ปอเปี๊ยะเวียดนามพิเศษ

ก่อนอื่น ผมต้องการแนวคิดทั่วไปเพื่อให้เข้าใจความหมายของคำว่า "เณม" ได้อย่างครอบคลุม เพื่อหลีกเลี่ยงความสับสน เณม ตามแนวคิดของชาวถั่น เหงะ และคูโบน คือเนื้อสัตว์หายากชนิดหนึ่งที่นำมาหมักกับรำข้าว เนื่องจากโลกของเณมมีมากมาย และบางทีผมอาจจะเชี่ยวชาญเฉพาะในภาคเหนือเท่านั้น เช่น เณมพุงดานฟอง, เณมน้ำเจียวถวี น้ำดิง , เณมบุ่ยบั๊กนิญ, เณมอันโถไหฟอง...

วัตถุดิบหลักในการทำสะเดาไม่ใช่ของชั้นสูง แต่ส่วนใหญ่แล้วจะใช้หนังหมู ในอดีตหนังหมูมีมูลค่าค่อนข้างสูงเพราะหายากพอๆ กับเนื้อสัตว์ แต่ปัจจุบันหนังหมูไม่ค่อยเป็นที่นิยมแล้ว ในร้านขายเนื้อ หนังหมูมักจะถูกแยกออกจากกันและคนทั่วไปไม่ค่อยใส่ใจกับส่วนนี้มากนัก แต่สะเดาใช้หนังหมูเป็นวัตถุดิบหลัก ทานง่าย ไม่มันเกินไป เคี้ยวหนึบ และใช้เวลานานกว่าจะเบื่อ

โดยปกติแล้ว สิ่งที่อร่อยที่สุดและมีไขมันสูงนั้นไม่ได้หมายความว่าผู้คนจะชอบเสมอไป เช่น เนื้อไม่ติดมัน หลายคนไม่ชอบเพราะคิดว่ามันแห้งและเหนียว สมัยแม่ของฉันยังเด็กและไม่ได้ป่วยเป็นโรคอย่างโรคเบาหวานหรือคอเลสเตอรอลสูง เธอชอบกินเนื้อติดมัน เธอบอกว่าไขมันในเนื้อมีความหวานเหมือนน้ำตาลกรวด จริงอยู่ที่เนื้อสัตว์ที่มีทั้งเนื้อไม่ติดมันและไขมัน ตุ๋นอย่างดีและกินกับข้าวจะละลายในปากเหมือนไอศกรีม ทั้งหวานและนุ่ม หนังหมูมีความเหนียวและยืดหยุ่นเป็นลักษณะเฉพาะ เมื่อมองดูหนังหมูที่สุกดี ใส และดูดซับสารพัดสิ่ง เพียงแค่มองก็รู้สึกมีความสุขแล้ว

หนังหมูของแหนมพุงจะถูกหั่นเป็นเส้นบางๆ เรียบๆ เหมือนเส้นหมี่ จุดเด่นของแหนมพุงคือแป้งข้าวเจ้าที่ชุ่มฉ่ำและมีกลิ่นหอมกำลังดี แหนมพุงเป็นปอเปี๊ยะชนิดหนึ่งที่แยกออกจากกันไม่ได้กดเป็นก้อน หากต้องการความอร่อยอย่างแท้จริง แหนมพุงต้องซื้อจากเมืองพุง อำเภอดานเฟือง บ้านเกิดของกวีกวางดุง ทำไมน่ะหรือ? เพราะแหนมพุงเป็นปอเปี๊ยะชนิดใหม่ บางครั้งลูกค้าซื้อ ทางร้านจะคลุกปอเปี๊ยะให้เอง ใบมะเดื่อยังอ่อนและมีขนาดใหญ่ เนื่องจากใกล้เมืองพุงมีชาวสวนมะเดื่อริมแม่น้ำติ๋งซางที่เชี่ยวชาญด้านการขายใบมะเดื่อ จึงรับประทานได้อย่างเพลิดเพลิน ใบมะเดื่ออ่อนสดตลอดทั้งปี เมื่อห่อปอเปี๊ยะแล้วรับประทาน คุณจะได้สัมผัสถึงความฝาดของใบมะเดื่อ ความเหนียวของเปลือก ความหวานของเนื้อปอเปี๊ยะ และกลิ่นหอมของแป้งข้าวเจ้า หากชื่อเดียวกันคือแหนมพุง แล้วนำไปขายในตัวเมือง ฮานอย แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นสองสามวัน ความสดจะลดลง และหาใบมะเดื่อที่ดีที่สุดไม่ได้เลย แหนมพุงหากไม่มีใบมะเดื่อสดอ่อนๆ มารับประทานคู่กัน ความอร่อยก็คงจะหายไป นั่นแหละคือเหตุผลที่คนท้องถิ่นมีเพลงประกอบ:

“แหนมผึ้งกินกับใบมะกอก”

เพื่อให้ผู้คนจากทุกสารทิศจดจำไปตลอดกาล”

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ฮานอยมีร้านขายแหนมเนืองจากที่อื่นๆ นำกลับมาขายอีกครั้ง แหนมเนือง หรือ นามดิญ เป็นอาหารขึ้นชื่อ แหนมเนืองจะถูกม้วนเหมือนกำปั้นเด็ก เมื่อรับประทานแล้วให้บีบเบาๆ ให้คลายตัว การจะกดเป็นม้วน แหนมเนืองจะต้องชุ่มฉ่ำกว่าเล็กน้อย จึงทำให้แหนมเนืองชุ่มฉ่ำกว่า และหนังหมูก็หั่นเป็นชิ้นใหญ่กว่าแหนมปุง ฉันชอบกินแหนมเนืองเพราะเนื้อนุ่ม หวาน ทานง่าย มีกระเทียมและพริกเยอะ เสิร์ฟพร้อมใบมะเดื่อ ใบชิโสม หรือโสม ชาวนามดิญนำแหนมเนืองนี้ไปขายตามสถานที่ต่างๆ ทั่วฮานอย แต่ร้านที่ฉันชอบที่สุดอยู่ใกล้กับตลาดเดียน สาวน้อยจากเมืองนามดิ่ญทำแหนมเนืองอย่างชำนาญ ไม่เพียงแต่แหนมเนืองจะอร่อยมากเท่านั้น แต่ยังสวยงามอีกด้วย เพราะเธอมีฝีมือการแล่หนังหมูที่บางเท่าใบข้าว ใส ขนาดใหญ่เกือบเท่านิ้วก้อย ม้วนหลวมๆ กางออกเหมือนดอกไม้ ชวนมอง อาหารพื้นบ้านที่ทำโดยหญิงสาวผู้มีจิตวิญญาณแห่งสุนทรียะสูงส่ง ดูน่ารับประทานและน่ารับประทาน แต่น่าเสียดายที่ช่วงหลังๆ มานี้ฉันกลับไปที่ตลาดเดียนอีกครั้งแต่หาคนขายปอเปี๊ยะไม่ได้ เธอแต่งงานหรือเปลี่ยนงานหรือเปล่านะ? ถึงแม้ว่าคนขายจะยังคงขายแหนมเนืองแบบเจียวถุ่ยอยู่ แต่ฉันหาแหนมเนืองที่มีใยแผ่ออกมาเหมือนดอกไม้ไม่เจอ ตอนนั้นเองที่ฉันเพิ่งรู้ว่าอาหารอร่อย แต่คนทำก็ดูสง่างามและน่ารับประทาน ลูกค้าที่กินแหนมเนืองจะจดจำมันไปตลอด...

