วันนี้มิชลินไกด์ได้ประกาศรายชื่อร้านอาหารในเวียดนาม Banh Mi จะตกเหมือนในปี 2023 หรือไม่?

แม้ว่าขนมปังเวียดนามจะเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงที่ได้รับการยกย่องจากหนังสือพิมพ์นานาชาติหลายฉบับและรวมอยู่ในพจนานุกรม Oxford แต่จนถึงขณะนี้ยังไม่มีร้านค้าเฉพาะทางที่ขายขนมปังในเวียดนามที่ได้รับรางวัลจาก Michelin Guide เลย

การไม่มีขนมปัง

เมื่อปีที่แล้ว คู่มือมิชลินได้จัดพิมพ์ครั้งแรกในเวียดนาม โดยมอบรางวัลให้แก่ร้านอาหาร 103 แห่ง ใน 4 ประเภท ได้แก่ ร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลิน 4 แห่ง ร้านอาหาร/ร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือกจากมิชลิน 70 แห่ง (ซึ่งมิชลินแนะนำ) ร้านอาหารที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand 29 แห่ง (ร้านอาหารอร่อยและราคาไม่แพง) และผู้รับรางวัลพิเศษจากคู่มือมิชลิน 3 แห่ง

บั๋นหมี่เป็นอาหารเวียดนามที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักของนักท่องเที่ยวจำนวนมาก

นัท ทินห์

ในปีนี้ มิชลินไกด์ประกาศรายชื่อร้านอาหารในเวียดนามครั้งที่สองในหมวด Bib Gourmand (ร้านอาหารราคาถูกและอร่อย) ในฮานอยและโฮจิมินห์ซิตี้ มีร้านอาหารรวม 42 ร้าน (18 ร้านในฮานอยและ 24 ร้านในโฮจิมินห์ซิตี้) โดยจะประกาศรายชื่อร้านอาหารประเภทอื่นๆ ในวันที่ 27 มิถุนายน ส่วนรายชื่อร้านอาหารราคาถูกและอร่อยในปี 2024 ยังไม่มีบั๊ญหมี่อยู่ในรายชื่อ แม้ว่าบั๊ญหมี่จะเป็นอาหารราคาถูกอย่างแท้จริงในเวียดนาม โดยมีราคาเฉลี่ย 20,000 ดองต่อก้อน เป็นที่เข้าใจได้ว่าเมื่อมิชลินไกด์เลือกเวียดนามเมื่อปีที่แล้ว แผนที่ อาหาร เวียดนามก็ได้รับการยกย่องในระดับโลกอีกครั้ง แต่ด้วยเกณฑ์ของตัวเอง มิชลินไกด์ไม่ได้เลือกบั๊ญหมี่ ในหมวด Bib Gourmand ปีนี้ ร้านอาหาร 18 แห่งในฮานอยมีร้านเฝอมากถึง 5 ร้าน ในขณะที่ในโฮจิมินห์ซิตี้มีร้านเฝอมากถึง 8 ร้าน ชาวเวียดนามหลายคนสงสัยว่า ชาวเน็ตหลายพันคนตั้งคำถามว่า เมื่อพูดถึงอาหารเวียดนาม การเลือกเฝอแทนบั๋นหมี่ถือเป็นความผิดพลาด ในการให้สัมภาษณ์กับสื่อเวียดนามเมื่อปีที่แล้ว คุณเกว็นดัล ปูลเลนเนค ผู้อำนวยการฝ่ายนานาชาติของมิชลินไกด์ ยืนยันว่า "ไม่มีอคติ" ระหว่างเฝอและบั๋นหมี่ ผู้ประเมินของมิชลินมักจะประเมินอาหารด้วยใจที่เปิดกว้าง โดยให้ความสำคัญกับคุณภาพของอาหาร มากกว่าทำเลที่ตั้งหรือความนิยม

อย่างไรก็ตาม การที่ไม่มีขนมปังอยู่ในหมวดหมู่มิชลินไกด์ทำให้หลายคนสงสัย

เคาอันเบียน

ในการอธิบายของเขา มีข้อเฉพาะเจาะจงในเกณฑ์ 5 ข้อของคู่มือมิชลิน ซึ่งอาจเป็นเหตุผลหลัก เกณฑ์ 5 ข้อนี้ซึ่งเป็นมาตรฐานทั่วไป ทั่วโลก ได้แก่:

