อาหารอร่อยสีสันสวยงาม

เมนูข้าวมันไก่

สีเหลืองของหอยเป๋าฮื้อ

ครั้งหนึ่งขณะที่กำลังเดินเล่นอยู่ในเมืองหลวงเก่าของหลวงพระบาง (ประเทศลาว) กลุ่มนักท่องเที่ยวแบ็คแพ็คของเราได้เห็นวิลล่าสไตล์ฝรั่งเศสเก่าๆ แห่งหนึ่ง ถูกทาสีเหลือง ตั้งอยู่ใต้ต้นศาลาที่มีดอกไม้สีส้มสดใส ท่ามกลางแสงแดดอันสดใสของฤดูร้อนในเขตร้อน

เพื่อนของฉันจ้องไปที่กำแพงสีเหลืองอย่างจดจ่อ แล้วก็ร้องขึ้นทันทีว่า “โอ้พระเจ้า ฉันอยากกินก๋วยเตี๋ยวกวางสักชามจังเลย!” โดยไม่ได้มีการตกลงกันล่วงหน้า ทั้งกลุ่มก็รู้สึกเหมือนมีน้ำย่อยไหลออกมาจากปาก

ว้าว จริงๆ แล้ว เมื่อมองไปที่ผนังสีเหลืองเข้มของวิลล่าแปลกๆ ในต่างแดน เราก็พลาดอาหารจานสีทองอันแสนอร่อยของฮอยอันทันที

นี่ไม่ใช่ความเชื่อมโยงเชิงปรัชญา แต่เป็นเพียงเพราะอาหารอันโอชะที่มีสีเหลืองของ Hoai Pho (ชื่อเก่าของ Hoi An) ฝังแน่นอยู่ในความทรงจำของฉันอย่างลึกซึ้ง ดังนั้นทุกครั้งที่ฉันเห็นผนังสีเหลือง ฉันจะนึกถึงร้านข้าวมันไก่หรือรถเข็นก๋วยเตี๋ยวใน Quang ทันที...

อาหารถูกสร้างขึ้นโดยสายตาของมนุษย์และพื้นที่อยู่อาศัยนั่นเอง พวกเขาจินตนาการถึงเส้นสาย โครงสร้าง และสีสันของพื้นที่นั้นๆ จากนั้นนำมาผสมผสานเข้ากับจานอาหารเพื่อสร้างบุคลิกเฉพาะท้องถิ่นหรือพื้นเมืองให้กับจานอาหารนั้นๆ

จังหวัดกวางนาม มีอากาศแจ่มใสก่อนฝนตก และมีแดดจัดมาก ดังนั้น สีของดวงอาทิตย์จึงเป็นสีของแผ่นดินและผู้คนในจังหวัดกวางนาม เมื่อเดินทางไปทั่วเมืองต่างๆ ของกวางนาม ตั้งแต่ฮอยอันไปจนถึงทามกี คุณจะพบว่าทุกแห่งล้วนเต็มไปด้วยแสงแดดสีเหลืองสดใส ถนนและบ้านเรือนถูกทาสีเหลือง และซุ้มดอกเบญจมาศสีเหลือง...

ดังนั้น ทองคำร้อนอันอบอุ่นนั้นจึงแทรกซึมเข้าไปในทุกจานอาหารของชาวกวาง โดยเฉพาะในย่านโฟ่หว่ายซึ่งเป็นศูนย์กลางการค้าที่เชื่อมโยงกับภูมิภาคอื่นๆ สีเหลืองของ อาหาร กวางนามยังมีความเผ็ดร้อน ซึ่งเป็นความท้าทายที่หากเอาชนะได้ จะรักและจดจำไปตลอดชีวิต

เส้นก๋วยเตี๋ยวกวาง 1 ชาม จะไม่มีสีเหลือง จึงไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวกวาง เส้นบะหมี่สีทองทำมาจากแป้งข้าวเจ้าผสมกับผงขมิ้นหรือน้ำขมิ้นบด แล้วคลุกเคล้าด้วยเนื้อไก่ที่หั่นเป็นชิ้นๆ จากสะโพก ปีก หรือส่วนอื่นๆ แต่ต้องมีผิวไก่สีทองติดอยู่ด้วย

สีเหลืองของเส้นก๋วยเตี๋ยวกวางยังมาจากไข่แดงสีเหลืองสดใสและถั่วลิสงคั่วที่เป็นสีเหลืองทองพอเหมาะเพื่อให้มีกลิ่นหอมและกรอบ ส่วนผสมที่ไม่เหลืองทั้งหมด เช่น หมูสามชั้นสีชมพูอมขาว และกุ้งนึ่งสีแดงสด ก็จะถูกย้อมเป็นสีเหลืองด้วยน้ำซุปข้นเพียงไม่กี่ช้อน ซึ่งไม่ทำให้ชามก๋วยเตี๋ยว "แฉะ" แต่เพียงพอที่จะทำให้ทุกอย่างผสมเข้ากัน

ไม่เพียงเท่านั้นยังมีสีน้ำตาลทองของกระดาษข้าวกรอบและถ้วยน้ำปลาน้ำปลาแท้ที่ผสมพริกชี้ฟ้าเหลืองหั่นชิ้นบางที่เผ็ดร้อนแต่ไม่ไหม้ปากอีกด้วย ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันเพื่อสร้างชามก๋วยเตี๋ยวที่มีสีทองอร่าม จากนั้นเพลิดเพลินไปกับมันและสัมผัสจิตวิญญาณของกวางนาม

แม้แต่เกาเหลาของฮอยอันก็เหมือนกัน เส้นก๋วยเตี๋ยวกาวาเลาไม่ใช่เส้นหมี่ ทำจากแป้งข้าวเจ้า แต่ก่อนจะสีข้าว จะต้องแช่ข้าวในน้ำขี้เถ้าที่ได้จากฟืนที่เผาในกู๋เหล่าจาม แม้ว่าจะไม่มีขมิ้น แต่กาวเหลาก็ยังมีสีเหลืองอยู่ เนื่องมาจากมีขี้เถ้าไม้แทรกอยู่

สีเหลืองของเกาเหลาจะสะดุดตายิ่งขึ้นเมื่อราดด้วยน้ำซุปเพียงเล็กน้อย เส้นก๋วยเตี๋ยวกาวาเลาสีน้ำตาลอ่อนกลับกลายเป็นมันเงาเหมือนกับชิ้นมันไก่ พร้อมด้วยกลิ่นหอมของชาร์ซีว หนังหมูทอดสีเหลืองทอง หรือหนังหมูทอด และถั่วลิสงคั่ว โดดเด่นบนสมุนไพรสีเขียวชอุ่ม

เมื่อมองดูครั้งแรก ชามกาวาเลาจะดูคล้ายกับชามก๋วยเตี๋ยวกวาง แต่จริงๆ แล้วเป็นอาหาร 2 อย่างที่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม พวกเขาทั้งหมดมีจิตวิญญาณเดียวกัน มีเรื่องราวเกี่ยวกับสีสันสดใสของอาหารของประเทศนี้ ดวงอาทิตย์ที่นี่แผดเผาอย่างรุนแรงแต่ก็สร้างรสชาติที่โดดเด่นให้กับอาหารและยังก่อให้เกิดแรงบันดาลใจที่ไม่มีที่สิ้นสุดจากดินแดนแห่งนี้

อีกหนึ่งเมนูจากจังหวัดกวางนามที่น่าจดจำด้วยสีเหลืองอันน่ารับประทานก็คือข้าวมันไก่ ยอมรับว่าหลายๆ แห่งในเวียดนามมีข้าวมันไก่ แต่เมื่อพูดถึงข้าวมันไก่ เรามักจะนึกถึงข้าวมันไก่ฮอยอันหรือข้าวมันไก่ทัมเก

เมื่อมองดูเมนูข้าวมันไก่ที่ฮอยอัน ฉันนึกถึงภาพชนบทของจังหวัดกวางนามขึ้นมา ในช่วงบ่ายวันหนึ่งของฤดูร้อนที่อากาศร้อนอบอ้าว เหล่าไก่ก็หากินอย่างสบายๆ ข้างกองหญ้า ท่ามกลางสวนสีเขียวอันเย็นสบาย ลมจากแม่น้ำทูโบนพัดเย็นสบายเข้ามาในความฝันยามบ่าย

ที่นี่ฟางข้าวคือชามข้าวสีทองที่หอมกรุ่นกำลังนึ่ง ข้างๆ ชิ้นไก่เนื้อนุ่มเปลือกสีทอง และสวนคือยอดผักชีเวียดนามและสมุนไพรที่เก็บจาก Tra Que มันดีแค่ไหนที่ได้กินข้าวมันไก่สักชิ้น แค่นั้นเอง แต่ผมยังรักสีสันสดใสของโฟฮวยอยู่เลย!

เมนูข้าวมันไก่

จิตใจแห่งสี

ปรัชญาประการหนึ่งที่มีอิทธิพลต่อชาวเวียดนามมากที่สุดคือหยินหยางและธาตุทั้งห้า จิตสำนึกดังกล่าวฝังรากลึกอยู่ในวิธีที่คนเวียดนามปรุงแต่งสีจานอาหาร ในเวลาเดียวกันสีของจานก็สามารถแสดงความคิด ความรู้สึก และความปรารถนาได้เช่นกัน

ชาวกวางนามนำสีเหลืองมาสู่อาหารของพวกเขาเนื่องจากพวกเขารักแสงแดดและลมในดินแดนของพวกเขา สีเหลืองในอาหารถือเป็นจิตวิญญาณของบ้านเกิด ดังนั้นการรับประทานอาหารที่อร่อยเหล่านี้จึงเป็นหนทางในการสร้างความผูกพันที่ใกล้ชิดที่สุด นี่ไม่ใช่เรื่องแปลก เราจะเห็นจานอาหารที่มีสีสันลักษณะคล้ายคลึงกัน เช่น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ 1 ชาม

คุณค่าทางจิตวิญญาณสามารถมองเห็นได้ง่ายที่สุดผ่านอาหารหลากสีสันของเว้ จานสีไม่ได้มีเพียงสีเดียวหรือใช้สีหลักสีเดียว เมื่อมองไปที่ชามก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ เราจะเห็นสีที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน 5 สี คือ สีแดง สีม่วง สีเหลือง สีเขียว และสีน้ำเงิน ซึ่งเป็นผลมาจากส่วนผสมที่ผสมกัน ไม่ใช่เรื่องไร้เหตุผลที่ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้จะถ่ายทอดจิตวิญญาณของชาวเว้ได้

นี่คือสีพื้นฐานทั้งห้าของศิลปะการประดิษฐ์ในเมืองเว้ โดยศิลปะที่โด่งดังที่สุดคือศิลปะการพ่นสีและวาดลวดลายบนพื้นผิวทองแดงบนชั้นนอกสุด สีเหล่านี้ไม่ใช่สีที่เป็นกลาง แต่เมื่อนำมารวมกันก็จะเกิดความสวยงามเปล่งประกายที่ดูดีและสบายตา

สีเหล่านี้ปรากฏอยู่ทุกที่ในเว้ ไม่ว่าจะเป็นพระราชวัง วัด สุสาน เครื่องแต่งกาย และจานอาหาร เพื่อทำความเข้าใจจิตสำนึกนี้ ลองมองหาเค้ก French Lam ซึ่งเป็นเค้กสวยงามราวกับงานศิลปะภาพที่มีสีครบทั้ง 5 สี ซึ่งสามารถหมุนและเปลี่ยนแปลงไปตามมุมมองในแต่ละมุมมอง

เค้กลัมฝรั่งเศสมีต้นกำเนิดมาจากราชสำนักและทำเฉพาะในวันหยุดและเทศกาลตรุษจีนเพื่อบูชาบรรพบุรุษและพระพุทธเจ้าเท่านั้น เค้กแลมฝรั่งเศสมีขั้นตอนที่ซับซ้อนไม่ใช่เพราะขั้นตอนการทำเค้ก แต่เพราะการพับกระดาษสีเพื่อห่อเค้กทำให้มีสีสันทั้งหมดแต่ก็ยังต้องเป็นทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัสสวยงามสมบูรณ์แบบ

แม้แต่ไส้เค้กก็ต้องมีครบทั้ง 5 สีด้วยซ้ำ สีแดงจากแยมมะเขือเทศ สีส้มจากแครอทขูด สีเหลืองจากแยมขิง สีม่วงจากลูกเกด สีน้ำเงิน สีเขียวจากแยมฟักทองสีต่างๆ... เค้กผัดหมี่สวยดี แต่เมื่อตัดเป็นชั้นๆ จะดูสวยยิ่งขึ้น เวลารับประทานอาหารควรเคี้ยวเบาๆ เท่านั้น เพราะกลัวจะทำให้ความงามอันบอบบางแตกหัก

บนแท่นบูชาของชาวเว้มีเค้กสวยงามอีกชนิดหนึ่งซึ่งมีทั้งหมด 5 สี เรียกว่า "บั๋นโก" เค้กสี่เหลี่ยมจะถูกห่อด้วยกระดาษสีสันสดใส โดยแต่ละชิ้นจะมีสีที่แตกต่างกัน เมื่อนำมาเสิร์ฟ มักจะจัดวางเป็นหอคอยเค้ก 5 ชั้น

แม้ว่าเค้กจะไม่วิจิตรบรรจงเหมือนเค้กพัดลัมแต่ก็แสดงให้เห็นว่าชาวเว้มักจะใส่สิ่งที่สวยงามไว้ด้านบนเสมอ

แต่ชาวเว้ไม่เพียงแต่จะสงวนความสวยงามไว้สำหรับจุดประสงค์ที่สำคัญเท่านั้น แต่ยังเปลี่ยนจานธรรมดาให้กลายเป็นงานศิลปะหลากสีสันอีกด้วย แค่มองดูจานของว่างอย่างบั๋นตรอยหรือบั๋นรันที่ขายตามทางเท้าในเว้ เราก็จะเห็นทั้ง 5 สี

ชาเว้ได้กลายมาเป็นชาที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเมืองหลวงโบราณ โดยมีการคิดค้นชานับสิบชนิดโดยใช้สีพื้นฐาน 5 สีที่เว้ดูดซับมาจากวัฒนธรรมจำปาและวัฒนธรรมไดเวียดในสมัยโบราณ สีเหล่านี้สามารถใช้เดี่ยวๆ หรือผสมกันในของหวานได้ แต่ไม่ว่าจะอย่างไรก็ตาม ก็จะส่งกลิ่นอายของ Hue ที่ไม่สามารถเลียนแบบได้จากที่อื่น

สีไม่เพียงสะท้อนถึงแหล่งที่มาของส่วนผสมและวิธีการแปรรูปเท่านั้น แต่ยังสื่อถึงแง่มุมทางวัฒนธรรมหรือระบุอัตลักษณ์ทางภูมิศาสตร์และประวัติศาสตร์ของภูมิภาคต่างๆ อีกด้วย เมื่อเราพิจารณาเรื่องราวเหล่านั้น เราจะเห็นว่าอาหารจานอร่อยไม่ได้ขึ้นอยู่กับเพียงรสชาติเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับสีสันด้วย

ที่มา: https://laodong.vn/lao-dong-cuoi-tuan/mon-an-ngon-boi-mau-sac-dep-1338410.ldo