ของเด็ดของวินห์ฟุกที่หาไม่ได้จากที่ไหน ถ้าอยากกินต้องรอให้สุกหลายเดือน: น้ำปลา

ปลาหมักลาบตาก - อาหารพื้นเมืองของชนบทที่มีการเตรียมอย่างพิถีพิถันและรสชาติที่ไม่อาจต้านทานได้

หวิงฟุก ซึ่งอยู่ห่างจากฮานอยกว่า 60 กิโลเมตร ไม่เพียงแต่ดึงดูดนักท่องเที่ยวด้วยทัศนียภาพอันงดงามและโบราณสถานทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม เช่น ทัมเดา และทะเลสาบไดไล แต่ยังมีชื่อเสียงด้านอาหารรสเลิศอีกด้วย หนึ่งในนั้นคือน้ำปลา ซึ่งเป็นอาหารที่ทำจากปลาดิบหมัก ได้กลายเป็นอาหารพิเศษที่มีเอกลักษณ์และน่าดึงดูดใจที่ไม่ควรพลาด

ตามบันทึกต่างๆ ระบุว่า เมือง Lap Thach ได้รับพรจากพระเจ้าให้มีกุ้งและปลาจำนวนนับไม่ถ้วนจากแม่น้ำ ลำธาร บ่อน้ำ และทะเลสาบมาช้านาน

แต่ในสมัยนั้นชาวบ้านยังไม่รู้วิธีถนอมอาหารสดไว้ได้นาน หากไม่เก็บรักษาไว้ พวกเขาก็จะไม่สามารถกินได้หมดเมื่อน้ำขึ้น

จากสถานการณ์ดังกล่าว ผู้คนจึงคิดค้นวิธีพิเศษในการแปรรูปปลาเพื่อให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้นและมีรสชาติที่ดีขึ้น นั่นก็คือ น้ำปลา

ไม่มีเมนูปลาอื่นใดที่ใช้กรรมวิธีพิเศษเช่นนี้ ดังนั้นน้ำปลาจึงเป็นเมนูที่มีเอกลักษณ์และมีรสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้

รำข้าวโพดช่วยให้ปลามีกลิ่นหอม (ภาพ: ดังฮวา)

นางสาวดวง ทู ซาง เจ้าของโรงงานแปรรูปปลาพิเศษในลาปทาช เล่าให้ฟังว่า หากต้องการทำเมนูปลาที่ดีที่สุด ผู้คนมักเลือกปลาขนาดใหญ่ สด เนื้อหนา เช่น ปลาตะเพียนเงิน ปลาตะเพียนหญ้า ปลาตะเพียนธรรมดา เป็นต้น นอกจากนี้ สามารถใช้ปลาตัวเล็กทำเมนูนี้ได้เช่นกัน แต่จะปล่อยให้เป็นทั้งตัวแทนที่จะหั่นเป็นชิ้น

ปลาจะถูกเก็บไว้โดยยังคงเกล็ดไว้ ลำไส้จะถูกควักออก จากนั้นจึงล้าง หั่นเป็นชิ้นๆ และกรีดตัวปลาเล็กน้อยเพื่อช่วยให้ปลาดูดซับเครื่องเทศได้ดีขึ้นเมื่อหมัก จากนั้นจึงนำปลาไปหมักเกลือเป็นเวลาสองสามวัน โดยนำปลาไปหมักในอัตราส่วนปลา 10 กิโลกรัม ต่อเกลือ 1.5 กิโลกรัม

ยัดไส้ปลาด้วยเกลือบริเวณเหงือกและท้อง จากนั้นเขย่าให้เข้ากันเพื่อเอาเกลือส่วนเกินออกให้หมด หลังจากหมักเกลือไว้ 4-10 วัน (ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ) นำปลาออกมาบีบน้ำเกลือออกให้หมด แล้วปล่อยให้แห้ง

ทินห์ทำจากส่วนผสมของข้าว (หรือข้าวเหนียว) และถั่วเหลือง คั่วส่วนผสมด้วยไฟอ่อนจนเป็นสีน้ำตาลทอง กรอบ และมีกลิ่นหอม จากนั้นนำไปบด

ผงข้าวไม่ได้บดละเอียด แต่บดเบาๆ เพื่อไม่ให้เนื้อปลาแห้งขณะหมัก นำผงข้าวไปคลุกเคล้าให้ทั่วตัวปลาเค็ม ถูให้ทั่วทั้งด้านในและด้านนอก

การหมักเหยื่อปลาเป็นขั้นตอนที่สำคัญอย่างยิ่ง ซับซ้อน และพิถีพิถัน (ภาพ: Dung Hoa)

หลังจากหมักปลาด้วยรำข้าวแล้ว จะต้องจัดเรียงปลาอย่างพิถีพิถันในโถเซรามิก โดยโรยรำข้าวบนปลาทุกชั้น โดยรำข้าวจะต้องหนามากเป็นพิเศษ

สามารถใส่ใบฝรั่งลงในโหลปลาเพื่อเพิ่มรสชาติได้ หลังจากผ่านไปประมาณ 3-4 เดือน ปลาเค็มจะถูกนำออก ขูดเหยื่อเก่าออก แล้วใส่เหยื่อใหม่เข้าไปแทน หรือสามารถนำไปแปรรูปได้ทันที

ปลาร้ามาตรฐานต้องแห้ง เนื้อแน่น มีกลิ่นหอมของรำข้าวและใบฝรั่ง เนื้อในสีเหลืองอำพันหรือชมพู และหนังปลาด้านนอกเป็นสีทองแช่ในรำข้าว

เพื่อให้น้ำปลาได้มาตรฐาน ผู้บริโภคต้องเลือกปลาสดขนาดใหญ่ เนื้อแน่น ปลาตะเพียน ปลาตะเพียนเงิน และปลาตะเพียนธรรมดาเป็นตัวเลือกยอดนิยม ปลาตัวเล็กก็ใช้ได้เช่นกัน แต่ต้องเก็บไว้ทั้งตัว ไม่ควรหั่นเป็นชิ้น

หลังจากเก็บเกล็ดปลาไว้ให้ดีแล้ว ให้เอาไส้ปลาออก ล้างปลา หั่นเป็นชิ้นๆ และกรีดบริเวณลำตัวเป็นรอยเล็กๆ เพื่อให้เครื่องเทศซึมเข้าไปได้ทั่วถึง

หลังจากผ่านกระบวนการเตรียมปลาแล้ว ปลาจะถูกนำไปหมักเกลือในอัตราส่วนปลา 10 กิโลกรัม ต่อเกลือ 1.5 กิโลกรัม ยัดไส้ปลาด้วยเกลือบริเวณเหงือกและท้อง จากนั้นเขย่าให้เข้ากันเพื่อให้เกลือซึมเข้าเนื้อปลาอย่างทั่วถึง หลังจากหมักปลาไว้ 4-10 วัน (ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ) นำปลาออกมา บีบน้ำเกลือออกให้หมด แล้วปล่อยให้แห้ง

ผงนี้ทำจากส่วนผสมของข้าว (หรือข้าวเหนียว) และถั่วเหลือง คั่วด้วยไฟอ่อนจนกรอบและหอม จากนั้นนำไปบด ผงไม่ได้บดละเอียด แต่บดด้วยมือเท่านั้น เพื่อไม่ให้ปลาแห้งขณะหมัก

โรยผงข้าวให้ทั่วตัวปลาเค็มจากด้านในออกด้านนอก หลังจากหมักปลาด้วยผงข้าวแล้ว จะนำปลาใส่ลงในโหลเซรามิกอย่างระมัดระวัง โรยผงข้าวลงบนตัวปลาแต่ละชั้น ชั้นบนสุดของผงข้าวต้องหนามาก สามารถเพิ่มใบฝรั่งลงในโหลปลาเพื่อเพิ่มรสชาติได้

หลังจากผ่านไปประมาณ 3-4 เดือน ปลาที่ดองไว้จะถูกนำออก ขูดเอาเหยื่อเก่าออก แล้วใส่เหยื่อใหม่เข้าไปแทน หรือสามารถนำไปแปรรูปได้ทันที ปลาที่ดองมาตรฐานจะต้องแห้ง เนื้อแน่น มีกลิ่นหอมของเหยื่อและใบฝรั่ง ด้านในเป็นสีเหลืองอำพันหรือสีชมพู และหนังปลาด้านนอกจะเป็นสีน้ำตาลทอง

โดยปกติปลาจะหมักเหยื่อไว้ประมาณ 6 เดือนถึง 1 ปี (ภาพ: Dung Hoa)

ปลาร้าสามารถรับประทานได้ทันทีหรือแปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลายเมนู โดยเมนูที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือปลาเผา

ปลาจะถูกประกบด้วยไม้ไผ่สดและย่างบนเตาถ่านจนมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เป็นเมนูยอดนิยมของคนท้องถิ่นและสามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปี

ลูกค้าที่เคยได้ลิ้มลองปลาเค็มเปรี้ยวของร้าน Lap Thach ต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าเนื้อปลาไม่แห้งเหมือนน้ำปลา ไม่เละเหมือนปลาสดหรือปลาทอด เมื่อแกะเนื้อปลาออก เนื้อปลาจะมีสีชมพูเข้ม รสชาติเปรี้ยวอมเค็มที่ลงตัว และกลิ่นหอมที่ยากจะบรรยาย

ปลาหมัก Lap Thach - อาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของ Vinh Phuc

ปลาหมักจากอำเภอลับทาช ได้รับรางวัล “สินค้าเกษตรดีเด่น” จากสมาคม เกษตร และพัฒนาชนบทแห่งเวียดนาม ซึ่งเป็นแรงบันดาลใจให้ผู้ผลิตปลาหมักในเขตลับทาช เดินหน้าส่งเสริมและแนะนำผลิตภัณฑ์ของตนสู่ตลาดอย่างกว้างขวางยิ่งขึ้น ภาพ: ดวง ชุง - จ่าเฮือง

ปลาหมักลาบตากไม่เพียงแต่ดึงดูดนักท่องเที่ยวให้มาลิ้มลองหรือซื้อเป็นของฝากเท่านั้น แต่ยังถูกบรรจุและขนส่งไปทั่วทุกแห่ง จนกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อที่ใครๆ ต่างชื่นชอบ ราคาปลาหมักอยู่ที่ประมาณ 150,000 - 190,000 ดอง/กิโลกรัม ขึ้นอยู่กับชนิดของปลา

น้ำปลาเป็นอาหารพื้นบ้านที่ถือเป็นอาหารอันล้ำค่าของชาววิญฟุกมาช้านาน โดยยังคงรสชาติแบบชนบทดั้งเดิมเอาไว้ ชวนให้นึกถึงบ้านเกิดในใจของชาวต่างชาติและนักท่องเที่ยวจากทั่วทุกมุมโลก

ที่มา: https://danviet.vn/mot-loai-dac-san-lo-vinh-phuc-ma-chang-dau-co-duoc-muon-an-phai-cho-vai-thang-moi-ra-lo-ca-thinh-20240728003931112.htm