ปอเปี๊ยะเวียดนามพิเศษ

ก่อนอื่น ผมต้องการแนวคิดทั่วไปเพื่อให้เข้าใจความหมายของคำว่า "เณม" ได้อย่างครอบคลุม เพื่อหลีกเลี่ยงความสับสน เณม ตามแนวคิดของชาวถั่น เหงะ และคูโบน คือเนื้อสัตว์หายากชนิดหนึ่งที่นำมาหมักกับรำข้าว เนื่องจากโลกของเณมมีมากมาย และบางทีผมอาจจะเชี่ยวชาญเฉพาะในภาคเหนือเท่านั้น เช่น เณมพุงดานฟอง, เณมน้ำเจียวถวี น้ำดิง , เณมบุ่ยบั๊กนิญ, เณมอันโถไหฟอง...

วัตถุดิบหลักในการทำสะเดาไม่ใช่ของชั้นสูง แต่ส่วนใหญ่แล้วจะใช้หนังหมู ในอดีตหนังหมูมีมูลค่าค่อนข้างสูงเพราะหายากพอๆ กับเนื้อสัตว์ แต่ปัจจุบันหนังหมูไม่ค่อยเป็นที่นิยมแล้ว ในร้านขายเนื้อ หนังหมูจะถูกกรองแยกชิ้น ซึ่งคนทั่วไปไม่ค่อยใส่ใจกับส่วนนี้เท่าไหร่ แต่สะเดาใช้หนังหมูเป็นวัตถุดิบหลัก ทานง่าย ไม่มันเกินไป เคี้ยวหนึบ และใช้เวลานานกว่าจะเบื่อ

โดยปกติแล้ว สิ่งที่อร่อยที่สุดและมีไขมันสูงนั้นไม่ได้หมายความว่าผู้คนจะชอบเสมอไป เช่น เนื้อไม่ติดมัน หลายคนไม่ชอบเพราะรู้สึกว่ามันแห้งและเหนียว สมัยแม่ของฉันยังเด็กและไม่ได้ป่วยเป็นโรคอย่างโรคเบาหวานหรือคอเลสเตอรอลสูง เธอชอบกินเนื้อติดมัน เธอบอกว่าไขมันในเนื้อมีความหวานเหมือนน้ำตาลกรวด จริงอยู่ที่เนื้อที่มีทั้งเนื้อไม่ติดมันและไขมัน ตุ๋นอย่างดีแล้วกินกับข้าวจะละลายในปากเหมือนไอศกรีม ทั้งหวานและนุ่ม หนังหมูมีความเหนียวและยืดหยุ่นเฉพาะตัว เมื่อมองดูหนังหมูที่สุกกำลังดี ใส และชุ่มฉ่ำไปด้วยสารพัดสิ่ง เพียงแค่มองก็รู้สึกมีความสุขแล้ว

หนังหมูของแหนมพุงจะถูกหั่นเป็นเส้นบางๆ เรียบๆ เหมือนเส้นหมี่ จุดเด่นของแหนมพุงคือรสชาติที่ชุ่มฉ่ำและหอมกรุ่น เป็นปอเปี๊ยะชนิดหนึ่งที่แยกออกจากกันและหลุดเป็นชิ้นๆ ไม่ได้ถูกกดเป็นก้อน หากต้องการแหนมพุงที่อร่อย คุณต้องซื้อแหนมพุงที่เมืองพุง อำเภอดานเฟือง ซึ่งเป็นบ้านเกิดของกวีกวางดุง ทำไมน่ะหรือ? เพราะแหนมพุงเป็นปอเปี๊ยะชนิดใหม่ บางครั้งลูกค้าจะซื้อ ทางร้านจะคลุกปอเปี๊ยะให้เอง ใบมะเดื่อยังอ่อนและมีขนาดใหญ่ เนื่องจากใกล้เมืองพุงมีชาวสวนมะเดื่อริมแม่น้ำติ๋งซางที่เชี่ยวชาญด้านการขายใบมะเดื่อ จึงรับประทานได้อย่างเพลิดเพลิน ใบมะเดื่อสดใหม่ตลอดทั้งปี เพียงแค่ห่อปอเปี๊ยะแล้วรับประทาน คุณจะสัมผัสได้ถึงความฝาดของใบมะเดื่อ ความเหนียวของเปลือก ความหวานของเนื้อปอเปี๊ยะ และกลิ่นหอมของผงมะเดื่อ หากแหนมพุงมีชื่อเดียวกัน แต่ขายในเขตเมือง ฮานอย และเก็บไว้ในตู้เย็นสองสามวัน ความสดจะลดลง และหาใบมะเดื่อที่ดีที่สุดไม่ได้ แหนมพุงหากไม่มีใบมะเดื่ออ่อนสดมารับประทานคู่กับมัน ความอร่อยก็คงจะหายไป นี่แหละคือเหตุผลที่คนท้องถิ่นมีเพลงประกอบ:

“แหนมผึ้งกินกับใบมะกอก”

เพื่อให้ผู้คนจากทั่วทุกมุมโลกจดจำตลอดไป”

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ฮานอยมีร้านขายแหนมเนืองจากที่อื่น ๆ แหนมเนืองหรือน้ำดิญเป็นอาหารที่มีชื่อเสียง แหนมเนืองจะถูกปั้นเป็นก้อนกลมเหมือนกำปั้นเด็ก เมื่อรับประทานแล้วจะบีบเบา ๆ เพื่อให้คลายออก การกดเป็นม้วนแหนมเนืองจะต้องมีความชุ่มฉ่ำมากกว่าเล็กน้อย ดังนั้นแหนมเนืองจึงชุ่มฉ่ำกว่าและหนังหมูก็หั่นใหญ่กว่าแหนมปุง ฉันชอบกินแหนมเนืองเพราะมันนุ่ม หวาน กินง่าย มีกระเทียมและพริกเยอะพอประมาณ และยังเสิร์ฟพร้อมใบมะเดื่อ ใบชิโสม หรือโสม ชาวน้ำดิญนำแหนมเนืองนี้ไปยังสถานที่ต่างๆ มากมายและขายทั่วทุกมุมของฮานอย แต่ร้านขายแหนมที่ฉันชอบมากที่สุดอยู่ใกล้กับตลาดเดียน สาวน้อยจากเมืองนามดิ่ญทำแหนมเนืองอย่างชำนาญ แหนมเนืองไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังสวยงามอีกด้วย เพราะเธอมีฝีมือการแล่หนังหมูที่บางเท่าใบข้าว ใส ขนาดใหญ่เกือบเท่านิ้วก้อย ม้วนและแผ่ออกเหมือนดอกไม้ สวยงามจับใจ อาหารพื้นบ้านที่ทำโดยหญิงสาวผู้มีรสนิยมทางสุนทรียะสูงส่ง ดูน่ารับประทานและน่ารับประทาน แต่น่าเสียดายที่ช่วงหลังๆ มานี้ ฉันกลับไปตลาดเดียนอีกครั้งแต่ก็ไม่เจอคนขายปอเปี๊ยะเลย เธอแต่งงานหรือเปลี่ยนงานหรือเปล่านะ ถึงแม้จะมีคนขายแหนมเนืองแบบเจียวถุ่ยอยู่บ้าง แต่ฉันก็หาปอเปี๊ยะที่มีเส้นใยแผ่ออกเหมือนดอกไม้ไม่เจอ ตอนนั้นเองที่ฉันรู้ว่าอาหารจานนี้อร่อย แต่คนทำกลับสง่างามและน่ารับประทาน ลูกค้าที่กินแหนมเนืองจะจดจำมันไปตลอด...

ปอเปี๊ยะจากเมืองอันเหลา ไฮฟอง มีลักษณะเฉพาะ คือ ปอเปี๊ยะนี้ไม่ใช่ปอเปี๊ยะผสมข้าวสารเหมือนปอเปี๊ยะฟุง หรือปอเปี๊ยะเจียวถุ่ย แต่มีลักษณะใกล้เคียงกับปอเปี๊ยะถันฮวา ข้อแตกต่างระหว่างปอเปี๊ยะไฮฟองและปอเปี๊ยะถันฮวาคือ ปอเปี๊ยะไฮฟองจะไม่ม้วนเป็นเส้นยาว แต่จะปล่อยหลวมๆ ห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า เปลือกปอเปี๊ยะยังหั่นเป็นเส้นบางๆ ใสๆ ผสมกับเนื้อไม่ติดมัน ห่ออย่างแน่นหนาจนมีสีชมพูอมแดงสวยงาม ปอเปี๊ยะไฮฟองมีกระเทียมและพริกไม่มากเท่าปอเปี๊ยะถันฮวา ปอเปี๊ยะจากเมืองท่านี้เสิร์ฟพร้อมใบมันสำปะหลัง จึงมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว มันสำปะหลังเป็นไม้ยืนต้นที่มีประโยชน์มากมาย ใบมันสำปะหลังสามารถรักษาโรคทั่วไปได้เนื่องจากมีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียสูง คนส่วนใหญ่มักเด็ดใบมันสำปะหลังมารับประทานคู่กับปอเปี๊ยะ ปอเปี๊ยะแต่ละชิ้น พวกเขาจะเด็ดใบมันสำปะหลังมากินคู่กับมันสำปะหลัง รสชาติฝาดเล็กน้อย กรอบ และหอมกรุ่นของใบมันสำปะหลังเข้ากันได้ดีกับปอเปี๊ยะรสเปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย การเด็ดใบมันสำปะหลังมากินเป็นสลัดนั้นมีความอร่อยเฉพาะตัว และดูเหมือนว่าในแต่ละภูมิภาค ผู้คนจะพบใบมันสำปะหลังชนิดพิเศษที่นำมาทำเป็นผักสดได้ ฉันรู้สึกประหลาดใจมากเมื่อไปที่ Cao Lanh, Dong Thap และเห็นคนกินใบมันสำปะหลังอ่อนๆ ห่อด้วยใบมันสำปะหลัง รสชาติของอาหารแปลกๆ ผสมผสานกับใบมันสำปะหลังพิเศษทำให้รสชาติพิเศษ สำหรับปอเปี๊ยะ An Lao ของ Hai Phong การกินตอนที่มันหมักเล็กน้อยจะเหมาะสมที่สุด เพราะปอเปี๊ยะมีรสชาติที่อร่อยและเย็นสบายท้อง หากเคี่ยวนานขึ้นอีกนิด รสชาติจะเหนียวและเปรี้ยวเล็กน้อยเหมือนปอเปี๊ยะ Thanh Hoa

แหนมเนืองอีกแบบหนึ่งคือแหนมบุ่ย (Nem Bui) ของจังหวัดบั๊กนิญ (Bac Ninh) แหนมเนืองชนิดนี้แตกต่างจากแหนมปุงตรงที่เนื้อจะชุ่มฉ่ำกว่า หากแหนมปุงมีเปลือกเกือบทั้งหมด แหนมจากจังหวัดกิงบั๊กจะมีทั้งไขมันและเนื้อ แหนมเนืองจะถูกนำมาอัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยม มีเนื้อ หนัง ไขมัน และบาง แหนมเนืองดูเหมือนจะมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าแหนมเนืองชนิดอื่นๆ หากแหนมปุงมีรสชาติเบาและโปร่ง แหนมเกียวทุยจะมีรสชาติหวานชุ่ม แหนมอานลาวจะมีรสชาติเย็นอมเปรี้ยวเล็กน้อย แหนมเนืองจะมีรสชาติเข้มข้น แหนมเนืองรับประทานคู่กับใบมะเดื่อ ใบโสม และในชนบทของจังหวัดกิงบั๊ก ต้นมะเดื่อแทบจะไม่มีเลย ดังนั้นใบสลัดชนิดนี้จึงมักจะห่อด้วยถุงแหนงอย่างมิดชิด เนมบุยห่อด้วยใบมะกอกอ่อนสด เมื่อเปิดออกจะได้รสชาติที่เข้มข้น อุดมด้วยโปรตีนจากชนบท ผสมผสานกับใบมะกอกฝาดสมานที่พอเหมาะพอดีและสมดุล เพียงพอที่จะทำให้คุณอิ่มท้อง

ยังมีแหนมอีกชนิดหนึ่งที่โด่งดังมายาวนานและบางทีทุกคนอาจรู้จัก นั่นคือแหนมเปรี้ยว Thanh Hoa แหนมจาก Thanh Hoa ห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าคล้ายนิ้วหัวแม่มือหรือใหญ่กว่า เมื่อรถไฟและรถยนต์ผ่านบริเวณนี้ ผู้โดยสารจะลงจากรถเพื่อดื่มน้ำและพักผ่อน และเกือบทุกคนจะซื้อแหนมประมาณหนึ่งถึงสองโหลเป็นของขวัญให้กับครอบครัวและเพื่อนฝูง แหนม Thanh Hoa จะรับประทานเฉพาะเมื่อเปรี้ยว โดยห่อให้แน่นด้วยกระเทียม พริก และใบฝรั่งชิ้นเล็ก รสชาติหลักของอาหารจานนี้คือเปลือกและเนื้อ ส่วนผสมคล้ายกับแหนม Hai Phong เมื่อลอกใบตองออกจะเห็นแหนมสีชมพูสวยงาม จิ้มกับซอสพริกหรือน้ำปลาตามชอบ แหนม Thanh Hoa แตกต่างจากแหนมชนิดอื่นๆ ตรงที่ไม่ได้ห่อด้วยสมุนไพร ผู้รับประทานจะได้เพลิดเพลินกับแหนมแท้ๆ และสามารถนำไปแปรรูปด้วยวิธีอื่นๆ เช่น ย่างหรือทอด เพื่อสร้างรสชาติใหม่ๆ

ยังมีแหนมอีกหลายชนิดที่ฉันยังไม่ได้กิน แทบทุกภูมิภาคของเวียดนามมีแหนมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว และคนเวียดนามก็ดูเหมือนจะชอบของฝากจากชนบทเหล่านี้มาก ตอนที่ฉันตั้งใจจะเขียนถึงแหนม เพื่อนคนหนึ่งถามฉันว่า คุณเคยกินแหนมดงอันห์ที่ฮานอยไหม เพื่อนอีกคนบอกว่าที่ถั่นฮวาไม่ได้มีเพียงแค่แหนมจั่วเท่านั้น แต่ยังมีแหนมถิ่ง แหนมเนือง ซึ่งอร่อยมากเช่นกัน ที่ไทบิ่ญก็มีแหนมไทถุย และยังมีดินแดนอันไกลโพ้นในภาคกลางและภาคใต้ มีอาหารเหนียงที่มีชื่อเสียงหลายอย่างที่ผมเคยได้ยินแต่ไม่มีโอกาสได้ลิ้มลอง เช่น เหนียงโชไซ ในเมืองกวางตรี เหนียงโชเฮวียน ในเมืองบิ่ญดิ่ญ เหนียงทูดึ๊ก ในไซง่อน เหนียงลายวุง ในเมืองด่งท้าป... หากใช้เวลาทานอาหารเหนียงเพียงอย่างเดียวเป็นเวลานาน อาจใช้เวลาถึงหนึ่งเดือนเต็มจึงจะหมด และอาหารเหนียงในแต่ละภูมิภาคก็มีเอกลักษณ์และรสชาติเฉพาะตัว

อาหารเวียดนามแบบเรียบง่ายและเป็นเอกลักษณ์คือสิ่งที่เรากินได้ตลอดไปโดยไม่เบื่อ และเรายังคงจำได้ไม่ว่าจะพูดถึงมันกี่ครั้งก็ตาม... และดูเหมือนว่ายิ่งอาหารอะไรเป็นแบบชนบทและเป็นมิตรมากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งอยู่ได้นานเท่านั้นใช่หรือไม่?

ที่มา: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html