2 ข้อผิดพลาดในการกินผักดองช่วงเทศกาลตรุษจีนที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

การกินแตงโมดองใหม่ๆ แตงโมที่ปนเปื้อนสารพิษ หรือบริโภคมากเกินไป เป็นอันตรายต่อสุขภาพและมีความเสี่ยงที่จะได้รับพิษ โดยเฉพาะผู้ที่เป็นโรคเกี่ยวกับระบบย่อยอาหาร

นายแพทย์ Bui Dac Sang จากสถาบัน วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี สมาคมการแพทย์ตะวันออกฮานอย กล่าวว่า ถาดอาหารเทศกาลเต๊ตต้องไม่พลาดกะหล่ำปลีดองและหัวหอมดองเพื่อสร้างความสมดุลให้กับอาหารจานต่างๆ เช่น บั๋นจุงและเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน ผักดองยังมีโปรไบโอติกซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีประโยชน์ซึ่งช่วยกระตุ้นการย่อยอาหาร รองรับการทำงานของลำไส้ และเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน หากรับประทานเกลืออย่างถูกต้องจะไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ

อย่างไรก็ตาม หลายๆ คนมักรับประทานผักดองไม่ถูกต้อง จนเกิดผลเสีย ดังนี้

กินแตงโมดองสดๆ

รองศาสตราจารย์ ดร.เหงียน ดุย ถิญ อดีตเจ้าหน้าที่สถาบันเทคโนโลยีชีวภาพและอาหาร มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ฮานอย กล่าวว่ากระบวนการดองจะเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาที่เปลี่ยนไนเตรต (สารตกค้างในผักและหัวพืชเนื่องมาจากปุ๋ยยูเรียหรือการดูดซับจากดินที่มีไนเตรตสูง) ให้เป็นไนไตรต์ ในช่วง 2-3 วันแรกของการดอง ปริมาณไนไตรต์จะเพิ่มขึ้น จากนั้นลดลงเรื่อยๆ และหายไปหมดเมื่อผักดองมีสีเหลืองและเปรี้ยว ไนไตรต์ในร่างกายทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนเพื่อสร้างสารไนโตรซามีนซึ่งอาจทำให้เกิดโรคมะเร็งได้ ดังนั้นเพื่อสุขภาพที่ดีไม่ควรทานแตงโมดองใหม่ๆ

กินแตงโมไม่ปลอดภัย

ในความเป็นจริงแล้ว ประเทศต่างๆ ในเอเชียได้ใช้กะหล่ำปลีและมะเขือยาวในการทำผักดองมานานนับพันปี จนกลายมาเป็นวัฒนธรรม การทำอาหาร ของหลายประเทศ กะหล่ำปลีดองเป็นเมนูยอดนิยมที่ทานคู่กับข้าวได้ดี เตรียมโดยการสร้างสภาพแวดล้อมที่มีความเค็มเพื่อการหมักโดยจุลินทรีย์ ด้วยกระบวนการหมักจะช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ช่วยให้ผักและมะเขือยาวสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น อย่างไรก็ตาม กะหล่ำปลีดองอาจปนเปื้อนยาฆ่าแมลงในระหว่างขั้นตอนการเจริญเติบโต และผู้ที่รับประทานอาจได้รับยาพิษได้ จึงต้องระมัดระวัง

นายทินห์ กล่าวว่า กะหล่ำปลีดองมีรสเค็ม ดังนั้นผู้ที่มีสุขภาพดีควรบริโภคเกลือเพียงประมาณ 5 มิลลิกรัมต่อวัน ขั้นตอนการดอง ควรใช้ภาชนะที่ทำจากเซรามิกหรือพอร์ซเลน ไม่ใช่ภาชนะพลาสติก

แตงโมดองเป็นอาหารยอดนิยมในช่วงเทศกาลตรุษจีนเพื่อป้องกันอาการอาหารไม่ย่อย ภาพ : บุ้ย ถุ้ย — แตงโมดองเป็นอาหารยอดนิยมในช่วงเทศกาลตรุษจีนเพื่อป้องกันอาการอาหารไม่ย่อย ภาพ : *บุ้ย ถุ้ย*

ใครบ้างที่ไม่ควรกินผักดอง?

ดร.เหงียน ตง หุ่ง จากสถาบันโภชนาการแห่งชาติ กล่าวว่า แตงโมดองยังก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับกลุ่มคนบางกลุ่มที่ไม่ควรรับประทาน

ประเภทแรก คือผู้ที่เป็นโรคกระเพาะ ผักดองและหัวหอมมีกรดมากเนื่องจากกระบวนการหมัก เมื่อรับประทานหัวหอมเค็มมากเกินไป กระเพาะอาหารจะหลั่งน้ำย่อยมากขึ้น กรดจะไปทำลายเยื่อบุชั้นใน ส่งผลให้การอักเสบและแผลในกระเพาะอาหารรุนแรงมากขึ้น

ประการที่สอง คือผู้ป่วยโรคไต ความดันโลหิตสูง กะหล่ำปลีดองเป็นผักที่หมักและถนอมอาหารโดยการแช่ไว้ในเกลือ ดังนั้นปริมาณเกลือที่มีอยู่ในกะหล่ำปลีดองจึงมีมาก ตามกฎแล้วปริมาณเกลือที่บริโภคโดยเฉลี่ยต่อวันอยู่ที่ประมาณ 5 กรัมเท่านั้น และยังขึ้นอยู่กับน้ำหนักตัว เพศ อายุอีกด้วย

ผู้ป่วยโรคไต ความดันโลหิตสูง คนเรามักต้องทานเกลือน้อยกว่าคนปกติ ดังนั้นหากทานผักดองมากเกินไป นั่นหมายความว่าร่างกายจะดูดซึมโซเดียมเข้าไปมาก ทำให้เสี่ยงต่อความดันโลหิตสูงและโรคไตได้ โดยเฉพาะผู้ป่วยไตวายจะมีความสามารถในการขับโซเดียมออกไม่ดี ดังนั้นการรับประทานผักดองจึงทำให้เกิดการคั่งเกลือในร่างกายจนเกิดอาการบวมน้ำและความดันโลหิตสูงได้

สตรีมีครรภ์ ไม่ควรรับประทานหัวหอมดองและกะหล่ำปลีดองมากเกินไป ในระหว่างตั้งครรภ์ ระบบย่อยอาหารของแม่จะไวต่อความรู้สึกมากขึ้น โดยเฉพาะเมื่อมีอาการแพ้ท้อง การกินผักดองอาจทำให้เกิดการระคายเคือง เพิ่มความรู้สึกอิ่ม และคลื่นไส้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเดือนสุดท้ายของการตั้งครรภ์ คุณควรทานอาหารที่มีเกลือต่ำ เพื่อหลีกเลี่ยงอาการบวมน้ำและพิษในระหว่างตั้งครรภ์

นอกจากนี้ความพิเศษของผักดองคือมีรสเปรี้ยวฉุน ดังนั้นหากใช้มากเกินไปอาจทำให้เกิดกลิ่นปากและกลิ่นตัวได้ เนื่องจากสารที่ทำให้เกิดกลิ่นในหัวหอมจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายและขับออกมาทางต่อมเหงื่อ

หมอหุงแนะนำว่าไม่ควรทานผักดองที่มีกลิ่นแปลกๆ หรือมีสีเหลืองมากเกินไป ควรทานครั้งละน้อยๆ ไม่ควรทานติดต่อกันเป็นเวลานาน

นอกจากนี้ประชาชนควรรับประทานแตงโมดองด้วยตนเองมากกว่าซื้อจากร้านค้า การดองเองช่วยให้คุณปรับปริมาณเกลือที่ใส่ลงไปได้และมั่นใจได้ว่าอาหารจะสะอาด ไม่มีสารปรุงแต่ง ไม่มีสารกันบูด และอุปกรณ์ในการดองก็จะสะอาด หมายเหตุ: อย่าใส่ผักดองที่เหลือกลับเข้าไปในขวดอีก เพราะจะทำให้ผักดองที่มีอยู่เสียได้ง่าย ใช้ช้อนและตะเกียบที่สะอาดหยิบแตงโมขึ้นมา ปิดขวดให้แน่นแล้วเก็บในตู้เย็น

ทุย กวีญ

ลิงค์ที่มา