ความลับพิเศษของร้านอาหารมิชลินของญี่ปุ่น

ร้านอาหารชื่อดังของญี่ปุ่นอย่าง Kikunoi, Kiyama, Ogata, Mizai, Gion Owatari... แนะนำความพิเศษเฉพาะตัวของตัวเองอย่างไร?

โฆษณาเค้ามีประเพณีเก่าแก่กว่าร้อยปี?

ภูมิใจที่ได้ทำหน้าที่รับใช้กษัตริย์ ราชินี เจ้าหญิง และเจ้าชายจากหลายประเทศหรือไม่?

อวดว่ามีมิชลินสตาร์ด้วยเหรอ(*)

โด่งดังไปทั้ง 5 ทวีปเลยเหรอ?

ทั้งหมดข้างต้นเป็นเรื่องจริง การบรรลุผลลัพธ์ใดๆ เหล่านี้ก็ถือเป็นเรื่องที่น่าประทับใจแล้ว หากพวกเขาส่งเสริมให้ได้รับความไว้วางใจจากลูกค้า ก็ไม่มีใครแปลกใจ

แต่พวกเขาก็พูดกระซิบกันอย่างนี้:

เกียวโตมีบ่อน้ำศักดิ์สิทธิ์ที่สะอาดบริสุทธิ์และอุดมไปด้วยแร่ธาตุ ซึ่งครั้งหนึ่งน้ำของบ่อน้ำนี้เคยไหลทะลักออกมาเป็นลำธารเล็กๆ หลายสายที่ดูเหมือนดอกเบญจมาศที่กำลังเบ่งบาน ตระกูลมุราตะซึ่งดูแลบ่อน้ำนี้มาหลายชั่วอายุคน ได้เปิดร้านน้ำชาและใช้น้ำจากบ่อนี้ในการชงชารสชาติอร่อย ต่อมาร้านน้ำชาแห่งนี้ได้กลายเป็นร้านอาหารที่ให้บริการ อาหาร ญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม และยังคงใช้น้ำแร่อ่อนๆ จากบ่อน้ำนี้ในการปรุงอาหาร ชื่อ “คิคุโนอิ” แปลว่า “บ่อน้ำดอกเบญจมาศ” เชฟคนปัจจุบัน โยชิฮิโระ มุราตะ เป็นทายาทรุ่นที่ 22 ของตระกูลที่ดูแลบ่อน้ำแห่งนี้

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 1.

เชฟ Yoshihiro Murata - ภาพถ่าย: Savorjapan

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 2.

อาหารในคิคุโนอิ - ภาพ: Savorjapan

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 3.

อาหารที่ Kikunoi - ภาพ: PHA LE

ร้านอาหารมิไซแจ้งสั้นๆ ว่าใช้น้ำแร่ศักดิ์สิทธิ์จากศาลเจ้าชินโตยาซากะ

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 4.

Mizai Restaurant - ภาพถ่าย: Gurunavi

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 5.

อาหารที่ Mizai - ภาพถ่าย: Gurunavi

ศาลเจ้าชิโมโกโยแบ่งปันน้ำบริสุทธิ์ให้กับร้านอาหาร Gion Owatari

ร้านอาหารโอกาตะใช้แหล่งน้ำแร่ธรรมชาติ โดยขนส่งแหล่งน้ำแร่สะอาดสำหรับประกอบอาหารมากกว่า 140 กิโลกรัมทุกวัน

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 6.

เชฟโทชิโร โอกาตะ ทำอาหารต่อหน้าแขก - ภาพโดย: MissNeverfull

ร้านอาหารคิยามะสร้างขึ้นบนแหล่งน้ำใต้ดินอันล้ำค่า ซึ่งส่งน้ำจืดเย็นฉ่ำให้กับราชวงศ์ญี่ปุ่น อันที่จริง พระราชวังเกียวโตอยู่ห่างจากคิยามะเพียงไม่กี่นาทีโดยการเดิน เชฟคิยามะได้ขออนุญาตจากรัฐบาลเพื่อขุดบ่อน้ำและนำน้ำจากบ่อมาใช้ในร้านอาหาร

เชฟคิยามะใช้น้ำสะอาดรสชาติดีของร้านในการชงชาให้กับแขกด้วยตนเอง

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 8.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 9.

หากพวกเขาต้องการแสดงให้เห็นถึงความทุ่มเทในอาชีพ ความเคารพต่อลูกค้า หรือความรักในอาหารท้องถิ่น... ร้านอาหารชื่อดังในญี่ปุ่นไม่ได้นั่งเฉยๆ พูดถึงภาพรวม พวกเขาสนใจแค่สิ่งเดียว นั่นคือ ควรใช้น้ำแบบไหนในการปรุงอาหาร!

น้ำมีบทบาทสำคัญในครัว โดยเฉพาะอาหารเอเชีย อาหารตั้งแต่ซุปผักไปจนถึงเฝอ เส้นหมี่ ก๋วยเตี๋ยว หม้อไฟ... ขาดน้ำไม่ได้เลย ไม่ต้องพูดถึงการตุ๋นหรือต้ม วัตถุดิบง่ายๆ อย่างข้าว ไม่ว่าจะอร่อยหรือสะอาดแค่ไหน ถ้าไม่มีน้ำก็จะไม่กลายเป็นข้าว

โดยทั่วไปแล้ว มีหลายสิ่งที่ต้องพึ่งพาน้ำ ยกตัวอย่างเช่น หากคุณถามชาวเกียวโตว่าทำไมเต้าหู้ที่นี่ถึงขึ้นชื่อเรื่องความอร่อย พวกเขาจะไม่โอ้อวดว่าเต้าหู้พันธุ์ท้องถิ่นนั้นพิเศษ หรือบอกว่ามีสูตรลับในการตกตะกอนถั่ว หรืออธิบายว่าเกียวโตมีวัดและศาลเจ้ามากมายมาช้านาน อาหารมังสวิรัติจึงได้รับการพัฒนาอย่างแข็งแกร่ง พวกเขาจะตอบเพียงว่า แหล่งน้ำในเกียวโตนั้นสะอาด อุดมไปด้วยแร่ธาตุ และอ่อนนุ่ม การใช้น้ำนี้รดน้ำถั่วเหลือง แล้วนำไปแช่ บด และแปรรูปเต้าหู้ จะทำให้เต้าหู้มีรสชาติอร่อย

ไม่ได้หมายความว่าเชฟผู้มากประสบการณ์จะมองข้ามวัตถุดิบราคาแพงและอาหารญี่ปุ่นจานเด็ดอย่างเนื้อโกเบ ปลาทูน่า กุ้งอิเสะ และปูฮอกไกโด เพียงแต่พวกเขาไม่ได้มองว่าวัตถุดิบเหล่านี้เป็นอาหารจานหลัก และไม่แสดงถึงความมีน้ำใจหรือความมีระดับผ่านอาหารเหล่านั้น ไม่ว่าวัตถุดิบจะหายากแค่ไหน หากน้ำที่ใช้ปรุงอาหารไม่ได้มาตรฐานก็ถือว่าสิ้นเปลือง

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 10.

นั่นเป็นเหตุผลที่หลายคนแปลกใจว่ายิ่งไปร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อดังมากเท่าไหร่ พวกเขาก็ยิ่งเห็นเนื้อสัตว์และปลาน้อยลงเท่านั้น อาหารจานสำคัญของร้านเหล่านี้คือ...ซุป ซุปสะท้อนฝีมือของเชฟ มีเพียงเชฟฝีมือดีเท่านั้นที่รู้วิธีผสมผสานวัตถุดิบและปรุงน้ำซุปแสนอร่อย ร้านอาหารหรูไม่เคยใช้ผงชูรส ดังนั้นเทคนิคอันเชี่ยวชาญของเชฟจึงถูกถ่ายทอดผ่านซุป สำหรับพวกเขา การทำซุปให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์แบบนั้นยากยิ่งกว่าการย่างปลาหรือทอดเนื้อ

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 11.

ซุปผักและปลาที่ร้านคิคุโนอิ - ภาพโดย: PHA LE

หากน้ำที่ใช้หุงไม่ใช่น้ำแร่ธรรมชาติหรือน้ำแร่บริสุทธิ์ ซุปก็จะไม่อร่อย ดังนั้น ในมื้ออาหารที่ร้านอาหารชั้นนำในดินแดนซากุระ ซุปจะเป็นอาหารจานแรกๆ ที่จะปรากฏตัวก่อนข้าว เนื้อ หรือปลา หากซุปเสีย ลูกค้าก็เพียงแค่ลุกจากโต๊ะแล้วเดินออกไปโดยไม่ต้องพูดอะไรมาก และไม่เสียเวลาไปกับอาหารจานอื่นๆ

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 12.

ซุปผักเนื้อปูในกิออนโอวาตาริ - ภาพ: SavorJapan

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 13.

ซุปปลาในคิยามะ - ภาพโดย: ฮิสโตซาระ

คำว่า "หรูหรา" สำหรับพวกเขาหมายถึงการมีน้ำแร่สะอาดสำหรับทำอาหาร และทีมงานครัวทั้งหมดตั้งแต่หัวหน้าไปจนถึงรองหัวหน้าร้านอาหาร Kikunoi ซึ่งมีชื่อเสียงไปทั่วโลก ต่างก็ลงมือช่วยเหลือเกษตรกรในการปลูกผักออร์แกนิก

พวกเขาใส่ใจต่อสิ่งแวดล้อมและดินในท้องถิ่น เพราะหากบริเวณโดยรอบสกปรกหรือถูกฉีดสารเคมี บ่อน้ำเบญจมาศของคิคุโนอิก็จะกลายเป็นขยะ น้ำแร่จากน้ำพุที่ร้านอาหารโอกาตะก็จะกลายเป็นมลพิษ และน้ำใต้ดินที่หวานในวัดหรือพระราชวังหลวงก็จะไม่หวานอีกต่อไป และไม่ดีต่อสุขภาพด้วย

เมื่อก้าวเข้าสู่ร้านอาหาร ผู้รับประทานอาหารจะได้รับการดูแลอย่างอบอุ่นและปลอดภัย มั่นใจได้ว่าจะได้ดื่มด่ำกับวัฒนธรรมอย่างสงบสุขทั้งกายและใจ จากภารกิจเล็กๆ น้อยๆ อย่างการบำรุงรักษาน้ำสะอาดภายในร้าน เชฟเหล่านี้ได้กลายเป็นนักเคลื่อนไหวด้านสิ่งแวดล้อมและช่างฝีมือผู้เชี่ยวชาญในการอนุรักษ์และพัฒนาวัฒนธรรม สถานที่ทำงานของพวกเขาจึงไม่เพียงแต่เป็นสถานที่รับประทานอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นที่พักอาศัยอีกด้วย