ผงชูรสเป็นจุดเด่นของร้านอาหารชื่อดังแห่งนิวยอร์ก

Eng ยังมีรอยสักคำว่า "MSG" ไว้ที่แขน และร้านอาหารของเขาก็มีเครื่องดื่มประจำตัวที่เรียกว่า MSG Martini

Bột ngọt là điểm nhấn của nhà hàng đình đám New York - Ảnh 1.

Calvin Eng เป็นหนึ่งในเชฟที่สนับสนุนการใช้ผงชูรสในอาหารอย่างเปิดเผย

“ทุกอย่างจะอร่อยขึ้นเมื่อใส่ผงชูรส ไม่ว่าจะเป็นอาหารตะวันตกหรืออาหารจีน เราใช้ผงชูรสในเครื่องดื่ม ของหวาน และอาหารคาว ซึ่งผงชูรสมีอยู่ในแทบทุกอย่าง” เอ็งกล่าวกับ CNN

อาหารจานดังที่สุดของบอนนี่ - ชาร์ซิวแมคริบ (มีผงชูรส)

ในปัจจุบัน เชฟอย่างเอ็งไม่กลัวที่จะพูดถึงผงชูรสและนำมาใส่ไว้ในเมนูของพวกเขา ซึ่งช่วยเปลี่ยนความคิดที่ล้าสมัย

“ผมคิดว่าลูกค้าของเราคือคนรุ่นใหม่ที่เข้าใจผงชูรสและไม่รังเกียจการบริโภค” เขากล่าว “เราภูมิใจที่ได้ใช้ผงชูรสเพื่อช่วยขจัดชื่อเสียงหรือความหมายเชิงลบของผงชูรส”

Bột ngọt là điểm nhấn của nhà hàng đình đám New York - Ảnh 2.

Charsiu McRib ที่มีผงชูรสเล็กน้อยในซอส ถือเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในร้านอาหาร Bonnie's ในนิวยอร์กซิตี้

อาหารหลายจานของบอนนี่เป็นอาหารกวางตุ้ง-จีนคลาสสิกที่ผสมผสานลูกเล่นและความพิถีพิถัน ยกตัวอย่างเช่น Charsiu McRib ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากสองเมนู ได้แก่ เบอร์เกอร์ฟาสต์ฟู้ดสุดคลาสสิก และซี่โครงนึ่งสไตล์กวางตุ้งดั้งเดิมกับถั่วดำที่คุณแม่ของอิง - บอนนี่ชอบทำ เมนูนี้ถือเป็นเมนูที่น่าตื่นเต้นที่สุดตั้งแต่บอนนี่เปิดร้าน

ไขข้อข้องใจเกี่ยวกับผงชูรส: 'มันเคยเป็นเรื่องต้องห้าม'

“ฉันเติบโตมาในสภาพแวดล้อมที่การใช้ผงชูรสเป็นเรื่องต้องห้าม แม่ของฉันไม่เคยใช้ผงชูรสเลย แต่เธอกลับใช้ผงซุปไก่ในการทำอาหาร ตอนเด็กๆ ฉันไม่รู้เลยว่าผงชูรสมันเหมือนกัน จนกระทั่งฉันโตพอที่จะสนใจมัน” เอ็งกล่าว

Bột ngọt là điểm nhấn của nhà hàng đình đám New York - Ảnh 3.

