คู่มือมิชลินเขียนถึงความแตกต่างระหว่างอาหารเหนือและใต้

เว็บไซต์มิชลินไกด์ได้โพสต์บทความเกี่ยวกับต้นกำเนิดและอนาคตของร้านเฝอเวียดนาม หลังจากที่มีการกล่าวถึงร้านเฝอ 16 ร้านใน "การเปิดตัว" ครั้งแรกของมิชลินไกด์ในเวียดนามเมื่อต้นเดือนมิถุนายน

เฝอเหนือและเฝอใต้

ในบทความเรื่อง "เพื่อนหรือเฝอ: ใครกันที่เป็นผู้คิดค้นอาหารประจำชาติเวียดนาม?" ผู้เขียน Joshua Zukas มุ่งค้นหาคำตอบว่า เฝอ ที่อร่อยและแท้จริงที่สุดในเวียดนามอยู่ที่ไหน

ในฮานอย ชามเฝอประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวแบน น้ำซุปใส ไก่หรือเนื้อหั่นบาง ๆ (แต่ไม่ควรใส่ทั้งสองอย่าง) ต้นหอม และผักชี

คุณสามารถเพิ่มเครื่องปรุงรสของคุณเองได้ แต่โดยปกติแล้วจะใช้เพียงมะนาวหรือน้ำส้มสายชู กระเทียมดอง และพริกสด

การขออะไรเพิ่มเติมอาจถือเป็นการดูหมิ่นเชฟที่ใช้เวลาเกือบทั้งวันในการปรับปรุงน้ำซุปที่คุณกำลังรับประทานอยู่

ในทางกลับกัน ในนครโฮจิมินห์ นอกจากส่วนผสมหลักของเฝอฮานอยแล้ว น้ำเฝอยังมีลูกชิ้นเนื้อและผักอีกด้วย น้ำซุปของน้ำเฝอมักจะข้นกว่า ขุ่นเล็กน้อย และหวานกว่า

ความแตกต่างที่เห็นได้ชัดที่สุดอยู่ที่น้ำซุปและเครื่องเคียง โดยเฝอแบบใต้จะเสิร์ฟพร้อมซอสเต้าซี่ ซอสพริกหวาน ถั่วงอก โหระพา ผักชี...

Phở được phục vụ kèm giá, tương đen, húng quế tại một căng tin ở quận Phú Nhuận, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — เสิร์ฟเฝอพร้อมถั่วงอก ซอสดำ และโหระพาที่โรงอาหารในเขตฟู่ญวน นครโฮจิมินห์ - ภาพ: NHA XUAN

ต้นกำเนิดของโพธิ์

“ดูเหมือนว่าเฝอจะได้รับแรงบันดาลใจมาจาก อาหาร จีนหรือฝรั่งเศส แต่ไม่มีใครสามารถแน่ใจได้จริงๆ” บทความดังกล่าวอ้างคำพูดของเชฟ Vu Van Hoi จาก The East ร้านอาหารเวียดนามร่วมสมัยในย่านเมืองเก่าของฮานอย ซึ่งได้รับการคัดเลือกให้เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ได้รับรางวัล มิชลิน Bib Gourmand เมื่อไม่นานนี้

มิชลินในเวียดนาม: ทำไมถึงมี pho และ bun cha เยอะแต่ไม่มี bun bo เว้?

ในความเป็นจริง ตามที่ผู้เขียน Joshua Zukas กล่าวไว้ pho อาจได้รับแรงบันดาลใจจากทั้งสองอย่าง

โจชัว ซูคัส ระบุว่า เฝอ (pho) ปรากฏขึ้นราวต้นศตวรรษที่ 20 ในยุคอาณานิคมของฝรั่งเศส และเฝอเนื้อก็เกิดขึ้นก่อนเฝอไก่ ก่อนหน้าฝรั่งเศส ชาวเวียดนามไม่รับประทานเนื้อวัว แต่รับประทานเนื้อหมู สัตว์ปีก ปลา อาหารทะเล และบางครั้งก็รับประทานเนื้อควาย

ความต้องการเนื้อวัวมาจากชาวฝรั่งเศสในยุคที่นิยมสเต็ก สตูว์เนื้อโพโตเฟอ... และชาวเวียดนามเริ่มฆ่าวัวเพื่อขายเนื้อ

กระดูกวัวจะถูกนำไปยังพ่อค้าแม่ค้าริมถนน และพวกเขาคิดหาวิธีที่ดีที่สุดในการดึงรสชาติจากส่วนผสมนี้

ชาวเวียดนามใช้กระดูกในการทำน้ำซุปมานานหลายศตวรรษ ดังนั้นพวกเขาจึงพัฒนาวิธีการให้เหมาะกับรสนิยมของคนในท้องถิ่นได้อย่างรวดเร็ว

พวกเขานำน้ำซุปกระดูกวัวมาผสมกับเส้นก๋วยเตี๋ยวซึ่งเป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดจากจีนตอนใต้ และเริ่มเสิร์ฟอาหารจานนี้ในย่านเมืองเก่าของฮานอย

Thực khách xếp hàng chờ ăn phở tại một tiệm gia truyền nổi tiếng phố Bát Đàn, Hà Nội - Ảnh: NHÃ XUÂN — ลูกค้าต่อแถวยาวเพื่อกินเฝอที่ร้านอาหารครอบครัวชื่อดังบนถนนบัตดัน ฮานอย - ภาพ: NHA XUAN

“เราสามารถจินตนาการถึงอาหารจานนี้ได้ว่าเป็นอาหารที่มี “เลือด” แบบฝรั่งเศส และมี “ร่างกาย” แบบจีน แต่ในขณะเดียวกันก็แฝงไปด้วยจิตวิญญาณและลักษณะเฉพาะแบบเวียดนาม” - Joshua Zukas อ้างอิงคำพูดของ Peter Cuong Franklin ผู้ก่อตั้งและหัวหน้าเชฟของ Anan Saigon ซึ่งเป็นร้านอาหารระดับมิชลิน 1 ดาวในนครโฮจิมินห์

การเดินทางของเฝอ "ลงใต้"

ในปีพ.ศ. 2497 ชาวเหนือจำนวนมากเริ่มอพยพมาอยู่ทางใต้ และพวกเขา นำเฝอมาด้วย ในดินแดนแห่งนี้

พวกเขาเปิดร้านอาหารและพบว่ารสชาติอาหารของคนใต้แตกต่างจากคนใต้มาก ทางใต้คนมักจะใช้ผักสดเยอะ และอาหารที่นี่ก็หวานกว่าด้วย

ตั้งแต่นั้นมา รสชาติน้ำซุปเฝอก็เปลี่ยนไปให้มีรสหวานเล็กน้อย คล้ายกับอาหารภาคใต้ เช่น หูเถียว

ที่สำคัญกว่านั้น ไซง่อนเป็นเมืองของผู้อพยพ ดังนั้นร้านอาหารเฝอจึงให้ลูกค้าปรับเปลี่ยนรสชาติตามภูมิภาคด้วยซอสและเครื่องเคียง

ชาวเหนือมักไม่ค่อยใส่อะไรลงในชามอาหารตอนทานอาหาร ชาวเวียดนามตอนกลางที่ชอบอาหารรสจัดอาจใส่พริก ส่วนชาวใต้อาจใส่ซอสเต้าซี่และผัก

Phở Bắc tại một quán phở trên đường Lý Chính Thắng, quận 3, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — *เฝอภาคเหนือที่ร้านเฝอบนถนนลีจิญทัง เขต 3 นครโฮจิมินห์ - ภาพโดย: NHA XUAN*

อนาคตของโฟ

ในปัจจุบัน ในกรุงฮานอย อาหารประเภทเฝอก็ยังคงเป็นแบบเรียบง่าย เป็นธรรมชาติ และอาจไม่ต่างจากศตวรรษก่อนมากนัก

ในนครโฮจิมินห์ ซึ่งเป็นเมืองหลวง ทางเศรษฐกิจ ที่สร้างกระแสของประเทศ เฝอเป็นอาหารที่มีรสชาติหลากหลาย ปรับเปลี่ยนได้ และเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงหลากหลาย