ปลาตุ๋นจากหมู่บ้านหวู่ได หรือปลาตุ๋นไดฮวง เป็นอาหารขึ้นชื่อของตำบลฮว่าเฮา อำเภอลี้เญิน จังหวัดห่านาม คุณตรัน ดึ๊ก ฟอง (อายุ 55 ปี ชาวตำบลฮว่าเฮา) เจ้าของร้านตุ๋นปลาเก่าแก่เล่าให้ฟังว่า ในอดีตบรรพบุรุษของเรามักจะตุ๋นปลาเค็มรับประทาน ดังนั้นแทบทุกคนจึงรู้จักวิธีตุ๋นปลา จนกระทั่งถึงรุ่นพ่อแม่ของเขา เมื่อชีวิตความเป็นอยู่ดีขึ้นและผู้คนมีความต้องการซื้อ พ่อแม่ของเขาจึงเริ่มขายอาหารจานนี้ แต่ส่วนใหญ่ขายให้กับคนในพื้นที่ในช่วงเทศกาลเต๊ด "พ่อแม่ผมทำปลาตุ๋นขายมาเกือบ 30 ปีแล้ว ส่วนผมทำมาเกือบ 20 ปีแล้ว อาชีพนี้ทำกันมาหลายปี แค่ดมกลิ่นปลาก็รู้แล้วว่าเค็มหรือจืด ได้ยินเสียงน้ำเดือดก็รู้เลยว่าน้ำในหม้อเหลือเท่าไหร่ แต่ละครอบครัวก็มีวิธีการปรุงปลาที่แตกต่างกันไป ถึงแม้ปลาตุ๋นจะสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน แต่ทุกวันนี้ก็ยังคงรักษาวิธีการดั้งเดิมที่ปู่ย่าตายายของเราทิ้งไว้" คุณพงษ์กล่าว ทุกปี ครอบครัวของคุณพงษ์จะส่งปลาตุ๋นหลายพันหม้อไปขายที่ตลาด ช่วงพีคคือประมาณ 10 วันก่อนเทศกาลเต๊ด ในช่วงเวลานี้ ออเดอร์ปลาอาจสูงถึง 400 หม้อต่อวัน เขาจึงต้องจ้างคนงานเพิ่มอีก 15 คน แบ่งเป็น 2 กะ ทำงานทั้งกลางวันและกลางคืนอย่างต่อเนื่องเพื่อส่งสินค้าให้ทันเวลา ปลาตุ๋นไม่เพียงแต่เป็นอาหารเลี้ยงครอบครัวของเขาเท่านั้น แต่ยังช่วยเผยแพร่รสชาติอาหารของบ้านเกิดของเขาไปทั่วประเทศและต่างประเทศอีกด้วย

ปลาหม้อไฟตุ๋นแบบโบราณ ตุ๋นด้วยวัตถุดิบอย่างข่า ขิง น้ำมะนาว หัวหอม พริก ฯลฯ เพื่อให้ได้ปลาหม้อไฟที่อร่อยและมีมาตรฐาน ครอบครัวของนายพงษ์ต้องเลือกและเตรียมทุกอย่างอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่วัตถุดิบหลักอย่างปลา น้ำปลา ฯลฯ ไปจนถึงฟืนและหม้อที่นำมาใช้

ปลาที่ใช้ตุ๋นคือปลาคาร์พดำ เลี้ยงด้วยหอยอายุ 2-3 ปี น้ำหนักตัวละ 5-8 กิโลกรัม ปลาต้องยังมีชีวิตอยู่จนกว่าจะนำมาปรุงเป็นอาหารจานนี้ ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนดรสชาติ ความแน่น และความมันของอาหารจานนี้ เมื่อนำปลามาตุ๋น จะมีการขอดเกล็ด ควักไส้ และตัดหัวออก หั่นลำตัวเป็นชิ้นเท่าๆ กัน ล้างด้วยน้ำเกลือเพื่อดับกลิ่นคาว แล้วนำขึ้นสะเด็ดน้ำ

