ข้อกังวลของร้านอาหารและสถานประกอบการด้านอาหารในนครโฮจิมินห์หลังงานมิชลิน

ทัศนคติที่ว่างานบริการเป็นเพียง "งานใช้แรงงาน" ทำให้ร้านอาหารและสถานประกอบการด้านอาหารหลายแห่งในนครโฮจิมินห์ประสบปัญหาในการสร้างทีมงานมืออาชีพ

ในการสัมมนาที่จัดขึ้นเมื่อเช้าวันที่ 15 มิถุนายน ซึ่งจัดร่วมกันโดยกรมการท่องเที่ยวนครโฮจิมินห์และสมาคมผู้ประกอบการร้านอาหาร ร้านอาหารและสถานประกอบการด้านอาหารต่างยืนยันว่า มิชลินเป็นโอกาสในการดึงดูดนักท่องเที่ยวต่างชาติและยกระดับอาหารเวียดนามในเวที โลก อย่างไรก็ตาม หลายคนในอุตสาหกรรมนี้ยอมรับว่ากำลังเผชิญกับปัญหาการขาดแคลนพนักงานบริการมืออาชีพที่ได้มาตรฐานตามที่มิชลินกำหนด

คุณฟาม ทันห์ ฮวา เจ้าของร้านอาหารเบป มี อิน เล่าว่า ปัจจุบันร้านอาหารระดับไฮเอนด์และร้านอาหารราคาประหยัดส่วนใหญ่ในนครโฮจิมินห์ต่างประสบปัญหาเดียวกัน คือ พนักงานไม่ค่อยอยู่กับร้านนาน คุณฮวาเชื่อว่าพนักงานในอุตสาหกรรมร้านอาหารหลายคนยังคงมองว่างานบริการเป็นงานใช้แรงงาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งพนักงานในร้านอาหารราคาประหยัด

พนักงานครัวในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์แห่งแรกในนครโฮจิมินห์ ภาพถ่าย: Thanh Tung

บุคลากรที่มีคุณสมบัติสูงซึ่งได้รับการฝึกฝนจากโรงเรียน สอนทำอาหาร มักเลือกทำงานในโรงแรมระดับ 5 ดาวหรือเครือร้านอาหารที่มีเส้นทางอาชีพที่ชัดเจน ดังนั้น เส้นทางสำหรับร้านอาหารราคาประหยัดที่จะก้าวไปสู่ความเป็นมืออาชีพด้านการบริการจึงยังคงเป็นเรื่องที่ท้าทาย

นางฮวา กล่าวว่า "วิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม (SMEs) จำเป็นต้องรับพนักงานที่มีความเชี่ยวชาญจำกัด และฝึกอบรมพนักงานใหม่โดยเน้นจุดแข็งที่มีอยู่ เช่น การบริการและความเป็นมิตร อย่างไรก็ตาม หลังจากผ่านช่วงการทำงานจริง พนักงานที่เรียนรู้ที่จะให้บริการอย่างมืออาชีพก็จะลาออกจากสถานประกอบการเพื่อไปหาสถานที่ทำงานที่มีระดับสูงกว่า เช่น โรงแรมระดับ 5 ดาว หรือร้านอาหารหรู"

ผู้จัดการร้านอาหาร TRE Dining ก็แสดงความกังวลในทำนองเดียวกัน โดยกล่าวว่าพนักงานบริการในร้านอาหารและแหล่งรับประทานอาหารในเวียดนามโดยทั่วไปแล้วอ่อนแอทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพ หลายคนมองว่าการบริการลูกค้าเป็นเพียงงานหาเงินระยะสั้นมากกว่าอาชีพระยะยาว

คุณธัญฮวา ยกตัวอย่างร้านอาหารในฝรั่งเศสหรือสวิตเซอร์แลนด์ ที่ต้นทุนการดำเนินงานของพนักงานสูงมาก ดังนั้นแต่ละร้านจึงมีพนักงานบริการเพียงไม่กี่คน แต่พวกเขา "มีความเป็นมืออาชีพในทุกรายละเอียด" ร้านที่ให้บริการลูกค้า 30 คน อาจมีพนักงานเพียงสองคน แต่พวกเขาก็เสิร์ฟอาหารตรงเวลาและใส่ใจทุกท่าทางของลูกค้า ในทางตรงกันข้าม ร้านอาหารในเวียดนามที่ให้บริการลูกค้า 30-60 คน อาจมี "พนักงานเป็นสิบคนวิ่งวุ่นไปมา" แต่ไม่มีประสิทธิภาพและพวกเขามักจะ "งุ่มง่ามเมื่อต้องรับมือกับสถานการณ์ต่างๆ"

นายหลิว นัท ตวน รองประธานสมาคมผู้ประกอบการร้านอาหารนครโฮจิมินห์ กล่าวว่า อุตสาหกรรมอาหารของเวียดนามส่วนใหญ่ประกอบด้วยธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลาง ปัจจุบันมีสถานประกอบการในกลุ่มนี้เพียงไม่กี่แห่งที่มีระบบควบคุมและฝึกอบรมพนักงาน ซึ่งส่งผลให้คุณภาพการบริการแก่ลูกค้าไม่ดีเท่าที่ควร

อย่างไรก็ตาม คุณตวนยังคงมองโลกในแง่ดีว่าการขาดแคลนบุคลากรที่มีความเชี่ยวชาญจะไม่ส่งผลกระทบเชิงลบต่ออุตสาหกรรมโดยรวม ในเมืองโฮจิมินห์ แม้ว่าพนักงานหลายคนจะขาดทักษะอย่างเป็นทางการ แต่พวกเขาก็ชดเชยด้วยทัศนคติที่เป็นมิตรและให้การต้อนรับอย่างอบอุ่น ซึ่งเป็นแง่มุมเชิงบวกที่สามารถนำมาใช้เป็นพื้นฐานในการเรียนรู้จากแนวทางการบริการของร้านอาหารและสถานประกอบการด้านอาหารในประเทศไทยได้

