นุงและเจอรัลด์เปิดร้านอาหารขายเส้นหมี่ผัดกะปิในนิวยอร์ก ทำให้บรรดานักวิจารณ์ อาหาร ชาวอเมริกันรู้สึกเหมือนกำลัง "รับประทานอาหารกลางวันที่ฮานอย"
เจอรัลด์ เฮด เชฟหนุ่มชาวอเมริกัน พบกับหนุง เดา พนักงานออฟฟิศในนครโฮจิมินห์ เมื่อฤดูใบไม้ร่วงปี 2559 เมื่อเขาเดินทางมาเวียดนามเพื่อเรียนรู้ทักษะการทำอาหาร หนึ่งปีต่อมา ขณะที่เจอรัลด์ดำรงตำแหน่งหัวหน้าเชฟของร้านอาหารเวียดนามแห่งหนึ่งในนิวยอร์ก เขากลับมาเวียดนามและแต่งงานกับหนุง
เมื่อนุงอพยพไปสหรัฐอเมริกากับสามีในปี 2020 การระบาดใหญ่ของโควิด-19 เกิดขึ้น ทำให้ร้านอาหารในนิวยอร์กต้องปิดตัวลง และเจอรัลด์ต้องตกงาน ทั้งคู่ได้รับโอกาสในเดือนกันยายน 2020 เมื่อรัฐบาลนิวยอร์กอนุญาตให้ร้านอาหารสามารถสั่งกลับบ้านได้ และอนุญาตให้ลูกค้านั่งรับประทานอาหารบนทางเท้าได้
นุงและเจอรัลด์ตัดสินใจเปิดร้าน "MẾM" ซึ่งเป็นแผงขายตามฤดูกาลบนถนนที่เงียบสงบตรงข้ามสวนสาธารณะใจกลางไชนาทาวน์ แมนฮัตตัน เพื่อขายบุ๋นเดามัมทอม ซึ่งเป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับอินทผลัมของพวกเขาในเวียดนาม และยังเป็นหนึ่งในอาหารเวียดนามที่หาได้ยากที่สุดในอเมริกาอีกด้วย
เมนู Bun Dau Mam Tom ที่ร้านอาหาร MẾM NYC ในนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา ภาพถ่าย: อินสตาแกรม/mam.nyc
เนื่องจากนี่เป็นอาหารจานพิเศษในนิวยอร์ก แผงขายของเล็กๆ ของคู่รักคู่นี้จึงเริ่มดึงดูดลูกค้าได้หลังจากสัปดาห์แรกที่เงียบเหงา
“ลูกค้าต่างบอกต่อและแบ่งปันประสบการณ์ผ่านเว็บไซต์รีวิว ทำให้เมนูเส้นหมี่ของเราแพร่หลายอย่างรวดเร็วในหมู่ชาวเวียดนามในนิวยอร์ก” นุงกล่าวกับ VnExpress “ตอนนั้น เราเจาะกลุ่มลูกค้าชาวเวียดนาม ดังนั้นเราจึงไม่ได้ปรับเปลี่ยนรสชาติให้เข้ากับรสนิยมของชาวตะวันตก แต่พยายามสร้างสรรค์รสชาติที่แปลกใหม่ที่สุด”
ทั้งคู่ปรุงเต้าหู้เองเพราะ "เต้าหู้อเมริกันแห้งและแข็ง มีรสชาติแบบอุตสาหกรรม และไม่นิ่มและมีไขมันเท่าเต้าหู้เวียดนาม" จากนั้นพวกเขาจึงนำเครื่องทำเต้าหู้ไอน้ำจากเวียดนามมาด้วย ผสานกับเคล็ดลับของครอบครัวที่สืบทอดมาจากญาติพี่น้องใน ย่าลาย พวกเขาจึงพยายามทำเต้าหู้ "สไตล์เวียดนาม" ที่สดใหม่และอร่อยทุกวัน
นุงยังทำไส้กรอกคัมของเธอเองจากวัตถุดิบไม่กี่อย่างที่เธอนำมา ขณะที่เจอราลด์ก็พับแขนเสื้อขึ้นทำไส้กรอกหมูโดยใช้สูตรที่ได้เรียนรู้จากพ่อตา ทั้งคู่ซื้อสมุนไพรจากถนนแกรนด์สตรีท ซึ่งนำเข้ามาจากรัฐที่มีภูมิอากาศคล้ายกับเวียดนาม
แต่กะปิซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของเมนูนี้ ยังคงต้องซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตในนิวยอร์ก “กะปิในซูเปอร์มาร์เก็ตอเมริกันมีคุณภาพดี ขายได้ แต่ยังไม่เทียบเท่าคุณภาพที่เราตั้งเป้าไว้” นุงกล่าว
พวกเขาตัดสินใจเลือกกะปิจากเวียดนาม “การเลือกกะปิที่ดีในเวียดนามไม่ใช่เรื่องง่ายเลย หลังจากที่ได้รู้จักแหล่งผลิตใน ทัญฮว้า และได้ลองชิมแล้วพบว่าเป็นที่น่าพอใจ ทั้งคู่ก็ดีใจมากราวกับได้เจอขุมทรัพย์” เธอกล่าว
เมื่อการระบาดคลี่คลายลงในเดือนพฤษภาคม 2565 พวกเขาจึงเปิดร้าน MẾM NYC ขึ้นที่สาขาเดิมในย่านไชน่าทาวน์ “นี่คือช่วงเวลาที่เราจะได้กะปิคุณภาพดีที่สุด” เจอรัลด์กล่าว
นุงและเจอรัลด์ยืนอยู่หน้าร้านอาหาร MẾM NYC ในไชนาทาวน์ นิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา ภาพ: Grubstreet
ร้าน MẮM NYC โด่งดังอย่างรวดเร็วในวงการอาหารนิวยอร์ก นิวยอร์ก ไทมส์ เพิ่งจัดอันดับให้ MẮM อยู่ในอันดับที่ 26 จาก 100 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในนิวยอร์ก
เส้นหมี่และเต้าหู้ของทางร้านเสิร์ฟบนถาดไม้ไผ่ที่รองด้วยใบตอง แต่ละจานพิเศษราคา 32 ดอลลาร์ ประกอบด้วยเส้นหมี่ เต้าหู้ทอด ไส้กรอกเขียว เครื่องในย่าง ไส้กรอกต้ม หมูสับ และกะปิผสมสมุนไพรนานาชนิด กะปิคลุกเคล้าด้วยน้ำตาล น้ำมะนาว และพริกขี้หนู
พีท เวลส์ นักวิจารณ์ของนิวยอร์กไทมส์ เรียกร้าน MẾM NYC ว่า "ร้านอาหารเวียดนามที่น่าตื่นเต้นที่สุดในนิวยอร์ก" เขาชื่นชมกะปิ ซึ่งเป็นน้ำจิ้มรสชาติกลมกล่อมที่มีส่วนผสมของพริกฝานและมะนาวสด บรรยายว่าเต้าหู้ทอดกรอบนอกนุ่มในชีส และชอบไส้กรอกหมูเป็นพิเศษ
ร้านอาหารยังขออนุญาตจากฝ่ายบริหารสวนสาธารณะฝั่งตรงข้ามเพื่อจัดโต๊ะเรียงกันบนทางเท้าในพื้นที่สีเขียวอีกด้วย “ลูกค้านั่งบนทางเท้า ท่ามกลางผู้คนที่เดินผ่านไปมาและรถยนต์ที่วิ่งผ่านไปมา ให้ความรู้สึกเหมือนได้ทานอาหารกลางวันที่ฮานอย” คุณเวลส์เขียน พร้อมเสริมว่า “กะปิกุ้งสัญญาว่าจะเป็น ‘การผจญภัยครั้งใหม่’ เพราะไม่ใช่ทุกคนที่จะกินมันได้”
บทความนี้กระตุ้นให้ชาวอเมริกันจำนวนมากไปที่ร้านเพื่อ "ลองชิม" สำหรับลูกค้าใหม่ นุงแนะนำกะปิ "ซึ่งมีกลิ่นฉุนและรับประทานยาก แต่ถือเป็นหัวใจสำคัญของเมนูวุ้นเส้นเต้าหู้ทอด"
“แม้แต่คนเวียดนามบางคนก็กินกะปิไม่ได้ แต่ผมแนะนำให้ลูกค้าลองชิมดูเสมอ ถ้ารู้สึกว่ามันเยอะเกินไป ทางร้านก็มีน้ำปลาให้เลือกใช้แทนได้เสมอ” นุงกล่าว “มีลูกค้าชาวตะวันตกที่ลองชิมแล้ว ‘หลงรัก’ กะปิ และสามารถสั่งได้สองชามในมื้อเดียว”
อิ่มอร่อยกับวุ้นเส้นกุ้งหมักที่ร้าน MẾM NYC ชมวิดีโอได้ที่: Instagram/mam.nyc
ในช่วงเทศกาลเต๊ดปี 2023 ทั้งคู่เดินทางกลับเวียดนามและนำกะปิ 100 ลิตรกลับสหรัฐอเมริกา แต่ตอนนี้กะปิเกือบหมดแล้ว แม้ว่าร้านจะเปิดแค่สามวันตั้งแต่วันศุกร์ถึงวันอาทิตย์ก็ตาม ทั้งคู่ใช้เวลาดูแลลูกในวันจันทร์ สั่งและเตรียมวัตถุดิบตั้งแต่วันอังคารถึงวันพฤหัสบดี
“ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบสำหรับวุ้นเส้นผัดเต้าหู้ทอดนั้นซับซ้อนและใช้เวลานานมาก เฉพาะเมนูไส้กรอกและไส้กรอกข้าวเขียวก็ต้องใช้เวลาเตรียมนานหลายชั่วโมง” เจอรัลด์อธิบาย ในแต่ละวันที่ร้านเปิดขายวุ้นเส้นรวมประมาณ 100 จาน โดยใช้เต้าหู้สดประมาณ 30 กิโลกรัม
“เนื่องจากร้านไม่ใหญ่และครัวก็เล็ก บ่อยครั้งที่ลูกค้าต้องออกจากร้านเพราะอาหารหมด” คุณนุงกล่าว “เรามักจะแน่นร้าน ลูกค้ามักจะต้องจองล่วงหน้าและรอคิวด้านนอกอย่างน้อย 30 นาที”
นุงและเจอรัลด์เชื่อว่าอาหารเวียดนามมีบทบาทสำคัญในโลกมาโดยตลอด แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักมากนัก ทำให้ยากที่จะรักษารสชาติอาหารไว้ได้เมื่อเดินทางไปต่างประเทศ ขณะที่อาหารญี่ปุ่น อาหารไทย และเกาหลีกำลังพัฒนาอย่างก้าวกระโดด ทั้งคู่ตั้งใจที่จะขยายร้านอาหารและสร้างทีมงานที่มั่นคงยิ่งขึ้น เพื่อรักษาคุณภาพการบริการและส่งเสริมการเผยแพร่อาหารเวียดนามให้แพร่หลายมากขึ้นในสหรัฐอเมริกา
“ชาวอเมริกันหลายคนคิดว่าอาหารเวียดนามราคาถูกเท่านั้น แต่พวกเขาไม่รู้ว่าอาหารเวียดนามต้องใช้ความพยายามและความทุ่มเทอย่างมากในการสร้างสรรค์รสชาติที่ลงตัว” นุงกล่าว “เราหวังเป็นอย่างยิ่งว่านักชิมชาวอเมริกันจะได้รู้จักกับอาหารเวียดนามและมีมุมมองที่ดีเกี่ยวกับประสบการณ์การรับประทานอาหารเวียดนาม”
ดึ๊ก จุง
การแสดงความคิดเห็น (0)