ต้องเรียกว่าน้ำปลาฉ่า เมา แน่นอน เพราะตอนนี้รู้แล้วว่าน้ำปลามีหลากหลายชนิด แตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ ชนิดของปลาที่ใช้ทำน้ำปลา ความแตกต่างนี้เองที่นำมาซึ่งรสชาติของน้ำปลาแต่ละชนิด... แต่สำหรับฉัน ไม่มีอะไรเทียบได้กับกลิ่นหอมของปลาและผงข้าวหมัก รสชาติเข้มข้น ผสมผสานกับความหวานตามธรรมชาติของปลาที่หมักไว้นาน มันไม่ใช่ความหวานจากน้ำตาล แต่มันคือความอยากอาหารในภายหลัง เมื่อไปร้านน้ำปลารสเด็ด สั่งน้ำปลารสจัดจ้านที่ใส่เครื่องเทศ ปลา เนื้อสัตว์ ผักนานาชนิด ทั้งที่คุ้นเคยและแปลก แต่กินแล้วกลับอิ่มท้อง ทำไมมันถึงไม่อิ่มสักที...

หม้อไฟน้ำปลาใส่ผักป่า เมนูสุดประทับใจ! ภาพโดย: THANH CHI

ทุกครั้งที่กลับบ้านเกิด ฉันต้องกินแต่อาหารน้ำปลา น้ำปลาตุ๋น หรือหม้อไฟน้ำปลา ยิ่งดีเข้าไปใหญ่ แค่มีน้ำปลาดีๆ ปลากะพงตัวโตๆ กุ้งผัดหมูสามชั้น มะเขือยาวสักสองสามลูก... แล้วก็ผักสวนครัวที่หาได้ ก็ทำหม้อไฟน้ำปลาอร่อยๆ ได้แล้ว! ฉันก็ชอบกินวุ้นเส้นราดน้ำปลา หรือที่เรียกกันว่าวุ้นเส้นราดน้ำซุป แถวบ้านเหมือนกัน หลายคนบอกว่านอกเมืองก่าเมามีร้านวุ้นเส้นราดน้ำซุปอร่อยๆ เยอะ แต่ฉันยังไม่มีโอกาสได้ไป แต่การได้กินวุ้นเส้นราดน้ำซุปที่เมืองถ่อยบิ่ญหรือเมืองเตินบ่าง ก็เหมือนได้สัมผัสรสชาติบ้านเกิดเลยล่ะ!

กลับบ้านไปกินก๋วยเตี๋ยว
ฉันคิดถึงรสชาติบ้านเกิดอันแสนยากจนของฉันเมื่อฉันอยู่ห่างไกล
ฟังรสชาติอันเข้มข้นของน้ำปลา
จิตวิญญาณแห่งชนบทและวันทำงานหนักของพ่อแม่...

