เป็นช่วงเวลาที่คึกคักสำหรับการผลิตน้ำพริกปลาหมักจากปลาน้ำจืด

เมื่อน้ำท่วมนาข้าวลดลง ชาวบ้านในพื้นที่ต้นน้ำของจังหวัดดงทับก็เข้าสู่ฤดูปลาน้ำจืดที่อุดมสมบูรณ์ ท่ามกลางสภาพอากาศแห้งแล้งและแดดจัด ชีวิตในโรงงานผลิตน้ำปลาคึกคักไปด้วยความหวังที่จะได้น้ำปลาคุณภาพดีในฤดูกาลนี้ ซึ่งมีกลิ่นหอมของดินตะกอนที่อุดมสมบูรณ์

ภูมิภาคตะวันตกของเวียดนาม ครั้งหนึ่งเคยเป็นดินแดนแห่ง "ข้าวเบื้องบนและปลาเบื้องล่าง"

สามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขงเป็นดินแดนที่ธรรมชาติประทานพรให้ด้วยระบบแม่น้ำและคลองที่ซับซ้อน รวมถึงฤดูน้ำท่วมที่เป็นเอกลักษณ์ ทุกปี เมื่อน้ำจากแม่น้ำโขงตอนบนไหลลงมา นำพาตะกอนดินที่อุดมสมบูรณ์มาบำรุงนาข้าว ก็เป็นช่วงเวลาที่ปลาน้ำจืดหลากหลายชนิด เช่น ปลาช่อน ปลาดุก และปลาชนิดอื่นๆ อพยพลงมาตามลำน้ำ

สำหรับผู้คนในที่นี้ ฤดูน้ำท่วมไม่ใช่แค่ช่วงเวลาแห่งการหาเลี้ยงชีพเท่านั้น แต่ยังเป็นช่วงเวลาแห่งการเก็บเกี่ยว "ของขวัญจากธรรมชาติ" เพื่อกักตุนน้ำปลาหมักไว้ใช้ตลอดทั้งปีอีกด้วย

ผู้ที่เข้าร่วมในกระบวนการแปรรูปปลาจะได้รับรายได้เสริม

ในจังหวัด ดงทับ เมื่อพูดถึงน้ำปลา ก็ต้องกล่าวถึงหมู่บ้านโซเถือง ตำบลเถืองลัก ซึ่งถือเป็น "เมืองหลวง" การผลิตน้ำปลาจืดที่เก่าแก่และคึกคักที่สุดในเขตชายแดนติดกับราชอาณาจักรกัมพูชา หมู่บ้านทำน้ำปลาในหมู่บ้านโซเถืองแห่งนี้มีมานานกว่า 100 ปีแล้ว โดยสืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่นแบบ "พ่อสู่ลูก"

คุณดัง วัน โค ผู้ซึ่งอุทิศชีวิตให้กับหมู่บ้านหัตถกรรมแห่งนี้ ได้จัดเรียงโถน้ำปลาใหม่อย่างรวดเร็วพลางเล่าว่า "เมื่อก่อนมีปลาตัวเล็กๆ จากต้นน้ำของกัมพูชามากมาย ผู้คนจับปลาเหล่านั้นแล้วเรียนรู้วิธีทำน้ำปลาเพื่อใช้ในช่วงฤดูแล้ง เป็นเช่นนั้นเรื่อยมา รุ่นต่อรุ่น และไม่มีใครรู้แน่ชัดว่าหัตถกรรมทำน้ำปลาเริ่มขึ้นที่นี่เมื่อไหร่"

ในช่วงฤดูน้ำท่วม เมื่อคุณเดินทางมาถึงหมู่บ้านโซเถือง คุณจะสัมผัสได้ถึงบรรยากาศที่คึกคักของการทำงานในทุกตรอกซอยและถนนหนทาง หมู่บ้านทำน้ำปลาแห่งนี้มีครัวเรือนหลายสิบหลังที่ทำการผลิตในปริมาณมาก โดยส่วนใหญ่ทำน้ำปลาจากปลาช่อน ปลาดุก และปลานิล

สามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง ครั้งหนึ่งเคยเป็นดินแดนที่อุดมสมบูรณ์ มีชื่อเสียงในเรื่อง "ข้าวอยู่เบื้องบน ปลาอยู่เบื้องล่าง" เมื่อปริมาณปลาที่จับได้มีมากจนผู้คนขายหรือกินไม่หมด พวกเขาจึงคิดค้นวิธีการถนอมอาหารโดยการใส่เกลือ

จากกระปุกน้ำปลาหมักธรรมดาๆ ที่ใช้บริโภคกันในครอบครัว เมื่อเวลาผ่านไป อาหารปลาเค็มแบบดั้งเดิมนี้ได้พัฒนาไปสู่น้ำปลาหมักที่มีชื่อเสียงหลากหลายชนิด ซึ่งช่วยเสริมสร้างวัฒนธรรม การทำอาหาร ของเวียดนามใต้ให้ดียิ่งขึ้น

