เตาอบเค้ก Pia ปั้นมือของ Trieu Chau อายุ 75 ปี ในนครโฮจิมินห์

ร้านเบเกอรี่ Trieu Minh Hiep ได้รับการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น 3 รุ่น โดยรักษาแนวทางการทำเค้ก Pia แบบทำมือดั้งเดิมของชาวจีนแต้จิ๋วเอาไว้

เนื่องในโอกาสวันเพ็ญเดือนสิงหาคม ชาวจีนแต้จิ๋วในนครโฮจิมินห์มักจะมอบขนมเปี๊ยะทอดกรอบไส้ถั่วเขียว เผือก และไข่เค็มให้กัน คุณ Trieu An เจ้าของร้านขนมเปี๊ยะ Trieu Minh Hiep ในเขต 6 กล่าวว่า มีร้านขนมเปี๊ยะทำมือในนครโฮจิมินห์ไม่มากนัก เค้กชนิดนี้มีความเกี่ยวข้องกับชีวิตของชาวแต้จิ๋วมาหลายชั่วอายุคน และเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในงานแต่งงานและเทศกาลตรุษเต๊ต คำว่า "Pia" มาจากภาษาแต้จิ๋ว (ภาษาถิ่นของเขตเฉาซาน มณฑลกวางตุ้ง ประเทศจีน) แปลว่า "เค้ก "

คุณอันกล่าวว่าขนมเปี๊ยะไม่ได้รับความนิยมเท่าขนมไหว้พระจันทร์แบบกวางตุ้งที่ขายกันทั่วไปในท้องตลาด มีเพียงชาวแต้จิ๋วเท่านั้นที่ใช้ขนมเปี๊ยะในช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์

กล่องขนมไหว้พระจันทร์แบบดั้งเดิมของชาวแต้จิ๋วมักได้รับมอบเป็นของขวัญในช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์

เค้กเปี๊ยะถูกนำเข้าสู่เวียดนามตอนใต้ในศตวรรษที่ 17 โดยชาวหมิงเฮือง (ชาวจีนในสมัยราชวงศ์หมิง) ซึ่งอพยพมายังเวียดนาม จนถึงปัจจุบัน ชาวจีนแต้จิ๋วในนครโฮจิมินห์ยังคงรักษาเค้กเปี๊ยะแบบดั้งเดิมไว้ ปัจจุบันร้านเบเกอรี่ของคุณอันเป็นทายาทรุ่นที่ 3 แล้ว ขั้นตอนการผสม การรีดแป้ง การทำไส้ และการขึ้นรูปทั้งหมดทำด้วยมือ เค้กสามารถนำไปใช้ได้ภายใน 10 วัน "รสชาติจะอร่อยที่สุดเมื่อยังร้อนอยู่หลังออกจากเตาอบ" คุณอันกล่าว

ในช่วงทศวรรษที่ 1930 คุณ Trieu Minh Hiep ปู่ของคุณ An ได้อพยพมายังเวียดนามและเริ่มต้นธุรกิจที่ Cho Lon ซึ่งปัจจุบันเป็นเขต 5, 6 และ 11 ของนครโฮจิมินห์ ในยุคแรกเริ่ม “ธุรกิจ” ของครอบครัว Trieu เป็นเพียงแผงขายขนมเปี๊ยะย่างในตลาด ในปี 1948 คุณ Hiep ได้เปิดร้านเบเกอรี่เล็กๆ ในตรอกเล็กๆ บนถนน Binh Tay เขต 6 หลังจาก 75 ปี ผ่านการบริหารงานสามรุ่น ร้านเบเกอรี่แห่งนี้ก็ไม่เคยเปลี่ยนที่ตั้ง คุณ An กล่าวว่า วิธีการทำเค้กยังคง “เหมือนเดิม” เหมือนกับวันแรก

ขั้นตอนการทำเค้กแบ่งออกเป็นสองส่วน คือ การทำเปลือกพายและไส้เค้ก ไส้เค้กทำจากถั่วเขียวและเผือกสดโดยไม่ใช้แป้ง ส่วนผสมเหล่านี้จะถูกนึ่ง ปั่นให้ละเอียด แล้วผสมกับน้ำตาล (ขั้นตอนนี้เรียกว่าการอบไส้เค้ก) บนเตาประมาณสองชั่วโมงจนกระทั่งส่วนผสมจับตัวกันเป็นก้อนนุ่มและยืดหยุ่น ไส้เค้กหลังจากอบเสร็จแล้วจะถูกปั้นเป็นก้อนกลมๆ ปกคลุมด้วยไข่เค็ม เจ้าของร้านกล่าวว่าไข่เค็มที่ใช้ในเค้กเป็นไข่เค็มสดใหม่ ลูกค้าจะรู้สึกว่าไข่เค็มฟูนุ่ม ไม่แข็งและแน่นเหมือนแบบที่ใช้สารกันบูด

ระหว่างที่รอให้ไส้เย็นลง ช่างจะผสมแป้งเพื่อทำแป้งพาย พักแป้งไว้ประมาณ 15 นาที แล้วรีดแป้งออกและปั้นเป็นรูปทรงเค้ก ครอบครัวของคุณอันไม่ใช้พิมพ์เค้ก แต่ปั้นเค้กด้วยมือให้เป็นทรงกลมแบนๆ โดยไม่มีลวดลายสะดุดตาเหมือนขนมไหว้พระจันทร์ที่ปั้นเป็นรูปทรงทั่วไป คุณอันกล่าวว่าไส้เค้กไม่ได้ผสมแป้ง ทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มละมุน การปั้นด้วยพิมพ์เค้กจะทำให้เนื้อเค้กร่วน แป้งพายและไส้เค้กจะผสมเข้ากัน

หลังจากขึ้นรูปแล้ว เค้กจะถูกนำเข้าเตาอบประมาณ 30-45 นาที เมื่อนำออกจากเตาอบแล้ว จะถูกทาด้วยน้ำมันหมูเพื่อให้ขอบเค้กเป็นสีเหลืองทอง น้ำมันหมูจะสัมผัสกับผิวเค้กที่ร้อน ทำให้เกิดกลิ่นน้ำมันไหม้เล็กน้อยที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งกลิ่นจะชัดเจนเมื่อเข้าไปในร้าน เอกลักษณ์เฉพาะของร้านเบเกอรี่คุณอันคือเค้กจะถูกจัดส่งถึงมือลูกค้าในขณะที่ยังร้อนอยู่

“เค้กเปียสามารถทานได้ทั้งแบบร้อนและแบบเย็น แต่ไม่มีที่ไหนส่งเค้กร้อนได้เท่าบ้านผมเลย เค้กที่ส่งมายังคงมีกลิ่นหอมอบอยู่ และเมื่อถือกล่องก็ยังร้อนอยู่ ลูกค้าจะสัมผัสได้ถึงความสดใหม่และคุณภาพแบบแฮนด์เมด ซึ่งแตกต่างจากเค้กอุตสาหกรรมที่บรรจุอย่างประณีตอย่างสิ้นเชิง” คุณอันกล่าว

จุดเด่นของร้านเบเกอรี่แห่งนี้อยู่ที่กล่องเช่นกัน ในขณะที่แบรนด์ขนมไหว้พระจันทร์อื่นๆ ในท้องตลาดกำลังแข่งขันกันพัฒนากล่องให้สวยงามยิ่งขึ้น แต่ร้านเบเกอรี่ของคุณอันกลับใช้กล่องกระดาษธรรมดาๆ มาหลายปีแล้ว กล่องที่ใช้เป็นกล่องพับด้วยมือ พิมพ์ด้วยสีสันสดใสมาหลายทศวรรษ ปีที่แล้วโรงงานผลิตกล่องปิดตัวลงเนื่องจากพนักงานทุกคนเป็นผู้สูงอายุที่ถึงวัยเกษียณ ทางร้านจึงเปลี่ยนกล่องใหม่ กล่องเหล่านี้ยังคงเป็นกล่องกระดาษอยู่ แต่ลวดลายที่พิมพ์แบบอุตสาหกรรมนั้น "ไม่ประณีต" เท่ากับกล่องแบบเก่า เจ้าของร้านกล่าวว่ากล่องกระดาษต้องใช้เพื่อดูดซับความชื้นและเก็บรักษาขนมไหว้พระจันทร์ การใช้กล่องกระดาษแบบอื่นอาจทำให้ขนมเกิดไอน้ำและขอบขนมเสียความกรอบได้ง่าย

ภาพจิตรกรรมฝาผนังแสดงให้เห็น "ธุรกิจ" แรกของครอบครัวนาย Trieu Minh Hiep ซึ่งก็คือร้านขายเค้ก Pia ที่ขายใน Cho Lon

เจ้าของร้านเบเกอรี่เล่าว่าการทำเค้ก 30-40 ชิ้นใช้เวลา 3 ชั่วโมง ในแต่ละวันร้านของคุณอันจะขายเค้กได้ประมาณ 30-40 กล่อง กล่องหนึ่งบรรจุเค้ก 4 ชิ้น ราคาตั้งแต่ 219,000 ถึง 279,000 ดอง ขึ้นอยู่กับชนิดของเค้ก

หนึ่งเดือนก่อนเทศกาลไหว้พระจันทร์ จำนวนลูกค้าเพิ่มขึ้น 3-4 เท่า โดยทางร้านขายได้มากกว่า 100 กล่องต่อวัน ลูกค้าที่มาซื้อมักจะสั่งจองล่วงหน้าและมีกำหนดรับเค้กตรงเวลา เพื่อให้มั่นใจว่าเค้กสดใหม่ “ลูกค้ารายย่อยจำนวนมากมาแบบกะทันหันและต้องรอเค้กอบหรือมารับในวันถัดไป เพราะเค้กผลิตจำนวนน้อยและขายหมดทุกวัน ในช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์นี้ ช่างทำขนมปังทำงานหนัก แต่หลายวันกลับขายได้ไม่หมด” คุณ Trieu An กล่าว

คุณมินห์ ฮิ่ว ซึ่งอาศัยอยู่ในเขต 5 เล่าว่าบ้านของเขาอยู่ใกล้ร้านเบเกอรี่ เขาจึงใช้ช่วงเวลาหลังเลิกงานไปซื้อขนมปังสัก 1-2 กล่องโดยไม่ได้สั่งล่วงหน้า ปรากฏว่าร้านเบเกอรี่หมด เขาจึงนัดกลับมาตอน 9-10 โมงเช้าของวันรุ่งขึ้น คุณฮิ่วบอกว่า "ไม่น่าแปลกใจ" เพราะ "ผมเคยซื้อของที่นี่โดยไม่สั่งล่วงหน้าเป็นสิบๆ ครั้ง และ 7-8 ครั้งขนมปังก็หมด ไม่งั้นผมต้องรออบ"

“เค้กหาซื้อล่วงหน้ายาก แต่คุณภาพสดใหม่มาก ช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์ ผมมักจะซื้อเค้กเปี๊ยะที่นี่ เพราะมันไม่หวานเท่าเค้กอบทั่วไป แป้งกรอบ และไม่มันเยิ้มเวลาทาน” คุณเฮี่ยวกล่าว

เจ้าของร้านกล่าวว่าจำนวนลูกค้าเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ไม่เพียงแต่จากชุมชนแต้จิ๋วเท่านั้น แต่ยังมาจากทั่วทุกมุมโลกอีกด้วย อย่างไรก็ตาม ทางร้านไม่มีแผนที่จะขยายสาขา เพียงแต่ส่งต่อให้ครอบครัว เพราะไม่อยากให้ "ธุรกิจที่บรรพบุรุษสร้างมาหลายปีตกไปอยู่ในมือของคนนอก ทำลายชื่อเสียง"

คุณอันกล่าวว่าเขายอมขายน้อยลงและได้กำไรน้อยลง ดีกว่ายอมเสียสละคุณภาพเพื่อสร้างรายได้ทันที ร้านนี้ดำเนินกิจการโดยยึดถือปรัชญาการดำเนินธุรกิจแบบครอบครัว ยึดถือชื่อเสียงของครอบครัว เค้กคุณภาพ และการบริการที่เอาใจใส่ เพื่อรักษาฐานลูกค้าไว้ตลอด 75 ปีที่ผ่านมา

บทความและรูปภาพ: บิช ฟอง

ลิงค์ที่มา: https://vnexpress.net/lo-banh-pia-trieu-chau-nan-tay-75-nam-o-tp-hcm-4654490.html