นั่นคือความรู้สึกของฉันเมื่อกลับถึงบ้าน ตอนเช้าเข้าเมืองไปกินก๋วยเตี๋ยวหนึ่งชาม

ฉันคุ้นเคยกับรสชาติของน้ำปลามาตั้งแต่เด็ก ในชนบทสมัยนั้นทุกบ้านจะมีน้ำปลาบรรจุอยู่ในโหลหนังวัวอยู่หลายโหล ซึ่งจะดีกว่าเล็กน้อย น้ำปลาส่วนใหญ่ที่ใช้คือปลาช่อน ปลากะพง และปลาช่อน ส่วนน้ำปลาสำหรับปลาช่อนตัวใหญ่จะถูกเก็บไว้แยกต่างหาก โดยปกติจะใช้ทำน้ำปลานึ่ง หรือขายที่ตลาดช่วงต้นฤดูฝนเพื่อหาเงินซื้อของใช้จำเป็นในชีวิตประจำวัน เพราะในสมัยนั้นปลาน้ำจืดหายาก น้ำปลาก็มีราคาแพง ก่อนฤดูฝนเป็นช่วงที่ปลาในนาหายไป เหลือเพียงปลาทะเลและกุ้งในแม่น้ำ น้ำปลาเป็นอาหารหลักของทุกครอบครัวในชนบทสมัยนั้น และน้ำปลานึ่งเป็นอาหารที่ง่ายที่สุด เมื่อข้าวสุกก็เทน้ำออก จากนั้นใส่น้ำปลาลงในชามหรือถ้วย ปิดฝา เติมน้ำมันลงในน้ำปลาเล็กน้อยก็ยิ่งอร่อยยิ่งขึ้น! ข้าวสวยก็ใส่น้ำปลานึ่งไว้ในหม้อหุงข้าวด้วย กลิ่นหอมและรสชาติมันๆ ของน้ำปลานึ่งช่างน่าดึงดูดใจเหลือเกิน ใส่ผักหรือแตงกวาลงไปสักกำมือ แค่นี้ก็ได้อาหารพื้นบ้านแบบง่ายๆ ไว้กินกัน สมัยก่อนเวลากินปลา แม่ก็ต้มน้ำปลาให้กินกันทั้งครอบครัว ก็แค่เอาปลาไปต้มจิ้มผัก สมัยก่อนในชนบทยังไม่มีผักให้ซื้อกิน มีแต่ผักต้ม ผัดผัก ผักรสขม จิ้มน้ำปลา หลายคนในบ้านเกิดยังจำได้ แน่นอนว่าฉันก็เป็นหนึ่งในนั้นด้วย!

สมัยก่อนตอนวัยรุ่น ผมมักจะพกมีดพร้าไปทำงานที่นา ถางหญ้า และปลูกข้าว ครอบครัวส่วนใหญ่ในชนบทยากจนสมัยนั้นทำงานในนาด้วยมือล้วนๆ ถางหญ้า กวาดเป็นร่อง ถางหญ้าอีกครั้ง (หรือที่เรียกว่า “เช”) แล้วจึงย้ายกล้า การย้ายกล้าด้วย “เหล็กใน” ต้องใช้มือมาก ต่างจากการย้ายกล้าบนพื้นที่ไถพรวนที่นิ่มและเป็นโคลนอย่างทุกวันนี้ มีเพียงไม่กี่ครอบครัวที่มีควายไถนา ดังนั้นการถาง กวาด ย้ายกล้า... ในช่วงต้นฤดูฝนจึงเป็นเรื่องปกติของคนงานในไร่ ทุกเช้าเมื่อไปนา พวกเขาจะกินอาหารเช้าที่บ้าน แล้วนำมาเป็นอาหารกลางวัน อาหารหลักยังคงเป็นน้ำปลาหวาน เมื่อถึงฤดูย้ายกล้า เกือบทุกครอบครัวจะเลี้ยงคนย้ายกล้าด้วยน้ำปลาหวานกับซุปฟักทองตุ๋นมะพร้าว...

นั่นแหละครับที่ผมพูดถึง: สองเมนูที่ทำจากน้ำปลา คือน้ำปลานึ่ง และน้ำปลาตุ๋น มีอีกเมนูหนึ่งที่ผมเพิ่งรู้จักรสชาติน้ำปลาแสนอร่อยตอนเด็กๆ นั่นก็คือน้ำปลาดิบ! ผมชอบกินน้ำปลาดิบ และตอนเริ่มดื่ม ผมก็ชอบดื่มเหล้าข้าวกับน้ำปลาดิบ น้ำปลาดิบไม่จำเป็นต้องตัวใหญ่ ปลาช่อนมีขนาดประมาณนิ้วโป้งของผู้ใหญ่ ส่วนปลาเพิร์ชมีขนาดเล็กกว่าประมาณสองนิ้ว... เติมมะนาว พริก น้ำตาลเล็กน้อยลงในน้ำปลาเพิร์ช น้ำปลาช่อน... คนฟันดีก็กัดได้เลย น้ำปลาเล็กต้องเคี้ยวพร้อมก้าง ไม่งั้นก็หั่นเป็นชิ้น น้ำปลาดิบกินกับข้าวเย็น หรือจะกินเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเหล้าข้าว กล้วยหอม มะเฟืองเปรี้ยว สับปะรด หรือกะลามะพร้าว... ไม่มีอะไรจะดีไปกว่านี้อีกแล้ว! จิตวิญญาณของชนบทเต็มไปด้วยรสชาติแบบบ้านๆ ที่คุ้นเคยของบ้านเกิด...

เมื่อนาข้าวเริ่มเขียวขจีตั้งแต่ต้นเดือนแปดเป็นต้นไป ถือเป็นฤดูกาลแห่งการออกดอกของข้าว และยังเป็นฤดูกาลแห่งปลาน้ำจืดอีกด้วย ในช่วงเวลานั้น เมนูน้ำปลาน้ำจืดจะเริ่มหายไปจากมื้ออาหารของแต่ละครอบครัว และถูกแทนที่ด้วยเมนูปลาจนถึงสิ้นปี เมื่อถึงฤดูแล้ง

ฝนสุดท้ายของฤดูฝนกำลังจะสิ้นสุดลง ซึ่งเป็นช่วงพีคของฤดูจับปลาเช่นกัน หลังฝนตก น้ำในทุ่งนาและป่าจะค่อยๆ แห้งเหือด ซึ่งถือเป็น "ฤดูจับปลา" เช่นกัน หลังฤดูฝน ปลาจะออกหากินในทุ่งนาและป่า... เพื่อขยายพันธุ์และเจริญเติบโต และเมื่อฝนหยุดตกและน้ำแห้งเหือด ปลาก็จะหาทางกลับลงแม่น้ำ คลอง หรือบ่อน้ำในสวน นอกจากการกางอวน กางเบ็ด วางกับดัก วางกับดัก... เพื่อจับปลาเป็นอาหารประจำวันแล้ว แหล่งปลาสำหรับทำน้ำปลาก็มุ่งเน้นไปที่การตักน้ำออกจากบ่อและดึงอวนเท่านั้น

หลายครอบครัวมี "ปากบ่อ" หลายจุดในนาข้าวหรือใกล้สวน เมื่อน้ำในนาแห้ง ปลาก็จะว่ายตามพื้นที่ลุ่ม บ่อ หรือคูน้ำลงไป ในบ่อมีปลานานาชนิด ทั้งตัวใหญ่และตัวเล็ก ทุกครั้งที่ครอบครัวระบายน้ำออกจากบ่อ ชาวบ้านทั้งหมู่บ้านจะมารวมตัวกันเพื่อช่วยกัน เด็กๆ จะรอจนกว่าเจ้าของบ่อจะจับปลาเสร็จ แล้วจึงกระโดดลงไป "จับปลา" "ปากบ่อ" แต่ละจุดมักจะมีปลาอยู่หลายร้อยกิโลกรัม... ต่อมาผู้คนเลิกใช้วิธีตักน้ำออกจากบ่อด้วยถังจับปลาแล้ว แต่หันมาใช้อวน "จับปลา" ซึ่งเบากว่าและง่ายกว่า ในคลองเก่าๆ เช่น คลองหมายเลข 2 คลองหมายเลข 3... ใกล้บ้านผม ก็มีปลาอยู่มากมายเช่นกัน ในฤดูแล้ง เมื่อเสร็จงานเกษตรกรรมแล้ว พ่อแม่ผมมักจะลงไปในคลองเหล่านั้นเพื่อดึงอวนขึ้นมา ปลาช่อน ปลากะพง และปลาชะโด... สามารถจับได้วันละหลายสิบกิโลกรัม สมัยนั้นประชากรปลาเบาบาง แต่มีปลามากมาย จึงเป็นเรื่องปกติที่จะจับปลาได้จำนวนมากด้วยเครื่องมือหาปลาง่ายๆ ปลาบ่อและปลาอวนถูกแบ่งประเภท ปลาที่ดีจะถูกใส่ตะกร้าเพื่อให้แม่นำไปชั่งตวงให้ลูกค้าที่ตลาดตอนเช้าตรู่ ส่วนที่เหลือก็นำไปทำน้ำปลา เพราะเราจะกินหมดได้ยังไง

สมัยก่อนถึงแม้จะมีคนทำปลาเยอะแต่ผมว่าทำง่ายมาก พอมีปลา เพื่อนบ้านก็จะมาช่วย ส่วนใหญ่ก็ควักไส้และทำความสะอาด วิธีขอดเกล็ดปลาก็ง่ายมาก เอาปลาช่อน ปลากะพง และปลาช่อนใส่ครก มัดรวมกันด้วยไม้อ้อขนาดเท่าข้อเท้า แล้วทุบ สักพักปลาก็ไม่มีเกล็ด
ฉันจำขั้นตอนทำน้ำปลาของแม่ไม่ได้ แต่ฉันจำได้แม่นเลยว่าน้ำปลามักจะถูกเก็บไว้ในโหลแก้ว ปิดด้วยใบหมากและปิดผนึกให้แน่น ด้านบนเป็นชั้นน้ำปลา เมื่อน้ำปลาสุกแล้วต้องหมักทิ้งไว้หลายเดือนก่อนรับประทาน แต่ละครั้งจะตักน้ำปลาออกมาทีละน้อย พอรับประทานได้สองสามวัน ซึ่งเรียกว่า "การเทน้ำปลาออก" ถ้าตักน้ำปลาออกมาเยอะๆ แล้วทิ้งไว้นาน แม่บอกว่าน้ำปลาจะ "เหม็น" และเสียรสชาติ ต่อมาฉันก็เห็นวิธีทำน้ำปลาของคนอื่นในอินเทอร์เน็ต ส่วนผสมบางอย่างก็เหมือนสมัยก่อน แต่ที่แน่ๆ คือโหลน้ำปลาสมัยนั้นไม่มีผงชูรสผสมอยู่ และก็ไม่มีสับปะรดหมักกับปลา... หรือเป็นเพราะวิธีทำที่ทำให้รสชาติของน้ำปลาในปัจจุบันไม่เหมือนเดิม? ผมคิดว่าผู้คนในอดีตได้ปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติเพื่อดำรงชีวิตที่มั่นคงจากรุ่นสู่รุ่น เมื่อฤดูกาลปลามีมากมาย พวกเขาก็ทำน้ำปลา และเมื่อฤดูกาลปลาประจำปีสิ้นสุดลง พวกเขาก็หันมากินน้ำปลาที่ทำจากปลาเช่นกัน ด้วยเหตุนี้ ผู้คนจึงผูกพันกับแม่น้ำ ทุ่งนา และเพลิดเพลินกับผลผลิตที่ธรรมชาติมอบให้อย่างยืดหยุ่นแต่ไม่มากจนเกินไป

ทุกวันนี้ ทุกครั้งที่ผมกลับไปบ้านเกิด แม้ในฤดูปลาน้ำจืด การหาปลาน้ำจืดมากินก็ไม่ใช่เรื่องง่าย นับประสาอะไรกับการทำน้ำปลา ดังนั้น ชาวบ้านผมจึงเริ่มทำน้ำปลาจากปลานานาชนิด ตั้งแต่ปลาบู่ ปลานิล ปลาตะเพียน ไปจนถึงปลาทะเล จริงๆ แล้ว น้ำปลาทุกชนิดเหล่านั้นไม่อาจทดแทนรสชาติของน้ำปลาน้ำจืดที่ทำจากปลากะพง ปลาช่อน ปลาช่อน... ที่เคยพบเห็นในทุ่งนาและแม่น้ำของบ้านเกิดผมในอดีตได้ สร้างสรรค์เมนูปลาน้ำจืดขึ้นชื่อจากเกาะก่าเมาที่ผมไม่มีวันลืม!

เหงียน ซอง เตร็ม

ที่มา: https://baocamau.vn/nho-sao-huong-vi-mam-dong--a706.html