ทุกปี สถานที่แห่งนี้ส่งน้ำปลาหลายร้อยตันสู่ตลาด และกลายเป็นแหล่งวัตถุดิบสำหรับแบรนด์น้ำปลาชื่อดังทั่วสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง

คุณเลอ ถิ เธ หนึ่งในผู้ผลิตน้ำปลาที่เก่าแก่ที่สุดในพื้นที่ กล่าวว่า "ครอบครัวของฉันทำน้ำปลามาเกือบ 60 ปีแล้ว สืบทอดมาจากรุ่นพ่อแม่ การทำน้ำปลาเป็นงานหนักมาก มีกระบวนการปิด และต้องใช้ความพยายามอย่างมาก"

ที่ผ่านมามีทั้งช่วงขึ้นและลง ราคาปลาผันผวน สภาพตลาดที่ยากลำบาก และการขาดทุนที่ทำให้ฉันอยากเลิกทำอาชีพนี้ไป แต่เพราะการทำน้ำปลาเป็นอาชีพที่เลี้ยงดูครอบครัวมาหลายชั่วอายุคน และฉันยังจำความเหนื่อยยากที่บรรพบุรุษทุ่มเทสร้างธุรกิจนี้ได้ ฉันจึงมุ่งมั่นที่จะรักษางานฝีมือของครอบครัวเอาไว้"

เพื่อให้ได้น้ำปลาที่อร่อยและมีหน้าตาน่ารับประทาน ผู้ผลิตน้ำปลาต้องผ่านกระบวนการที่เข้มงวดและพิถีพิถันเป็นอย่างยิ่ง คุณนายเธกล่าวว่า "เคล็ดลับของครอบครัว" คือกุญแจสำคัญที่ทำให้น้ำปลามีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและสีสันสวยงามตามธรรมชาติ กระบวนการเริ่มต้นด้วยการเลือกปลาสด จากนั้นจึงทำความสะอาดเกล็ด เครื่องใน และหัวออก หลังจากนั้น ปลาจะถูกหมักกับเกลือในอัตราส่วนที่กำหนดประมาณ 10 วันหรือหนึ่งเดือน ขึ้นอยู่กับชนิดของปลา หลังจากช่วงเวลา "การหมักเกลือ" ปลาจะถูกนำออก ล้าง สะเด็ดน้ำ แล้วผสมกับทิง (ข้าวคั่วบดละเอียด)

ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดคือกระบวนการ "การหมัก" ซึ่งโดยปกติจะใช้น้ำตาลปาล์มเพื่อให้ซอสปลามีรสหวานอ่อนๆ และกลิ่นหอมเข้มข้น หลังจากหมักกับน้ำตาลแล้ว ซอสปลาจะถูกนำไปบ่มต่ออีก 3-6 เดือน

ด้วยสูตรดั้งเดิมและส่วนผสมจากธรรมชาติ ทำให้ซอสปลาชนิดนี้มีสีแดงสวยงามและรสชาติเข้มข้น โดยไม่จำเป็นต้องใช้สีผสมอาหารหรือสารกันบูดสังเคราะห์ใดๆ

ช่วงเวลาที่การผลิตน้ำปลาคึกคัก

ขณะที่หมอกยังคงปกคลุมแม่น้ำ บรรยากาศคึกคักของการแปรรูปปลาได้เริ่มต้นขึ้น นี่คือช่วงฤดูพีค ซึ่งเป็นการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตน้ำปลาตลอดทั้งปี

นายฟาม วัน ดง (ตำบลเถืองลัก) ผู้มีประสบการณ์ทำน้ำปลามาหลายปี กล่าวว่า "ปีนี้ระดับน้ำสูง ทำให้ปลาน้ำจืดออกหากินได้มาก"

น้ำพริกปลาหมัก ซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อของเขตสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง

โรงงานแปรรูปน้ำปลาจะคัดเลือกและจัดซื้อปลาช่อน ปลาดุก และปลาชนิดอื่นๆ เพื่อให้มั่นใจได้ว่าจะมีสินค้าส่งถึงตลาดอย่างต่อเนื่อง โดยเฉลี่ยแล้ว บางครัวเรือนซื้อปลาเกือบ 10 ตันต่อวัน”

อาชีพทำน้ำปลาไม่เพียงแต่ช่วยรักษาระดับการผลิตเท่านั้น แต่ยังสร้างงานให้กับคนงานในท้องถิ่นจำนวนมาก โดยเฉพาะผู้หญิงและผู้ที่ไม่มีที่ดินทำกิน ฤดูกาลทำน้ำปลาไม่เพียงแต่สร้างรายได้ แต่ยังสร้างเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่โดดเด่นให้กับชุมชนลุ่มแม่น้ำโขงอีกด้วย

บริเวณชายแดนติดกับกัมพูชา ภาพของเหล่าสตรีที่นั่งรวมกันรอบตะกร้าใส่ปลาตัวเล็กๆ เช่น ปลาช่อน ปลาดุก และปลาชนิดอื่นๆ มือของพวกเธอกำลังเตรียมปลาอย่างคล่องแคล่ว ในขณะที่ปากของพวกเธอยังคงพูดคุยและหัวเราะกันอย่างสนุกสนาน ได้กลายเป็นสัญลักษณ์ของความสามัคคีฉันท์เพื่อนบ้าน

นางสาว Tran Tuyet Hong (เขต Thuong Lac) ซึ่งประกอบอาชีพขายปลา กล่าวว่า "เมื่อถึงฤดูน้ำท่วม พวกเราผู้หญิงจะมีงานทำ หาเงินได้ประมาณ 300,000 ดงต่อวัน ซึ่งช่วยให้เราจ่ายค่าเล่าเรียนของลูกๆ และค่าใช้จ่ายในครอบครัวได้"

เพื่อเพิ่มผลผลิตและสร้างความแข็งแกร่งในตลาด ผู้ผลิตน้ำปลาจึงเริ่มปรับปรุงอุปกรณ์และเครื่องจักร โดยให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับความปลอดภัยและสุขอนามัยของอาหาร คุณภาพของผลิตภัณฑ์ และการติดฉลากแบรนด์

ปัจจุบัน การผลิตน้ำปลาหมักในสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขงไม่ได้จำกัดอยู่แค่ธุรกิจครอบครัวขนาดเล็กอีกต่อไปแล้ว

นางสาวหวินห์ ถิ คิม เอม เจ้าของโรงงานแปรรูปน้ำปลาโคบา (ตำบลทับมุย จังหวัดดงทับ) เป็นตัวอย่างที่โดดเด่นของการปรับปรุงงานฝีมือแบบดั้งเดิมให้ทันสมัย

จากเดิมที่ทำน้ำปลาไว้บริโภคในครอบครัวและขายให้เพื่อนบ้าน คุณคิม เอม ได้พัฒนาแบรนด์จนเป็นที่รู้จักและประสบความสำเร็จ นำผลิตภัณฑ์ของเธอไปสู่ตลาดวงกว้าง การเปลี่ยนแปลงจากการผลิตแบบดั้งเดิมไปสู่รูปแบบธุรกิจที่มีโครงสร้างที่ดี ช่วยให้น้ำปลาจืดของเธอได้รับการยอมรับในตลาด

จากอาหารเรียบง่ายที่คนท้องถิ่นนิยมรับประทาน เช่น เนื้อปลาบดตุ๋น เนื้อปลาบดนึ่ง และเนื้อปลาบดผัดตะไคร้และพริก ไปจนถึงอาหารจานพิเศษที่ประณีตอย่างหม้อไฟเนื้อปลาบด เนื้อปลาบดได้เข้าไปอยู่ในร้านอาหารระดับหรู และยังติดตามชาวเวียดนามที่ไปใช้ชีวิตอยู่ต่างประเทศเพื่อบรรเทาความคิดถึงบ้านอีกด้วย

ด้วยเล็งเห็นถึงความต้องการน้ำปลาในหมู่ผู้ชื่นชอบอาหารหลายกลุ่ม โรงงานผลิตน้ำปลาหลายแห่งในจังหวัดดงทับจึงได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ของตนให้เป็นผลิตภัณฑ์ "พิเศษ" ภายใต้แบรนด์ OCOP (หนึ่งชุมชนหนึ่งผลิตภัณฑ์) ซึ่งลูกค้าสามารถซื้อไปบริโภคเองหรือเป็นของฝากให้แก่คนที่รักได้

น้ำปลาที่ได้รับการรับรองจาก OCOP ทุกขวดที่ส่งไปให้คนที่คุณรักที่อยู่ห่างไกล ไม่ได้เป็นเพียงแค่เครื่องปรุงรส แต่เป็นบรรจุภัณฑ์ที่บรรจุรสชาติของดินตะกอน ความอดทน และน้ำใจของชาวสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขงไว้ด้วย

งานฝีมือดั้งเดิมในการทำน้ำปลาหมักในสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง แม้จะผ่านช่วงเวลาขึ้นๆ ลงๆ มาบ้าง แต่ก็ยังคงรักษาคุณค่าดั้งเดิมในฐานะงานฝีมือของหมู่บ้านเอาไว้ได้ เมื่อน้ำท่วมลดลง หม้อใส่น้ำปลาจะถูกเติมเต็มอีกครั้ง เป็นสัญญาณบ่งบอกถึงฤดูกาลที่อุดมสมบูรณ์ ซึ่งมีส่วนช่วยในการรักษารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และเสริมสร้างวัฒนธรรมการทำอาหารของภูมิภาคริมแม่น้ำแห่งนี้

ดือง อุต

ที่มา: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html