กลิ่นของปลาช่อนที่ถูกกัดหางขาดลอยขึ้นมา

ปลาช่อน – ปลาที่พบเห็นได้ทั่วไปและคุ้นเคยกันดีในหมู่คนเวียดนาม แต่ครั้งหนึ่งขณะที่เดินเล่นอยู่ในวัดเถื่อเมี่ยวในพระราชวังหลวงเว้ ผมได้เห็นภาพนูนต่ำรูปปลาช่อนแกะสลักอย่างประณีตอยู่บนยอดหม้อทองสัมฤทธิ์ง (หม้อทองสัมฤทธิ์ใบที่ 5 จากทั้งหมด 9 ใบในรัชสมัยของพระเจ้ามิงหมัง ปีที่ 17 – ค.ศ. 1836) ซึ่งมีชื่อว่า ลึ๊กฮวาเงียว เป็นตัวอย่างที่แสดงถึงผลิตภัณฑ์จากสามภูมิภาคของเวียดนาม

ย่างบนเตาถ่าน

มีหลายวิธีในการจับปลา

ชาวเมือง My鄉村 มีคำกล่าวว่า "ข้าพเจ้ากำลังอ่านหนังสือบทกวีอยู่ ข้าพเจ้าสงสัยว่าปลาที่นอนอยู่ใต้หญ้านั้นคือปลาช่อน"

ปลาช่อนเป็นปลาที่กินได้ทั้งพืชและสัตว์ และมีความทนทานสูง ดังนั้นระบบนิเวศของแม่น้ำและทะเลสาบจึงเป็นสวรรค์สำหรับปลาชนิดนี้ในการเจริญเติบโตในทุกระดับน้ำ ทั้งน้ำลึก น้ำกลาง และน้ำผิวดิน นอกจากนี้ ปลาช่อนยังสามารถขุดลงไปในโคลนเพื่อซ่อนตัว หรือกระโดดขึ้นไปบนนาข้าวตื้นๆ ในช่วงพายุฝนฟ้าคะนองต้นฤดูได้อีกด้วย

เนื่องจากวิถีชีวิตแบบมีภรรยาหลายคน วิธีการจับปลาช่อนแบบดั้งเดิมจึงปรับเปลี่ยนได้ การใช้แห การใช้เบ็ด การเหวี่ยงเบ็ด การตกปลาแบบเป็ด และแม้แต่การลากอวน ล้วนเป็นวิธีการที่ใช้ได้ผล

ขณะเดินไปตามนาข้าวริมฝั่งแม่น้ำ ซึ่งเป็นบริเวณที่ปลาช่อนมักกัดกินหญ้าเพื่อทำรัง "นักล่าปลา" จึงปล่อยลูกเป็ดตัวเล็ก ๆ ลงไปเพื่อแสร้งทำเป็นรบกวนรังปลา

ปลาดอกไม้สีเขียวบนยอดเขาแห่งอาณาจักร

ปลาแม่ได้ยินเสียงเอะอะจึงโผล่ขึ้นมาเหนือน้ำเพื่อปกป้องลูก ในขณะนั้นเอง นักตกปลาผู้ชำนาญก็สังเกตเห็นปลาแม่ จึงยกตัวลูกเป็ดขึ้น แล้วเหวี่ยงเบ็ดที่ติดเหยื่อกบตัวเล็กๆ ลงไป ปลาแม่กระโดดขึ้นมางับเหยื่อและติดเบ็ด วิธีการจับลูกเป็ดแบบนี้มักใช้จับปลาขนาดใหญ่ แต่มีคนไม่กี่คนที่ชอบวิธีนี้ เพราะการจับปลาแม่ได้ก็หมายถึงการทิ้งลูกปลาไว้เบื้องหลังด้วย

ตอนเด็กๆ สิ่งที่ฉันชอบที่สุดคือการใช้ตะเกียงน้ำมันก๊าด ในคืนที่น้ำท่วมสูงและท่วมนาข้าว ฉันจะถือตะเกียงไว้ในมือซ้ายและแหจับปลาไว้ในมือขวา ปลาจะหยุดนิ่งมองแสงไฟจากตะเกียงน้ำมันก๊าด และสิ่งที่ฉันต้องทำก็คือใช้แหจับพวกมันใส่ตะกร้า

วิธีการจับปลาที่สนุกที่สุดในหมู่บ้านสมัยก่อนคือการระบายน้ำออกจากบ่อ ทุกคนจะใช้ถังสะพายไหล่ตักน้ำแล้วเทลงบนทุ่งนาจนบ่อแห้งสนิท เหลือเพียงโคลนอยู่ก้นบ่อ จากนั้นทุกคนก็จะลงไปลุยน้ำหาปลาด้วยกัน

