เคล็ดลับร้านบุ๋นจ๋าที่ดีที่สุดในฮานอย

บุ๋นฉาได้ครองใจนักชิมทั่วโลก บทความนี้ในคู่มือมิชลินจะพาผู้อ่านไปค้นหาต้นกำเนิดของเมนูนี้และร้านอาหารที่ได้รับการรับรองจากมิชลิน

แม้ว่าต้นกำเนิดที่แน่ชัดของบุ๋นฉายังคงไม่ชัดเจน แต่หลายคนบอกว่าในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 หรือต้นศตวรรษที่ 20 เชฟใน ฮานอย ได้คิดค้นบุ๋นฉา ซึ่งเป็นอาหารหมูย่างที่เสิร์ฟพร้อมกับเส้นหมี่ สมุนไพรสด และน้ำปลารสเปรี้ยวหวาน ซึ่งครองใจผู้คนมาอย่างยาวนาน

บุ๋นฉาแบบคลาสสิกหนึ่งชามประกอบด้วยสามส่วน ได้แก่ หมูสามชั้นย่างรมควันและ/หรือหมูสับนุ่มๆ ราดด้วยซอสเปรี้ยวเล็กน้อย เส้นก๋วยเตี๋ยวเนื้อนุ่มหนึ่งจาน และตะกร้าสมุนไพรสด เช่น ผักกาดหอม ใบชิโสะ และผักชี

เส้นหมี่ฮานอยหมูย่างหนึ่งจาน

ภาพ: มิชลินไกด์

บุ๋นฉาที่ย่างบนเตาถ่านยังคงเป็นเมนูอาหารกลางวันสุดโปรดของชาวฮานอย กลิ่นหอมเย้ายวนใจดึงดูดนักชิมจากทุกสารทิศ บุ๋นฉายังสะท้อนถึงรสนิยม ทางอาหาร ของเมืองนี้ และยังปรับเปลี่ยนตามฤดูกาลอีกด้วย น้ำซุปจะเสิร์ฟแบบเย็นในฤดูร้อนเพื่อให้รสชาติที่สดชื่นตัดกับหมูรมควัน และอุ่นเบาๆ ในฤดูหนาว มอบความอบอุ่นน่ารับประทานในทุกคำ

บุ๋นฉา (Bun Cha) เป็นที่รู้จักในระดับนานาชาติ ในปี 2559 เมื่ออดีตประธานาธิบดีบารัค โอบามา และแอนโทนี บูร์เดน เชฟซูเปอร์สตาร์ผู้ล่วงลับ ได้ร่วมรับประทานอาหารค่ำแบบเรียบง่ายที่ร้านบุ๋นฉา เฮืองเหลียน การพบกันครั้งนี้ ซึ่งบันทึกไว้ในหนังสือ Parts Unknown ของบูร์เดน ทำให้เมนูนี้เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก สร้างแรงบันดาลใจให้นักชิมได้แสวงหารสชาติต้นตำรับของฮานอย

อะไรที่ทำให้บุ๋นฉาพิเศษ?

หัวใจสำคัญของร้านบุ๋นจ๋าคือหมูย่างสองแบบ คือ หมูสามชั้นหั่น และลูกชิ้นเนื้อสับ ทั้งสองแบบหมักอย่างพิถีพิถันและย่างบนเตาถ่านจนเหลืองกรอบ เนื้อหมูสามชั้นยังคงนุ่มละมุนลิ้น รสชาติหวานตามธรรมชาติ ส่วนลูกชิ้นก็ชุ่มฉ่ำ ปรุงรสอย่างพิถีพิถัน และย่างจนสุกกำลังดี

ช่วงเวลาอันโด่งดังของอาหารฮานอย เชฟสุดยอด Anthony Bourdain และนาย Barack Obama ดื่มเบียร์และเพลิดเพลินกับบุ๋นฉาด้วยกันที่ร้านบุ๋นฉา Huong Lien

ภาพ: CNN

คุณ Pham Thu Hoai เจ้าของร้าน Bun Cha Ta (ถนน Nguyen Huu Huan) ผู้ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากคู่มือมิชลินไกด์เวียดนาม ประจำปี 2024 ให้ความเห็นว่า ความแม่นยำคือหัวใจสำคัญ “หมูสับต้องทำจากหมูสามชั้นเพื่อให้เกิดความสมดุลระหว่างเนื้อไม่ติดมันและไขมัน ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำ ถ่านที่ใช้ย่างต้องมีอุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อให้ย่างเนื้อได้ทั่วถึงและยังคงรักษาความชุ่มชื้นของเนื้อไว้ได้”

อย่างไรก็ตาม บางคนเชื่อว่าเคล็ดลับอยู่ที่น้ำจิ้ม เหงียน ซวน ถั่น เจ้าของร้านบุ๋นฉาฉาน เจ้าของรางวัลบิบ กูร์มองด์ เชื่อมั่นว่าน้ำจิ้มคือหัวใจสำคัญของเมนูนี้ “น้ำซุปสีทองอร่ามนี้ ผสมผสานระหว่างน้ำปลา น้ำตาล น้ำ และน้ำส้มสายชู ผสมผสานส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันอย่างลงตัว ทั้งหวานและเปรี้ยว... หลายคนถึงกับจิบน้ำจิ้มจากถ้วยเลย”

เชฟต่างชาติก็หลงใหลในบุ๋นฉาเช่นกัน คริส ฟง ผู้ก่อตั้งร้านอาหาร Oryz ระดับมิชลินสตาร์ชาวสิงคโปร์ หลงใหลในรสชาติของบุ๋นฉามากจนนำบุ๋นฉาไปใส่ในเมนูอาหารเวียดนามของร้านด้วย "ความมหัศจรรย์ของบุ๋นฉาเกิดจากเนื้อสัมผัสที่ไหม้เกรียมของหมูย่างที่ซึมซาบลงไปในน้ำปลา เชฟชาวฮานอยย่างหมูอย่างพิถีพิถัน เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและหอมกลิ่นควัน ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับทุกคำ"

ภาพ: มิชลินไกด์

ในฮานอยจะหาบุ๋นฉาได้ที่ไหน?

