ความกังวลของร้านอาหารในนครโฮจิมินห์หลังงานมิชลิน

อคติที่ว่าการบริการเป็นเพียง "งานใช้มือ" ทำให้ร้านอาหารและร้านอาหารหลายแห่งในนครโฮจิมินห์ประสบปัญหาในการสร้างพนักงานมืออาชีพ

ในการประชุมหารือช่วงเช้าวันที่ 15 มิถุนายน ซึ่งจัดร่วมกันโดยกรมการท่องเที่ยวและสมาคมอาหารนครโฮจิมินห์ ร้านอาหารต่างยืนยันว่ามิชลินมอบโอกาสในการดึงดูดนักท่องเที่ยวต่างชาติและยกระดับอาหารเวียดนามให้เป็นที่รู้จัก ทั่วโลก อย่างไรก็ตาม หลายคนในอุตสาหกรรมนี้ยอมรับว่ากำลังประสบปัญหาการขาดแคลนบุคลากรมืออาชีพในการให้บริการตามมาตรฐานที่มิชลินกำหนดไว้

คุณฟาม ทันห์ ฮวา เจ้าของร้านเบปเมอิน เปิดเผยว่าร้านอาหารหรูและร้านอาหารยอดนิยมส่วนใหญ่ในนครโฮจิมินห์ต่างมีความกังวลร่วมกันว่าพนักงานจะอยู่กับงานได้ไม่นาน คุณฮวาเชื่อว่าพนักงานหลายคนในอุตสาหกรรมร้านอาหารยังคงคิดว่างานบริการเป็นงานที่ใช้แรงงาน โดยเฉพาะพนักงานในร้านอาหารยอดนิยม

พนักงานครัวทำงานในร้านอาหารแห่งแรกในนครโฮจิมินห์ที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ ภาพ: Thanh Tung — พนักงานครัวทำงานในร้านอาหารแห่งแรกในนครโฮจิมินห์ที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ ภาพ: *Thanh Tung*

บุคลากรคุณภาพสูงที่ผ่านการฝึกอบรมจากโรงเรียน สอนทำอาหาร มักเลือกทำงานในโรงแรมและเครือร้านอาหารระดับ 5 ดาวที่มุ่งเน้นอาชีพอย่างชัดเจน ดังนั้น เส้นทางสู่ความเป็นมืออาชีพในการให้บริการของร้านอาหารยอดนิยมจึงยังคงเต็มไปด้วยอุปสรรค

“วิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมต้องยอมรับพนักงานที่มีความเป็นมืออาชีพในระดับจำกัด และฝึกอบรมพนักงานใหม่โดยพิจารณาจากจุดแข็งที่มีอยู่เดิมในด้านการต้อนรับและความเป็นมิตร อย่างไรก็ตาม หลังจากผ่านช่วงปฏิบัติงานจริง พนักงานที่เรียนรู้การบริการอย่างมืออาชีพก็ลาออกจากร้านอาหารเพื่อไปทำงานในสภาพแวดล้อมที่สูงกว่า เช่น โรงแรม 5 ดาวหรือร้านอาหารระดับไฮเอนด์” คุณฮัวกล่าว

ผู้จัดการร้านอาหาร TRE Dining ก็มีความกังวลเช่นเดียวกัน โดยกล่าวว่าพนักงานบริการในร้านอาหารและร้านอาหารในเวียดนามโดยรวมยังคงอ่อนแอทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพ หลายคนมองว่าการให้บริการลูกค้าเป็นเพียงงานระยะสั้นเพื่อหารายได้ ไม่ใช่อาชีพระยะยาว

คุณถั่น ฮวา ยกตัวอย่างร้านอาหารในฝรั่งเศสหรือสวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งมีค่าใช้จ่ายสูงมากในการบริหารพนักงาน ดังนั้นแต่ละร้านจึงมีพนักงานเสิร์ฟเพียงไม่กี่คน แต่กลับ "มีความเป็นมืออาชีพในทุกรายละเอียด" ร้านอาหารที่รองรับลูกค้าได้ 30 คน มีเพียงสองคน แต่อาหารเสิร์ฟตรงเวลาและใส่ใจทุกอิริยาบถของลูกค้า ในทางกลับกัน ร้านอาหารในเวียดนามที่รองรับลูกค้าได้ 30-60 คน กลับมี "พนักงานหลายสิบคนวิ่งไปวิ่งมา" แต่กลับไม่มีประสิทธิภาพและ "ไม่คล่องแคล่วในการจัดการสถานการณ์"

คุณหลิว นัท ตวน รองประธานสมาคมอาหารนครโฮจิมินห์ กล่าวว่า อุตสาหกรรมอาหารเวียดนามส่วนใหญ่ก่อตั้งโดยธุรกิจขนาดกลางและขนาดย่อม ปัจจุบันมีร้านอาหารเพียงไม่กี่ร้านในกลุ่มนี้ที่มีระบบควบคุมและฝึกอบรมพนักงาน ซึ่งส่งผลให้คุณภาพการบริการลูกค้าต่ำ

อย่างไรก็ตาม คุณตวนมองในแง่ดีว่าการขาดแคลนบุคลากรมืออาชีพจะไม่ส่งผลกระทบเชิงลบต่ออุตสาหกรรมโดยรวมมากนัก ในนครโฮจิมินห์ แม้ว่าบุคลากรจำนวนมากจะขาดทักษะทางการ แต่พวกเขาก็มีทัศนคติที่ดีต่อการบริการ ข้อดีนี้อาจเป็นพื้นฐานสำหรับการเรียนรู้รูปแบบการบริการของร้านอาหารและร้านอาหารในประเทศไทย

คุณตวนเล่าว่าวงการอาหารในดินแดนแห่งวัดทองมีความคล้ายคลึงกับเวียดนามหลายประการ เพราะประเทศนี้มีชื่อเสียงด้านอาหารริมทาง แม้พ่อค้าแม่ค้ารายย่อยจะไม่ได้รับการอบรมจากโรงเรียนสอนทำอาหารอย่างเป็นทางการ แต่ลูกค้าที่มาเยือนประเทศไทยยังคงประทับใจกับร้านอาหารยอดนิยมเหล่านี้ด้วยทัศนคติในการให้บริการ พวกเขายิ้มแย้มแจ่มใส พร้อมให้บริการตามความต้องการของลูกค้า และกล่าวทักทายลูกค้าทุกครั้งที่มาถึง และกล่าวคำอำลาเมื่อลูกค้าจากไป

“ทัศนคติที่ดีต้องแลกมาด้วยทักษะการบริการ แล้วร้านอาหารริมทางจะเรียกร้องความเป็นมืออาชีพได้เทียบเท่ากับร้านอาหารหรูได้อย่างไร” คุณตวนกล่าว

นอกเหนือจากการสร้างจุดแข็งที่มีอยู่แล้ว อุตสาหกรรมการบริการร้านอาหารยังต้องมีการเปลี่ยนแปลงเพื่อรักษาพนักงานและช่วยให้พนักงานประเมินตำแหน่งของอุตสาหกรรมอีกครั้ง

รองประธานสมาคมการทำอาหารนครโฮจิมินห์กล่าวว่า เพื่อพัฒนาคุณภาพทรัพยากรบุคคล เป้าหมายสูงสุดในอนาคตคือการจัดอบรมและสัมมนาอย่างต่อเนื่องสำหรับพนักงานในอุตสาหกรรมการทำอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งพนักงานที่ทำงานด้านบริการ ณ ที่แห่งนี้จะมีเชฟและผู้จัดการร้านอาหารผู้มีประสบการณ์มาแบ่งปันประสบการณ์และทักษะวิชาชีพ

จากมุมมองของการบริหารจัดการและธุรกิจร้านอาหาร คุณทัญฮว้าเชื่อว่าจำเป็นต้องขยายตำแหน่งของอุตสาหกรรมบริการ เพื่อให้พนักงานร้านอาหารรู้สึกว่าสถานะทางวิชาชีพของตนได้รับการยอมรับเท่าเทียมกับอาชีพอื่นๆ

ต่อไปนี้ SMEs ควรจัดให้มีเส้นทางอาชีพที่ชัดเจนแก่พนักงานเพื่อรักษาพวกเขาไว้ และจัดให้มีสภาพแวดล้อมการฝึกอบรมที่เน้นการปฏิบัติมากขึ้น

“หากเราสามารถทำสิ่งที่กล่าวมาข้างต้นได้ ฉันคิดว่าพนักงานบริการร้านอาหารจะถือว่างานที่ทำอยู่เป็นอาชีพที่คุ้มค่าแก่การลงทุนเวลาเพื่อเรียนรู้และพัฒนา” เจ้าของร้าน Bep Me In กล่าว

นางเหงียน ถิ อันห์ ฮวา ผู้อำนวยการสำนักงาน การท่องเที่ยว นครโฮจิมินห์ กล่าวว่า นครโฮจิมินห์กำลังดำเนินแผนการฝึกอบรมและพัฒนาบุคลากรมืออาชีพ ขณะนี้กรมการท่องเที่ยวกำลังสรุปร่างแผนสนับสนุนงบประมาณสำหรับการฝึกอบรมพนักงานร้านอาหารขนาดกลางและขนาดย่อมเพื่อพัฒนาทรัพยากรบุคคล เสนอต่อสภาประชาชนนครโฮจิมินห์

นอกจากนี้ กรมการท่องเที่ยวได้ประสานงานกับกรมอุตสาหกรรมและการค้าของเมืองและคณะกรรมการจัดการความปลอดภัยด้านอาหารเพื่อจัดทำเกณฑ์ในการประเมินร้านอาหารและสถานประกอบการอาหารในพื้นที่ตามมาตรฐานตั้งแต่ 1 ดาวถึง 5 ดาว

“ทั้งประเทศไม่มีมาตรฐานในการประเมินร้านอาหารเป็นของตัวเอง นครโฮจิมินห์จะนำร่องและดำเนินการตามมาตรฐานสากล ในอนาคต ไม่เพียงแต่จะมีร้านอาหาร 55 แห่งอยู่ในรายชื่อมิชลินเท่านั้น แต่จะมีร้านอาหารและร้านอาหารอีกมากมายที่มีโอกาสได้รับเลือก” คุณฮวาเน้นย้ำ

บิช ฟอง

ลิงค์ที่มา