นักวิทยาศาสตร์ ชาวญี่ปุ่น คิคุนาเอะ อิเคดะ ผู้คิดค้นผงชูรส

ประวัติความเป็นมาของผงชูรสย้อนกลับไปในปี พ.ศ. 2450 เมื่อศาสตราจารย์คิคุนาเอะ อิเคดะ ศาสตราจารย์ด้านเคมีชาวญี่ปุ่น ได้ต้มสาหร่ายคอมบุปริมาณมากเพื่อสกัดสารที่เรียกว่ากลูตาเมต เขาได้คิดค้นรสชาติ "อูมามิ" ขึ้นมา และคิดค้นวิธีการผลิตผงชูรส ซึ่งเป็นส่วนผสมที่เป็นผลึก ซึ่งสามารถนำมาใช้แทนเกลือและน้ำตาลได้

หนึ่งปีต่อมา นักธุรกิจซาบุโรสุเกะ ซูซูกิ ได้ร่วมมือกับอิเคดะก่อตั้งบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะเพื่อผลิตเครื่องปรุงรสนี้ ผงชูรสกลายเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่ได้รับรางวัลและเป็นที่ต้องการอย่างมากอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะในหมู่แม่บ้านชาวญี่ปุ่นชนชั้นกลาง ในอีกไม่กี่ทศวรรษต่อมา ผงชูรสก็โด่งดังไปทั่ว โลก

แต่ภาพลักษณ์ของผงชูรสเริ่มเสื่อมถอยลงเมื่อแพทย์ชาวอเมริกันท่านหนึ่งเขียนจดหมายถึงวารสารทางการแพทย์ชื่อ "Chinese Restaurant Syndrome" ในปี พ.ศ. 2511 โดยบรรยายถึงอาการต่างๆ เช่น "อาการชาที่ท้ายทอย" "อ่อนแรงทั่วไป" และ "หัวใจเต้นเร็ว" แพทย์สันนิษฐานว่าผงชูรส รวมถึงส่วนผสมอื่นๆ เช่น ไวน์ปรุงอาหาร และระดับโซเดียมสูง อาจเป็นสาเหตุของอาการเหล่านี้

ผงชูรสถูกวิพากษ์วิจารณ์อย่างกว้างขวาง และข่าวจดหมายฉบับนั้นแพร่กระจายไปทั่วโลกเป็นเวลาหลายทศวรรษ ร้านอาหารต่างปฏิเสธผงชูรสอย่างเปิดเผย โฆษณาอาหารและเครื่องดื่มก็งดพูดถึงเช่นกัน เมื่อลูกค้ารู้สึกคลื่นไส้หลังรับประทานอาหาร พวกเขาก็โทษผงชูรส

แม้จะมีการกล่าวอ้างซ้ำแล้วซ้ำเล่าว่าผู้บริโภคมีปฏิกิริยาเชิงลบต่อผงชูรส แต่การทดสอบทางวิทยาศาสตร์หลายทศวรรษก็ยังไม่แสดงปฏิกิริยาที่ไม่พึงประสงค์ใดๆ ต่อผงชูรส หน่วยงาน รัฐบาล ทั่วโลกได้ประกาศว่าผงชูรสปลอดภัย รวมถึงสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA)

แม้ว่าผู้คนจำนวนมากจะระบุตนเองว่าไวต่อผงชูรส แต่จากการศึกษากับกลุ่มคนเหล่านี้ที่ได้รับผงชูรสหรือยาหลอก นักวิทยาศาสตร์กลับไม่สามารถกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาได้อย่างต่อเนื่อง เว็บไซต์ของ FDA ระบุ

ศูนย์ความปลอดภัยทางอาหารในฮ่องกง (จีน) ระบุว่าการใช้ผงชูรสสามารถช่วยลดการบริโภคโซเดียม ซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่าทำให้เกิดปัญหาสุขภาพ เช่น ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และโรคหลอดเลือดสมอง

“เมื่อใช้ร่วมกับเกลือปริมาณเล็กน้อยในการปรุงอาหาร มีรายงานว่าผงชูรสจะช่วยลดปริมาณโซเดียมทั้งหมดในสูตรอาหารลง 20% ถึง 40%” การประเมินความปลอดภัยของอาหารที่ดำเนินการโดยเจ้าหน้าที่ฝ่ายวิทยาศาสตร์ในฮ่องกง (จีน) ระบุ

แหล่งที่มา