1. คุณภาพอาหาร
2. ทักษะการทำอาหาร
3. ความกลมกลืนของรสชาติ
4. บุคลิกของเชฟแสดงออกผ่านอาหารของเขา
5. ความสม่ำเสมอของอาหารในแต่ละช่วงเวลาและทุกเมนู

ร้านแซนด์วิชเวียดนามที่ไม่ได้รับการ "เสนอชื่อ" จากมิชลินเป็นเพราะไม่ผ่านเกณฑ์นี้หรือไม่? เชฟชาวเวียดนามชื่อดังที่เคยทำงานในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์หนึ่ง สอง และสามดาว ตอบคำถามนี้ว่า นี่อาจเป็นส่วนหนึ่งของเหตุผล “ร้านแซนด์วิชเวียดนามหลายแห่งไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ส่วนใหญ่ขายอาหารแบบซื้อกลับบ้าน นอกจากนี้ ร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่มีศิลปะการทำอาหารเป็นของตัวเอง เมื่อคุณต้องซื้อไส้กรอกหมู ขนมปัง ปาเต ฯลฯ จะมีกี่ร้านที่ขายแซนด์วิชที่ทำเอง 100% และใช้ขนมปังและวัตถุดิบเอง? ผมคิดว่านี่ก็เป็นเรื่องที่มิชลินปวดหัวเหมือนกันเวลาจะประเมินแซนด์วิชเวียดนามเพื่อใส่ไว้ในลิสต์” เชฟกล่าว เชฟแสดงความเห็นว่า หากมีร้านแซนด์วิชปรากฏในงานประกาศรางวัลมิชลินที่กำลังจะมาถึง ร้านเหล่านั้นก็น่าจะปรับเปลี่ยนให้เข้ากับวัฒนธรรมการทำอาหารของชาวเวียดนาม ความคิดเห็นข้างต้นนี้เป็นจริงมากในเวียดนาม มีรถเข็นขายแซนด์วิชอยู่ทั่วไป แซนด์วิชส่วนใหญ่ซื้อกลับบ้าน มีพื้นที่จำกัด และขาด "เชฟ" ตัวจริงที่จะรังสรรค์อาหารที่เกี่ยวข้องกับแซนด์วิช ลองดูว่ามิชลินเรียกแฮมเบอร์เกอร์แคลิฟอร์เนียว่าอย่างไร: แฮมเบอร์เกอร์เป็นอาหารอเมริกันมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 และมีความหลากหลายมากมาย ตั้งแต่อาหารจานด่วนไปจนถึงอาหารระดับไฮเอนด์ที่ย่างด้วยฟัวกราส์ในกระทะ ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าเบอร์เกอร์ที่ปรุงอย่างสมบูรณ์แบบ นั่นเป็นเหตุผลที่เราส่งกรรมการของเราไปรวบรวมเมนูโปรดของเรา ตั้งแต่เมนูวีแกนที่เสิร์ฟในบ้านหินสไตล์ชนบทที่พิเศษไม่แพ้กัน ไปจนถึงเมนูเนื้อกวางที่ร้าน Hauser & Wirth ที่มีศิลปะ นี่คือร้านเบอร์เกอร์ที่ดีที่สุดในคู่มือมิชลินไกด์ในแคลิฟอร์เนีย แม้ว่าขนมปังอเมริกันจะเป็นอาหารจานด่วนในเวียดนามเช่นกัน แต่ตามเกณฑ์ของคู่มือมิชลินไกด์แล้ว พวกเขามีร้านเฉพาะทางมากมายที่ทำขนมปังได้สมบูรณ์แบบที่สุด และมีพื้นที่ให้ผู้ทานได้เพลิดเพลินกับอาหารอย่างสะดวกสบายที่สุด ในเวียดนาม มีใครไปร้านอาหารเพื่อกินขนมปังเวียดนามบ้าง? นี่เป็นคำถามที่ตอบยาก มีร้านอาหารมิชลินสตาร์หลายแห่งที่ยังขายขนมปังราคาหนึ่งล้านบาทต่อก้อน แต่เป็นเพียงเมนูหนึ่งเท่านั้น ไม่ได้ขึ้นชื่อในเรื่องอาหาร

