ปลาเผาสองไฟแบบชาวเตย

ปลาย่างเป็นอาหารประจำพิธีกรรมดั้งเดิมที่ขาดไม่ได้ในช่วงเทศกาลเต๊ดเดือนกรกฎาคมของชาวไตในเหงียโด ด้วยวัฒนธรรมการทำอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ เมื่อเร็วๆ นี้ ปลาย่างพร้อมกับเป็ดรูปไม้ไผ่และไวน์หมักใบเตยของชาวไตในเหงียโดได้รับการยกย่องให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ

ปลาเผา 2 เตา อาหารพื้นเมืองของชาวไตในเงียโด

ชาวไตเหงียโดมีวิธีการย่างปลาหลากหลายรูปแบบ แต่อาหารที่เป็นพิธีการและเคร่งขรึมที่สุดในงานแต่งงาน งานเทศกาล และวันปีใหม่แบบดั้งเดิมของพวกเขาคือการย่างปลาบนเตาไฟสองเตา วัตถุดิบหลักคือปลาคาร์ปที่เลี้ยงแบบออร์แกนิกในบ่อของครอบครัวท้องถิ่น

คุณฮวง วัน บอง ชาวไตในเหงียโด กล่าวว่า เพื่อเตรียมปลาให้รวดเร็ว เรียบร้อย และคงความสดไว้ เมื่อจับปลาขึ้นมาจากบ่อ ให้ทำความสะอาด ตัดหัวและหางออก หั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 2 ซม. ล้าง สะเด็ดน้ำ แล้วหมักด้วยเครื่องเทศ เวลาแล่ปลา ให้แล่ปลาตั้งแต่หัวจรดหาง เว้นเนื้อปลาทั้งสองด้านให้เท่าๆ กัน อย่าให้ถุงน้ำดีฉีกขาด เพราะถุงน้ำดีจะซึมเข้าไปในเนื้อปลาและทำให้เนื้อปลามีรสขม

ประสบการณ์ในการจัดการและกำจัดกลิ่นคาวปลาคือการทำความสะอาดปลา ล้างปลาให้สะอาดด้วยน้ำเกลือเจือจาง แล้วใช้น้ำขิงถูตัวปลา ชาวไทหลีกเลี่ยงการใช้มีดหรือของมีคมจากเหล็กหรือเหล็กกล้าตัดหรือแทงปลาที่กำลังว่ายอยู่ในบ่อน้ำอย่างเด็ดขาด เพื่อให้การเพาะเลี้ยงปลาของครอบครัวมีความมั่นคงและเติบโต

ชาวเตยในเงียโดจะเสียบปลาลงไปก่อนจะย่าง

รสชาติของปลาย่างจะอร่อยหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับวิธีการหมัก คุณเหงียน ถิ ซาน จากหมู่บ้านนาเคอง กล่าวว่า เครื่องเทศหลักๆ ได้แก่ มักเคิน เมล็ดดอย ผงพริก ผงขมิ้น น้ำปลา... โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปลาย่างต้องคงกลิ่นหอมเฉพาะตัวของเนื้อปลาคาร์พไว้ ผสมผสานกับกลิ่นหอมของเครื่องเทศ บางครอบครัวใช้ผงพริกเพื่อให้ปลาย่างมีสีน้ำตาลทองสวยงาม

เพื่อให้ได้เมนูปลาย่างที่อร่อย หอมกรุ่น สีเหลืองทองอร่ามตา สะดุดตา ชาวไตเหงียโดจะเสียบปลาให้คงรูปทรงเดิมของปลาไว้ โดยไม่งอหรือเสียรูปทรงหลังจากย่างบนเตาถ่าน ไม้เสียบทำจากไม้ไมหรือไม้เดียนสดที่หั่นเป็นแท่งเล็กๆ ผู้ลับคมไม้เสียบต้องรู้วิธีประเมินความยาวและความหนาของไม้แต่ละอันให้เท่ากันและยาวกว่าตัวปลา ขณะรับประทานจะได้ใช้มือจับไม้ได้ ให้ความรู้สึกอร่อย สะอาด และสะดวกสบาย

