ความกังวลของร้านอาหารในโฮจิมินห์หลังงานมิชลิน

อคติที่ว่าการบริการเป็นเพียง "งานช่าง" ทำให้ร้านอาหารและภัตตาคารหลายแห่งในนครโฮจิมินห์ประสบปัญหาในการสร้างพนักงานมืออาชีพ

ในการอภิปรายช่วงเช้าวันที่ 15 มิถุนายน ซึ่งจัดร่วมกันโดยกรมการท่องเที่ยวและสมาคมการทำอาหารนครโฮจิมินห์ ร้านอาหารต่างยืนยันว่ามิชลินเป็นโอกาสในการดึงดูดนักท่องเที่ยวต่างชาติและยกระดับอาหารเวียดนามบนแผนที่โลก แต่หลายรายในอุตสาหกรรมยอมรับว่ากำลังเผชิญกับการขาดแคลนบุคลากรบริการมืออาชีพเพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐานที่มิชลินกำหนดไว้

นางสาว Pham Thanh Hoa เจ้าของร้าน Bep Me In เปิดเผยว่าร้านอาหารระดับไฮเอนด์และร้านอาหารชื่อดังในนครโฮจิมินห์ส่วนใหญ่มีความกังวลร่วมกันว่าพนักงานจะอยู่กับงานได้ไม่นาน นางสาวฮัวเชื่อว่าคนงานจำนวนมากในอุตสาหกรรมร้านอาหารยังคงมีความคิดว่างานบริการเป็นงานใช้แรงงาน โดยเฉพาะพนักงานในร้านอาหารยอดนิยม

พนักงานครัวทำงานในร้านอาหารแห่งแรกในนครโฮจิมินห์ที่ได้รับดาวมิชลิน ภาพโดย : Thanh Tung — พนักงานครัวทำงานในร้านอาหารแห่งแรกในนครโฮจิมินห์ที่ได้รับดาวมิชลิน ภาพโดย : *Thanh Tung*

บุคลากรที่มีคุณภาพสูงที่ได้รับการฝึกอบรมจากโรงเรียน สอนทำอาหาร มักเลือกทำงานให้กับโรงแรมและเครือร้านอาหารระดับ 5 ดาวที่มุ่งเน้นอาชีพการงานอย่างชัดเจน ดังนั้นเส้นทางของร้านอาหารชื่อดังที่จะก้าวสู่ความเป็นมืออาชีพด้านบริการยังคงเต็มไปด้วยอุปสรรค

“วิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมต้องยอมรับพนักงานที่มีความเป็นมืออาชีพในระดับจำกัดและฝึกอบรมพนักงานใหม่โดยพิจารณาจากจุดแข็งที่มีอยู่แล้วในด้านการต้อนรับและความเป็นมิตร อย่างไรก็ตาม หลังจากผ่านช่วงการทำงานจริง พนักงานที่เรียนรู้วิธีการให้บริการอย่างมืออาชีพจะออกจากร้านอาหารเพื่อไปหาสภาพแวดล้อมในระดับที่สูงกว่า เช่น โรงแรมระดับ 5 ดาวหรือร้านอาหารระดับไฮเอนด์” นางฮัวกล่าว

ผู้จัดการของร้านอาหาร TRE Dining ก็มีความกังวลเช่นเดียวกัน โดยกล่าวว่าพนักงานบริการในร้านอาหารและร้านอาหารในเวียดนามโดยทั่วไปยังคงมีข้อบกพร่องทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพ หลายๆ คนมองว่าการให้บริการลูกค้าเป็นงานระยะสั้น ไม่ใช่อาชีพระยะยาว

คุณทานห์ ฮวา ยกตัวอย่างร้านอาหารในฝรั่งเศสและสวิตเซอร์แลนด์ที่ค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานต่อพนักงานสูงมาก ดังนั้นแต่ละร้านจึงมีพนักงานเสิร์ฟเพียงไม่กี่คน แต่พวกเขาก็ "เป็นมืออาชีพในทุกรายละเอียด" ร้านอาหารที่รองรับแขกได้ 30 คน มีแต่พนักงานเพียง 2 คน แต่คอยเสิร์ฟอาหารตรงเวลาและสังเกตท่าทางของแขกทุกคน ในทางกลับกัน ร้านอาหารในเวียดนามที่ให้บริการแขก 30-60 คน มี “พนักงานหลายสิบคนที่วิ่งไปมา” แต่กลับไม่มีประสิทธิภาพและ “ไม่คล่องแคล่วในการจัดการสถานการณ์”

นายลือ นัท ตวน รองประธานสมาคมการประกอบอาหารนครโฮจิมินห์ กล่าวว่า อุตสาหกรรมการประกอบอาหารเวียดนามส่วนใหญ่ก่อตั้งโดยธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลาง ในปัจจุบันร้านอาหารในกลุ่มนี้น้อยมากที่มีระบบการควบคุมและฝึกอบรมพนักงาน ส่งผลให้คุณภาพการบริการลูกค้าลดลง

อย่างไรก็ตาม นายตวน มองในแง่ดีว่าการขาดแคลนบุคลากรมืออาชีพจะไม่ส่งผลกระทบด้านลบต่ออุตสาหกรรมโดยรวมมากเกินไป ในนครโฮจิมินห์ แม้ว่าพนักงานหลายคนจะขาดทักษะทางการ แต่พวกเขาก็มีทัศนคติในการให้บริการที่อบอุ่นตอบแทน ข้อดีนี้สามารถเป็นพื้นฐานในการเรียนรู้วิธีการทำบริการอย่างร้านอาหารและภัตตาคารในประเทศไทยได้

คุณตวน กล่าวว่า อุตสาหกรรมอาหารของประเทศวัดทองมีความคล้ายคลึงกับเวียดนามหลายประการ เนื่องจากประเทศนี้มีชื่อเสียงในเรื่องอาหารริมทาง พ่อค้าแม่ค้ารายย่อยไม่ได้รับการฝึกอบรมอย่างเป็นทางการในด้านศิลปะการทำอาหาร แต่ลูกค้าในประเทศไทยยังคงสนใจร้านอาหารราคาไม่แพงเนื่องจากบริการของพวกเขา พวกเขายิ้มแย้มอยู่เสมอ พร้อมตอบสนองต่อคำขอของแขก ทักทายเมื่อมีแขกมาถึงและบอกลาเมื่อแขกออกไปเสมอ

“ทัศนคติเป็นสิ่งสำคัญต่อทักษะการให้บริการ ร้านอาหารริมทางสามารถเรียกร้องความเป็นมืออาชีพได้เทียบเท่ากับร้านอาหารระดับไฮเอนด์ได้อย่างไร” นายตวน กล่าวแสดงความเห็นว่า

นอกเหนือจากการสร้างจุดแข็งที่มีอยู่แล้ว อุตสาหกรรมการบริการร้านอาหารยังคงต้องมีการเปลี่ยนแปลงเพื่อรักษาพนักงานและช่วยให้พนักงานประเมินตำแหน่งของอุตสาหกรรมนี้อีกครั้ง

รองประธานสมาคมการประกอบอาหารนครโฮจิมินห์ กล่าวว่า เพื่อพัฒนาคุณภาพของทรัพยากรบุคคล เป้าหมายสูงสุดในอนาคตคือการจัดฝึกอบรมและสัมมนาอย่างต่อเนื่องเพื่อมุ่งเป้าไปที่พนักงานที่ทำงานในอุตสาหกรรมการประกอบอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งพนักงานในตำแหน่งบริการ ที่นี่จะมีเชฟและผู้จัดการร้านอาหารที่มีประสบการณ์มาแชร์ประสบการณ์และทักษะทางอาชีพของพวกเขา

จากมุมมองของการบริหารจัดการและธุรกิจร้านอาหาร คุณทานห์ ฮวา เชื่อว่ามีความจำเป็นที่จะต้องขยายตำแหน่งของอุตสาหกรรมบริการ เพื่อให้พนักงานร้านอาหารรู้สึกว่าสถานะความเป็นมืออาชีพของตนได้รับการยอมรับเท่าเทียมกับอาชีพอื่นๆ

นอกจากนี้ SMEs ควรจัดให้มีเส้นทางอาชีพที่ชัดเจนแก่พนักงานเพื่อรักษาพวกเขาไว้ และจัดให้มีสภาพแวดล้อมการฝึกอบรมที่เน้นการปฏิบัติมากขึ้น

“หากเราสามารถทำสิ่งที่กล่าวมาข้างต้นได้ ฉันคิดว่าพนักงานบริการร้านอาหารจะถือว่างานที่กำลังทำอยู่เป็นอาชีพที่คุ้มค่ากับการสละเวลาเรียนรู้และพัฒนา” เจ้าของร้าน Bep Me In กล่าว

เมื่อเผชิญกับโอกาสและความยากลำบากในปัจจุบัน นางสาวเหงียน ถิ อันห์ ฮัว ผู้อำนวยการกรมการ ท่องเที่ยว นครโฮจิมินห์ กล่าวว่า ทางเมืองกำลังดำเนินการตามแผนการฝึกอบรมและพัฒนาทรัพยากรบุคคลมืออาชีพ กรมฯ กำลังจัดทำร่างแผนสนับสนุนค่าใช้จ่ายในการฝึกอบรมร้านอาหารขนาดเล็กและขนาดกลางเพื่อพัฒนาทรัพยากรบุคคลเพื่อเสนอต่อสภาประชาชนนครโฮจิมินห์

นอกจากนี้ กรมการท่องเที่ยวยังได้ประสานงานกับกรมอุตสาหกรรมและการค้าของเมือง และคณะกรรมการจัดการความปลอดภัยด้านอาหาร เพื่อจัดทำเกณฑ์ในการประเมินร้านอาหารและภัตตาคารในพื้นที่ตามมาตรฐานตั้งแต่ 1 ดาวถึง 5 ดาว

“ประเทศทั้งประเทศไม่มีมาตรฐานในการประเมินร้านอาหารเป็นของตัวเอง นครโฮจิมินห์จะทดลองใช้และปฏิบัติตามมาตรฐานสากล ในอนาคต ไม่เพียงแต่จะมีร้านอาหาร 55 ร้านอยู่ในรายชื่อมิชลินเท่านั้น แต่ร้านอาหารและภัตตาคารอีกมากมายจะมีโอกาสได้รับการคัดเลือก” นางฮวาเน้นย้ำ

บิชฟอง

ลิงค์ที่มา