การจัดการอุตสาหกรรมน้ำปลา ก่อน พ.ศ. 2488

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 การผลิตและการค้าน้ำปลาดำเนินไปอย่างเสรีโดยไม่มีกฎเกณฑ์ใดๆ รัฐบาลไม่สามารถควบคุมปริมาณการผลิต คุณภาพ หรือวิธีการขายได้

สิ่งนี้นำไปสู่การฉ้อโกงและการโกงอย่างแพร่หลายในตลาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคใต้ การฉ้อโกงนี้ไม่เพียงแต่เป็นอันตรายต่อผู้ผลิตที่แท้จริงเท่านั้น แต่ยังเป็นการรับประกันสิทธิและสุขภาพของผู้บริโภค (ส่วนใหญ่คือชาวเวียดนาม) อีกด้วย

ในเต็นท์น้ำปลาที่เมืองฟานเทียตในช่วงอาณานิคมของฝรั่งเศส - ภาพ: โทรทัศน์แห่งชาติฝรั่งเศส

เมื่อเผชิญกับสถานการณ์เช่นนี้ สถาบันปาสเตอร์แห่งไซ่ง่อนจึงได้ดำเนินการวิจัยตามคำร้องขอของรัฐบาลอาณานิคม เพื่อกำหนดนิยาม ทางวิทยาศาสตร์ ของน้ำปลา การศึกษาเหล่านี้เป็นพื้นฐานสำหรับรัฐบาลในการออกเอกสารทางกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมน้ำปลา กิจกรรมนี้เริ่มต้นขึ้นในปี พ.ศ. 2457 ด้วยงานวิจัยของดร. โรเซ่

หลังจากการวิจัยในห้องปฏิบัติการและภาคสนามในสองพื้นที่ คือ บินห์ถ่วน และฟูก๊วก เป็นเวลา 2 ปี โรเซ่ได้ตีพิมพ์ผลงาน Recherches sur la composition chimique du nuoc-mam (งานวิจัยเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของน้ำปลา) ดังนั้น น้ำปลาจึง: “เป็นผลมาจากการทำให้ปลาสุกในสารละลายเกลือทะเลเข้มข้น โดยพื้นฐานแล้ว น้ำปลาคือสารละลายเกลือที่ละลายอัลบูมินอยด์ (โปรตีน) ให้มีความละเอียดในระดับหนึ่ง การละลายนี้ต้องมีเกลือในสัดส่วนที่เพียงพอเพื่อให้อัลบูมินอยด์คงระดับการสลายตัวไว้ได้อย่างมีนัยสำคัญ” (อ้างอิงจาก Guillerm J., 1931: 7)

ในปี พ.ศ. 2459 ฌอง ชาร์ลส์ (1913-1920) ชาวฝรั่งเศสผู้พำนักอยู่ในเมืองอันนัม ได้ตัดสินใจจัดตั้งคณะกรรมการขึ้นเพื่อหารือผลการวิจัยข้างต้น คณะกรรมการได้นำข้อสรุปของโรเซ่และความคิดเห็นของผู้รายงานมาประกอบ และได้ออกพระราชกฤษฎีกาเมื่อวันที่ 21 ธันวาคม พ.ศ. 2459 กำหนดนิยามทางกฎหมายของน้ำปลา เรียกว่า ว่าด้วยนิยามทางกฎหมายของน้ำปลา รวมถึงข้อบังคับเกี่ยวกับการค้าผลิตภัณฑ์นี้ (เรียกโดยย่อว่า กฤษฎีกา 1916)

ต่อมามีพระราชกฤษฎีกาเพิ่มเติมลงวันที่ 8 ธันวาคม พ.ศ. 2467 เพื่อเพิ่มเติมและแก้ไขพระราชกฤษฎีกา 1916 ซึ่งควบคุมการผลิตและการค้าน้ำปลาในภาคเหนือและภาคเหนือตอนกลาง (เรียกโดยย่อว่า พระราชกฤษฎีกา 1924) พระราชกฤษฎีกาลงวันที่ 23 พฤศจิกายน พ.ศ. 2469 ระงับการบังคับใช้พระราชกฤษฎีกา 1916 และ 1924 ในภาคเหนือและภาคเหนือตอนกลางจนกว่าจะมีการออกข้อบังคับใหม่ (เรียกโดยย่อว่า พระราชกฤษฎีกา 1926) และพระราชกฤษฎีกาลงวันที่ 30 เมษายน พ.ศ. 2473 ยกเลิกพระราชกฤษฎีกา 1916, 1924 และ 1926 (เรียกโดยย่อว่า พระราชกฤษฎีกา 1930)

ท่าเรือน้ำปลาที่ฟานเทียตก่อนปี พ.ศ. 2488 - ภาพ: เอกสาร

กฤษฎีกา 1930 ซึ่งลงนามและออกโดยผู้สำเร็จราชการอินโดจีน Pierre Pasquier (1928-1934) เมื่อวันที่ 18 เมษายน 1930 ณ กรุงไซ่ง่อน มีทั้งหมด 10 มาตรา ประเด็นสำคัญบางประการมีดังนี้ (อ้างอิงจาก Guillerm J., 1931: 31-33):

มาตรา ๒ ห้ามจัดแสดง เสนอขาย หรือจำหน่ายในนาม น้ำปลา น้ำปลา หรือผลิตภัณฑ์ใดๆ นอกจากผลิตภัณฑ์ที่ได้จากปลาสดและเกลือทะเล

ข้อ 3 น้ำปลา คือ สารละลายอัลบูมินอยด์ที่มีความละเอียดชัดเจน มีลักษณะใส ไม่มีตะกอน มีกลิ่นฉุน และมีรสเค็มพอเหมาะ ไม่เน่าเสีย

ในมาตรา 4 และมาตรา 9 พระราชกฤษฎีกา ค.ศ. 1930 กำหนดว่า: น้ำปลาที่หมุนเวียนในเวียดนามตอนกลาง ตอน ใต้และตอนใต้ เรียกว่า น้ำปลาน้ำ ...

มาตรา 5 บัญญัติว่า “ห้ามใช้สารฆ่าเชื้อและวัตถุกันเสียอื่นใดนอกจากเกลือทะเล และสีผสมอาหาร ยกเว้นสีคาราเมลหรือรำข้าวในกระบวนการผลิตน้ำปลา”

ส่วนเรื่องฉลาก มาตรา 6 ระบุไว้ชัดเจนว่า “ตามลักษณะของผลิตภัณฑ์ตามมาตรา 4 ภาชนะบรรจุน้ำปลาทุกภาชนะต้องมีฉลากเป็นภาษาฝรั่งเศส เวียดนาม หรือจีน โดยมีข้อความว่า “น้ำปลาน้ำปลา” หรือ “น้ำปลาน้ำปลาบึก” ให้เห็นได้ชัดเจนและเป็นไปตามข้อกำหนดด้านคุณภาพ”

ส่วนการตรวจสอบคุณภาพน้ำปลา มาตรา 8 ระบุว่า “การวิเคราะห์ตัวอย่างจะดำเนินการที่ห้องปฏิบัติการที่ได้รับอนุมัติในอินโดจีน และตามวิธีการในภาคผนวกของพระราชกฤษฎีกานี้”

ตามคำขอของสถาบันปาสเตอร์ เมื่อวันที่ 17 พฤศจิกายน ค.ศ. 1943 ผู้ว่าการอินโดจีน ฌอง เดคูซ์ (กรกฎาคม ค.ศ. 1940 - มีนาคม ค.ศ. 1945) ได้ลงนามและออกกฤษฎีกาฉบับใหม่ว่าด้วยการบริหารจัดการการแปรรูปและการค้าน้ำปลาในอินโดจีน (เรียกโดยย่อว่า กฤษฎีกา 1943) กฤษฎีกาฉบับนี้มีบทบัญญัติทั้งหมด 18 บทบัญญัติ พร้อมระเบียบข้อบังคับที่ละเอียดมาก ประเด็นสำคัญที่ควรทราบมีดังนี้ (อ้างอิงจาก Vo Ha, 2019: 53):

มาตรา 1 ในอินโดจีน ห้ามมิให้มีการแปรรูป จำหน่าย หรือค้าขายผลิตภัณฑ์ใดๆ ภายใต้ชื่อน้ำปลา น้ำปลา หรือผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน ยกเว้นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากวิธีการดองปลาแบบดั้งเดิมของชาวแอนนาเมเนียที่ซื่อสัตย์และถูกต้องในปัจจุบัน

มาตรา 4 ให้อนุญาตให้เติมน้ำตาลคาราเมลหรือน้ำตาลบริสุทธิ์ กากน้ำตาล น้ำผึ้ง รำข้าว หรือข้าวคั่ว ลงในถังหมักได้

ข้อ 5 กิจกรรมที่ห้ามหรือถือว่าผิดกฎหมาย: การเก็บรักษาตู้ปลาในสภาพที่ไม่เหมาะสม การเติมสารที่มีโปรตีนซึ่งไม่ได้มาจากตู้ปลาลงในน้ำปลาหรือน้ำปลา การใช้น้ำปลาที่มีแอมโมเนียสูงหรือน้ำปลาที่เน่าเสีย การใช้น้ำยาฆ่าเชื้อ สารเคมี และสีย้อม

พระราชกฤษฎีกา พ.ศ. 2486 กำหนดว่าน้ำปลาคุณภาพสูงสุดต้องมีโปรตีนอย่างน้อย 18 กรัม และน้ำปลาคุณภาพต่ำสุดต้องมีโปรตีน 15 ดีกรีต่อลิตร พระราชกฤษฎีกา พ.ศ. 2486 ยังอนุญาตให้สถาบันปาสเตอร์ (โดยได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานตรวจการประมงทั่วไป) จัดตั้งห้องปฏิบัติการทดสอบ ณ ศูนย์ผลิตและจำหน่ายน้ำปลา เพื่อควบคุมการแปรรูป การค้า และคุณภาพของน้ำปลาอย่างเคร่งครัด

เพื่อบังคับใช้พระราชกฤษฎีกาข้างต้น จึงได้จัดตั้งห้องปฏิบัติการทดสอบขึ้นในภาคใต้ของอินโดจีน ได้แก่ จังหวัดโคชินจีน และจังหวัดบิ่ญถ่วน ฟานราง นาตรัง ด่งนายถวง และลางเบียง ต่อมาได้จัดตั้งห้องปฏิบัติการทดสอบขึ้นสามแห่งในฟานเทียต ไซ่ง่อน และฟูก๊วก เพื่อทดสอบตัวอย่างน้ำปลาที่ส่งโดยคณะกรรมการตรวจสอบของโรงงานผลิตน้ำปลา และตัวอย่างน้ำปลาที่ส่งโดยผู้ผลิต เพื่อให้สามารถทำการผลิตได้ตามข้อกำหนดและคุณภาพที่ถูกต้อง ดังนั้น พระราชกฤษฎีกา พ.ศ. 2486 จึงถือเป็นพระราชกฤษฎีกาพื้นฐานสำหรับอุตสาหกรรมการผลิตน้ำปลา

โปรดทราบว่าข้อกำหนดในการจัดตั้งห้องปฏิบัติการทดสอบเพิ่งได้รับการยกขึ้นในปี พ.ศ. 2486 กิลเลิร์มกล่าวว่าตั้งแต่เดือนกันยายนถึงธันวาคม พ.ศ. 2472 ห้องปฏิบัติการในฟานเทียตได้เปิดดำเนินการ โดยมีจุดประสงค์เพื่อกำหนด (ตัวชี้วัด) คุณภาพของน้ำปลาที่ผลิตในจังหวัดบิ่ญถ่วน ดังนั้น ห้องปฏิบัติการนี้จึงได้ทดสอบน้ำปลาที่เตรียมจำหน่ายจำนวน 800 ตัวอย่าง ซึ่งตัวอย่างเหล่านี้มาจากแหล่งผลิตทั้งหมดของจังหวัด (ฟานเทียต, ฟูไห่, มุยเน่, กวานถิ, ฟานรี, เยือง, ลากาน, ลองซง) ผลลัพธ์ที่ได้เป็นหนึ่งในรากฐานที่นำไปสู่การบัญญัติพระราชกฤษฎีกา พ.ศ. 2473 กฎระเบียบใหม่มีพื้นฐานที่มั่นคง ไม่ขัดแย้งกับการผลิตแบบดั้งเดิม แต่ก็ไม่ได้ละเลยผลประโยชน์ของผู้บริโภค (Guillerm J., 1931: 10)

พระราชกฤษฎีกาที่ออกในช่วงปี พ.ศ. 2459-2486 ถือเป็นความพยายามทางกฎหมายครั้งสำคัญของรัฐบาลอาณานิคม ไม่เพียงแต่ตอบสนองความต้องการในการแสวงหาผลประโยชน์ของนักล่าอาณานิคมฝรั่งเศสเท่านั้น แต่ยังส่งเสริมการพัฒนาอาชีพการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมของชาวเวียดนามอีกด้วย ในฐานะศูนย์กลางการผลิตน้ำปลาหลักของอินโดจีน และเป็นพื้นที่ที่มีประชากร 9 ใน 10 ประกอบอาชีพทำน้ำปลา พระราชกฤษฎีกาข้างต้นจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งยวด ขณะเดียวกัน การศึกษาจากยุคอาณานิคมของฝรั่งเศสจะเป็นช่องทางอ้างอิงที่มีประโยชน์สำหรับงานบริหารจัดการน้ำปลาในปัจจุบันของเรา

อ้างอิง:

Guillerm, J. (1931), อุตสาหกรรมน้ำปลาในอินโดจีน/อุตสาหกรรมน้ำปลาในอินโดจีน. วารสารสถาบันปาสเตอร์แห่งอินโดจีน/Archives des Insttuts Pasteur de l'Indochine

Vo Ha. (2019). ลักษณะเฉพาะบางประการของการจัดการน้ำปลาในเวียดนามตลอดหลายยุคสมัย. นิตยสาร Xua va Nay, ฉบับที่ 509 (กรกฎาคม).

IGP. (1943). น้ำปลา. เวียดนาม ผ่าน Indochine Weekly 1941-1944 (แปลโดย Luu Dinh Tuan). ฮานอย: สำนักพิมพ์ Gioi (2019).

Levadoux, E. (1935). เอกสารวิชาการจังหวัดบิ่ญถ่วน (แปลโดย Truong Xuan Quang และ Nguyen Khiem Ich). Phan Thiet: สำนักพิมพ์การศึกษา

แหล่งที่มา