เชฟร้านอาหารมิชลิน 3 ดาว โชว์วิธีทำผัดไทย เมนูโปรดกว่าศตวรรษ

Pad Thái - Ảnh 1. — ผัดไทยมีรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดกำลังดี - Photo: Anuwat Senivansa Na Ayudhya

ผัดไทยก็เป็นอาหารจานโปรดของชาวเวียดนามหลายคน ในประเทศของเรา ร้านอาหารไทยและร้านอาหารไทยหลายแห่งก็มีเมนูนี้

ถ้าฉันได้ไปสุราษฎร์ธานีและได้กินผัดไทยไชยาจากตลาดเช้าสักจาน ฉันคงเป็นคนที่มีความสุขที่สุด ในโลก

เชฟจงศิริ

ผัดไทยไชยาเป็นที่ชื่นชอบมานานกว่าศตวรรษแล้ว

ในบทความล่าสุดเกี่ยวกับคู่มือมิชลิน เชฟจงศิริแห่งร้าน Sorn ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยแห่งแรกของโลกที่ได้รับดาวมิชลินสามดวง กล่าวว่าผัดไทยเป็นอาหารที่พบเห็นได้ทั่วไปและได้รับการปรับเปลี่ยนรูปแบบอยู่ตลอดเวลาตลอดหลายปีที่ผ่านมา

"ผัดไทยจานหนึ่งที่มีรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดพอเหมาะพอดี"

“เสน่ห์ของอาหารจานนี้อยู่ที่การที่เราสามารถเพลิดเพลินกับมันเป็นมื้ออาหารที่ครบถ้วน” เชฟกล่าว

ตามที่จงศิริได้กล่าวไว้ นอกจากผัดไทยที่เป็นที่รู้จักกันดีแล้ว ยังมีอีกเวอร์ชันหนึ่งที่เรียกว่าผัดไทยไชยา ซึ่งไม่เป็นที่นิยมมากนักแต่เป็นที่ชื่นชอบมานานกว่าศตวรรษแล้ว

เป็นอาหารขึ้นชื่อของอำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี (ภาคใต้ของประเทศไทย) มีรสเผ็ดกว่าผัดไทย

Pad Thái - Ảnh 2. — เชฟศร จงสิริ กับหม้อไฟ - Photo: อนุวัฒน์ เสนีวันสา ณ อยุธยา

ในขณะที่ซอสผัดไทยโดยทั่วไปจะประกอบด้วยมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลาหรือเกลือ แต่ซอสผัดไทยนี้ใช้พริกแห้ง หอมแดง และกะปิ ผัดในกะทิจนข้น มีเนื้อครีม และมีกลิ่นหอม

เชฟให้คะแนนผัดไทยไชยาที่เน้นเส้นที่นุ่ม หนึบ ผัดอย่างช้าๆ ด้วยไฟอ่อน เพื่อให้ซอสซึมเข้าไปในเส้นแต่ละเส้น ทำให้เกิดรสชาติที่เข้มข้น

“เมนูนี้อร่อยที่สุดเมื่อเสิร์ฟพร้อมมะม่วงดิบหั่นฝอย ถั่วงอก ต้นหอม หัวปลี และพริกแห้งกรอบ ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน แล้วรับประทานตอนร้อนๆ” เขากล่าว

Pad Thái - Ảnh 3. — ผัดไทยมีอยู่ทั่วไป - Photo: Anuwat Senivansa Na Ayudhya

สูตรผัดไทยไชยาที่จะทำให้คุณว้าว

จงศิริ "เผย" สูตรผัดไทยไชยาที่จะทำให้คุณทึ่ง สูตรนี้สำหรับหนึ่งท่าน

1. วิธีทำซอส :

ส่วนผสมสำหรับทำซอส ได้แก่ พริกแห้ง 150 กรัม หอมแดง 1 กิโลกรัม กะปิ 100 กรัม กะทิ 2,000 กรัม เกลือทะเล 30 กรัม น้ำตาลปี๊บ 1 กิโลกรัม มะขามเปียก 250 กรัม (หรือน้ำมะนาว)

- แช่พริกแห้งในน้ำจนนิ่ม สะเด็ดน้ำ โขลกพริกกับเกลือทะเล ใส่หอมแดงลงไป โขลกต่อจนเนียน แล้วคลุกเคล้ากับกะปิให้เข้ากัน

Đầu bếp nhà hàng Thái 3 sao Michelin chỉ cách nấu pad Thái được yêu thích hơn 1 thế kỉ - Ảnh 4. — ส่วนผสมผัดไทยไชยา - Photo: Anuwat Senivansa Na Ayudhya

- แบ่งกะทิออกเป็นสองส่วน นำส่วนหนึ่งไปตั้งไฟในกระทะจนเดือดและน้ำมันมะพร้าวแยกตัว จากนั้นใส่ส่วนผสมพริกลงไปผัดจนหอมและสวยงาม

- ปรุงรสกะทิที่เหลือด้วยน้ำตาลมะพร้าว มะขามเปียก และเกลือทะเล เคี่ยวจนซอสข้นขึ้น น้ำมันลอยขึ้นมา รสชาติเข้มข้นกลมกล่อม ปรุงรสตามชอบ

2. วิธีทำผัดไทยไชยา:

ส่วนผสมหลัก ได้แก่ กุ้งสดหรือกุ้งแม่น้ำตาปี 3 ตัว เส้นก๋วยเตี๋ยวจันทบุรีสด 80 กรัม ซอสผัดไทยไชยา 300 กรัม หอมแดง 10 กรัม น้ำมันปรุงอาหาร 15 กรัม น้ำซุปผักหรือเนื้อสัตว์ 50 มิลลิลิตร ไข่ 2 ฟอง ถั่วงอก 30 กรัม และต้นหอมสด 5 กรัม

ส่วนผสมสำหรับตกแต่ง ได้แก่ มะม่วงเขียวขูด ถั่วงอก ต้นหอม ดอกกล้วย มะนาว พริกทั้งเม็ด