บนถาดอาหารของครอบครัวชาวไตในเงียโดมักจะมีปลาที่ย่างบนเตาไฟสองเตาอยู่เสมอ

ชาวไตเหงียโดนิยมใช้ต้นเดียนมาทำปลาเสียบไม้ย่าง เพราะกลิ่นของต้นเดียนเมื่อถูกเผาบนถ่านร้อน ผสมกับกลิ่นถ่านอบเชยจะหอมฟุ้ง ขณะย่างอย่าให้ควันติดตัวปลา ในการย่างครั้งแรก ให้สังเกตไฟถ่านที่ย่างจนปลาสุกประมาณ 80% นำปลาออกมาให้ปลาซึมซับน้ำหมัก เครื่องเทศจะระเหยออกมาและซึมซาบเข้าสู่เนื้อปลา การย่างครั้งที่สองจะทำเฉพาะตอนเตรียมอาหารเท่านั้น เพื่อให้ปลาร้อนเป็นสีเหลืองทองและมีกลิ่นหอม

ในการทำปลาเผาย่างให้อร่อย ชาวไทจึงมีเคล็ดลับเฉพาะตัวในการแปรรูปและเตรียมอาหาร
ปลาย่าง

เพื่อให้ปลาย่างมีกลิ่นหอม อร่อย รสชาติและสุกทั่วถึง ผู้ย่างต้องมีเคล็ดลับคือค่อยๆ ย่างปลาอย่างช้าๆ โดยไม่ทำให้ปลาไหม้และสูญเสียกลิ่นหอมเฉพาะตัว ดังนั้นเมื่อเริ่มย่าง ควรวางที่คีบปลาไว้ด้านนอก แล้วค่อยๆ ย่างให้ชิดกับถ่าน เพื่อให้ปลาสุกอย่างช้าๆ ดูดซับเครื่องเทศได้อย่างทั่วถึง ขั้นตอนสำคัญที่สุดในการย่างปลายังคงเป็นการใช้ถ่านคุณภาพดี ซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณภาพและความอร่อยของปลา เมื่อเห็นปลาเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ให้พลิกกลับด้าน เมื่ออีกด้านหนึ่งเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ให้นำออก ย่างที่คีบทีละชิ้นจนเป็นสีเหลืองทอง กลิ่นหอมฟุ้งกระจายไปทั่วครัว ยิ่งปลาสุกมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งหอมมากขึ้นเท่านั้น อาหารย่างปลาของชาวไตในเญียโด ต้องทิ้งไว้ข้ามคืน แล้วจึงย่างซ้ำอีกครั้งในวันรุ่งขึ้นเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด

ชาวไตในเหงียโดมีเพลงที่ร้องว่า “โฮ ลุค ออ ฟู เหงียโด กิน เชา เกา กัป เปีย ชี” (หมายถึง ให้ลูกสาวแต่งงานที่เหงียโด กินข้าวเหนียวกับปลาย่าง) ซึ่งหมายความว่าต้นกำเนิดของปลาย่างมีมาช้านานและเป็นอาหารจานสำคัญในงานแต่งงาน ประเพณีการเคารพผู้อาวุโสในครอบครัวมักแสดงถึงความกตัญญูกตเวที ลูกหลานมักนำข้าวเหนียวและปลาย่างห่อของขวัญมามอบเป็นของขวัญอันล้ำค่าให้ปู่ย่าตายาย

ชาวไตในเหงียโดใช้ประโยชน์จากจุดแข็งและศักยภาพทางวัฒนธรรมและมรดกทางวัฒนธรรม เพื่อสร้างโฮมสเตย์มาตรฐานอาเซียนเพื่อต้อนรับ นักท่องเที่ยว ทั้งในและต่างประเทศ ดังนั้น ปลาย่างจึงยังคงเป็นอาหารจานหลักที่มักปรากฏบนโต๊ะอาหารเพื่อต้อนรับแขกผู้มาเยือน นับเป็นอาหารยอดนิยมที่ถูกใจ สร้างความตื่นเต้นและความประทับใจไม่รู้ลืมให้กับนักท่องเที่ยวทุกคนที่มาเยือนเหงียโด

ที่มา: https://baolaocai.vn/ca-nuong-hai-lua-cua-nguoi-tay-post879345.html