ดื่มด่ำไปกับเมืองแห่งอาหารสร้างสรรค์อย่างไฮเดอราบาด

VHO - วัฒนธรรมการทำอาหารของเมืองไฮเดอราบาด (อินเดีย) เป็นการผสมผสานทางวัฒนธรรมระหว่างภาษาเตลูกู เปอร์เซีย ตุรกี มุกลัย อาหรับ และเอเชียกลาง

ข้าวหมกบิรยานีเป็นอาหารพิเศษของ ไฮ เดอราบาด ภาพ: Getty Images

เมืองไฮเดอราบาด เมืองหลวงของรัฐเตลังคานา (อินเดีย) เป็นที่รู้จักกันในชื่อ "เมืองแห่งนิซาม" ซึ่งเป็นชื่อที่ใช้กันมาหลายศตวรรษแล้ว

เมืองนี้มีเสน่ห์และมีสถานะอันทรงเกียรติในฐานะศูนย์กลางของวัฒนธรรมอิสลามและศิลปะเดคคาน รวมถึงความมั่งคั่งที่ได้มาจากเหมืองเพชรในท้องถิ่น

นอกจากนี้ยังเป็นศูนย์กลางด้านอาหารที่น่าตื่นเต้นที่สุดแห่งหนึ่งของอินเดียอีกด้วย ในปี 2019 ยูเนสโกได้ยกย่องให้เมืองนี้เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร

อาหารท้องถิ่นที่นี่มีรากฐานมาจากอาหารเตลูกูแบบดั้งเดิม ซึ่งเป็นเครื่องพิสูจน์ที่ยอดเยี่ยมถึงการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมตลอดหลายศตวรรษ ซึ่งเปลี่ยนแปลงไปจากการนำรสชาติแบบเปอร์เซียและตุรกีเข้ามา

ราชวงศ์นิซามเป็นราชวงศ์นักชิมอาหาร มีพ่อครัวชาวต่างชาติมากมายทำงานในพระราชวัง ห้องครัวของราชวงศ์มีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในการอนุรักษ์และพัฒนามรดกทางอาหารอันหลากหลายนี้ มากกว่าร้านอาหารหรือตำราอาหารใดๆ

Chalapathi Rao เชฟชื่อดังจากร้านอาหาร Simply South ในเมืองไฮเดอราบาด อธิบายว่าอาหารของเมืองนี้เป็นการ ผสมผสานทางวัฒนธรรมจากหลากหลายประเทศ

ปัจจุบัน อาหารไฮเดอราบาดผสมผสานข้าวและเนื้อสัตว์ รวมถึงการใช้ผัก เครื่องเทศ และสารเพิ่มความเปรี้ยว เช่น มะขาม เพื่อสร้างรสชาติเฉพาะตัวที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง

อาหารท้องถิ่นในไฮเดอราบาดซึ่งตั้งอยู่ทางตอนใต้ของอินเดียตอนกลาง ผสมผสานรสชาติของที่ราบทางตอนเหนือและชายฝั่งได้อย่างกลมกล่อม การผสมผสานอันซับซ้อนของอิทธิพลจากอินเดีย เปอร์เซีย อาหรับ มุกลัย และตุรกี ได้หล่อหลอมอาหารร่วมสมัยของไฮเดอราบาด

“อิทธิพลของอาหารภาคเหนือนั้นเห็นได้ชัดจากอาหารที่รสชาติเข้มข้นและกลมกล่อม ในขณะที่เครื่องเทศที่เข้มข้นจากอินเดียตอนใต้และอาหารเตลูกูทำให้อาหารมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว” Sampath Srinivas Thummula เชฟใหญ่ของร้านอาหาร The Spicy Venue ที่ได้รับความนิยมในเมืองไฮเดอราบาด ซึ่งเสิร์ฟอาหารพิเศษประจำภูมิภาค กล่าว

ส่วนผสมอย่างหญ้าฝรั่น ลูกจันทน์เทศ กระวานดำ กานพลู และอบเชย ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่สิ่งที่ทำให้อาหารไฮเดอราบาดโดดเด่นก็คือการผสมผสานเครื่องเทศเหล่านี้กับมะขามเปียก มะพร้าวแห้ง พริกกุนตูร์ และใบแกง สัมปัท ศรีนิวาส ธัมมุลา กล่าว

เครื่องเทศพิเศษสร้างอาหารที่หลากหลาย

อาหารไฮเดอราบาดใช้ข้าวและเนื้อสัตว์เป็นส่วนผสม โดยใช้ผักจำนวนมากและสารเพิ่มความเปรี้ยว เช่น มะขามและหญ้าฝรั่น (ในภาพ) ภาพ: Getty Images

เชฟในไฮเดอราบาดมักเลือกใช้เครื่องเทศหอม สมุนไพร และรากไม้ที่รู้จักกันในชื่อ Potli masala ที่นี่เครื่องเทศจะถูกบรรจุลงในถุงหรือผ้าขาวบาง แล้วค่อยๆ เติมลงในซอสแกงกะหรี่ในเวลาที่เหมาะสมเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด

โดยทั่วไปแล้ว Potli masala มีเครื่องเทศหลากหลายชนิด ตั้งแต่เครื่องเทศอย่างหญ้าแฝกแห้งและหมากพลู ไปจนถึง Kalpasi หรือดอกหินดำ (ไลเคนแห้ง) เมล็ดเฟนเนล กลีบกุหลาบแห้ง ใบเมธี (ใบเฟนูกรีก) พริกไทยดำ (เมล็ดพริกไทยแห้ง) โป๊ยกั๊ก อบเชย และอื่นๆ อีกมากมาย เครื่องเทศชนิดนี้ยังใช้ในอาหารอย่าง Nihari และสตูว์เนื้อตุ๋นไฟอ่อนอีกด้วย

ถึงแม้ว่า Potli masala จะหาซื้อได้ตามร้านค้าทั่วไป แต่คุณภาพที่ดีที่สุดก็ยังคงมาจากการซื้อวัตถุดิบทีละอย่าง Rao เชฟชื่อดังของร้านอาหาร Simply South บอก ว่า วัตถุดิบที่ดีที่สุดหาซื้อได้ที่ร้านฮาคีม ซึ่งเป็นร้านขายยาสมุนไพรแผนโบราณ

อาหารที่โด่งดังที่สุดของเมืองไฮเดอราบาดน่าจะเป็นบิรยานี ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นที่ประกอบด้วยข้าวบาสมาติและเนื้อสัตว์ที่ปรุงรวมกันในหม้อ และมีอยู่ในเมนูของร้านอาหารอินเดียทั่ว โลก

ขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร ข้าวหมกท้องถิ่นอาจใช้เครื่องเทศหลายชนิด เช่น อบเชย กานพลู และกระวาน ไปจนถึงใบกระวาน ลูกจันทน์เทศ ผงมะละกอ ยี่หร่า ดอกจันทน์เทศ โป๊ยกั๊ก และหญ้าฝรั่น

แม้ว่าอาหารไฮเดอราบาดจะมีเครื่องเทศรสชาติดีหลายชนิด แต่เครื่องเทศที่หาได้ง่ายที่สุดคือพริก

“เครื่องเทศอันดับหนึ่งที่ใช้ในอาหารไฮเดอราบาดคือพริก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นพริกแดงแห้งที่นำไปทอด บดเป็นผง บด หรือปล่อยทิ้งไว้ทั้งเม็ด” Kurush Dalal นักประวัติศาสตร์อาหารจากมุมไบอธิบาย

นั่นเป็นเพราะชาวเตลังคานาเป็นกลุ่มแรกในอินเดียที่ใช้พริกในการปรุงอาหาร และเรื่องนี้ได้รับการบันทึกไว้ในประวัติศาสตร์

อย่างไรก็ตาม อาหารไฮเดอราบาดไม่ได้มีแค่สมุนไพรและเครื่องเทศเท่านั้น เชฟท้องถิ่นยังใช้วัตถุดิบรสเปรี้ยวที่พบได้ทั่วไปในอาหารอินเดียใต้ เช่น มะขาม มะม่วง ใบกุยช่าย รวมถึงมะพร้าวแห้ง งา ถั่วลิสง และใบแกงอีกด้วย

ตัวอย่างที่ดีคือ Mirchi ka salan ซึ่งเป็นอาหารอันโอชะแบบดั้งเดิมของไฮเดอราบาดที่มักเสิร์ฟพร้อมข้าวหมกบริยานี ซึ่งเป็นการผสมผสานอาหารอินเดียอันหลากหลายในเมืองเข้าด้วยกัน

ในการทำอาหารจานนี้ ถั่วลิสง มะพร้าว งา และเมล็ดฝิ่นคั่ว แล้วบดให้เป็นเนื้อเดียวกัน เครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม เช่น ยี่หร่า เมล็ดมัสตาร์ด ใบแกง พริกแดง เมล็ดเฟนูกรีก และขิงกระเทียม จะถูกใช้ควบคู่ไปกับเนื้อมะขามเพื่อให้ได้รสชาติเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์

เป็นเวลานานแล้วที่อาหารไฮเดอราบาดถูกขนานนามว่าเป็น "ซิมโฟนี" แห่งรสชาติที่พร้อมจะมอบความประทับใจไม่รู้ลืมให้กับนักชิม อาหารทุกจานในเมืองนี้ล้วนเปี่ยมล้นด้วยมรดกทางวัฒนธรรมอันมีชีวิตชีวา

ที่มา: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html