หวังว่าขนมปังนี้จะได้รับเกียรติจากมิชลินไกด์

คุณกวาง ฮุย เจ้าของร้านขนมปังตรังชื่อดังในเขต 1 (โฮจิมินห์) ประกอบอาชีพทำขนมปังมากว่า 20 ปี กล่าวว่าการได้รับมิชลินสตาร์เป็นความฝันของทุกร้าน รวมถึงตัวเขาเองด้วย ขนมปังของร้าน “จิตวิญญาณ” ของเขาอยู่ที่ไส้กรอกหมู ไส้กรอกทอด และปาเต้ ที่เขาทำเอง เขาสั่งให้ทำขนมปังและแฮมอีกด้าน เจ้าของร้าน “เผย” ว่าความพิเศษของขนมปังของเขาอยู่ที่การใช้เนื้อหมูแท้จากธรรมชาติที่นำมาจากแหล่งหมู “ร้อน” ของฟาร์ม เนื้อหมูจะถูกแปรรูปภายใน 2 ชั่วโมงหลังการฆ่า ทำให้เนื้อหมูสดและไม่ใช้สารกันบูด

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวไว้ ร้านขายแซนด์วิชอาจไม่เป็นไปตามเกณฑ์ของมิชลิน เนื่องจากร้านเหล่านั้นไม่ได้ผลิตวัตถุดิบสำหรับแซนด์วิชเอง และส่วนใหญ่ขายแบบซื้อกลับบ้าน

เคาอันเบียน

ผมไม่รู้เกณฑ์ของร้าน รู้แค่ว่าเมื่อผมเปิดร้าน หากมีจุดบกพร่องอะไร ผมจะปรับปรุง แก้ไข ปรับปรุงทุกวัน เพื่อให้การดำเนินงานดีขึ้น มอบประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าจากแซนด์วิชของผม ไม่ใช่แค่เรื่องคุณภาพ รสชาติ แต่รวมถึงการบริการด้วย ผมหวังเป็นอย่างยิ่งว่าสักวันหนึ่งผมจะสามารถทำตามมาตรฐานที่มิชลินกำหนดไว้ได้...

คุณกวางฮุย เจ้าของร้านขนมปังตรัง

ในหมวดหมู่ที่มิชลินยกย่องนั้น ตัวเขาเองก็ไม่ได้ระบุเกณฑ์ของมิชลินไว้อย่างชัดเจนเช่นกัน คุณฮุยกล่าวว่าปัจจุบันขนมปัง Trang แต่ละก้อนมีราคาอยู่ระหว่าง 69,000 ถึง 79,000 ดอง เจ้าของร้านยืนยันว่าจะยังคงมุ่งมั่นที่จะได้รับการยอมรับจากผู้เชี่ยวชาญและนักชิมมากขึ้น ขณะเดียวกัน เจ้าของร้านแซนด์วิชชื่อดังอีกร้านหนึ่งซึ่งตั้งอยู่ในเขต 1 (โฮจิมินห์) เช่นกัน กล่าวว่าเหตุผลที่ร้านแซนด์วิชเหล่านี้ไม่อยู่ในรายชื่อมิชลินนั้นเป็นเพราะร้านเหล่านั้นไม่ผ่านเกณฑ์

บั๋นหมี่เป็นอาหารซื้อกลับบ้านโดยทั่วไป

เคาอันเบียน

“ขนมปังส่วนใหญ่ขายแบบซื้อกลับบ้าน ไม่ได้ขายในร้าน เราไม่ได้ทำส่วนผสมเองทั้งหมด และไม่ได้เชฟทำเหมือนร้านอาหารหรือร้านเล็กๆ ดังนั้นจึงยากที่จะติดอยู่ในรายชื่อของพวกเขา การได้รับเกียรติเป็นสิ่งที่ดี แต่ถ้าไม่ได้ก็ไม่เป็นไร เพราะสิ่งสำคัญคือการได้รับการยอมรับจากลูกค้า” เขากล่าว

