วันนี้มิชลินไกด์ได้ประกาศรายชื่อร้านอาหารในเวียดนามว่า Banh Mi จะตกหล่นไปเหมือนในปี 2023 หรือไม่?

แม้ว่าขนมปังเวียดนามจะเป็นอาหารอันมีชื่อเสียงที่ได้รับการยกย่องจากหนังสือพิมพ์นานาชาติหลายฉบับและรวมอยู่ในพจนานุกรม Oxford แต่จนถึงปัจจุบันยังไม่มีร้านค้าเฉพาะทางที่ขายขนมปังในเวียดนามแห่งใดได้รับรางวัลจากมิชลินไกด์เลย

การไม่มีขนมปัง

เมื่อปีที่แล้ว คู่มือมิชลิน (Michelin Guide) เผยแพร่เป็นครั้งแรกในประเทศเวียดนาม โดยได้มอบรางวัลให้แก่ร้านอาหาร/ภัตตาคารจำนวน 103 แห่งด้วย 4 ประเภทรางวัล ได้แก่ ร้านอาหารมิชลินสตาร์ 4 แห่ง ร้านอาหาร/ภัตตาคารที่ได้รับการคัดเลือกจากมิชลิน 70 แห่ง (แนะนำโดยมิชลิน) ร้านอาหาร Bib Gourmand 29 แห่ง (ร้านอาหารที่อร่อยและราคาไม่แพง) และผู้รับรางวัลพิเศษจากคู่มือมิชลิน 3 แห่ง

บั๋นหมี่เป็นอาหารเวียดนามที่มีชื่อเสียงและนักท่องเที่ยวจำนวนมากรู้จัก

นัท ทิญ

ในปีนี้ มิชลินไกด์เวียดนามได้ประกาศรายชื่อร้านอาหารในหมวด Bib Gourmand (ร้านอาหารราคาถูกและอร่อย) ครั้งที่ 2 ในฮานอยและโฮจิมินห์ซิตี้ โดยมีร้านอาหารทั้งหมด 42 ร้าน (18 ร้านในฮานอยและ 24 ร้านในโฮจิมินห์ซิตี้) ส่วนหมวดอื่นๆ จะประกาศในวันที่ 27 มิถุนายน ในรายชื่อร้านอาหารราคาถูกและอร่อยในปี 2024 บั๋นหมี่ยังคงไม่มีอยู่ แม้ว่าบั๋นหมี่จะเป็นอาหารราคาถูกจริงๆ ในเวียดนาม โดยมีราคาเฉลี่ย 20,000 ดอง/ก้อนก็ตาม เป็นที่เข้าใจได้ว่าเมื่อมิชลินไกด์เลือกเวียดนามเมื่อปีที่แล้ว แผนที่ อาหาร เวียดนามก็ได้รับเกียรติอีกครั้งในระดับโลก อย่างไรก็ตาม มิชลินไกด์ไม่ได้เลือกบั๋นหมี่ด้วยเกณฑ์เฉพาะของตัวเอง ในหมวด Bib Gourmand ปีนี้ ร้านอาหาร 18 ร้านในฮานอยมีร้าน pho 5 ร้าน ส่วนในโฮจิมินห์ซิตี้มีร้าน pho 8 ร้าน ชาวเวียดนามหลายคนสงสัยว่า ชาวเน็ตหลายพันคนถามว่า เมื่อพูดถึงอาหารเวียดนาม การเลือก pho แต่ไม่กินบั๋นหมี่ถือเป็นความผิดพลาด ในบทสัมภาษณ์กับสื่อเวียดนามเมื่อปีที่แล้ว คุณกวินดัล ปูลเล็นเนค ผู้อำนวยการฝ่ายนานาชาติของมิชลินไกด์ ยืนยันว่า “ไม่มีอคติ” ระหว่างโฟกับบั๋นหมี่ ผู้ประเมินของมิชลินจะประเมินอาหารด้วยใจที่เปิดกว้างเสมอ โดยเน้นที่คุณภาพของอาหารมากกว่าที่ตั้งหรือความนิยม

อย่างไรก็ตาม การที่ไม่มีขนมปังอยู่ในหมวดหมู่ของมิชลินไกด์ทำให้หลายคนเกิดความสงสัย