บุญชาจัง

ได้รับการเสนอชื่อใน Bib Gourmand, Michelin Guide Vietnam 2024

ร้านอาหารแห่งนี้เชี่ยวชาญด้านอาหารสองแบบ ได้แก่ “บุ๋นจ๋าฉาม” (แบบจิ้ม) และ “บุ๋นจ๋าฉาน” (แบบซุป) นำเสนออาหารคลาสสิกของฮานอยในรูปแบบที่ไม่เหมือนใคร ดึงดูดทั้งคนท้องถิ่นและนักท่องเที่ยว “บุ๋นจ๋าฉาน” เป็นทางเลือกที่เข้มข้นกว่าแบบดั้งเดิม ด้วยเส้นหมี่และหมูย่างที่คลุกเคล้าในน้ำซุปกระดูกร้อนๆ หอมกรุ่น น้ำซุปที่เข้มข้นด้วยกลิ่นเนื้อย่าง มีกลิ่นควันอ่อนๆ เพิ่มความเข้มข้นในทุกคำ มอบรสชาติที่ถูกใจให้กับอาหารฮานอยจานโปรดจานนี้

Bun Cha Ta (ถนนเหงียนหูฮวน)

ได้รับการเสนอชื่อใน Bib Gourmand, Michelin Guide Vietnam 2024

กว่า 30 ปีที่บุ๋นฉาต้าเป็นร้านบุ๋นฉาต้นตำรับยอดนิยมของฮานอย บุ๋นฉาสูตรดั้งเดิมประกอบด้วยหมูย่างรมควันเนื้อนุ่ม ลูกชิ้นหมัก เส้นก๋วยเตี๋ยวนุ่มฟู สมุนไพรสดที่คัดสรรมาอย่างดี และน้ำจิ้มรสเปรี้ยวอมหวานที่ลงตัวอย่างลงตัว

ภาพ: มิชลินไกด์

เส้นหมี่ฮวงเหลียนหมูย่าง

คู่มือมิชลิน เวียดนาม 2024 ฉบับแนะนำ

ร้านอาหารที่ดำเนินกิจการโดยครอบครัวในย่านเมืองเก่าของฮานอยแห่งนี้ รู้จักกันในชื่อ "บุ๋นจ๋าโอบามา" ซึ่งบารัค โอบามา และเชฟชื่อดังแอนโทนี บูร์เดน ได้ร่วมแบ่งปันมื้ออาหารสุดคลาสสิกในราคาเพียง 6 ดอลลาร์สหรัฐฯ ทางร้านมีชุดโอบามาคอมโบ ซึ่งเป็นชุดอาหารประกอบด้วยปอเปี๊ยะปูหนึ่งที่ บุ๋นจ๋าสูตรพิเศษหนึ่งถ้วย และเบียร์ฮานอยหนึ่งแก้ว

แด๊กกิมเส้นหมี่หมูย่าง

อยู่ในรายชื่อ Bib Gourmand คู่มือมิชลินเวียดนาม 2024

สิ่งที่ทำให้ร้านอาหารแห่งนี้โดดเด่นคือการคัดสรรเนื้อสัตว์อย่างพิถีพิถัน หมูส่วนไหล่หมัก หั่นบาง ๆ แล้วนำไปย่างบนเตาถ่าน ส่วนลูกชิ้นที่ทำจากหมูสามชั้นส่วนติดมันและส่วนเนื้อติดมัน หมักข้ามคืนเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้น อาหารจานนี้เข้ากันได้อย่างลงตัวกับน้ำปลาหวานและมะม่วงดองหั่นบาง ๆ ช่วยเพิ่มรสชาติให้ทุกคำ

ภาพ: มิชลินไกด์

สโนว์บุนชะ 34

รายชื่อ Bib Gourmand คู่มือมิชลินเวียดนาม 2024

เปิดให้บริการตั้งแต่ 11.00 น. ถึง 15.00 น. ร้านแน่นขนัดไปด้วยลูกค้าทุกโต๊ะ มีที่นั่งครบทั้ง 6 โต๊ะ และบางโต๊ะก็ล้นออกมานั่งทานบุ๋นฉาบนเก้าอี้พลาสติก บุ๋นฉามีหมูย่างถ่านรมควัน ราดน้ำจิ้มรสอ่อนๆ ลูกค้าสามารถเลือกรสชาติได้ตามใจชอบ ทั้งกระเทียม พริก และเครื่องเทศ จุดเด่นของร้านคือหมูย่างสูตรพิเศษที่หมักด้วยดอกมัสตาร์ด เพิ่มความหอมกรุ่นให้กับรสชาติดั้งเดิม

ที่มา: https://thanhnien.vn/bi-quyet-cua-nhung-quan-bun-cha-ngon-nhat-ha-noi-185250428024740009.htm