เมนูเด่นประจำร้าน

ปลาช่อนเป็นปลาเนื้อแน่น สามารถนำมาปรุงอาหารอร่อยได้หลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นซุปเปรี้ยวใส่มะเฟือง ตุ๋นกับกล้วยสุก ย่างไฟอ่อนโดยย่างหัวก่อน หรือแล่เนื้อปลาแล้วนำไปผัดกับก๋วยเตี๋ยวสไตล์กวาง... ทุกเมนูล้วนมีรสชาติหวานและเต็มไปด้วยกลิ่นอายของชนบท

ปล่อยให้ปลาแทะหางของมันเอง

แต่สำหรับฉันแล้ว เมนูที่ดีที่สุดคือปลาช่อนย่างหั่นชิ้นตุ๋นในซอสปลาขิงอันเลื่องชื่อ ซึ่งเป็นสุดยอดอาหารเลิศรสที่แม่ของฉันตั้งใจทำอย่างพิถีพิถันในช่วงก่อนวันตรุษจีน

เลือกปลาช่อนขนาดกลางจากแม่น้ำดัม ขนาดประมาณข้อมือ ขูดเกล็ด เอาเหงือกและเครื่องในออก ตัดหัวออกครึ่งหนึ่ง แล้วถูด้วยเกลือเม็ดหยาบและบีบมะนาวเล็กน้อยเพื่อขจัดกลิ่นคาว ล้างให้สะอาดและสะเด็ดน้ำ ใช้มีดกรีดเฉียงเบาๆ ตามด้านข้างลำตัวปลาทั้งสองข้าง รอยกรีดเหล่านี้ไม่เพียงแต่ช่วยให้เครื่องหมักซึมเข้าไป แต่ยังช่วยให้ม้วนตัวและหางปลาได้ง่ายขึ้นในขั้นตอนต่อไป

หลังจากหมักปลาด้วยเครื่องเทศ (ขมิ้นสดบด หอมแดงสับ น้ำมันถั่วลิสง น้ำปลา น้ำตาล ฯลฯ) ให้ทั่วถึงทุกรอยบากแล้ว คุณแม่ใช้มือม้วนตัวปลาให้เป็นวงกลมเพื่อให้ปากปลาสามารถงับหางได้ จากนั้นท่านใช้ไม้ไผ่เสียบเพื่อยึดวงกลมไว้ไม่ให้คลายออก และใช้เป็นที่จับสำหรับย่าง บนเตาถ่านร้อนๆ เนื้อปลาค่อยๆ แข็งตัวขึ้น สุกอย่างช้าๆ และสม่ำเสมอจากด้านนอกเข้าด้านใน ทำให้เนื้อปลาสุกกำลังดีโดยไม่ไหม้เกรียมด้านนอก

หลังจากเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ

หลังจากย่างเสร็จแล้ว ให้พักไว้ เมื่อพร้อมรับประทาน ให้นำออกมา ผัดกับน้ำมันถั่วลิสง แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ โดยใส่ขิงสดสับหรือหั่นฝอยเล็กน้อย...

แค่เห็นเนื้อปลาสีน้ำตาลทองม้วนตัวอยู่บนจาน โรยด้วยผักชีเล็กน้อย ก็ทำให้ท้องฉันร้องจ๊อกๆ แล้ว เนื้อปลาแน่น รสชาติเข้มข้น กลมกล่อม ด้วยส่วนผสมของขมิ้น ขิง หอมแดง และกลิ่นหอมของควันจากครัว

เมื่อนึกถึงช่วงเวลาที่ยากลำบาก ผู้คนส่วนใหญ่จึงคิดหาวิธีถนอมเนื้อสัตว์และปลาให้ได้นานที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ อาหารประเภทปลาอบและตุ๋นนี้ก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ผู้คนในสมัยก่อนใช้เพื่อเก็บรักษาอาหารให้สดใหม่ได้นานขึ้น

แม้จะเป็นอาหารที่เรียบง่าย แต่ขั้นตอนการเตรียมนั้นค่อนข้างซับซ้อน ถึงแม้จะมีที่มาที่ไปไม่สูงนัก แต่ Lục Hoa Ngư ก็ได้รับการยกย่องให้เป็นสมบัติของชาติโดยจักรพรรดิมิงหมัง ซึ่งแน่นอนว่านี่ไม่ใช่อาหารธรรมดาๆ

ที่มา: https://baoquangnam.vn/day-huong-mon-ca-trau-ngam-duoi-3149389.html