หม้อดินเผาที่ใช้ทำปลาผลิตใน เหงะอาน ฝาหม้อผลิตในถั่นฮวา เพราะดินในสองภูมิภาคนี้มีคุณสมบัติทนความร้อนและความทนทานสูง ขณะปรุงอาหาร ก้นหม้อจะบุด้วยข่าหั่นบางๆ วางปลาไว้ด้านบน ปรุงรสด้วยน้ำปลาและผงชูรสเพื่อดูดซับรสชาติ จากนั้นเทน้ำให้ท่วมตัวปลา แล้วนำไปตั้งบนเตาฟืนเพื่อปรุงอาหาร

ไม้ฟืนจะต้องเป็นไม้ลำไย เพราะฟืนชนิดนี้เผาเป็นถ่าน ไม่ก่อให้เกิดควันพิษ รักษาความร้อนคงที่ตลอดกระบวนการตุ๋น ช่วยให้ปลาสุกทั่วถึง และไม่เหม็นควัน

รอให้หม้อปลาเดือดประมาณ 30 นาที จากนั้นใส่ส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำสี (หรือที่เรียกว่าลูกอมรสขม) ที่ทำจากน้ำตาลทรายขาว น้ำมันอานัตโต ข่าป่น และพริกป่น เป็นต้น จากนั้นปิดฝาและเคี่ยว

อาหารจานนี้ทำอย่างพิถีพิถัน ใช้เวลาปรุงนานถึง 12-14 ชั่วโมง การทำปลาอาจดูเหมือนง่าย แต่จริงๆ แล้วเป็นงานที่หนักมาก ต้องคอยสังเกตน้ำและไฟตลอดกระบวนการปรุง ท่ามกลางควันฉุน ดังนั้นไม่ใช่ทุกคนที่จะสามารถทำได้

คุณพงษ์ เปิดเผยว่า เคล็ดลับดับกลิ่นคาวปลา คือการเติมน้ำมะนาวลงไป และเมื่อน้ำในหม้อใกล้แห้งแล้ว ให้เติมน้ำเดือดลงไปเรื่อยๆ

จุดเด่นของเมนูปลาตุ๋นอันเลื่องชื่อนี้คือ เนื้อปลานุ่มจนสามารถกินก้างได้ แต่เนื้อปลายังคงแน่น ไม่แตก มีกลิ่นหอม สีสันสวยงาม และไม่คาว ด้วยวัตถุดิบสดใหม่และเทคนิคที่สั่งสมมาหลายชั่วอายุคน ทำให้ปลาตุ๋นไตฮวงสามารถเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์โดยไม่ต้องกังวลว่าจะเสีย

หัวหน้าคณะกรรมการประชาชนตำบลฮว่าเฮา กล่าวว่า ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อาชีพการตุ๋นปลาได้พัฒนาอย่างแข็งแกร่ง จนกลายเป็นแหล่งรายได้หลักของหลายครัวเรือนในตำบล ปัจจุบัน ตำบลมีครัวเรือนที่ตุ๋นปลาอย่างต่อเนื่องประมาณ 40 ครัวเรือนตลอดทั้งปี และในช่วงเทศกาลเต๊ด สามารถเข้าถึงครัวเรือนได้มากกว่า 100 ครัวเรือน ปลาตุ๋นในหมู่บ้านหวู่ไดมีราคาตั้งแต่ 600,000 - 2,000,000 ดองต่อหม้อ ร้านตุ๋นปลาส่วนใหญ่ได้นำเทคโนโลยีการบรรจุผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีการสุญญากาศมาใช้เพื่อป้องกันเชื้อราและกำจัดแบคทีเรีย ช่วยให้ปลาสามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น แต่ยังคงรสชาติดั้งเดิมเอาไว้

Vietnamnet.vn

ที่มา: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html