คุณตวนเล่าว่า ภูมิทัศน์ด้านอาหารของประเทศไทยมีความคล้ายคลึงกับเวียดนามหลายประการ เนื่องจากประเทศไทยขึ้นชื่อเรื่องอาหารริมทาง แม้ว่าพ่อค้าแม่ค้าแผงลอยรายย่อยเหล่านี้จะไม่ได้ผ่านการฝึกอบรมอย่างเป็นทางการจากโรงเรียนสอนทำอาหาร แต่ก็ยังคงดึงดูดนักท่องเที่ยวที่มาเยือนประเทศไทยด้วยการบริการที่ดีเยี่ยม พวกเขามักจะยิ้มแย้ม พร้อมที่จะตอบสนองความต้องการของลูกค้า และทักทายลูกค้าเมื่อมาถึงและกล่าวอำลาเมื่อลูกค้าจากไปเสมอ

"ทัศนคติสามารถชดเชยการขาดทักษะการบริการได้ ร้านขายอาหารริมทางจะเรียกร้องความเป็นมืออาชีพในระดับเดียวกับร้านอาหารหรูได้อย่างไร" นายตวนกล่าว

นอกจากการต่อยอดจุดแข็งที่มีอยู่แล้ว อุตสาหกรรมร้านอาหารยังคงต้องเปลี่ยนแปลงเพื่อรักษาพนักงานและช่วยให้พนักงานประเมินสถานะของอุตสาหกรรมนี้ใหม่อีกครั้ง

รองประธานสมาคมผู้ประกอบการร้านอาหารนครโฮจิมินห์กล่าวว่า เพื่อพัฒนาคุณภาพบุคลากร สิ่งสำคัญอันดับแรกในอนาคตอันใกล้นี้คือการจัดอบรมและสัมมนาอย่างต่อเนื่องสำหรับพนักงานในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่ทำงานด้านบริการ การอบรมเหล่านี้จะเชิญเชฟและผู้จัดการร้านอาหารที่มีประสบการณ์มาแบ่งปันความรู้และทักษะทางวิชาชีพ

ในฐานะผู้จัดการร้านอาหารและนักธุรกิจหญิง คุณธัญฮวาเชื่อว่าการวางตำแหน่งของอุตสาหกรรมบริการจำเป็นต้องขยายให้กว้างขึ้น เพื่อให้พนักงานร้านอาหารรู้สึกว่าอาชีพของตนได้รับการยอมรับเท่าเทียมกับอาชีพอื่นๆ

ต่อไป วิสาหกิจขนาดเล็กและขนาดกลางควรจัดหาเส้นทางความก้าวหน้าในอาชีพที่ชัดเจนให้แก่พนักงานเพื่อรักษาพวกเขาไว้ และสร้างสภาพแวดล้อมการฝึกอบรมที่เน้นการประยุกต์ใช้ในทางปฏิบัติเป็นอย่างมาก

“หากเราสามารถบรรลุเป้าหมายเหล่านี้ได้ ผมเชื่อว่าผู้คนในอุตสาหกรรมบริการร้านอาหารจะมองว่างานปัจจุบันของพวกเขาเป็นอาชีพที่คุ้มค่าที่จะลงทุนเวลาในการเรียนรู้และพัฒนาตนเอง” เจ้าของร้านอาหาร Bếp Mẹ Ỉn กล่าว

นางเหงียน ถิ อัญฮวา ผู้อำนวยการกรมการ ท่องเที่ยวนครโฮจิมินห์ กล่าวว่า ท่ามกลางโอกาสและความท้าทายในปัจจุบัน นครโฮจิมินห์กำลังดำเนินการตามแผนฝึกอบรมและพัฒนาบุคลากรที่มีความเชี่ยวชาญ โดยกรมฯ กำลังจัดทำร่างข้อเสนอเพื่อเสนอต่อสภาประชาชนนครโฮจิมินห์เกี่ยวกับการสนับสนุนทางการเงินสำหรับการฝึกอบรมบุคลากรในสถานประกอบการขนาดเล็กและขนาดกลางเพื่อยกระดับทรัพยากรบุคคล

นอกจากนี้ กรมการท่องเที่ยวได้ประสานงานกับกรมอุตสาหกรรมและการค้าของเมือง และคณะกรรมการบริหารความปลอดภัยด้านอาหาร เพื่อสรุปเกณฑ์การประเมินร้านอาหารและสถานประกอบการด้านอาหารในพื้นที่ตามมาตรฐาน 1 ถึง 5 ดาว

“ทั้งประเทศยังไม่มีมาตรฐานการประเมินร้านอาหารและสถานประกอบการด้านอาหารเป็นของตัวเอง นครโฮจิมินห์จะดำเนินโครงการนำร่องโดยมีเป้าหมายเพื่อให้สอดคล้องกับมาตรฐานสากล เป้าหมายไม่ใช่แค่การมีร้านอาหาร 55 แห่งอยู่ในรายชื่อมิชลินในอนาคต แต่ยังต้องการเปิดโอกาสให้ร้านอาหารและสถานประกอบการด้านอาหารอีกมากมายได้รับการคัดเลือกด้วย” นางฮวาเน้นย้ำ

บิช ฟอง

ลิงก์แหล่งที่มา: https://vnexpress.net/noi-lo-cua-hang-quan-tp-hcm-sau-su-kien-michelin-4618086.html