อาชีพพิเศษ : ทำก๋วยเตี๋ยว ‘ถวายพระราชา’

6 เดือนใส่ 6 เดือนหยุด

นางสาวโง ถิ ดอง (อายุ 33 ปี อาศัยอยู่ในหมู่บ้านอันไทย) กล่าวว่า อาชีพทำขนมจีนปลาช่อนของครอบครัวเธอสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน โดยเริ่มจากบรรพบุรุษของเธอคือ โฮ วัน มัวอิ แล้วส่งต่อให้กับลูกสาวของเธอ โฮ ทิ วินห์ จากนั้นวินห์ก็ส่งต่อให้กับลูกสะใภ้ของเธอ ลี ทิ เฮือง (เสียชีวิตแล้ว) โรงงานทำขนมจีนปลาช่อนของลี ทิ เฮืองมีชื่อเสียงมาก และผลิตภัณฑ์ของโรงงานก็ขายไปทั่วประเทศ ลูกๆ ของนางสาวถิ ดอง สานต่ออาชีพทำขนมจีนปลาช่อนของครอบครัว และ 3 คนในจำนวนนี้ก่อตั้งโรงงานของตนเองขึ้น โดยปู่ย่าของนางสาวถิ ดอง ตั้งชื่อโรงงานนี้ว่า หุ่ง ดัต - ลี ทิ เฮือง ปัจจุบันโรงงานแห่งนี้ผลิตผลิตภัณฑ์ 2 ประเภท คือ แป้งถั่วเขียว (สำหรับทำขนมจีนปลาช่อน) และขนมจีนปลาช่อน

ขนมจีนซองทันและขนมจีนอื่นๆ และขนมเค้กจากหมู่บ้านไทยที่ถูกทำให้แห้งบนพื้นดินตะกอนของแม่น้ำกอน

ขนมเบื้องนั้นพิเศษตรงที่ส่วนผสมทั้งหมดเป็นถั่วเขียว กระบวนการผลิตเส้นหมี่ด้วยมือมีขั้นตอนมากมายตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบจนถึงการแปรรูป ซึ่งมีความเข้มงวดมาก โดยต้องคัดถั่วเขียวที่มีเมล็ดแน่น ตากแห้งและแช่ในน้ำเย็นค้างคืน และต้องแกะเปลือกออกก่อนนำไปบด ผงถั่วเขียวที่บดแล้วจะถูกกรองหลายครั้ง แยกเป็นผงละเอียด (เกรด 1) และผงหยาบ (เกรด 2) จะใช้ผงละเอียดเท่านั้นในการทำขนมเบื้อง

แป้งถั่วเขียวจะถูกทำให้แห้ง จากนั้นนวดจนแป้งไม่แห้งเกินไปและไม่เละเกินไป หากแป้งแห้งเกินไป เส้นจะขาดง่าย และหากเละเกินไป เส้นจะเหนียวและขึ้นรูปยาก จากนั้นช่างจะใช้กรวย (แม่พิมพ์) เพื่อรีดแป้งให้เป็นเส้น จากนั้นนำไปต้มในน้ำเดือดประมาณ 2-3 นาที จากนั้นนำเส้นออกมาล้างด้วยน้ำเย็นก่อนนำไปตากแดด เมื่อแห้งแล้ว เส้นจะถูกแบ่งเป็นมัดหรือห่อ ห่อด้วยใบตองหรือพลาสติก

“วัตถุดิบในการทำเส้นหมี่คือถั่วเขียว ดังนั้นจึงต้องตากแดดให้แห้ง จากนั้นจึงนำแป้งที่ใช้ทำเส้นหมี่ไปตากแดดด้วย ส่วนเส้นหมี่ก็ต้องตากแดดให้แห้งเช่นกัน ดังนั้นอาชีพทำเส้นหมี่จึงดำเนินการได้เฉพาะในช่วง 6 เดือนที่มีแดดของปีเท่านั้น ไม่สามารถทำในช่วง 6 เดือนที่มีฝนได้ ในช่วงฤดูกาล คนทำเส้นหมี่จะทำงานตั้งแต่เที่ยงคืนจนถึงเที่ยงของวันถัดไป” นางสาวตงกล่าว

พิถีพิถันเรื่องใครทำ พิถีพิถันเรื่องใครกิน

ตามคำบอกเล่าของนาย Vo Thanh Son (ในหมู่บ้าน An Thai ลูกชายของเจ้าของ Hung Dat - Ly Thi Huong) โดยเฉลี่ยแล้วต้องใช้ถั่วเขียว 5 กก. เพื่อทำเส้นหมี่ซ่ง 1 กก. ดังนั้นราคาของเส้นหมี่ซ่งประเภทนี้จึงสูงกว่าเส้นหมี่ชนิดอื่น เนื่องจากทำมาจากถั่วเขียว เส้นหมี่ซ่งจึงมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เส้นหมี่ซ่งชนิดนี้สามารถใช้ทำเส้นหมี่เนื้อ เส้นหมี่ไก่ เส้นหมี่กุ้ง ซุปเส้นหมี่ หรือเส้นหมี่ผัดกุ้ง เนื้อไม่ติดมัน เครื่องในไก่ เครื่องในเป็ด ฯลฯ ในนิทานพื้นบ้าน Binh Dinh มีคำกล่าวที่ว่า "หมวกม้า Go Gang / เส้นหมี่ไทยมีซ่ง / ผ้าไหม Nhon Ngai และเต้าหู้ / มะม่วงสุก Hung Long" ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงของดินแดนโบราณ Binh Dinh

ตามตำนานเล่าว่าเนื่องจากพระองค์ชอบกินขนมจีนปลาช่อน กษัตริย์แห่งราชวงศ์เหงียนจึงทรงเรียกช่างทำขนมจีนจากหมู่บ้านอานไทยมาที่เมืองหลวง เว้ เพื่อทำขนมจีนปลาช่อนแต่ไม่ประสบผลสำเร็จ ดังนั้นชาวเผ่าอานไทยจึงเชื่อว่าขนมจีนปลาช่อนแท้ๆ จะต้องนำไปตากแดด ลม และน้ำจากแม่น้ำกอนจึงจะได้ขนมจีนสีขาวเงา เหนียวนุ่ม รสชาติอร่อย

นาย Duong Thanh Cuong ประธานคณะกรรมการประชาชนตำบล Nhon Phuc กล่าวว่า ปัจจุบันหมู่บ้านหัตถกรรมขนมจีนและเค้กแบบไทยดั้งเดิมมีครัวเรือนประมาณ 100 หลังคาเรือนที่ผลิตขนมจีนแห้งหลากหลายชนิด เช่น ขนมจีน ขนมจีนถั่วเขียว ขนมจีนหมายเลข 8 ขนมจีนตุ่น ขนมจีนปลอม ขนมจีนแป้งเวียดนาม ก๋วยเตี๋ยวเฝอ กระดาษห่อข้าว ฯลฯ สร้างงานที่มั่นคงให้กับคนงานประมาณ 600 - 800 คน รายได้ของหมู่บ้านหัตถกรรมขนมจีนและเค้กแบบไทยดั้งเดิมอยู่ที่ประมาณ 200,000 ล้านดองต่อปี ขนมจีน Song Than เพียงชนิดเดียวถือเป็นผลิตภัณฑ์ตกทอดของครอบครัว ปัจจุบันมีเพียงบุตร 3 คนของนาย Huong เท่านั้นที่มีโรงงานผลิตขนมจีนประเภทนี้

กิ้งก่าแฝด เทพแฝด หรือ มนุษย์แฝด?

ขนมจีนในหมู่บ้านไทยมีชื่อเรียก 3 ชื่อ คือ ขนมจีนซองทัน ขนมจีนซองทัง ขนมจีนซองทัน บางคนอธิบายชื่อขนมจีนซองทันว่าเพราะว่าเวลาทำขนมจีน คนจะปั้นขนมจีนเป็นคู่ บางคนก็ออกเสียงผิดเป็นขนมจีนซองทัน

ตามคำบอกเล่าของ ดร. Vo Minh Hai (คณะ สังคมศาสตร์ และมนุษยศาสตร์ มหาวิทยาลัย Quy Nhon) หนังสือ Dai Nam Nhat Thong Chi (สถาบันประวัติศาสตร์แห่งชาติแห่งราชวงศ์เหงียน) ฉบับเก็บถาวร 2 ฉบับ รวมถึงฉบับที่รวบรวมในสมัย ​​Tu Duc (1848-1883) และฉบับที่รวบรวมในสมัย ​​Duy Tan (1907-1916) ทั้งสองฉบับได้บันทึกผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นของ Binh Dinh ที่เรียกว่า dau tuyen (เส้นที่ทำจากถั่ว) ซึ่งรู้จักกันทั่วไปว่า bun song thang ดังนั้นชื่อ dau tuyen จึงเป็นชื่อทางการของขนมจีนถั่วเขียวของหมู่บ้าน An Thai ซึ่งได้ค้นพบในช่วงเวลาก่อนและระหว่างรัชสมัยของกษัตริย์ Tu Duc

เส้นหมี่อบสดใหม่จะถูกวางทับบนเสื่อรองด้วยผ้าเพื่อให้แห้ง

ตามคำบอกเล่าของ ดร. โว มินห์ ไฮ ชื่อซองทังอาจเป็นที่นิยมในประเทศตั้งแต่หลังรัชสมัยของทู ดึ๊ก จนกระทั่งก่อนรัชสมัยของซวี ทัน ชื่อซองทังมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับชื่อเดิมว่า “เต้า เตี๊ยน” เนื่องจากคำว่า “เต้า เตี๊ยน” และคำว่า “ถัง” (อักษรจีน) ต่างก็หมายถึงเชือก ซึ่งเป็นคำที่มีความหมายร่วมกันในกรณีที่จำเป็นต้องมีคำอธิบายประกอบร่วมกัน ดังนั้น ชื่อซองทังจึงเป็นทั้งวิธีเสริมความหมายของคำว่า “เต้า เตี๊ยน” และยังแสดงถึงรูปร่างของเส้นหมี่สำเร็จรูปในกระบวนการผลิตอีกด้วย ส่วนชื่อซองทังนั้นไม่ชัดเจนว่าสืบทอดกันมาในหมู่คนเมื่อใด แต่ปัจจุบันได้รับความนิยมแล้ว อย่างไรก็ตาม ตามคำบอกเล่าของผู้เฒ่าผู้แก่ในบิ่ญดิ่ญ ก่อนปี 1975 ชื่อของเส้นหมี่ประเภทนี้คือซองทัง

ที่มา: https://thanhnien.vn/nhung-nghe-doc-la-lam-bun-tien-vua-185241023233346241.htm