ฉัน "แสดงนำ" ตัวเอง

คุณป้าไก่ ซึ่งมีชื่อจริงว่า เหงียน ถิ เดา (อายุ 80 ปี) เจ้าของร้านเบเกอรี่นู่หลานชื่อดังในนครโฮจิมินห์ กล่าวว่า เธอไม่ได้สนใจว่าขนมปังของเธอจะได้รับการยกย่องหรือได้รับการรับรองจากมิชลินไกด์หรือไม่ หลังจากขายขนมปังเวียดนามจากร้านเบเกอรี่เล็กๆ มานานกว่าครึ่งศตวรรษ เจ้าของร้านกล่าวอย่างภาคภูมิใจว่า เธอต้อง "ให้ดาว" แก่ขนมปังของตัวเองก่อน และต้องมั่นใจว่าขนมปังนั้นอร่อยและมีคุณภาพ จากนั้น ทางร้านจะได้รับการยอมรับ พร้อมกับดาวดวงพิเศษในใจของนักชิม

ขนมปังนูหลานขายราคาก้อนละ 30,000 ดอง

เคาอันเบียน

ลูกค้าที่ทานบั๋นหมี่หนุหลานก็สามารถนั่งทานได้

เคาอันเบียน

"ที่ร้านนูหลาน ขนมปังแต่ละก้อนยังราคาไม่แพง อยู่ที่ 30,000 ดอง ถ้าลูกค้าอยากกินเพิ่มก็ 35,000 ดอง ผมขายเพื่อให้คนทำงานทุกคนมาซื้อและกินขนมปังได้" เจ้าของร้านเล่าให้ฟัง ในขนมปังนูหลานหนึ่งก้อนมีแฮม ปาเต ไส้กรอกหมู ซอส... ป้าไก่เล่าว่าส่วนผสมส่วนใหญ่ของขนมปังนูหลานหนึ่งก้อนเป็นของเธอเอง เพราะเธอมีร้านเบเกอรี่ของตัวเองและโรงงานผลิตเนื้อสัตว์และไส้กรอกทุกชนิด นี่เป็นเคล็ดลับของเจ้าของร้านในการควบคุมคุณภาพของส่วนผสมแต่ละอย่างในขนมปัง ป้าไก่เล่าว่าส่วนผสมแต่ละอย่างในขนมปังต้องใส่ลงไปอย่างพิถีพิถัน เช่น ปาเตที่ร้านทำเองต้องนำเข้าตับสดคุณภาพดี และผ่านกระบวนการเตรียมอย่างพิถีพิถันก่อนนำไปแปรรูป มิฉะนั้นจะคาวหรือมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้ง่าย “ถ้าลูกค้าอยากทานที่ร้าน ทางร้านก็มีที่นั่งแยกต่างหากให้นั่ง เรารักษารสชาติขนมปังไว้เหมือนเดิมมาตลอดหลายปี ถ้าเราทำได้ดี ลูกค้าก็จะชอบแน่นอน” เจ้าของร้านกล่าว

แซนด์วิช Sau Minh อันโด่งดัง

เคาอันเบียน

ขนมปังที่นี่ขายราคา 40,000 - 50,000 ดอง

เคาอันเบียน

คุณ Tran Thanh Tam เจ้าของร้านแซนด์วิช Sau Minh ผู้มีประสบการณ์เกือบครึ่งศตวรรษในนครโฮจิมินห์ กล่าวว่า เขาเข้าใจเกณฑ์ของคู่มือมิชลินไกด์เป็นอย่างดี และเข้าใจว่าทำไมแซนด์วิชนี้จึงไม่ได้รับการตั้งชื่อ “บั๋นหมี่เป็นอาหารริมทาง ส่วนใหญ่ขายแบบซื้อกลับบ้าน รวดเร็ว และไม่ได้เสิร์ฟในร้านเหมือนร้านอาหาร รถเข็นขายแซนด์วิชไม่ได้รับประกันความสะอาดและความปลอดภัยของอาหารทุกคัน หากต้องการให้ได้รับเกียรติ ร้านขายแซนด์วิชจำเป็นต้องปรับเปลี่ยนเพื่อให้สอดคล้องกับเกณฑ์ของมิชลิน” ตามมุมมองของทางร้าน แซนด์วิช Sau Minh จำหน่ายตลอด 24 ชั่วโมงทุกวัน ราคาขนมปังละ 40,000 ถึง 50,000 ดอง “เคล็ดลับ” ของแซนด์วิชที่นี่คือปาเตและเนยโฮมเมดของเจ้าของร้าน เนื้อสัตว์และไส้กรอกที่เขาใช้ บางชนิดทำเอง บางชนิดต้องซื้อจากร้าน แต่เขายืนยันว่าทุกอย่างลงตัว

Thanhnien.vn

ที่มา: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm