มะเขือยาวดอง - เมนูไร้ฤดูกาล
มะเขือม่วงหั่นเป็นชิ้นสีขาวงาช้างมีรสเค็มและขม แต่เมื่อสุกแล้วจะกรอบ รับประทานข้าวในฤดูร้อนพร้อมกับผักโขมต้มกับน้ำส้มสายชูมะขาม (หรือมะเฟือง) สักจาน จะละลายในกระเพาะของคุณก่อนที่จะสัมผัสริมฝีปากของคุณ ที่ ฮานอย เพียงแค่ไปตลาดแบบดั้งเดิม แวะแผงขายมะเขือม่วงดอง คุณจะเห็นมะเขือม่วงดองวางอย่างเรียบง่ายในมุมใดมุมหนึ่งในขวดแก้ว แม้ว่าจะมีคนซื้อไม่มากนักและกินยากเหมือนมะเขือม่วงดองอย่างรวดเร็ว แต่มะเขือม่วงดองเค็มก็ยังคงรักษารสชาติแบบชนบทไว้ได้ตลอดหลายปีที่ผ่านมา ท่ามกลางความคึกคักของเมืองแห่งนี้
หลายคนอาจไม่ทันสังเกตว่าหมู่บ้านทังลองมีหมู่บ้านเคอองฮาที่ทำมะเขือยาวเค็มมานานหลายร้อยปี ในอดีตที่นี่เคยเป็นพื้นที่ปลูกมะเขือยาวที่อร่อย และหลายครอบครัวก็เคยทำมะเขือยาวเค็มขายทั้งในเมืองและนอกเมือง การขยายตัวของเมืองทำให้ที่ดินมีมูลค่า และมะเขือยาวเค็มที่เรียบง่ายแต่เรียบง่ายก็ไม่สามารถรักษามูลค่าที่ดินที่เพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆ ไว้ได้
ที่ดินในหมู่บ้านที่เคยปลูกมะเขือยาวถูกแทนที่ด้วยอาคารสูงตระหง่าน อาชีพทำมะเขือยาวเค็มก็เลือนหายไป เหลือเพียงครอบครัวไม่กี่ครอบครัวเท่านั้นที่ยังคงประกอบอาชีพนี้ อีกประการหนึ่งคือ แม้ว่าอาหารพื้นเมืองจะอร่อยสำหรับบางคน แต่ก็ค่อนข้างพิถีพิถัน เพราะต้องค่อยๆ รับประทานทีละน้อยเพื่อสัมผัสถึงความอร่อยของมะเขือยาวเค็มเหล่านั้น ปัจจุบันผู้คนคุ้นเคยกับเนื้อสัตว์และอาหารจานด่วน
โดยปกติมะเขือม่วงจะเก็บเกี่ยวในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิ ประมาณเดือนกุมภาพันธ์และมีนาคมตามปฏิทินจันทรคติ มะเขือม่วงจะมีขนาดใหญ่เท่ากำปั้น กลม แบน สีขาว มีลายสีเขียว บางคนชอบดองทันที บางคนชอบแช่น้ำปลา แต่แน่นอนว่าคงมีคนที่ต้องการบีบมะเขือม่วงใส่กระปุกเพื่อรับประทานทีละน้อย เนื่องจากมะเขือม่วงดองแบบบีบ ส่วนผสมหลักคือเกลือ เกลือปริมาณมาก ทำให้มะเขือม่วงสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องหมัก ดังนั้นเมนูนี้จึงทำกินได้ตลอดทั้งปี และไม่มีฤดูกาลเฉพาะเจาะจง
วิธีกินมะเขือยาวดองให้อร่อย
การคั้นมะเขือยาวแสนอร่อยหนึ่งชุดต้องใช้เวลาถึงหนึ่งเดือนเต็มๆ จนกว่าจะพร้อมรับประทาน ต่างจากมะเขือยาวที่กินได้ภายในไม่กี่วัน สำหรับการคั้นมะเขือยาวเค็ม โดยปกติแล้วจะต้องเลือกมะเขือยาวสีเขียวที่เหมาะสม ซึ่งหมายความว่าเมื่อมะเขือยาวเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่นแล้ว เปลือกของมะเขือยาวก็จะยังคงมีลายสีเขียว เนื้อหนา และมีเมล็ดน้อย
มะเขือม่วงที่ดองสดๆ จะไม่ดอง แต่จะตากแห้งไว้สองสามวันเพื่อให้เหี่ยวและลดปริมาณน้ำเลี้ยง ทำให้มะเขือม่วงกรอบนานขึ้นเมื่อดอง มะเขือม่วงต้องหักก้านด้วยมือ ไม่ใช่ตัดด้วยมีด เพราะอาจทำให้มะเขือม่วงทั้งกระปุกเสียหายได้ง่าย หลังจากตากแห้งแล้ว ให้ล้างมะเขือม่วง ผึ่งให้แห้งสนิท แล้วใส่ลงในกระปุกทีละลูก
ต้องใช้ความชำนาญและละเอียดอ่อน ค่อยๆ วางมะเขือยาวคว่ำลง โดยให้ด้านก้านหงายขึ้น เพื่อให้เมื่อ “ใส่เกลือ” แล้วมันจะคลุมก้านทั้งหมดและไม่แฉะ ใส่มะเขือยาวชั้นหนึ่ง เกลือชั้นหนึ่งจนเต็มขวด มีข้อสังเกตสำคัญมากที่คนสมัยก่อนระมัดระวังเสมอ นั่นคือ เม็ดเกลือทะเลมีขนาดค่อนข้างใหญ่ ดังนั้นต้องบดให้ละเอียดก่อน เพื่อไม่ให้ขอบคมของเม็ดเกลือบาดลึกเข้าไปในผิวมะเขือยาวจนผิวแฉะ หากบดไม่ได้ ให้โรยเกลืออย่างเบามือ อย่าคนจนผิวมะเขือยาวเป็นรอย
หลังจาก “หมักเกลือ” ประมาณ 8-10 ชั่วโมง ให้เติมน้ำให้ท่วมมะเขือยาวชั้นบนสุด จากนั้นวางถาดไม้ไผ่สานทับบนมะเขือยาว แล้วใช้หินกรวดหรือของหนักกดทับ เพื่อความชัวร์ยิ่งขึ้น หลังจากอัดมะเขือยาวครบ 1 สัปดาห์ ให้เทน้ำเกลือเก่าออก เติมเกลือและน้ำอีกครั้ง ขั้นตอนนี้จะช่วยขจัดความขมและป้องกันคราบไขมัน ช่วยให้มะเขือยาวสามารถนำไปใช้ได้ตลอดทั้งปี
หลังจาก 1 เดือน มะเขือม่วงก็จะสุกและรับประทานได้ มะเขือม่วงที่ผ่านการรับรองคุณภาพจะมีสีขาวอมเหลืองเล็กน้อย และแบนคล้ายก้อนข้าว ในอดีตหลายครอบครัวไม่ใช้มีดหั่นมะเขือม่วง แต่ใช้มือฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ตามยาว มะเขือม่วงมีรสเค็ม ดังนั้นแค่โจ๊กขาวหรือข้าวสวยร้อนๆ สักถ้วยก็เพียงพอสำหรับมื้ออาหารหนึ่งมื้อแล้ว
แต่เพื่อให้อร่อยยิ่งขึ้น ผู้คนก็มีวิธีปรุงแต่งมากมาย... อาหารจานเด็ดที่น่าสนใจ หลังจากหั่นมะเขือยาวเป็นแผ่นบางๆ หากต้องการคงรสชาติเค็มดั้งเดิมไว้ เพียงแค่ใส่มะเขือยาวลงบนฝ่ามือแล้วบีบน้ำเกลือออก หากไม่ต้องการก็ให้ล้างซ้ำหลายๆ ครั้งเพื่อลดความเค็ม ใส่น้ำตาล กระเทียม ใบมะเขือยาวหั่นบางๆ พริกป่น คนให้เข้ากันแล้วบีบน้ำมะนาว ก็จะอร่อยยิ่งขึ้น โดยเฉพาะเมื่อใส่ผักโขมต้ม ใบมันเทศ เต้าหู้ทอด เนื้อต้ม ตักน้ำมะเขือยาวเค็มใส่ชามไว้จิ้ม อาหารจานเด็ดทั้งหมดจะวางอยู่รอบโต๊ะอาหาร
เครื่องเทศที่ผสมเข้ากับชิ้นมะเขือยาวทำให้สีสันของมะเขือยาวดู "ฉูดฉาด" ยิ่งขึ้น รสชาติที่คุ้นเคยและถูกปากผู้รับประทาน ไม่เพียงแต่นำมาผสมกันเท่านั้น มะเขือยาวผัดเกลือยังสามารถนำไปผัดกับกระเทียม ผัดกับมันหมู โรยใบมะกรูดซอยบางๆ ได้อีกด้วย เพื่อไม่ให้เป็นการรบกวนลูกค้า มะเขือยาวมีรสชาติเค็ม แต่เมื่อนำไปผัดกับปลาหรือเนื้อสัตว์ มะเขือยาวก็จะกลายเป็นเมนูที่...อร่อยมาก
ปัจจุบัน คนรักอาหารจานด่วนมักดองมะเขือยาวไว้หลายชั่วโมงเพื่อให้ได้รสชาติเผ็ด ฝาด และฉุน มะเขือยาวนุ่มฟู แม้จะดูสวยงามน่ารับประทาน แต่ก็เทียบไม่ได้กับรสชาติเค็มๆ ที่น่าจดจำของเกลืออัด รสชาติเค็มๆ ของความพิถีพิถันและความประณีตบรรจง ชวนให้นึกถึงความรักที่คุณยายมอบให้ เปรียบเสมือนมือของท่านที่คอยดูแลเอาใจใส่และสั่งสมมาอย่างยาวนาน
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)