เคาอันเบียน

ในคำอธิบายของเขา มีคุณลักษณะพิเศษในเกณฑ์ 5 ประการของคู่มือมิชลินซึ่งอาจเป็นเหตุผลหลัก เกณฑ์ 5 ประการที่เป็นมาตรฐานทั่วไปทั่วโลก ได้แก่:

1. คุณภาพอาหาร
2. ทักษะการทำอาหาร
3. รสชาติที่ลงตัว
4. บุคลิกของเชฟแสดงออกมาผ่านอาหารของเขา
5. ความสม่ำเสมอของอาหารในแต่ละช่วงเวลาและทุกเมนู

ร้านแซนด์วิชเวียดนามที่ไม่ได้รับการ "ตั้งชื่อ" โดยมิชลินเป็นเพราะว่าร้านเหล่านั้นไม่ผ่านเกณฑ์นี้หรือไม่? ในการตอบคำถามนี้ เชฟชาวเวียดนามที่มีชื่อเสียงซึ่งเคยทำงานในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์หนึ่ง สอง และสามดาวได้อธิบายว่านี่อาจเป็นส่วนหนึ่งของเหตุผล "ร้านแซนด์วิชเวียดนามหลายแห่งไม่ได้เป็นร้านอาหารแต่ขายแบบซื้อกลับบ้านเป็นหลัก นอกจากนี้ สถานที่ส่วนใหญ่ไม่มีศิลปะการทำอาหารเป็นของตัวเอง เมื่อต้องซื้อแฮม ต้องซื้อขนมปัง ต้องซื้อพาเต้ด้วย... มีกี่แห่งที่ขายแซนด์วิชที่ผลิตเอง ทำขนมปังและวัตถุดิบเอง 100% ฉันคิดว่านี่เป็นสิ่งที่มิชลินปวดหัวเช่นกันเมื่อต้องประเมินแซนด์วิชเวียดนามเพื่อใส่ไว้ในรายชื่อ" เชฟกล่าว เชฟแสดงความคิดเห็นว่าหากมีร้านแซนด์วิชเข้าร่วมงานเชิดชูเกียรติมิชลินที่กำลังจะมีขึ้น ร้านเหล่านั้นน่าจะเปลี่ยนร้านให้เหมาะกับวัฒนธรรมการทำอาหารของชาวเวียดนาม ความคิดเห็นข้างต้นมีความสมจริงมากในเวียดนาม ร้านขายบั๋นหมี่มีอยู่ทุกที่ โดยส่วนใหญ่มักขายแบบซื้อกลับบ้าน ขาดพื้นที่ และขาด "เชฟ" ตัวจริงที่จะปรุงอาหารจานหลักที่เกี่ยวข้องกับบั๋นหมี่ มาดูกันว่ามิชลินตั้งชื่อแซนด์วิชอเมริกัน (hambuger) อย่างไรในแคลิฟอร์เนีย แฮมเบอร์เกอร์เป็นอาหารอเมริกันมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 และมีการเปลี่ยนแปลงมากมายตั้งแต่ฟาสต์ฟู้ดไปจนถึงอาหารระดับไฮเอนด์ที่มีฟัวกราส์จี่ ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าเบอร์เกอร์ที่ปรุงอย่างสมบูรณ์แบบ นั่นคือเหตุผลที่เราส่งกรรมการของเราไปรวบรวมรายการโปรดของเรา ตั้งแต่เวอร์ชันวีแกนที่เสิร์ฟในบ้านหินสไตล์ชนบทที่พิเศษไม่แพ้กันไปจนถึงเมนูเนื้อกวางที่ร้าน Hauser & Wirth ที่มีศิลปะ นี่คือร้านเบอร์เกอร์ที่ดีที่สุดในคู่มือมิชลินในแคลิฟอร์เนีย แม้ว่าขนมปังอเมริกันจะเป็นฟาสต์ฟู้ดที่คล้ายกับเวียดนาม แต่ตามเกณฑ์ของคู่มือมิชลินแล้ว พวกเขามีร้านค้าพิเศษเฉพาะมากมายเพื่อทำขนมปังที่สมบูรณ์แบบที่สุดและมีพื้นที่ให้ผู้รับประทานได้เพลิดเพลินกับอาหารอย่างสะดวกสบายที่สุด ในเวียดนาม มีใครไปร้านอาหารเพื่อกินขนมปังเวียดนามบ้าง นี่เป็นคำถามที่ตอบยาก ยังมีร้านอาหารมิชลินสตาร์ที่ยังขายขนมปังราคาก้อนละล้าน แต่เป็นเพียงเมนูหนึ่งเท่านั้น ไม่ได้เชี่ยวชาญเป็นพิเศษ

หวังว่าขนมปังจะได้รับเกียรติจากมิชลินไกด์

ตลอดระยะเวลากว่า 20 ปีที่ผ่านมา คุณ Quang Huy เจ้าของร้านขนมปัง Trang ที่มีชื่อเสียงในเขต 1 (HCMC) กล่าวว่าการได้รับการยอมรับจากมิชลินเป็นความฝันของร้านใดๆ รวมถึงตัวเขาเองด้วย ขนมปังของร้านมี "จิตวิญญาณ" อยู่ที่ไส้กรอกหมู ไส้กรอกทอด และพาเต้ที่เขาทำเอง เขาสั่งให้ทำขนมปังและแฮมอีกด้านหนึ่ง เจ้าของร้าน "เผย" ว่าสิ่งพิเศษของขนมปังของเขาอยู่ที่การใช้เนื้อหมูธรรมชาติบริสุทธิ์ที่นำมาจากแหล่งหมู "ร้อน" จากฟาร์ม เนื้อหมูจะถูกแปรรูปภายใน 2 ชั่วโมงหลังจากการเชือด ดังนั้นเนื้อจึงสดและไม่ใช้สารกันบูด

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวไว้ ร้านขายแซนด์วิชอาจไม่ผ่านเกณฑ์ของมิชลิน เนื่องจากร้านเหล่านั้นไม่ได้ผลิตส่วนผสมสำหรับแซนด์วิชเอง และส่วนใหญ่ขายแบบซื้อกลับบ้าน

เคาอันเบียน

ผมไม่ทราบเกณฑ์ของทางร้าน รู้แต่ว่าเมื่อเปิดร้านแล้วมีจุดบกพร่องตรงไหนก็จะแก้ไข เพิ่มเติม และปรับปรุงให้ดีขึ้นทุกวัน เพื่อนำประสบการณ์ที่ดีที่สุดจากแซนด์วิชของผมมาให้ลูกค้าได้สัมผัส ไม่ใช่แค่ในแง่คุณภาพและรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการบริการด้วย ผมหวังเป็นอย่างยิ่งว่าสักวันหนึ่งผมจะสามารถทำตามมาตรฐานที่มิชลินตั้งไว้ได้...

คุณกวางฮุย เจ้าของร้านขนมปังตรัง

ในหมวดหมู่ที่มิชลินยกย่อง เขาเองก็ไม่ชัดเจนเกี่ยวกับเกณฑ์ของมิชลินเช่นกัน นายฮุยกล่าวว่าปัจจุบันขนมปัง Trang แต่ละก้อนมีราคาตั้งแต่ 69,000 ถึง 79,000 ดอง เจ้าของร้านยืนยันว่าเขาจะพยายามต่อไปเพื่อให้ได้รับการยอมรับมากขึ้นจากผู้เชี่ยวชาญและนักชิม ในขณะเดียวกัน เจ้าของร้านแซนด์วิชชื่อดังอีกร้านหนึ่งซึ่งตั้งอยู่ในเขต 1 (โฮจิมินห์ซิตี้) กล่าวว่าเหตุผลที่ร้านแซนด์วิชไม่อยู่ในรายชื่อมิชลินก็เพราะว่าร้านเหล่านั้นไม่เป็นไปตามเกณฑ์

บั๋นหมี่เป็นอาหารซื้อกลับบ้านโดยทั่วไป

เคาอันเบียน

“ขนมปังส่วนใหญ่ขายแบบซื้อกลับบ้าน ไม่ได้ขายในร้าน ผมไม่ได้ปรุงส่วนผสมเองทั้งหมด และไม่ใช่เชฟทำเหมือนร้านอาหารหรือภัตตาคาร ดังนั้นการจะได้อยู่ในรายชื่อของพวกเขาจึงเป็นเรื่องยาก การได้รับเกียรติเป็นเรื่องดี แต่ถ้าไม่ได้ก็ไม่เป็นไร เพราะสิ่งสำคัญคือการได้รับการยอมรับจากลูกค้า” เขากล่าว

ฉัน “ดารา” ตัวเอง

คุณป้าไก่ ซึ่งมีชื่อจริงว่า เหงียน ทิ เดาว (อายุ 80 ปี) เจ้าของร้านเบเกอรี่ Nhu Lan ชื่อดังในนครโฮจิมินห์ กล่าวว่าเธอไม่สนใจมากนักว่าขนมปังของร้านจะได้รับเกียรติหรือได้รับการรับรองจาก Michelin Guide หรือไม่ หลังจากขายขนมปังเวียดนามจากร้านเบเกอรี่เล็กๆ มานานกว่าครึ่งศตวรรษ เจ้าของร้านกล่าวอย่างภาคภูมิใจว่าเธอต้อง "ติดดาว" ขนมปังของตัวเองก่อน และต้องแน่ใจว่าขนมปังนั้นอร่อยและมีคุณภาพดี จากนั้นร้านจะได้รับการยอมรับพร้อมกับดาวดวงพิเศษในใจของผู้ที่มารับประทานอาหารที่ร้าน

ขนมปังนูลานขายก้อนละ 30,000 ดอง

เคาอันเบียน

ลูกค้าที่ทานบั๋นหมี่หลานก็สามารถนั่งทานได้

เคาอันเบียน

“ที่ร้านนูหลาน ขนมปังแต่ละก้อนยังราคา 30,000 ดองอยู่ ถ้าลูกค้าอยากกินเพิ่มก็ 35,000 ดอง ขายให้คนทำงานทุกคนมาซื้อกินได้” เจ้าของร้านเผย ในขนมปังนูหลานมีแฮม พาเต้ หมูทอด ซอส... ป้าไก่บอกว่าส่วนผสมส่วนใหญ่ในขนมปังนูหลานเป็นของเธอเอง เพราะเธอมีร้านเบเกอรี่ของตัวเองและโรงงานผลิตเนื้อสัตว์และไส้กรอกหลายประเภท นี่เป็นความลับของเจ้าของร้านในการควบคุมคุณภาพของส่วนผสมแต่ละอย่างในขนมปัง ป้าไก่บอกว่าส่วนผสมแต่ละอย่างในขนมปังต้องใส่ด้วยใจ เช่น พาเต้ที่ร้านทำเองต้องนำเข้าจากตับสดคุณภาพดีและผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างพิถีพิถันก่อนแปรรูป มิฉะนั้นจะคาวหรือมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้ง่าย “หากลูกค้าต้องการรับประทานอาหารที่นั่น ก็มีที่นั่งแยกต่างหาก เรารักษารสชาติของขนมปังไว้เหมือนเดิมมาตลอดหลายปี หากเราทำได้ดี ลูกค้าจะต้องชอบ” เจ้าของร้านกล่าว

ขนมปังซาวมินห์ชื่อดัง

เคาอันเบียน

ขนมปังที่นี่ขายราคา 40,000 - 50,000 ดอง

เคาอันเบียน

นายทราน ทันห์ ทัม เจ้าของร้านแซนด์วิชเซามินห์ ซึ่งมีประสบการณ์เกือบครึ่งศตวรรษในนครโฮจิมินห์ กล่าวว่า เขาทราบเกณฑ์ของมิชลินไกด์เป็นอย่างดี และเข้าใจว่าทำไมแซนด์วิชนี้จึงไม่ได้รับการตั้งชื่อ “บั๋นหมี่เป็นอาหารริมทางที่ส่วนใหญ่ขายแบบซื้อกลับบ้าน รวดเร็ว ไม่ได้ขายในร้านเหมือนร้านอาหาร รถเข็นขายแซนด์วิชข้างนอกไม่ได้รับประกันความสะอาดและความปลอดภัยของอาหารเสมอไป หากต้องการให้ได้รับเกียรติ ร้านขายแซนด์วิชต้องเปลี่ยนแปลงเพื่อให้เป็นไปตามเกณฑ์ของมิชลิน” ตามมุมมองของร้าน แซนด์วิชเซามินห์ขายตลอด 24 ชั่วโมง ขนมปังหนึ่งก้อนมีราคาอยู่ระหว่าง 40,000 - 50,000 ดอง “ความลับ” ของแซนด์วิชที่นี่คือพาเต้และเนยที่เจ้าของทำเอง ประเภทของเนื้อและไส้กรอกที่เขาใช้ บางอย่างทำเอง บางอย่างต้องซื้อจากข้างนอก แต่เขายืนยันว่าทุกอย่างอร่อยที่สุด

ธานเอิน.vn

ที่มา: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm