จะต้องเรียกว่า น้ำ ปลาร้า แน่นอนค่ะ เพราะตอนนี้รู้แล้วว่า น้ำปลามีหลายชนิด แตกต่างกันไปตามแต่ละท้องที่ และชนิดของปลาที่นำมาทำน้ำปลา ความแตกต่างดังกล่าวยังส่งผลให้รสชาติของน้ำปลาแต่ละประเภทแตกต่างกันด้วย… แต่สำหรับผมไม่มีอะไรจะเทียบได้กับรสชาติของเนื้อปลาที่หอมละมุนผสมกับแป้งข้าวหมักที่ปรุงรสอย่างเข้มข้นผสมผสานกับความหวานตามธรรมชาติของปลาที่หมักไว้เป็นเวลานาน ไม่ใช่ความหวานจากน้ำตาลนะคะ แต่เป็นเพราะว่าวันไหนที่อยากกินอะไรเป็นพิเศษ ฉันก็เลยไปร้านสุกี้ยากี้แล้วสั่งสุกี้ยากี้แบบที่ใส่เครื่องเทศ ปลา เนื้อสัตว์ และผักสารพัดอย่าง ทั้งที่คุ้นเคยและแปลก แต่ก็รู้สึกอิ่มอยู่ดี แต่ทำไมฉันถึงไม่รู้สึกอิ่มสักที...

สุกี้น้ำปลาผักป่า เมนูเด็ดที่น่าจดจำ! ภาพโดย: THANH CHI

กลับบ้านเกิดทีไรต้องกินน้ำปลาทุกครั้ง น้ำปลาร้าหรือน้ำปลาหม้อไฟยิ่งอร่อยขึ้นไปอีก แค่ต้องมีน้ำปลาดีๆ ปลานิลตัวใหญ่ กุ้งและหมูสามชั้น มะเขือยาว… และผักสวนครัวที่หาได้ เพื่อทำหม้อไฟน้ำปลารสอร่อย! ฉันก็ชอบทานบุ๊นมัม หรือที่เรียกกันว่า บุ๊นหนึบเลโอ ในเมืองเหมือนกัน หลายๆคนบอกว่านอกตัวเมืองก่าเมามีร้านก๋วยเตี๋ยวอร่อยๆ อยู่หลายร้าน แต่ฉันยังไม่มีโอกาสได้ไปเยือนเลย แต่การทานก๋วยเตี๋ยวสักถ้วยในเมือง Thoi Binh หรือเมือง Tan Bang ก็เหมือนกับได้สัมผัสรสชาติบ้านเกิดเช่นกัน!

กลับบ้านไปกินก๋วยเตี๋ยว
ฉันคิดถึงรสชาติบ้านเกิดอันยากจนของฉันเมื่อฉันอยู่ไกล
ฟังรสชาติอันเข้มข้นของน้ำปลา
จิตวิญญาณชนบทและวันเวลาทำงานหนักของพ่อแม่...

นั่นคือความรู้สึกของฉันเมื่อกลับถึงบ้าน เมื่อเช้าฉันไปในเมืองเพื่อกินก๋วยเตี๋ยวหนึ่งชาม

ผมคุ้นเคยกับรสชาติของน้ำปลามาตั้งแต่เด็ก สมัยก่อนในชนบท ทุกบ้านจะมีน้ำตาลและน้ำปลาอยู่ในบ้านไม่กี่ขวด หรือดีกว่านั้นเล็กน้อยคือมีขวดหนังวัวอยู่ในบ้านซึ่งก็คุ้มค่า ส่วนใหญ่จะเป็นปลาช่อน ปลาเก๋า และปลาช่อนน้ำปลาร้า... น้ำปลาช่อนตัวใหญ่ๆ จะถูกเก็บแยกเอาไว้ มักใช้ทำน้ำปลานึ่ง หรือเอาไปขายที่ตลาดต้นฤดูฝน เพื่อจะได้มีเงินไปซื้อของใช้จำเป็นในบ้าน เพราะในสมัยนั้นปลาน้ำจืดเป็นของหายาก และน้ำปลาน้ำจืดก็มีคุณค่ามากเช่นกัน ก่อนถึงฤดูฝน ปลาในทุ่งก็หายไปแล้ว ในแม่น้ำก็เหลือเพียงปลาและกุ้งน้ำเค็มเท่านั้น ในสมัยนั้น น้ำปลาถือเป็นอาหารหลักของทุกครอบครัวในชนบท และน้ำปลานึ่งถือเป็นอาหารที่ทำง่ายที่สุด รอให้ข้าวเดือด จากนั้นเทน้ำออก ใส่ชามหรือถ้วยน้ำปลาลงไป แล้วปิดฝาให้แน่น น้ำปลาผสมไขมันนิดหน่อยยิ่งดี! ข้าวสวยยังมีน้ำปลาที่นึ่งในหม้อหุงข้าวด้วย ความหอมและความมันของน้ำปลานึ่งชามโตช่างน่าดึงดูดใจจริงๆ เพิ่มผักหรือแตงกวาลงไปอีกหน่อย คุณก็จะได้อาหารพื้นบ้านแบบง่ายๆ แล้วล่ะ เคยมีวันหนึ่งที่เรากินปลาอยู่ที่บ้าน แม่ของฉันก็ต้มน้ำปลาหนึ่งหม้อให้ทั้งครอบครัวกิน เพียงปรุงน้ำปลากับปลาให้เป็นน้ำจิ้มผัก ในสมัยนั้นในชนบทไม่มีการซื้อผัก ผักขมต้มหรือผัดน้ำปลา หลายๆ คนในบ้านเกิดของฉันยังคงจำได้ แน่นอนฉันทำ!

ในอดีตเมื่อตอนผมเป็นวัยรุ่น ผมจะต้องพกเคียวไปที่ทุ่งนาเพื่อทำงาน ถอนหญ้า และปลูกข้าว ครอบครัวส่วนใหญ่ในชนบทที่ยากจนในสมัยนั้นทำการเกษตรโดยใช้แรงงานล้วนๆ การกำจัดวัชพืช การกวาดเป็นร่อง การทำความสะอาดหญ้าอีกครั้ง (เรียกอีกอย่างว่า “การประมวลผล”) จากนั้นก็มาถึงขั้นตอนการย้ายปลูก การปลูกด้วย "พิษ" นั้นต้องใช้แรงงานคนมาก ไม่เหมือนการปลูกบนดินที่ไถแล้วนิ่มและเป็นโคลนเหมือนทุกวันนี้ ครัวเรือนเพียงไม่กี่ครัวเรือนเท่านั้นที่มีควายไถนา ดังนั้น การถาง การกวาด และการปลูกพืช...ในช่วงต้นฤดูฝนจึงเป็นเรื่องปกติสำหรับคนงานในชนบทที่ไถนา ทุกเช้าเมื่อไปที่ทุ่งนา ฉันจะรับประทานอาหารเช้าที่บ้านและนำกลับไปทานเป็นมื้อเที่ยง อาหารหลักก็ยังคงเป็นน้ำปลานึ่ง เมื่อถึงฤดูปลูกต้นไม้ แทบทุกครอบครัวจะเลี้ยงชาวสวนด้วยน้ำปลาตุ๋นกับซุปฟักทองตุ๋นกับมะพร้าว...

ผมเพิ่งเล่าถึงอาหาร 2 อย่างที่ทำจากน้ำปลา คือ น้ำปลานึ่ง และน้ำปลาร้า มีอาหารจานหนึ่งที่ตอนที่ฉันโตขึ้น ฉันได้ลิ้มรสชาติน้ำปลาอันแสนอร่อยเท่านั้น มันคือน้ำปลาดิบ! ฉันชอบทานน้ำปลาดิบ และเมื่อฉันรู้จักดื่ม ฉันก็ชอบดื่มไวน์ข้าวผสมน้ำปลาดิบ น้ำปลาดิบไม่ควรเลือกขนาดมากเกินไป ปลาช่อนจะมีขนาดประมาณนิ้วโป้งของผู้ใหญ่ ส่วนปลากะพงจะมีขนาดเล็กกว่าประมาณ 2 นิ้ว... เติมมะนาว พริก และน้ำตาลเล็กน้อยลงไปในปลากะพงและน้ำปลาช่อน... ใครมีฟันดีก็กัดได้เลย เพราะน้ำปลามีขนาดเล็ก ดังนั้นให้เคี้ยวกระดูกก่อน หากไม่เคี้ยวให้หั่นเป็นชิ้น น้ำปลาดิบทานกับข้าวสวยเย็น หรือทานเป็นเครื่องดื่มคู่กับไวน์ข้าว ทานพร้อมกล้วยดิบ มะเฟืองเปรี้ยว สับปะรด หรือเปลือกมะพร้าว... ไม่มีอะไรจะดีไปกว่านี้อีกแล้ว! จิตวิญญาณของชนบทเต็มไปด้วยรสชาติแบบชนบทที่คุ้นเคยของบ้าน...

เมื่อทุ่งนาเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเขียวตั้งแต่ต้นเดือน 8 เป็นต้นไป ถือเป็นฤดูข้าวบาน ซึ่งยังเป็นฤดูปลาอีกด้วย ในช่วงนั้นน้ำปลาเริ่มหายไปจากมื้ออาหารของแต่ละครอบครัว ถูกแทนที่ด้วยเมนูปลาแทน จนกระทั่งสิ้นปีเมื่อถึงฤดูแล้ง

ฝนสุดท้ายของฤดูฝนกำลังจะสิ้นสุดลง ซึ่งถือเป็นช่วงที่ฤดูตกปลาใกล้จะมาถึงแล้ว หลังฝนตก น้ำในทุ่งนาและป่าจะค่อยๆ แห้งไป ซึ่งหมายความว่าเป็น "ฤดูปลา" หลังจากฤดูฝน ปลาจะไปสู่ทุ่งนาและป่าเพื่อสืบพันธุ์และเจริญเติบโต เมื่อฝนหยุดตกและน้ำแห้ง ปลาก็จะหาทางกลับสู่แม่น้ำ คลอง หรือสระน้ำในสวน นอกจากการทำอวน ตกปลา ตั้งกับดัก และดักปลาเพื่อบริโภคในชีวิตประจำวันแล้ว แหล่งที่มาของปลาสำหรับทำน้ำปลาก็มุ่งเน้นเพียงการระบายบ่อและดึงอวนเท่านั้น

บ้านหลายหลังมี "บ่อน้ำ" หลายแห่งบนทุ่งนาหรือติดกับสวนบ้าน เมื่อน้ำในทุ่งแห้งเหือด ปลาก็จะลงไปยังบริเวณที่อยู่ต่ำ เช่น สระน้ำ หรือคูน้ำ ในบ่อมีปลานานาชนิดทั้งเล็กใหญ่ ทุกครั้งที่มีคนต้องการระบายบ่อน้ำ คนทั้งละแวกก็จะมาช่วยกัน เด็กๆ รอจนกว่าเจ้าของสระจะจับปลาเสร็จเสียก่อน แล้วจึงกระโดดลงไปจับปลาที่มีกลิ่นเหม็น “ปากบ่อ” แต่ละแห่งมักจะจุปลาได้หลายร้อยกิโลกรัม… ต่อมาผู้คนไม่ใช้วิธีการระบายน้ำจากบ่อด้วยถังจับปลาอีกต่อไป แต่หันมาใช้ตาข่าย “จับบ่อ” ซึ่งมีน้ำหนักเบาและง่ายกว่า และตามคลองเก่าๆ เช่น คลอง ๒ คลอง ๓ … ใกล้บ้านผม ก็มีปลาอยู่มากมายนับไม่ถ้วน ในช่วงฤดูแล้ง เมื่อเสร็จสิ้นงานในฟาร์ม พ่อแม่ของฉันมักจะไปที่คลองเหล่านั้นเพื่อดึงอวน ปลาช่อน ปลาเก๋า ปลาชะโด...ถูกจับได้วันละหลายสิบกิโลกรัม ในสมัยนั้นประชากรมีน้อยแต่ปลามีชุกชุมมากจึงทำให้การจับปลาได้จำนวนมากด้วยเครื่องมือจับปลาที่เรียบง่ายถือเป็นเรื่องปกติ ปลาบ่อหรือปลากระพงถูกจัดประเภท ปลาดีๆ จะถูกใส่ตะกร้าเพื่อที่ตอนเช้าแม่จะได้เอาไปชั่งให้พ่อค้าแม่ค้าที่ตลาดได้ ส่วนที่เหลือก็เอาไปทำน้ำปลา จะกินหมดได้ยังไง?

ในอดีตขั้นตอนการทำน้ำปลาถึงแม้จะมีมากมายแต่ผมว่าเป็นเรื่องง่าย เมื่อใครมีปลา เพื่อนบ้านก็จะมาช่วยกัน โดยหลักๆ แล้วคือการควักไส้และทำความสะอาด วิธีการทำเกล็ดปลาเป็นเรื่องง่ายมาก นำปลาช่อน ปลาเก๋า และปลาตะเพียนเงิน มาใส่ครก แล้วมัดด้วยกกขนาดประมาณข้อเท้าหรือประมาณข้อเท้า จากนั้นทุบให้แตก อีกไม่นานปลาก็จะหมดเกล็ดแล้ว
ผมจำขั้นตอนที่แม่เคยทำน้ำปลาไม่ได้ แต่ผมจำได้ชัดเจนว่าน้ำปลาโดยปกติจะบรรจุอยู่ในขวดน้ำตาล ปิดด้วยใบหมาก และปิดฝาให้แน่น ราดน้ำปลาด้านบน น้ำปลาเสร็จแล้วจะต้องทิ้งไว้ให้หมักเป็นเวลาหลายเดือนก่อนนำมารับประทาน แต่ละครั้งก็ตักออกมานิดเดียวพอกินได้สองสามวันเรียกว่า “เอาน้ำปลาออก” ถ้าเอาออกเยอะเกินไปแล้วทิ้งไว้นานแม่บอกว่าน้ำปลาจะ “เหม็น” และเสียรสชาติไป หลังจากนั้นผมก็ได้ดูคำแนะนำวิธีทำน้ำปลาออนไลน์ ส่วนผสมบางอย่างก็ยังเหมือนสมัยก่อน แต่เชื่อว่าขวดน้ำปลาสมัยก่อนคงไม่ผสมผงชูรส และก็ไม่มีสับปะรดหมักปลาด้วย… หรืออาจเป็นเพราะวิธีทำน้ำปลาสมัยนี้ทำให้รสชาติไม่เหมือนเดิมเหมือนสมัยก่อน? ฉันคิดว่านับตั้งแต่ยุคโบราณ มนุษย์ได้ผสมผสานและปรับตัวเข้ากับสภาพธรรมชาติเพื่อรักษาเสถียรภาพของชีวิตจากรุ่นสู่รุ่น เมื่อถึงฤดูกาลปลาจะมากมายผู้คนก็ทำน้ำปลา เมื่อถึงฤดูปลาก็หันมาทานน้ำปลาที่ทำจากปลาแทน ดังนั้นผู้คนจึงผูกพันกับแม่น้ำ ทุ่งนา และสนุกสนานไปกับผลิตภัณฑ์ที่ธรรมชาติมอบให้อย่างยืดหยุ่นแต่จำกัด

ทุกวันนี้ทุกครั้งที่กลับบ้านเกิดแม้จะเป็นฤดูปลาก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยที่จะหาปลามาทานหรือแม้แต่ทำน้ำปลา ชาวบ้านของเราจึงเริ่มทำน้ำปลาจากปลาทุกชนิดตั้งแต่ปลาบู่ ปลานิล ปลาตะเพียน และแม้กระทั่งปลาทะเลมานานแล้ว จริงๆ น้ำปลาทุกประเภทเหล่านั้นไม่อาจทดแทนรสชาติน้ำปลาที่ทำจากปลากะพง ปลาช่อน ปลาช่อน... ที่อยู่ในทุ่งนาและแม่น้ำของบ้านเกิดผมเมื่อก่อนได้ ทำให้กลายเป็นอาหารพิเศษประเภทปลาก่าเมาที่ผมไม่เคยลืมเลย!./.

เหงียน ซอง เตร็ม

ที่มา: https://baocamau.vn/nho-sao-huong-vi-mam-dong--a706.html