ปอเปี๊ยะจากเมืองอันเหลา เมืองไฮฟอง มีลักษณะเฉพาะ คือ ปอเปี๊ยะนี้ไม่ใช่ปอเปี๊ยะผสมแป้งเหมือนปอเปี๊ยะฟุง หรือปอเปี๊ยะเจียวถุ่ย แต่มีลักษณะใกล้เคียงกับปอเปี๊ยะถันฮวา ข้อแตกต่างระหว่างปอเปี๊ยะไฮฟองและปอเปี๊ยะถันฮวา คือ ปอเปี๊ยะไฮฟองจะไม่ม้วนเป็นเส้นยาว แต่จะปล่อยหลวมๆ ห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า เปลือกปอเปี๊ยะยังหั่นเป็นเส้นบางๆ ใสๆ ผสมกับเนื้อไม่ติดมัน ห่อแน่นจนมีสีชมพูอมแดงสวยงาม ปอเปี๊ยะไฮฟองไม่มีกระเทียมและพริกมากเท่าปอเปี๊ยะถันฮวา ปอเปี๊ยะจากเมืองท่านี้เสิร์ฟพร้อมใบมันสำปะหลัง จึงมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มันสำปะหลังเป็นไม้ยืนต้นที่มีประโยชน์มากมาย ใบมันสำปะหลังสามารถรักษาโรคทั่วไปได้เนื่องจากมีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียสูง คนส่วนใหญ่มักเด็ดใบมันสำปะหลังมารับประทานคู่กับปอเปี๊ยะ ปอเปี๊ยะแต่ละชิ้น พวกเขาจะเด็ดใบมันสำปะหลังมากินคู่กัน ใบของมันสำปะหลังมีรสฝาดเล็กน้อย กรอบ หอม เข้ากันได้ดีกับปอเปี๊ยะรสเปรี้ยวอมเย็น การเด็ดใบมันสำปะหลังมากินเป็นสลัดนั้นมีความอร่อยเฉพาะตัว และดูเหมือนว่าในแต่ละภูมิภาค ผู้คนจะพบใบมันสำปะหลังชนิดพิเศษที่นำมาทำเป็นผักสดได้ ฉันรู้สึกประหลาดใจมากเมื่อได้ไปที่ Cao Lanh, Dong Thap และเห็นคนกินใบมันสำปะหลังอ่อนๆ ห่อด้วยใบมันสำปะหลัง รสชาติของอาหารแปลกๆ ผสมผสานกับใบมันสำปะหลังพิเศษนี้ทำให้รสชาติพิเศษ สำหรับปอเปี๊ยะ An Lao, Hai Phong การกินตอนที่มันสุกเล็กน้อยจะเหมาะสมที่สุด เพราะปอเปี๊ยะจะดูน่ารับประทานและเย็นสบายท้อง หากต้มนานขึ้นอีกนิด เนื้อปอเปี๊ยะจะแน่นและเปรี้ยวเล็กน้อยเหมือนปอเปี๊ยะ Thanh Hoa

แหนมเนืองอีกแบบหนึ่งคือแหนมบุ่ย (Nem Bui) ของจังหวัดบั๊กนิญ (Bac Ninh) แหนมเนืองชนิดนี้แตกต่างจากแหนมปุงตรงที่เนื้อจะชุ่มฉ่ำกว่า หากแหนมปุงมีเปลือกเกือบทั้งหมด แหนมจากจังหวัดกิงบั๊กจะมีทั้งไขมันและเนื้อ แหนมเนืองจะถูกนำมาอัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยม มีเนื้อ หนัง ไขมัน และบาง แหนมเนืองดูเหมือนจะมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าแหนมเนืองชนิดอื่นๆ หากแหนมปุงมีรสชาติเบาและฟู แหนมเกียวทุยจะมีรสชาติหวานชุ่ม แหนมอานลาวจะมีรสชาติเย็นอมเปรี้ยวเล็กน้อย แหนมเนืองจะมีรสชาติเข้มข้น แหนมเนืองรับประทานคู่กับใบมะเดื่อและใบโสม และในชนบทของจังหวัดกิงบั๊ก ต้นมะเดื่อแทบจะไม่มีเลย ดังนั้นใบสลัดชนิดนี้จึงมักจะห่ออย่างมิดชิดในห่อแหนมเนืองเสมอ แหนมเนืองห่อด้วยใบมะกอกสด เมื่อเปิดออกจะได้รสชาติที่เข้มข้น อุดมด้วยโปรตีนจากชนบท ผสมผสานกับใบมะกอกที่มีรสฝาดพอดีและสมดุล เพียงพอที่จะทำให้คุณอิ่มท้อง

ยังมีแหนมอีกประเภทหนึ่งที่โด่งดังมายาวนานและบางทีทุกคนอาจรู้จัก นั่นคือแหนมจั่วทานฮวา แหนมจากทานฮวาจะห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าคล้ายนิ้วหัวแม่มือหรือใหญ่กว่านั้น เมื่อรถไฟและรถยนต์ผ่านบริเวณนี้ ผู้โดยสารจะลงจากรถเพื่อดื่มน้ำและพักผ่อน และเกือบทุกคนจะซื้อแหนมหนึ่งหรือสองโหลเป็นของขวัญให้กับครอบครัวและเพื่อนฝูง แหนมทานฮวาจะรับประทานเฉพาะเมื่อเปรี้ยว โดยห่อให้แน่นด้วยกระเทียม พริก และใบฝรั่งชิ้นเล็ก รสชาติหลักของอาหารจานนี้คือเปลือกและเนื้อ ส่วนผสมคล้ายกับแหนมไฮฟอง ลอกเปลือกนอกของใบตองออกจะเห็นแหนมสีชมพูสวยงาม จิ้มกับซอสพริกหรือน้ำปลาตามชอบ แหนมทานฮวาแตกต่างจากแหนมชนิดอื่นๆ ตรงที่ไม่ได้ห่อด้วยสมุนไพร ผู้รับประทานจะได้เพลิดเพลินกับแหนมแท้ๆ และสามารถนำไปแปรรูปด้วยวิธีอื่นๆ เช่น ย่างหรือทอด เพื่อสร้างรสชาติใหม่ๆ

ยังมีแหนมอีกหลายชนิดที่ผมยังไม่เคยกิน แทบทุกภูมิภาคของเวียดนามมีแหนมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว และชาวเวียดนามก็ดูเหมือนจะชอบของฝากจากชนบทเหล่านี้ เมื่อผมตั้งใจจะเขียนถึงแหนม เพื่อนคนหนึ่งถามผมว่า คุณเคยกินแหนมดงอันห์ที่ฮานอยไหม เพื่อนอีกคนบอกว่าที่เมืองถั่นฮวา (Thanh Hoa) ไม่เพียงแต่มีแหนมจั่ว (Nem Chua) เท่านั้น แต่ยังมีแหนมถิ่ง (Nem Thinh) และแหนมเนือง (Nem Nuong) ซึ่งอร่อยมากเช่นกัน ที่ไทบิ่ญ (Thai Binh) ก็มีแหนมไทถุย (Nem Thai Thuy) และยังมีดินแดนที่ห่างไกลมากในภาคกลางและภาคใต้ มีอาหารแหนมชื่อดังหลายอย่างที่ผมเคยได้ยินแต่ไม่เคยมีโอกาสได้กิน เช่น แหนมจ้อไซ (Nem Cho Sai) ที่กวางตรี (Quang Tri) แหนมจ้อเฮวียน (Nem Cho Huyen) ที่บิ่ญดิ่ญ (Binh Dinh) แหนมทูดึ๊ก (Nem Thu Duc) ที่ไซ่ง่อน (Nem Lai Vung) ที่ด่งทับ (Dong Thap)... ถ้าคุณใช้เวลาสักพักเพื่อกินแหนมเพียงอย่างเดียว อาจใช้เวลาทั้งเดือนจึงจะหมด และอาหารแหนมในแต่ละภูมิภาคก็มีเอกลักษณ์และรสชาติเฉพาะตัว

อาหารเวียดนามแบบเรียบง่ายและเป็นเอกลักษณ์คือสิ่งที่เรากินได้ตลอดไปโดยไม่เบื่อ และเรายังคงจำได้ไม่ว่าจะพูดถึงมันมากแค่ไหนก็ตาม... และดูเหมือนว่ายิ่งอาหารอะไรเป็นแบบชนบทและเป็นมิตรมากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งอยู่ได้นานเท่านั้นใช่หรือไม่?

ที่มา: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html