนชะ 34

รายชื่อ Bib Gourmand มิชลินไกด์ เวียดนาม 2024

ร้านนี้เปิดบริการตั้งแต่ 11.00 - 15.00 น. โดยลูกค้าจะแน่นร้านตลอดเวลา มีโต๊ะให้เลือกนั่งเพียง 6 โต๊ะ และยังมีที่นั่งล้นออกมาบนทางเท้าเพื่อนั่งทานบุ๊นฉะบนเก้าอี้พลาสติกอีกด้วย อาหารจานนี้ประกอบด้วยหมูย่างถ่านรมควันและน้ำจิ้มรสเบาๆ ให้ผู้รับประทานได้เลือกปรุงรสด้วยกระเทียม พริก และเครื่องเทศได้ตามต้องการ ไฮไลท์ที่นี่คือหมูสามชั้นย่างสูตรพิเศษที่หมักด้วยดอกมัสตาร์ด ซึ่งช่วยเพิ่มความหอมให้กับรสชาติคลาสสิก

ที่มา: https://thanhnien.vn/bi-quyet-cua-nhung-quan-bun-cha-ngon-nhat-ha-noi-185250428024740009.htm